Favoriser une restauration collective de qualité et de proximité

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1 Favoriser une restauration collective de qualité et de proximité

2 Ordre du jour La production en région Paca Les besoins et attentes des producteurs Témoignages État des lieux de la restauration collective Témoignages Présentation des outils

3 Introduction La restauration collective concerne tous les publics (écoles, entreprises, hôpitaux, maisons de santé, administration, les prisons...) Rôle social Rôle éducatif Exigence de santé publique Elle doit prendre en compte les besoins des consommateurs La confiance (traçabilité, origine des produits) Un mode de consommation plus responsable et plus durable (diversité des produits, saisonnalité, respect de l'environnement) Elle permet également de participer au développement économique des territoires ruraux

4 Introduction Un contexte favorable La loi d'avenir pour l'agriculture, l'alimentation et la forêt qui fait de l'ancrage territorial de la production, de la transformation et de la commercialisation l'une des finalités de la politique en faveur de l'agriculture et de l'alimentation, Des professionnels agricoles impliqués dans la démarche, Démarche des organisations professionnelles sur viande de France, Engagement de nombreux réseaux (FNAB, Agrilocal, Chambre d'agriculture..), Les acteurs de la restauration collective, Engagement de la restauration collective en gestion directe à travailler sur l'amélioration de leur offre alimentaire et l'approvisionnement de proximité

5 - La production en région paca

6 Direction Régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la Forêt Provence-Alpes-Côte d'azur SRISE Productions agricoles de Provence-Alpes-Côte d'azur

7 Besoins et attentes des producteurs Chambre d'agriculture 13 Chantal Robles Echanges Paysans Marc Lourdaux

8 La restauration collective en Paca

9 La restauration collective : chiffres clés Au niveau national : 3 milliards de repas servis chaque année restaurants collectifs 17 milliards de chiffre d'affaire 1 restaurant sur 3 est géré par une société de restauration collective dans le cadre d'une gestion concédée (données du SNRC) Absence de donnée chiffrée sur l'origine des denrées (pas d'obligation de traçabilité à l'exception de la viande)

10 La restauration collective en PACA Quelques définitions Cuisine centrale agréée : livre en liaison chaude ou froide des sites de restauration satellites Cuisine centrale dérogataire : livre en liaison chaude ou froide des sites de restauration satellites de proximité, en quantité limitée Cuisine Autonome : restauration avec cuisine sur place

11 La restauration collective en PACA Cuisines centrales Agréées Mixtes Enseignements Activités hospitalières accueil des personnes agées Alpes de haute Provence Hautes Alpes Alpes Maritimes Bouches du Rhône Var Vaucluse

12 La restauration collective en PACA Cuisines centrales Nb de cuisines centrales dérogataires Nb de cuisines centrales agréées Alpes de haute Provence Hautes Alpes Alpes Maritimes Bouches du Rhône Var Vaucluse

13 La restauration collective en PACA Cuisines sur place Divers centre hospitalier Social (médicalisé) accueil des personnes agées Enseignements Alpes de haute Provence Hautes Alpes Alpes Maritimes Bouches du Rhône Var Vaucluse

14

15 La restauration collective - AB Introduction des produits biologiques : obligation de 20 % de produits biologiques en restauration collective. An niveau national : 59 % des établissements déclarent proposer du Bio en 2014 (4 % avant 2006) 79 % des établissements scolaires, 55 % du secteur du travail, 27 % du secteur social et de la santé, Les produits bio restent davantage introduits au sein des grosses et moyennes structures (72 % de celles de plus 500 repas/jour) et dans celles ayant les budgets alimentaires les moins élevés (66%), 83 % des établissements déclarent acheter des produits bio d'origine française (dont la moitie régionale) et la saisonnalité demeure le 1 er critère de choix

16 La restauration collective - AB Comment limiter Ie surcoût : - En luttant contre le gaspillage alimentaire - En travaillant sur l éducation alimentaire (scolaire) - En adaptant les menus (saisonnalité..) - En groupant les achats

17 La restauration collective en Paca Témoignages : Conseil départemental du VAR AP-HM Crous Aix Marseille

18 Les outils disponibles

19 Présentation de l'observatoire des circuits courts Joseph randriamananandro (animateur du groupe RHD de l'observatoire des circuits courts)

20 Lutte contre la gaspillage alimentaire Chiffres clés du gaspillage en restauration collective : 167g/pers/repas Restauration Scolaire : Maternelles/primaires, g/pers/repas Collèges et lycèes, universitès g/pers/repas Restauration Médico-sociale et de santé (hôpital et maison de retraite) : 264g/pers/repas en moyenne avec 139g d'écart type. Restauration d'entreprise (privée et d'administration) : 125g/pers/repas en moyenne Soutien financier Ademe - Conseil régional DRAAF pour la mise en œuvre d'actions de lutte contre le gaspillage alimentaire (cahier des charges) Journée de sensibilisation de lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective le 21 avril 2016 (CNFPT)

21 Formations Plaisir à la cantine (collèges) Déploiement de formations à destination du personnel encadrant : Les classes du goût CNFPT ( Formation des cuisiniers et du personnel encadrant) Initiatives des collectivités : manger autrement aux collèges (CD13), conseillés culinaires (Conseil régional).

22 Outils pédagogiques à destination des établissements scolaires Un fruit pour la récré Au fil des saisons Les outils des interprofessions Groupe de travail régional Recenser les outils existants Définir les besoins (communication)

23 Les guides Favoriser l'approvisionnement local et de qualité en restauration collective Utiliser les plateformes collectives pour développer l'approvisionnement local en restauration collective Soutiens financiers mobilisables pour l'approvisionnement de la restauration collective en produits locaux et de qualité Téléchargeable sur le site du ministère Autres outils à venir : Boite à outils Achats DCE types de marché public (restauration directe et indirecte)

24 Les incontournables pour intégrer les produits locaux Connaître les productions présentes sur le territoire Réaliser un diagnostic de l'offre Référencer l'offre existante Adapter l'organisation de la restauration Connaître ses capacités Quantifier ses besoins en respectant les saisonnalités Allotir Intégrer les signes de qualité Contrôler le marché

25 Outils pour favoriser les produits locaux Agri local 84 Plateforme de l'offre alimentaire en Provence Alpes Côte d'azur Chambres d'agriculture Bio de provence (Agri bio) pour les produits AB Les signes de qualité Les pays, les parcs régionaux,..

26 Rédiger un marché public de denrées alimentaires Cette boite à outils est le fruit d'un travail collaboratif du groupe de travail «restauration hors domicile marché public» coordonné par l'arpe dans le cadre de l'observatoire des circuits courts et de proximité. Objectif : disposer d'une alimentation de qualité tout en répondant aux enjeux du développement durable. Cette boite est composée d'éléments rédactionnels de documents de consultation.

27 Réunions Départementales Objectif : promouvoir l'approvisionnement de proximité et de qualité auprès de la restauration collective. A la demande du préfet de département En collaboration avec les DDT(M), les DD(CS)PP, les chambres d'agriculture départementales, agri bio. Adaptées au contexte local

28 Merci de votre attention

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