32 ème Concours «Un des Meilleurs Apprentis de France»

Transcription

1 SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE Organisatrice du concours national «Un des Meilleurs Apprentis de France» 16 rue Saint-Nicolas PARIS Tél. : isabelle.mof@gmail.com Reconnue d Utilité publique par Décret du 3 Mars ème Concours «Un des Meilleurs Apprentis de France» Session 2017 Promotion Monsieur Guy BARBIER Poissonnier, Ecailler, Traiteur Code d inscription à la spécialité : SUJET DU CONCOURS NATIONAL Responsable Métier : Auteurs du sujet : M. Bruno GAUVAIN secretaire.general@poissonniers.com M. Philippe DINEE M. David GOMES M. Bruno GAUVAIN

2 CONSIGNES PORTEES A LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS AVANT L EPREUVE Le candidat s engage à respecter le règlement du concours, les consignes d hygiène, les consignes de sécurité et les consignes des organisateurs du concours. Les décisions des jurys sont souveraines. Aucune réclamation de candidats ou de toutes autres personnes ne sera admise. J ai pris connaissance du règlement général du concours M.A.F 2017 et m engage à respecter l ensemble des consignes des différentes épreuves. A l issu du concours aucun résultat ne sera communiqué par le jury, seule la Société des Meilleurs Ouvriers de France sera habilitée sous 15 jours à communiquer aux candidats leurs classements. Le candidat : Mr, Mme, N d inscription : Date Signature

3 PRESENTATION DU CONCOURS Vous êtes prié(e) de vous présenter au centre d examen, muni de votre inscription au concours et d une pièce d identité. Celles-ci vous seront demandées en arrivant. Vous devez vous présenter 30 minutes avant le début du concours. Liste des compétences évaluées : Appréciation des techniques et du professionnalisme concernant les diverses préparations à réaliser. Le respect des règles d hygiène conformément à la législation en vigueur. L organisation du travail. Connaissances générales du métier. Première épreuve (Uniquement pour le concours National) Epreuve écrite de type Q.C.M de connaissances générales (30 minutes). 8h30 à 9 heures L épreuve écrite de connaissances générales est un questionnaire qui s appuie sur le référentiel C.A.P poissonnier. Les thèmes choisis sont : La pratique professionnelle. La technologie professionnelle. Les sciences appliquées. La connaissance de l entreprise et de son environnement juridique et social. Deuxième épreuve Préparation et transformation à cru (2heures 30) : de 9h30 à 12 heures (+30mn de remise en état du laboratoire) Troisième épreuve Préparation culinaire (2 heures) : de 14h à 16 heures (+30mn de remise en état du laboratoire)

4 LISTE DES MATERIELS MIS A DISPOSITION DES CANDIDATS Quantité Désignation matérielle Observations 1 Plan de travail 1 Point d eau 1 Planche de découpe 4 Plats 1 Plateau à huîtres (forme non définie) Environ 50cm de diamètre 1 Bobine de papier 1 Bobine de ficelle 1 Coiffe 1 Tablier en caoutchouc 1 Tablier en tissus Cuisine 1 Torchon de cuisine Cuisine Eléments de décor pour le plateau de fruits de mer : algues, glace, 1 citron, aluminium, coquilles St Jacques vides (coquille creuse). Eléments de présentation (de type assiettes, plats, ) et de décoration pour l épreuve de cuisine sera fourni par l établissement accueillant le concours. LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS INDIVIDUELS A APPORTER PAR LES CANDIDATS Outillage (couteaux, paires de ciseaux, etc...) Vareuse et veste de cuisine sans signe distinctif Paire de bottes, chaussures adaptées à la cuisine

5 Préparation et transformation à cru EPREUVES DE FILETAGE ET D ECAILLAGE Elle se scinde en deux parties distingues : 1 ére : 2 heures pour le filetage (+ 15 minutes pour le nettoyage et la remise en état du plan de travail et du laboratoire non compris dans le temps de l épreuve). 2 ème : 30 minutes pour le plateau de fruits de mer (+ 15 minutes pour le nettoyage et la remise en état du plan de travail et du laboratoire non compris dans le temps de l épreuve). Indications : Selon la saisonnalité, les arrivages et l état des stocks de chaque espèce, certains produits pourront être remplacés ou supprimés. A partir des produits mis à la disposition, vous devez réaliser les travaux ci-dessous, en respectant l horaire indiqué par le jury. Les déchets ne seront jetés que lorsque le jury vous l indiquera. Toutes les préparations doivent être sans arête si possible. La mise en valeur des produits après transformation est évaluée par le jury. La remise en état du plan de travail, de l outillage, des matériels et du laboratoire fait partie intégrante de l épreuve et fait l objet d une évaluation. Les produits La préparation 1 mulet de 2 kilos environ En filet avec la peau 1 daurade 800g environ En portefeuille dorsal 1 grosse seiche Nettoyée en blanc 1 limande sole 800g environ En deux filets sans peau, filet dit à l anglaise 1 saumon 2 kilos environ En portefeuille 1 cabillaud de 3 kilos environ 1- Prévoir une partie pour le rôti 2- Valorisation de la pièce de cabillaud en technique libre Préparations à réaliser après notation du saumon et cabillaud 1 filet de saumon Réaliser un tartare entre 4 et 500g net Cabillaud et saumon Réaliser un rôti pour 3/4 personnes

6 PREPARATION DU PLATEAU DE FRUITS DE MER L ouverture se fera sur un plateau fourni par l établissement. Cette composition est destinée à être déguster par deux personnes. Les candidats devront ouvrir l ensemble des coquillages. Les valves des coquillages ne seront jetées que lorsque le jury vous l indiquera. Algues, glace, citron, coquilles St Jacques vides, aluminium sont à la disposition des candidats. Le plateau ne devra comporter aucun élément de décoration personnel. Désignation des produits : 18 Huîtres creuses n 3 4 Huîtres plates n 2 8 palourdes 2 clams 4 Langoustines cuites de taille moyenne 8 Crevettes roses cuites 40/60 8 Moules d Espagne 12 bulots cuits 1 tourteau cuit 200g de crevettes grises 2 oursins 1 citron

7 Epreuve de préparation culinaire Elle se scinde en deux parties : 1) 2 heures pour la préparation culinaire 2) 30 minutes pour le nettoyage et la remise en état du plan de travail et du laboratoire. FILETS DE DORADE EN HABIT VERT pour 2 personnes INGREDIENTS Filets de daurade Choux vert Gros sel Huile d olive Carcasses de poissons dégorgées Echalote Oignon Carotte Bouquet garni Vin blanc Gros sel Poivre en grain Beurre Farine Beurre Oignon Ail Crème fleurette Persil plat Estragon Ciboulette Sel fin Poivre blanc moulu Blé Gros sel POISSON CHOUX FUMET 0,5 L ROUX SAUCE GARNITURE QUANTITES 0,350 Kg 8 grandes feuilles Kg 0,020 L Au choix 0,050 Kg 0,150 Kg 0,150 Kg 1 pièce 0,250 L 0,005 Kg 0,003 Kg 0,030 Kg 0,030 Kg 0,030 Kg 0,050 Kg 0,005 Kg 0,250 L 0,020 Kg 0,020 Kg 0,020 Kg QS QS 0,160 Kg 0,030 Kg

8 TECHNIQUES DE REALISATION 1. Réaliser le fumet de poisson 2. Réaliser un roux 3. Blanchir et rafraîchir les feuilles de choux 4. Monter un médaillon de dorade (assaisonné) en habit de choux 5. Réaliser la sauce : suer les oignons et ail ciselés, déglacer avec le fumet, crémer, réduire, mixer, chinoiser, lier, assaisonner et ajouter les herbes concassées 6. Cuire le blé 7. Cuire les médaillons à la vapeur 8. Dresser et décorer 9. Présenter un plat traiteur en barquette adaptée 10. Présenter une assiette chaude pour le jury

9 TABLEAU D EVALUATION Numéro du candidat : EPREUVES NOMBRE DE POINTS NOTES SUR 20 OBSERVATIONS DU JURY (VOIR ANNEXE) FILETAGE (coefficient 3) SUR 60 PLATEAU (coefficient 2) SUR 40 CUISINE (coefficient 2) SUR 40 EPREUVE DE CONNAISSANCES (coefficient 1) SUR 20 TOTAL SUR 160 POINTS NOTE FINALE /20 Signature du président de jury :

10 DELIBERATION DES JURYS BARÊME D ATTRIBUTION DES RECOMPENSES Niveau départemental et régional NOTES RECOMPENSES NIVEAU DEPARTEMENTAL BRONZE ARGENT OR NIVEAU REGIONAL ARGENT Or