EVOLUTIONS DE L IGP CANARD À FOIE GRAS DU SUD-OUEST (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)

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1 EVOLUTIONS DE L IGP CANARD À FOIE GRAS DU SUD-OUEST (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy) ET DU LABEL ROUGE (LA 12-89) - Journée nationale des professionnels des Palmipèdes à foie gras 23 mars

2 Préambule Après 15 ans d utilisation, l IGP canard à foie gras du Sud-Ouest a fait ses preuves par rapport aux attentes des consommateurs Garantie officielle d Origine Garantie de qualité par un cahier des charges précis et de la filière Ancrage de la production dans le bassin traditionnel du Sud-Ouest Au sein du collectif Sud-Ouest, possibilité de valoriser les savoir-faire spécifiques des différents opérateurs : cahier des charges collectif Label Rouge, cahier des charges d entreprise ou démarche de communication privée Mais pas de modification depuis la première version de 1995 Ce recul a permis de mettre en évidence un besoin de mettre à jour le cahier des charges IGP avec : Les évolutions techniques et les pratiques des opérateurs Réglementation française (IGP voie directe) Réglementation européenne (Evolution du règlement IGP/AOP, Paquet hygiène, ) 2

3 Sommaire A) Renforcer l Origine et l identification des produits B) Suivre les évolutions techniques C) Ouvrir l IGP à tous les opérateurs D) Renforcer la qualité des produits 3

4 A) Renforcer l Origine et l identification des produits Identification de tous les opérateurs (producteurs, couvoirs, fabricants d aliments ) auprès du PALSO et habilitation par un OC Mise en place d une comptabilité matière par site : entrées/sorties Identification des produits à toutes les étapes : mention «IGP canard à foie gras du Sudouest» sur l ensemble des documents Conditionnement et étiquetage obligatoire dans la zone pour : Maintenir les caractéristiques des produits, Protéger l image des produits et éviter les impacts négatifs sur le consommateur, Garantir l authenticité et protéger la réputation du produit et de son origine, Maîtriser les contrôles en garantissant la traçabilité et la comptabilité matière par site. 4

5 A) Renforcer l Origine et l identification des produits Etiquetage Pour l IGP canard à foie gras du Sud-Ouest La caractéristique liée à l origine : «canards élevés et préparés dans» la mention de la zone géographique choisie, Sud-Ouest ou Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy Le terme géographique dans la dénomination de vente : il doit être au minimum aussi grand que les autres termes de cette dénomination. La vignette informative et les éléments collectifs d étiquetage selon la charte collective en vigueur établie par le groupement. Pour le Label Rouge LA le nom et l adresse de l ODG : «PALSO Cité Mondiale 33000» les caractéristiques certifiées suivantes : «Canard gavé au maïs grain entier» ; «Canard âgé de 102 jours minimum» ; Toutes les étiquettes sont soumises à l ODG pour validation avant impression et utilisation. 5

6 B) Suivre les évolutions techniques et les pratiques des opérateurs Prise en compte des nouvelles organisations au sein des exploitations agricoles avec une nouvelle définition de l exploitant «porteur de production» Simplification de la gestion des densités en bâtiment d élevage : une densité par âge Amélioration de la gestion des parcours (gestion de «bon sens») : Pour l IGP canard à foie gras du Sud-Ouest Un repos annualisé : 168 jours minimum de repos total annuel cumulé par parcours, Possibilité de changer de parcours en cours d élevage, Possibilité de fractionner le parcours : 3 ou 5 m² dédiés par canard, mais 1,5 ou 2,5 m² en instantané par canard Pour le Label Rouge LA Un repos annualisé : 182 jours minimum par année civile, Minimum de 14 jours entre bandes, Dans le cas où plusieurs parcours sont utilisés pour un même lot d élevage de canards, le temps de repos entre chaque utilisation des parcours sera égal à la durée de présence des animaux sur le parcours ou au minimum à 14 jours, Possibilité de fractionner le parcours : 3 ou 5 m² dédiés par canard, mais 1,5 ou 2,5 m² en instantané par canard 6

7 B) Suivre les évolutions techniques et les pratiques des opérateurs Alimentation en gavage : Suppression de la liste positive de matières premières autres que le maïs Introduction de la notion de Maïs en grains entiers et/ou broyés Pour le Label Rouge LA : Mise à jour des souches Souches mâles : Dominant, SR60, MMG, CF80. Souches femelles : M12, SL2, PKLC, F33. Champ d application des produits crus : Pour l IGP canard à foie gras du Sud-Ouest Canard entier (avec ou sans foie) et carcasse éviscérée (marchés et foires au gras) Foie gras cru assaisonné Tranchage possible pour les foie gras, magret, cuisse, aiguillette, cœurs, manchons, gésiers Commercialisation en frais, congelés ou surgelés Pour le Label Rouge LA Magrets crus surgelés Pour le Label Rouge LA : possibilité d éviscérer à froid ou à chaud (conformément à la notice technique nationale) 7

8 C) Ouvrir l IGP à tous les opérateurs Petits producteurs : possibilité de déplacer des canards après 42 jours Gavage en continu pour les petits producteurs Seuls les producteurs réalisant l abattage (à la ferme ou en abattoir) dans le but de commercialiser eux-mêmes leurs canards gras et les produits qui en sont issus et respectant les conditions suivantes, sont autorisés à procéder au gavage en bandes continues (lot de canards d âges différents présents simultanément dans la même salle de gavage): Atelier de gavage : au maximum 600 canards gavés simultanément et animaux gavés par an et par exploitant et animaux gavés par an et par exploitation. L écart entre les entrées des lots en gavage est fixé à 2 jours minimum. Tous les lots de gavage présents simultanément dans la même salle de gavage, sont clairement identifiés. Dans le cas d atelier procédant au gavage en bandes continues, le gaveur doit : soit réaliser un vide sanitaire annuel de 60 jours consécutifs, soit réaliser un vide sanitaire cumulé de 60 jours, en deux périodes, dont la plus courte dure au moins 7 jours. soit définir un protocole de vides sanitaires et le valider selon une méthode de type HACCP. Heure et date d abattage et de découpe peuvent être remplacées par un autre moyen équivalent Suivi des lots en poids et/ou nombre de carcasses, pièces de viandes, foie gras 8

9 D) Renforcer la qualité et la définition des produits Obligation que les parentaux soient sélectionnés selon le référentiel SYSAAF Pour l IGP canard à foie gras du Sud-Ouest et Pour le Label Rouge LA : rajout d exigences sur l alimentation avant 42 jours : 50 % minimum de céréales, issues de céréales et légumineuses. Précision sur la formulation croissance : ajout d un maximum 20 % d issues de céréales Adaptation de la durée de gavage à l évolution des itinéraires techniques et des souches : 10 jours et 20 repas minimum 9

10 D) Renforcer la qualité et la définition des produits Reprise explicite des critères qualitatifs de définition des foies gras du décret de 1993 Définition du bouillon pour les foies gras au torchon. Parage des produits Pour l IGP canard à foie gras du Sud-Ouest Le parage du magret : régulier, en couronne, avec une faible proportion de gras visible, côté viande. Pour le Label Rouge LA Référentiel photo pour les magrets, les cuisses, les manchons et le foie gras Reprise explicite des critères qualitatifs de définition des confits du CTCPA 10

11 Merci de votre attention! 11