ŒUF POCHE BEAUGENCY (assiette) POULET SAUTE CHASSEUR/ A la Russe. TARTE AUX FRAISES Découpe tarte MOULES MARINIÉRES VEAU MARENGO
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- Tristan Jolicoeur
- il y a 7 ans
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1 PROGRESSION DES déjeuners 1 er BAC 2016/ *les menus sont susceptibles de changer en fonction des contraintes d approvisionnements ou du nombre de couverts réservés *Prière d informer le client et de prévenir à l avance en cas d allergie ou de régime (le restaurant fonctionne en flux tendu) SEMAINES JEUDI (mise en place et T.A.) VENDREDI coordinateur maitre d hôtel 35 02/09/2016 Restaurant fermé Présentation du programme COUPE FLORIDA POULET RÔTI POMMES coin de rue ŒUF POCHE BEAUGENCY (assiette) POULET SAUTE CHASSEUR/ A la Russe ARTICHAUT AUX CREVETTES TARTE AUX FRAISES Découpe tarte MOULES MARINIÉRES 36 09/09/ /09/2015 Ouverture du restaurant VEAU MARENGO PDT ANGLAISE ANANAS FLAMBE COUPE FLORIDA POULET RÔTI POMMES coin de rue Découpe du poulet à cru Mise en place découpe poulet Pâte à nouillles VEAU MARENGO TARTE AUX POMMES NORMANDE QUICHE AUX 2 SAUMONS POULET SAUTE CHASSEUR/ A la Russe (plus démo poulet rôti) TARTE AUX FRAISES Découpe tarte
2 38 23/09/2015 MENU A CHOIX SOLE GRILLEE DEMO (PROFS) Mise en place pâte à choux Pate brise et fonçage, habillage des soles QUICHE LORAINE (découpage en salle) ŒUF POCHE BEAUGENCY (assiette) SOLE GRILLEE (découpe) BEURRE FONDUE POMMES VAPEURS NAVARIN AUX POMMES CHOUX CHANTILLY BAVAROIS RUBANE (présentation selon réservation) 39 30/09/2015 Mise en place Quiche lorraine Jardinière Darne de saumon TABLE DE 17 COUVERTS CREME DE LENTILLES QUICHE LORRAINE DARNE DE SAUMON GRILLE SAUCE HOLLANDAISE JARDINIERE DE LEGUMES ESCALOPPE DE VEAU champignons à la crème PÂTE FRAICHE CREPES FLAMBEES TARTE AU CITRON
3 40 07/10/2015 Steak tartare mise en place : st honoré Habillage des carrés CREME DUBARRY ŒUF POCHÉ FAÇON TOUPINELLE CARRE D AGNEAU ROTI AU THYM FRAIS TIAN DE COURGETTES DOS DE SANDRE AU POIVRE VERT 41 14/10/2015 Mise en place Tarte de legumes Jardinière Darne de saumon TABLE DE 25/30 COUVERTS TARTE AUX POMMES CRÈME RENVERSÉE CREME DE LENTILLES TARTE DE LÉGUMES DARNE DE SAUMON GRILLE SAUCE HOLLANDAISE JARDINIERE DE LEGUMES ESCALOPPE DE VEAU champignons à la crème PÂTE FRAICHE CREPES FLAMBEES TARTE AU CITRON
4 42 21/10/2015 Steak Tatare Mise en place Habillage des carres crème de champignons magret CREME DUBARRY ŒUF POCHÉ FAÇON TOUPINELLE CARRE D AGNEAU ROTI AU THYM FRAIS TIAN DE COURGETTES DOS DE SANDRE AU POIVRE VERT 44 04/11/2015 soles grillées Farce poisson Habillage des soles Pâte brisée TARTE AUX POMMES CREME RENVERSEE CREME DE CHAMPIGNONS PITHIVIER DE MORUETTE SAUCE VERDURETTE NAVARIN SOLE GRILLEE /11/2015 EQUIP HOTEL REVISION Bar grillé Mise en place Farce à poisson Habillage des bars TABLE DE 17 COUVERTS CHOUX CHANTILLY TARTE CHOCOLAT EQUIP HOTEL REVISION CREME DE CHAMPIGNONS PITHIVIER DE MORUETTE SAUCE VERDURETTE MARENGO FILET DE BAR ST HONORÉ TARTE BOURDALOU
5 47 25/11/2015 Cote de bœuf Avocat crevette PPN TARTE NORMANDE POTAGE ST GERMAIN AVOCAT CREVETTES COTE DE BŒUF GRILLE POMME PONT NEUF BEARNAISE DOS DE SAUMON FACON BONNE FEMMME 48 02/12/2015 Cote de bœuf Avocat crevette PPN TARTE NORMANDE RIZ A L IMPERATTRICE) TARTE NORMANDE POTAGE ST GERMAIN AVOCAT CREVETTES COTE DE BŒUF GRILLE POMME PONT NEUF BEARNAISE DOS DE SAUMON FACON BONNE FEMMME RIZ A L IMPERATTRICE) TARTE NORMANDE
6 49 09/12/ /12/2016 MISE EN PLACE du menu HP 70 COUVERTS Pate brisé et fonçage HP 70 couvert gastro champagne Faire proposition menu QUICHE Au 2 Saumons ŒUF POCHE BRACANCE CURRY D AGNEAU TRONÇON DE TURBOT HOLLANDAISE PÊCHE FLAMBÉES CHOUX À LA CRÈME
7 1 le 06/01/2016 EXAM CUISINE LEGUMES A LA GRECQUE TARTARE DE SAUMON MIXED GRILL DOS DE SAUMON GRILLEE BEARNAISE FEUILLETE AUX FRUITS PARIS BREST 2 le 13/01/2016 EXAM CUISINE LEGUMES A LA GRECQUE TARTARE DE SAUMON MIXED GRILL DOS DE SAUMON GRILLEE BEARNAISE 3 le 20/01/2016 EXAM CUISINE FEUILLETE AUX FRUITS PARIS BREST ŒUF POCHE BRAGANCE CEBICHE DE LOTTE AU POIVRE VERT CURRY D AGNEAU POINTES DE BAR GRILLE BEURRE NANTAIS FORET NOIRE TARTE TATIN 04 le 27/02/2016 EXAM CUISINE JPO
8 05 le 03/02/2016 Soles meunière Mise en place Habillage poulet et soles Biscuits cuillères BISQUE D ETRILLES ŒUF COCOTTE SOLE MEUNIERE POMMES VAPEURS POULETCOCOTTE GRAND MERE CHARLOTTE AUX FRUITS CREPES FLAMBEES
9 08 le 24/02/2016 Habillage des bars Sauce meurette ŒUF POCHE MEURETTE BISQUE D ÉTRILLES CONTRE FILET ROTI GRATIN NORMAND BAR GRILLÉE ROGNONS VEAU SAUTES moutarde à l ancienne 09 le 03/03/2016 Découpage à cru TARTE CHOCOLAT PARIS BREST FRAICHEUR DE LEGUMES grilles MAGRET FUME RILLETTE DE SAUMON AU POIVRE VERT FRICASSEE DE PINTADEAU À LA CRÉME RIZ AUX CHAMPIGNONS DOS DE CABILLAUD rôti 10 le 10/03/2016 Découpage à cru MOUSSE AU CHOCOLAT FEUILLETÉ AUX FRUITS FRAICHEUR DE LEGUMES grilles MAGRET FUME RILLETTE DE SAUMON AU POIVRE VERT FRICASSEE DE PINTADEAU À LA CRÉME RIZ AUX CHAMPIGNONS DOS DE CABILLAUD rôti MOUSSE AU CHOCOLAT FEUILLETÉ AUX FRUITS
10 11 le 17/03/2016 Steak poivre Pressé de raie Pommes fondantes PRESSE DE RAIE A L ORANGE ŒUF POCHÉ MEURETTE CONTRE FILET RÔTI GIGOTIN DE LOTTE RÔTI 12 le 24/03/2016 Steak poivre Pressé de raie Pommes fondantes TARTE CHOCOLAT PARIS BREST PRESSE DE RAIE A L ORANGE CROUSTADES DE CHAMPIGNONS CONTRE FILET RÔTI GIGOTIN DE LOTTE RÔTI 13 le 31/03/2016 Habillage des dorades Terrine de saumon Langue de veau sauce piquante CHARLOTTE AUX FRUITS/CRÈPES ASPERGES BLANCHES TERRINE DE SAUMON MIGNON DE PORC DUROC FILET DE DORADE GRILLEE LANGUE DE VEAU SAUCE PIQUANTE 14 le 07/04/2016 Habillage des dorades Terrine de saumon Langue de veau sauce piquante MOELLEUX CHOCOLAT POIRES POCHÉES ET GLACE VANILLE ASPERGES BLANCHES TERRINE DE SAUMON MIGNON DE PORC DUROC/DORADE GRILLEE LANGUE DE VEAU SAUCE PIQUANTE MOELLEUX CHOCOLAT POIRES POCHÉES ET GLACE VANILLE
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12 16 le 21/04/2016 ROGNONS DE VEAU Terrine de poulet aux pistaches Habillage des poissons Pâtes fraiches TERRINE DE POULET AUX PISTACHES FRAICHEUR DE POIREAUX ET ARTICHAUT OSSO BUCCO PATES FRAICHES DUO SOLE ET SAUMON ROGNON DE VEAU A LA MOUTARDE DAQUOIOSE AUX FRAISES TIRAMISU 17 Le 28/04/2016 MAGRET DE CANARD Ris de veau Petits farcis niçois PETITS FARCIS NICOIS SAUMON FUME MAGRET DE CANARD SIROP D ERABLE WHISKY POINTES DE DORADE AUX EPICES RIS DE VEAU MAGRET DE CANARD CHEESE CAKE BOUCHON DE BABA AUX FRUITS PETITS FARCIS NICOIS SAUMON FUME 18 Le 05/05/2016 Ris de veau Petits farcis niçois MAGRET DE CANARD SIROP D ERABLE WHISKY POINTES DE DORADE AUX EPICES RIS DE VEAU CHEESE CAKE BOUCHON DE BABA AUX FRUITS
13 19 Le 12/05/2016 groupe B 20 Le 19/05/2016 groupe A ROGNONS DE VEAU Terrine de poulet aux pistaches Pâtes fraiches DORADE GRILLEE Dorade et rouget Habillage des carrés asperges Pâte à tarte TERRINE DE POULET AUX PISTACHES FRAICHEUR DE POIREAUX ET ARTICHAUT OSSO BUCCO PATES FRAICHES DUO SOLE ET SAUMON ROGNON DE VEAU A LA MOUTARDE DAQUOISE AUX FRAISES TIRAMISU COCKTAIL MELON ET PASTEQUE ET SORBET ASPERGE BLANCHES CARRE D AGNEAU ROTI TOUNEDOS ROUGET ET DORADES AUX SEZAMES ANANAS CONFIT ET GLACE TARTE AUX FRAISES
14 21 Le 26/05/2016 Le groupe A 22 Le 02/06/2016 Le groupe B 23 Le 09/06/2016 groupe B 24 Le 16/06/2016 groupe A 25 Le 23/06/2016 SEMAINE 26 DORADE GRILLEE Dorade et rouget Habillage des carrés asperges Pâte à tarte EXAM EXAM EXAM NETTOYAGE Restaurant FERMÉ COCKTAIL MELON ET PASTEQUE ET SORBET ASPERGE BLANCHES CARRE D AGNEAU ROTI TOUNEDOS ROUGET ET DORADES AUX SEZAMES ANANAS CONFIT ET GLACE TARTE AUX FRAISES EXAM EXAM EXAM
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