Gâteau poires-matcha 6 Choux au thé vert 8 Petits trifles marrons-matcha 10 Cygnes au matcha 12 Gâteau léger fourré marron 14 Triangles aux amandes

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1 S O M M A I R E Gâteau poires-matcha 6 Choux au thé vert 8 Petits trifles marrons-matcha 10 Cygnes au matcha 12 Gâteau léger fourré marron 14 Triangles aux amandes et au thé vert 16 Petites crèmes au lait d amandes et au thé vert 18 Glace maison au thé matcha 20 Gâteau à étages chocolat-matcha 22 Flan facile thé vert et lotus 24 Renversé aux cerises 26 Cobbler aux cerises 28 Tartelettes feuilletées cerises-mascarpone 30 Sabayon gratiné aux cerises 32 Gâteau basque 34 Cake très classique aux cerises confites 36 Streusel cerises-pavot 38 Tiramisu forêt-noire 40 Mousses blanches et griottes 42 Glace au fromage blanc et coulées de cerises 44

2 12 13 Pour 4 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes Cygnes au matcha 300 ml de crème liquide 1 cuillerée à café de poudre de thé matcha 2-3 cuillerées à café de sucre glace Pour la pâte à choux 125 ml de lait 125 ml d eau 100 g de beurre + un peu pour la plaque 1 cuillerée à café de sel 1 cuillerée à soupe de sucre 150 g de farine 4 œufs Beurrer une plaque à four ou la garnir d un papier sulfurisé. Préparer la pâte à choux : faire chauffer dans une casserole le lait, l eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Retirer du feu juste avant ébullition. Ajouter la farine d un coup et mélanger vivement avec une spatule. Dès que la farine est bien incorporée, remettre sur le feu pour dessécher le mélange : remuer jusqu à ce que la pâte se détache des bords de la casserole. La mettre ensuite dans un grand bol. Battre les œufs dans un autre bol puis les ajouter progressivement à la pâte, en la «coupant» avec une spatule. Elle ne doit pas être trop molle. Le test : on sort la spatule de la pâte et on fait un trait avec le doigt ; le trait doit se refermer doucement. Si la pâte semble bien, ne pas mettre la totalité des œufs. Préchauffer le four à 210 C (th. 7). En utilisant de préférence une poche à douille, faire sur la plaque des ovales de pâte à choux de 6 cm de long environ. Faire aussi des cous de cygne, comme des S assez fins avec une extrémité plus recourbée que l autre (il faut une toute petite poche à douille). Compter deux fois plus d ovales que de cous. Enfourner. Baisser aussitôt la température à 180 C (th. 6) et faire cuire minutes : la pâte doit être bien dorée. Vérifier la cuisson des «cous» qui sont plus fins : les sortir avant. Laisser refroidir sur une grille. Fouetter la crème bien froide jusqu à ce qu elle soit ferme. Ajouter le thé et le sucre, fouetter encore. Pour monter les cygnes, commencer par couper la moitié des ovales en deux dans la longueur. Garnir les ovales entiers de crème et placer un cou d un côté et deux moitiés d ovale de l autre pour former les ailes (les recouper s ils sont un peu grands). Mettre au réfrigérateur et servir sans trop tarder.

3 22 23 Préparation : 45 minutes Cuisson : 45 minutes Gâteau à étages chocolat-matcha Pour le biscuit 50 g de beurre + pour le moule 50 g de farine + pour le moule 6 œufs 70 g de sucre 55 g d amandes en poudre 2 cuillerées à café de thé matcha 1 pincée de sel Pour la ganache 200 g de crème liquide 200 g de chocolat (noir ou au lait) Pour le sirop 200 ml de thé vert préparé froid 100 g de sucre Pour le glaçage 150 g de chocolat 30 g de beurre 30 g de sirop de canne Préchauffer le four à 180 C (th. 6). Préparer le biscuit : faire fondre le beurre puis le laisser refroidir. Fouetter les jaunes d œufs avec la moitié du sucre. Ajouter les amandes, puis la farine tamisée avec le thé matcha, et enfin le beurre fondu. Fouetter les blancs en neige avec le reste du sucre avant de les incorporer au mélange précédent. Remplir aux trois quarts un moule à cake bien beurré et fariné. Enfourner, baisser aussitôt la température à 160 C (th. 5-6) et laisser cuire 35 minutes environ. Pour vérifier la cuisson, piquer la lame d un couteau dans le gâteau : elle doit ressortir propre. Laisser refroidir sur une grille. Préparer la ganache : chauffer la crème et la retirer du feu dès qu elle commence à bouillir. Ajouter le chocolat haché et bien mélanger pour le faire fondre dans la crème (la couleur doit être homogène). Laisser refroidir à température ambiante. Faire ensuite raffermir au réfrigérateur. Préparer le sirop en mettant à chauffer le thé avec le sucre, remuer pour faire dissoudre le sucre et laisser ensuite frémir 5 minutes. Pour monter le gâteau, couper le biscuit en trois ou quatre disques dans la hauteur, les imbiber tous de sirop avant de les tartiner (sauf un) de ganache. Refermer avec la dernière tranche sans ganache. Faire fondre au bain-marie les ingrédients du glaçage avant d en napper le dessus du gâteau. Laisser prendre.

4 30 31 Préparation : 25 minutes Cuisson : 25 minutes Tartelettes feuilletées cerises-mascarpone 750 g de cerises 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre 75 g de sucre 3 cuillerées à soupe de sucre glace 150 g de mascarpone 150 g crème liquide entière 2 cuillerées à soupe de marsala Dénoyauter les cerises et les mettre dans un saladier avec 1 cuillerée de marsala. Préchauffer le four à 230 C (th. 7-8). Mettre la pâte sur une plaque à four. Avec une passoire, la saupoudrer du sucre restant et glisser au four. Baisser aussitôt la température à 180 C (th. 6). Au bout de 10 minutes, poser une grille ou un moule en métal sur la pâte pour l empêcher de trop lever et faire cuire encore 8 minutes. Sortir la pâte et monter la température du four à 250 C (th. 8-9). Enlever la grille ou le moule, poser un papier sulfurisé sur la pâte, couvrir avec une assiette et retourner le tout. Faire glisser la pâte retournée sur la plaque à four. Saupoudrer 2 cuillerées de sucre glace sur la pâte, toujours avec une passoire, et faire caraméliser au four 5-8 minutes (bien surveiller). Laisser refroidir. Avec un emporte-pièce ou un bon couteau et un verre comme guide, découper des disques de 5-6 cm de diamètre dans la pâte. Fouetter la crème bien froide en chantilly, lisser le mascarpone, puis mélanger les deux avec le marsala restant. Étaler cette crème sur les disques de pâte caramélisés. Garnir avec les cerises dénoyautées. Garder au frais mais servir sans trop attendre, avec un peu de sucre glace saupoudré sur les cerises.

5 38 39 Préparation : 35 minutes Cuisson : 35 minutes Streusel cerises-pavot 1 rouleau de pâte sablée 1,5 kg de cerises 100 g de sucre Un peu de beurre pour le moule Pour la crème au pavot 150 g de graines de pavot 225 ml de lait 50 g de beurre 3 cuillerées à soupe de sucre 1 morceau de zeste d orange 1 gousse de vanille 1 œuf Pour le streusel 100 g de farine 75 g de beurre 3 cuillerées à soupe de sucre Pour la crème au pavot, mettre dans une casserole le lait, le beurre, le pavot, le sucre, le zeste d orange et les graines de vanille (fendre la gousse et la gratter au-dessus de la casserole). Porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes à tout petit feu. Mixer, laisser refroidir puis ajouter l œuf. Faire un sirop en chauffant les 100 g de sucre avec 100 ml d eau. Dénoyauter les cerises et les pocher 7-8 minutes dans ce sirop. Étaler la pâte et foncer un moule à tarte beurré de 20 à 23 cm de diamètre. Frotter du bout des doigts les ingrédients du «streusel» pour obtenir une sorte de sable grossier. Étaler la crème au pavot sur le fond de pâte. Mettre dessus les cerises égouttées. Saupoudrer de «streusel» et enfourner pour minutes. Servir tiède ou froid.