PÂTÉS CHAUDS. Temps de cuisson : 10 mn Thermostat 6 (180 c)

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1 Page 1 PÂTÉS CHAUDS Temps de cuisson : 10 mn Thermostat 6 (180 c) 1 kg de viande hachée, 750g de chair à saucisse, 1 œuf, 1 botte de cerfeuil, 1 gousse d ail, 2 oignons, ½ c à café de 4 épices, ½ c à café de raz-el-hanout (épicerie orientale) 12 feuilles de sauge, sel et poivre. Lavez le cerfeuil et effeuillez-le. Épluchez l ail et les oignons puis mixez-les. Dans le cul-de-poule, disposez les viandes, l ail, les oignons, le cerfeuil, le 4-épices, le raz-el-hanout, l œuf, le sel et le poivre. Malaxez l ensemble à la main. Préchauffez le four à 180 (th6). Posez les empreintes sur la plaque alu perforée et garnissez-les de la préparation. Tassez-bien, piquez une feuille de sauge sur chaque petit pâté et enfournez 30 mn. Laissez refroidir 10 mn avant de démouler et de servir.

2 Page 2 PETITES TOURTES VIGNERONNES Temps de cuisson : 35 mn Thermostat 6/7 (200 c) 2 rouleaux de pâte feuilletée. 250 gr de chair à saucisse, 125 g de lardons hachés, 1 échalote hachée, 1 tranche de pain de mie, 15 cl de lait, 1 œuf + 1 jaune d œuf, persil, ciboulette, noix de muscade, sel, poivre, Préchauffez le four à 200 (th6/7). Dans le cul-de-poule, mélangez la viande, le lard, les épices et l échalote. Dans une assiette trempez le pain de mie dans le lait. Mixez-le et ajoutez l œuf. Versez le mélange dans la préparation précédente. Mélangez bien votre farce à la spatule. Salez et poivrez. Avec le découpoir 9.5 cm découpez 12 disques dans une pâte feuilletée et avec le découpoir 6 cm, découpez 12 disques dans la seconde. Placez vos empreintes sur la plaque alu perforée. Foncez un disque de 12 cm dans chaque empreinte puis déposez un peu de farce au centre. Recouvrez d un disque de pâte de 6 cm puis collez les bords des 2 disques avec le pinceau trempé dans l eau. Badigeonnez chaque tourte de jaune d œuf avec le pinceau. Faites cuire 35 mn à 200. Suggestion : Vous pouvez utiliser une farce moitié veau, moitié porc.

3 Page 3 TATINS DE LÉGUMES MULTICOLORES Temps de cuisson : 35 mn Thermostat 6/7 (200 c) 3 courgettes, 5 carottes moyennes, 1 petit oignon, 1 disque de pâte brisée light, sel et poivre. Préchauffez votre four à 180 (th6). Placez vos empreintes sur la plaque alu. Avec la mandoline équipée de la lame lisse et de l effileur, taillez en julienne les courgettes lavées non épluchées, les carottes. Dans la sauteuse pulvérisez un peu d huile d olive et faites revenir tous les légumes pendant 8 mn. Vos légumes doivent rester croquants. Salez et poivrez puis mélangez pour l harmonie des couleurs. Disposez les légumes dans les empreintes. A l aide de l outil de fonçage tassez bien les légumes. Avec le découpoir 7.5 cm, faites des disques de pâte brisée puis recouvrez chaque empreinte d un disque. Faites cuire 20 mn à 180 (th6/7). Sortez la plaque du four et attendez quelques minutes avant de démouler. Suggestion : Pour accompagner une viande ou un poisson et faire une présentation à l assiette.

4 Page 4 AUMONIÈRES DE POIREAUX ET CREVETTES À L ORANGE Temps de cuisson : mn Thermostat 5/6 (140 c puis 170 c) 1 paquet de feuilles filo, 60 g de beurre, 300 g de crevettes décortiquées, 4oeufs, 6 poireaux moyens, 30 cl de crème fraîche liquide, 1 orange, 2 càs d apéritif anisé, 5 cl de vin blanc, sel et poivre. Faites mariner les crevettes 20 min. avec le jus d orange, le vin et du poivre. Supprimez le vert des poireaux et découpez les blancs en rondelles. Faites-les fondre sur feu moyen avec 20 g de beurre dans la sauteuse jusqu à ce qu ils soient bien tendres. Laissez-les refroidir. Préchauffez votre four à (th.5) (140 ). Placez vos empreintes Muffins droits sur la plaque perforée. Faites fondre le beurre, et découpez la pâte à filo en 36 carrés de 16 cm de côté pour obtenir 3 épaisseurs par empreinte. Badigeonnez les feuilles avec un pinceau. Déposez 3 carrés alternés dans chaque empreinte. Les feuilles sont disposées les pointes vers l extérieur. Égouttez les crevettes. Faites réduire la marinade sur feu vif aux deux tiers. Battez les œufs avec la crème, l alcool anisé, le sel et le poivre. Ajoutez la fondue de poireaux, la marinade tiède et les crevettes. Répartissez la préparation dans les aumônières. Faites cuire 20 minutes à 140 puis 5 minutes à 170 (th.6). Servez aussitôt. Suggestion : Accompagnez avec un chablis

5 Page 5 CHARLOTTES DE CHEVRE AUX POIVRONS Temps d'attente : au moins 1 heure 4 poivrons rouges, 200 g de fromage de chèvre frais (type Chavroux) 220 g de crème fraîche épaisse, environ 8 tranches de pain de mie. 2 c à café de pesto, 2 gousses d ail, 6 feuilles de basilic huile d olive, sel, poivre, Faites griller les tranches de pain de mie, puis les frotter avec l une des gousses d ail, coupée en deux. Sur la planche à découper, détailler ensuite chaque tranche en bâtonnets de 4 cm sur 1 cm. (Pour un rendu final plus joli, ne préparer que des bâtonnets dans la mie, donc sans utiliser les bords des tranches). Réserver. Coupez les poivrons en deux et faites-les griller, pelez et épépinez-les. Sur la planche à découper, détailler 6 ronds de poivron à l aide du découpoir de 5 cm de diamètre et 6 ronds à l aide du découpoir de 7.5 cm. Réserver. Dans le petit cul-de-poule, écraser à la spatule le fromage de chèvre, puis lui ajouter la crème fraîche, le pesto, une gousse d ail écrasée, un peu de sel et poivre, un filet d huile. Bien mélanger. Placer les empreintes sur la plaque alu. Au fond de chaque empreinte placez une feuille de basilic, puis une rondelle de poivron de 5 cm. Disposer ensuite les bâtonnets de pain de mie à la verticale, sur le pourtour de l empreinte. Remplir avec la préparation au fromage en tassant bien, et terminer par une rondelle de poivron de 7.5 cm. Mettre au réfrigérateur pour une heure ou plus. Démouler délicatement chaque charlotte en la retournant sur la spatule, Suggestion : servir par exemple sur un lit de salade.

6 Page 6 SURPRISES AUX ENDIVES Temps de cuisson : 20 mn Thermostat 6/7 (200 c) 1 kg d endives (soit 7 moyennes) 30 g de beurre, 6 c à soupe de Porto, 300 g de dés de jambon cru, 2 œufs, 4 c à soupe de crème fraîche liquide, 1 disque de pâte brisée, sel et poivre. Coupez à l aide de la mandoline vos endives en fines rondelles. Étuvez-les doucement dans une sauteur avec le beurre et le Porto 15 à 20 mn. Préchauffez le four à 200 (th7). Placez vos empreintes sur la plaque perforée. Garnissez les empreintes au ¾ avec la fondue d endives puis ajoutez les dés de jambon. Dans le cul-de-poule, battez au fouet les œufs, la crème fraîche, le sel et le poivre. Avec l entonnoir automatique, garnissez les empreintes de préparation. Découpez la pâte brisée avec le découpoir 7.5 cm et déposez les disques de pâte pour recouvrir la préparation. Faites cuire à 200 pendant 20 mn. Laissez refroidir 3 mn avant de démouler. Dégustez chaud. Suggestion : A la place du Porto, on peut mettre du vin blanc.

7 Page 7 ÉTOUFFÉE DE POMMES DE TERRE AUX CEPES Temps de cuisson : 30 mn Thermostat 6 (180 c) 700 g de pommes de terre bintje, 60 g de cèpes secs, 5 gousses d ail, 10 cl de lait, 10 cl de crème fraîche liquide, 2 œufs, sel, poivre et muscade. La veille faire tremper les cèpes dans ½ litre d eau tiède. Filtrer l eau de trempage des cèpes et porter à ébullition pour réduire de 4/5. Laissez refroidir. Épluchez puis émincez les pommes de terre à la mandoline de 2 à 3 mm d épaisseur. Faites cuire les pommes de terre à l eau pendant 5 mn. Épluchez et hachez l ail puis ajoutez-le à l eau réduite des cèpes avec le lait, la crème et les œufs. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Passez au chinois. Placez vos empreintes sur la plaque alu perforée et préchauffez le four à 180 (th6). Garnissez les empreintes en alternant une couche de pommes de terre et une de cèpes émincés. Versez le mélange à base de crème dans chaque empreinte. Couvrez d une toile Silpat et faites cuire 30 mn environ

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