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1 recettes gourmandes à partir de Produits locaux et de saison printemps Un monde d attentions

2 Elior s e pour une offre Depuis plus de 10 ans, Elior s implique dans une démarche de développement durable et mène des actions concrètes afin de réduire son empreinte écologique. Elior s engage notamment auprès de la filière locale L approvisionnement auprès des producteurs locaux s inscrit dans notre démarche d achats responsables. Les transports représentent à eux seuls 57% de la consommation mondiale de pétrole d où l importance de consommer local et de saison.

3 ngage responsable Ainsi Elior a développé une gamme locale de fruits et légumes (environ 80 produits) respectant les bassins de production et la saisonnalité. les produits locaux au cœur de nos recettes Durant la Semaine du Développement Durable, nos chefs vous ont proposé des recettes élaborées à partir de produits locaux. Nous vous proposons de refaire ces recettes chez vous et de régaler vos convives grâce à ce livret. Bon appétit!

4 France entière Cake surprise Préparation : 15 mn Cuisson : 45 mn 300 g de carottes 1 cuillère à soupe de miel 1 cuillère à soupe de vanille liquide 1 cuillère à café de sel fin 1/2 verre de jus d orange 3 œufs 1 pincée de cannelle moulue 120 g de sucre cassonnade 120 g de farine 1 sachet de levure chimique 120 g de poudre d amande Préchauffer le four à 160 C (th. 5/6). Blanchir les œufs avec le sucre. Incorporer la cannelle, la farine, la levure, la poudre d amande, le miel, la vanille, le sel, le jus d orange et mettre en dernier la carotte râpée. Verser la préparation dans un moule préalablement beurré. Faire cuire au four pendant environ 45 mn. Faire un test avec une pointe de couteau qui doit sortir sec en fin de cuisson.

5 région centre smoothie de betterave AUx parfums de fruits Préparation : 10 mn 1 kg de betteraves cuites 25 cl de jus d orange 1 cuillère à café de vinaigre de framboise 15 cl de crème fluide ciboulette 1 pincée de sel fin 1 pincée de poivre Couper les betteraves grossièrement puis les mixer. Ajouter le jus d orange, le vinaigre de framboise et la crème fluide. Saler, poivrer et dresser en verrines. Ajouter les cubes de betteraves et la ciboulette ciselée pour la décoration. Cette recette est issue des recettes «Les Inédites», d Elior Restauration Santé, élaborées avec Michel Sarran, chef étoilé toulousain de son restaurant éponyme.

6 région sud-ouest tartelette aux pommes meringuée Préparation : 30 mn Cuisson : 20 mn Pâte sablée : 250 g farine, 125 g beurre, 100 g sucre, 1 œuf. Crème pâtissière : 2 jaunes d œuf, 40 cl de lait, 60 g de sucre, 2 cuillères à soupe de Maïzena, 200 g de compote de pomme,1/2 gousse de vanille. Meringue : 2 blancs d œuf, 30 g de sucre glace, pignons de pin pour la décoration. La pâte sablée Mélanger la farine et le sucre. Couper le beurre en petits morceaux et l incorporer au mélange farine/sucre. Casser l œuf dans un récipient à part et l incorporer petit à petit dans votre mélange. Constituer une boule homogène avec la pâte et la laisser reposer 30 mn au réfrigérateur. La crème pâtissière Délayer la farine dans un peu de lait. Mettre le reste du lait à chauffer avec la gousse de vanille fendue en deux. Hors du feu ajouter la farine délayée puis le jaune d œuf. Remettre sur le feu jusqu à reprise de l ébullition. Hors du feu, ajouter la compote et laisser refroidir. La meringue Réaliser la meringue avec les blancs d'œufs et le sucre glace. L assemblage Abaisser la pâte et cuire à blanc pendant 10 mn à 180 C (th. 6-7). Garnir la pâte avec la crème pâtissière. Remettre au four 10 mn. Dresser la meringue sur la tarte. Passer au grill pendant 2 mn pour dorer la meringue. Servir tiède. Cette recette est issue des recettes «Les Inédites», d Elior Restauration Santé, élaborées avec Michel Sarran, chef étoilé toulousain de son restaurant éponyme.

7 île-de-france mousse de concombre chèvre et poire Préparation : 30 mn concombre 1 bûchette de chèvre 1 filet d huile d olive 1 trait de vinaigre sel poivre Mixer tous les ingrédients ensemble : le concombre épluché ou non, la poire lavée non épluchée, la bûchette de chèvre, l huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Décorer avec un brin de persil plat ou de cerfeuil et servir avec des tacos, du pain grillé, etc...

8 région est pudding au chou-fleur Préparation : 20 mn Cuisson : 25 mn 2 choux-fleurs ~ 400 g 500 ml de lait demi-écrémé 6 œufs entiers 200 g de pain de mie (~ 10 tranches) 250 ml de crème fraîche 200 g d'emmental râpé Pour la béchamel : 200 ml de lait, 20 g de beurre, 20 g de farine, du sel et de la muscade Préchauffer le four à 160 C (th. 5/6). Faire cuire les choux-fleurs al dente à l eau bouillante. Réaliser la béchamel : faire fondre le beurre à feu doux. Délayer la farine dans le beurre. Ajouter le lait sur la préparation. Laisser épaissir 5 mn sans cesser de remuer. La béchamel obtenue doit être épaisse. A l aide d un fouet, mélanger ensemble le lait, les œufs, la crème et le pain de mie en petits morceaux, ainsi que la béchamel et l emmental. Mixer la préparation pour obtenir un mélange homogène. Couper les choux-fleurs en morceaux et dans un plat préalablement beurré, dresser et recouvrir avec la préparation. Mettre au four environ mm. Servir en accompagnement d une viande ou en plat léger le soir.

9 France sud-est Cake à la roquette Préparation : 15 mn Cuisson : 35 mn 250 g de roquette 250 g de farine 1,5 sachet de levure 5 œufs 5 cuillères à soupe de lait 2 cuillères à soupe d'huile d'olive quelques cerneaux de noix grossièrement hachés sel, muscade Préchauffer le four à 180 C (th. 6). Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, les œufs, l huile, puis assaisonner avec du sel et de la muscade à votre convenance. Bien mélanger pour éviter les grumeaux. Incorporer ensuite le lait et le gruyère râpé. Couper finement la roquette puis l incorporer à la préparation avec les noix hachées. Bien mélanger à nouveau et mettre le tout dans un moule à cake préalablement beurré. Enfourner pendant 30 à 35 mn.

10 région nord Tatin d'endives AU canard confit Préparation : 14 mn Cuisson : 30 mn 12 endives moyennes 2 cuisses de canard confit 60 g de beurre 2 cuillères à soupe de sucre en poudre 1/2 citron 1 cercle de pâte feuilletée Préchauffer le four à 230 C (th. 7/8) Disposer les endives, bien serrées, dans une sauteuse avec la moitié du beurre fondu. Faire cuire à feu doux 45 mn en les retournant de temps en temps. Déposer le canard dégraissé dans une petite sauteuse. Le cuire jusqu à ce que la peau croustille (~ 20 mn). Effilocher la viande. Faire fondre le reste du beurre dans un moule à tarte. Eparpiller le sucre dessus. Installer les endives coupées en deux. Poser le moule 1 mn sur le feu pour que le fond prenne une couleur caramel clair. Eparpiller le confit sur les endives. Laisser refroidir 30 mn. Recouvrir le moule de pâte feuilletée en la faisant descendre un peu sur les parois. Enfourner pendant 15 mn. Renverser la tarte sur un plat pour que les endives soient dessus. Arroser d un peu de citron et servir tiède.

11 région ouest Clafoutis aux poireaux Préparation : 15 mn Cuisson : 35 mn Pour le moule : beurre et chapelure Pour le clafoutis 4 œufs entiers + 3 jaunes 40 cl de crème fraîche liquide entière 40 cl de crème fraîche liquide entière 50 cl de lait 20 g de Maïzena 400 g de lardons 400 g de poireaux poivre, très peu de sel Préchauffer le four à 200 C (th. 6/7). Poêler les lardons et pendant ce temps, nettoyer les poireaux et les couper en rondelles. Quand les lardons sont dorés, les mettre de côté et poêler les poireaux 5 mn. Réserver. Mélanger dans un saladier les œufs entiers et les jaunes, le lait, la crème et la Maïzena. Saler et poivrer. Ajouter à votre préparation les lardons, les poireaux et bien mélanger. Verser le tout dans un moule beurré et tapissé de chapelure. Le plat est de préférence rond d environ 25 cm de diamètre. Mettre au four entre 35 et 40 mn maxi.

12 Elior Restauration Santé 15, avenue Paul Doumer Rueil Malmaison cedex Tel : Fax Un monde d attentions

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