EPREUVE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE MISE EN ŒUVRE DE TECHNIQUES CULINAIRES

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1 EPREUVE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE MISE EN ŒUVRE DE TECHNIQUES CULINAIRES Sujet 7 session 2008 Durée : 3 heures coefficient 2,5 Le service de gérontologie du CHR de la ville de B. prend en charge des personnes âgées dont la moyenne d age est de 75 ans. L état nutritionnel de ces patients est pour la majorité d entre eux très insatisfaisant. La constitution d un CLAN dans cette structure, a permis la mise en place d un protocole de prise en charge de la dénutrition. Les services diététique et restauration ont élaboré des fiches techniques d enrichissement énergétiques et/ou protidiques. 1. REALISATIONS PRATIQUES Dans cette optique, il vous appartient de réaliser pour ces personnes âgées : Préparation A : un velouté aux carottes enrichi pour deux personnes âgées dénutries (15g de protéines par personne) Préparation B : une génoise fourrée et décorée (utilisation de 2 œufs pour la pâte). 2. TRAVAIL ECRIT Rédiger :!le bon de commande des denrées nécessaires à ces préparations (document-réponse 1)! la fiche technique (document réponse 2) Un exemplaire du bon de commande sera remis au jury avant le début du travail pratique, l autre exemplaire sera rendu en fin d épreuve. Documents Joints Annexes :.liste limitative de denrées disponibles Annexe 1.liste des denrées considérées comme courantes Annexe 2.tables de composition des aliments Document- réponse 1 : Bon de commande (2 exemplaires) à rendre avec la copie. Document- réponse 2 : Fiche technique à compléter et à rendre avec la copie. 1/6

2 ANNEXE 1 LISTE LIMITATIVE DES DENREES DISPONIBLES EPICERIE Poudre de lait écrémé Ananas appertisés Abricots appertisés LEGUMES FRAIS Carottes Pommes de terre bintje CREMERIE Fromage blanc à 40%MG Crème de gruyère PRODUITS DIETETIQUES Poudre de protéines Les produits courants d épicerie et de crémerie sont à la disposition des candidats (voir annexe 2). 2/6

3 ANNEXE 2 : LISTE DES DENREES CONSIDEREES COMME COURANTES EN CREMERIE, EPICERIE ET DIETETIQUE PRODUITS FRAIS Ail Citron Echalotes persil Oignons CREMERIE Beurre doux Crème UHT à 30%MG Lait ½ écrémé UHT Margarine au tournesol Œufs extra frais EPICERIE Amandes effilées et en poudre Bouillon déshydraté de volaille et de bœuf Cacao en poudre Café lyophilisé Chapelure Chocolat noir Concentré de tomate Confiture d abricots, de fraise Court-bouillon déshydraté Epices en poudre : curry, paprika, cumin, coriandre, poivre, muscade, cannelle Epices entières : clous de girofle, grains de coriandre, anis étoilé, cumin, bâton de cannelle Extrait de café Extrait de fleur d oranger Farine de Blé type 55, type 45 Fécule de pomme de terre Fruits confits Gelée de groseille Grand Marnier Herbes de Provence Huile d arachide, de tournesol, d olives Laurier en feuille Maïzena Moutarde forte Poudre à lever Raisins secs Rhum brun Sucre glace, en poudre en morceaux et vanillé Sel fin, gros Thym en branche Vanille liquide, gousse Vin blanc sec 12% vol Vin rouge ordinaire Vinaigre de vin, balsamique, de cidre PRODUITS SURGELES Aneth Basilic Cerfeuil Estragon Ciboulette Coriandre 3/6

4 DOCUMENT REPONSE 1 (en 2 exemplaires) BON DE COMMANDE Nom : Quantités demandées : Préciser kg,, g, L, ml, pièce, unité,. Désignation du plat Préparation A Préparation B Préparation C Total des denrées Noms des denrées par rayon d achat nettes brutes 4/6

5 DOCUMENT REPONSE 1 (en 2 exemplaires) BON DE COMMANDE Nom : Quantités demandées : Préciser kg, g, L, ml, pièce, unité,. Désignation du plat Préparation A Préparation B Préparation C Total des denrées Noms des denrées par rayon d achat nettes brutes 5/6

6 DOCUMENT REPONSE 2 (en 1 exemplaire) FICHE TECHNIQUE Nom : LES VELOUTES ENRICHIS 1- Dans le cadre d une restauration différée (liaison froide), préciser les règles d hygiène à respecter pour l élaboration du velouté de carottes enrichi, de sa fabrication jusqu à la distribution. Etapes Analyse du risque Mesures préventives Epluchage Distribution 2- Proposer 4 enrichissements différents, applicables au velouté de carottes pour 1 portion Nature de l enrichissement Ingrédients utilisés quantifiés Apports nutritionnels (à calculer) Energétique Protidique kj kj g de protéines g de protéines 6/6

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