LA RESERVE DE NICE. «La cuisine, c est quand les choses ont le goût de ce qu elles sont.» Curnonsky
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- Jérémie François-Xavier Lavergne
- il y a 7 ans
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1 LA RESERVE DE NICE «La cuisine, c est quand les choses ont le goût de ce qu elles sont.» Curnonsky Je suis tombé il y a longtemps sous le charme de la Provence, vive en couleurs et riche de cultures. Elle correspond précisément à mes attentes, sincère, généreuse et ensoleillée. Ma cuisine est le reflet de cette nature gourmande! Sébastien Mahuet Chef de Cuisine
2 Nos Partenaires Nous attachons beaucoup d importance à notre travail et souhaitons que nos clients le ressentent quand ils sont dans notre maison. Ainsi nous faisons appel à des partenaires/fournisseurs qui ont les mêmes exigences et qui sont l âme de notre terroir. Mr Giauffret installé à la Sirole (Colomars) propose une huile d olive AOP de Nice extra vierge aux notes de fruits mûrs et d amandes fraîches obtenues par extraction des meilleures olives du cailletier. Mr Manguine (Gorbio) nous approvisionne en délicieux citrons de Menton et d huile d olive citron qui agrémentent considérablement nos plats. Mr Molinari, un des derniers pêcheurs émérite du bassin niçois. Sa pêche locale fait votre bonheur. Virgil, producteur de fruits et légumes sur l une des plaines les plus fertiles d Europe, celle du Var, bichonne sa récolte tout au long de l année. Saviez-vous que la pêche à l anguille a été longuement pratiquée dans le Var? Tous les pains que vous dégustez sont fabriqués sur place grâce aux blés français, écrasés et lavés à l eau avant mouture par le moulin Ceard situé au cœur même des Hautes-Alpes (Embrun). Pour les accompagner, Marie Luce dans le village de Bouyon affine délicatement ses fromages de chèvre. Une goutte d huile d olive, du sel de guérande c est un régal. Nous pourrions ainsi vous parler longtemps des produits d épicerie haut de gamme apportés par la maison italienne Ardoino, des volailles de Mr Verzini ou de Sylvain Calandri qui se démène pour dénicher notre poisson de ligne, des foies gras de la société Authentique Gers à Miradoux etc Nous espérons que votre repas sera l occasion de comprendre notre démarche et que vous apprécierez encore davantage notre Savoir-Faire. Conscients de notre environnement mais travaillant avec de multiples produits frais de façon artisanale, tous nos plats peuvent contenir des allergènes et ne pouvons être tenus responsables de leur présence fortuite dans l un de nos plats. Liste disponible à l accueil.
3 LA CARTE Les Entrées Le Potager L Asperge blanche en fin velouté, la verte rôtie puis gratinée, 27.- royale de parmesan Reggiano et dentelle croustillante. Le Petit Pois en cappuccino, chantilly de pain grillé et chèvre cendré de Marie Luce * croque salade de sucrine à l huile d olive et aceto balsamico Salade de haricots verts de l arrière-pays à la truffe blanche d été, condiment d échalote, vinaigrette au jus et truffe, aceto balsamico 29.- parmesan affiné et pesto de riquette. La Mer Le Crabe moelleux de crabe sur son biscuit citron cémeux et souplesse de fenouil à l huile d olive citron de Gorbio 32.- et salade croquante. Notre plat signature Cannelloni «Riviera» à la ricotta, pâte aux herbes fraîches, bouillon léger de parmesan affiné, 23.- noisettes grillées du Piémont, copeaux de parmesan et riquette. Nos prix sont nets et en euros
4 Côté mer Le mulet sauvage de pleine mer doré sur peau à l origan, gnocchi gratinés au parmesan, fondue de tomates «pizzaiollo», 44.- les tomates confites et vierge de févettes, olives de Nice. Le Turbot piqué au citron confit fleurs farcies et glacées au jus, courgettes rôties au cumin, 52.- écrasée au basilic et jus d arêtes à l anchois Côté terre L Agneau des Hautes-Alpes la selle roulée aux herbes de garrigue, pomme de terre savonnette farcie à l épaule confite, 46.- mousseline de carottes fanes, petit pois, navets et oignons nouveaux à l étuvée. Le Pigeonneau rôti sur coffre, les cuisses confites à l huile d olive 48.- pommes de terre grenailles au lard, légumes primeurs rôtis au sautoir. La Grosse Raviole à la ricotta et artichauts, artichauts violets à la barigoule, asperges vertes à l huile d olive, 41.- pesto de riquette et poitrine de cochon confite puis snackée. bouillon léger de parmesan végétarien si servi sans la poitrine Origine des viandes : France Agneau : Hautes-Alpes Pigeonneau : Tarn Lauragais France Mr Verzini
5 LES GOURMANDISES Prix unique sur les fromages et desserts 16.- Les Pâturages Sélection de fromages, huile d olive de Nice, riquette et confiture. Le Baba et l Orange Sanguine Baba ponché au sirop d agrumes et de réglisse mousse au chocolat blanc à l orange confite, granité menthe réglisse. Fraise Framboise en parfait glacé biscuit pain de Gênes aux amandes, ganache et croquant de chocolat blanc, fruits frais et sorbet. Le Chocolat en tube croustillant et mousses chocolatées, cœur glacé de citron mascarpone et sponge cake praliné. Le Citron de Menton tarte crémeuse et crème brûlée au citron sur pâte sablée, meringue italienne et sorbet citron. La Fraise simplement en carpaccio et sorbet de fromage blanc.
6 MENU DE LA RESERVE 85 euros Pour les fins gourmets et l ensemble de la table en menu Dégustation. 110 Cappuccino de petit pois et laitue, chantilly de pain grillé, chèvre frais de Marie Luce et huile d olive. Moelleux de crabe sur son biscuit citron cémeux et souplesse de fenouil à l huile d olive citron de Gorbio et salade croquante. Risotto Carnaroli aux morilles étuvées, et asperges vertes rôties Retour de pêche piqué au citron confit, fleurs farcies et glacées au jus, courgettes rôties au cumin, écrasée au basilic et jus d arêtes à l anchois Ou Selle d agneau des Hautes-Alpes roulée aux herbes de garrigue, pomme de terre farcie à l épaule confite, mousseline de carottes fanes, petit pois, navets et oignons nouveaux à l étuvée. Fraise Framboise en parfait glacé biscuit pain de Gênes aux amandes, ganache et croquant de chocolat blanc, fruits frais et sorbet Ou Le Chocolat en tube croustillant et mousses chocolatées, cœur glacé de citron mascarpone et sponge cake praliné.
7 MENU RIVIERA 58 euros *68 euros si vous souhaitez «La sélection de fromages»* Pélamide simplement marinée à la sauce soja, blinis de socca et graines de sésame torréfiées. Cappuccino de petit pois et laitue, chantilly de pain grillé et chèvre cendré de Marie Luce croque salade de sucrine à l huile d olive et à l aceto balsamico. Le mulet sauvage de pleine mer doré sur peau à l origan, gnocchi gratinés au parmesan, fondue de tomates «pizzaiollo», les tomates confites et vierge de févettes, olives de Nice. Ou La grosse raviole à la ricotta et jambon cru, artichauts violets à la barigoule, asperges vertes à l huile d olive, pesto de riquette et poitrine de cochon confite puis snackée. bouillon léger de parmesan * Sélection de fromages, huile d olive de Nice, salade maraîchère et confiture. Le Citron de Menton Tarte crémeuse et crème brûlée au citron sur pâte sablée, meringue italienne et sorbet citron. Nos prix sont nets et en euros
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