L exemple du lycée Chanzy Charleville-Mézières. France-Anne HENRY, Proviseure Agnès KOWNACKI, Gestionnaire
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- Mireille Lavoie
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1 L exemple du lycée Chanzy Charleville-Mézières France-Anne HENRY, Proviseure Agnès KOWNACKI, Gestionnaire ½ journée technique «Lutter contre le gaspillage alimentaire dans les établissements scolaires» - 12 octobre 2016
2 Fiche d'identité du site Nom du site Lycée Chanzy Adresse du site Prestataire de restauration 13 rue Delvincourt Charleville Mézières Autogérée Site Services associés Petits déjeuners (92), déjeuner ( ), diner (92) Nombre de couverts Nombre d'employés, ce jour 571 couverts 5 employés en cuisine, service et plonge batterie, 5 en plonge Contacts Correspondant Intervenant Eres Lycée Chanzy résultats troisième campagne Mai
3 Restaurant Chanzy 3 Fruits Salad Bar Pesée des biodéchets Entrées dressées Lycée Chanzy résultats troisième campagne Mai 2016
4 Calendrier prévisionnel Juil Août Sept Oct Nov Déc Jan Fev Mars Avril Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc Réalisation du diagnostic initial 1 Elaboration du plan d actions et d outils de suivi 2 Mise en œuvre et suivi du plan d actions 3 Bilan et valorisation de l opération Comité de pilotage Campagne de peséesenquêtes de satisfaction Commission Evènement Lycée Chanzy résultats troisième campagne Mai
5 Résultats de la campagne de pesée, en moyenne journalière 3ème campagne - Mai 2016 Cuisiné Par personne Gaspillé Par personne Evolution P1/P3 En kg Pesée 1 Pesée 2 Pesée3 En kg Pesées 1 Pesée 2 Pesée 3 en quantité en part gaspillée* Aliments 0,464 0,597 0,608 Restes alimentaires 0,107 0,106 0,073-32% -48% Pain 0,061 0,063 0,050 Pain 0,018 0,008 0,013-25% -9% TOTAL 0,525 0,659 0,658 TOTAL 0,125 0,115 0,086-31% -45% * Part gaspillée = quantité gaspillée / quantité cuisinée 0,700 0,600 0,500 0,400 0,300 0,200 0,100 0,000 Evolution des quantités cuisinées et gaspillées Quantité cuisinée (kg/personne) Quantité gaspillée (kg/personne) 0,659 0,658 0,525 24% 17% 13% 0,125 0,115 0,086 Pesée 1 Pesée 2 Pesée 3 En troisième campagne : 86 gr/personne sont jetés chaque jour soit 13% de la portion servie chaque jour (contre 24% en première campagne) Depuis le lancement de l opération, on constate : Une réduction de 31 % de la quantité gaspillée en kg par jour Une réduction de 45% de la part gaspillée par jour NB:Lescampagnesdepeséesontmisenévidence l augmentation du volume cuisiné entre les campagnes 1 et 2/3 qu il convient de discuter En rouge, la part gaspillée (quantité gaspillée / quantité cuisinée) Lycée Chanzy résultats troisième campagne Mai
6 Illustrations des actions mises en place Mise en place d une table de tri Service du pain en fin de ligne: en zone de self Affiches de sensibilisation au gaspillage alimentaire Exposition Ademe Lycée Chanzy résultats troisième campagne Mai 2016 Mise en place d'un gâchimètre Affiches de sensibilisation au gaspillage alimentaire 6
7 Focus sur la mise en place d un gâchimètre ½ journée technique «Lutter contre le gaspillage alimentaire dans les établissements scolaires» - 12 octobre 2016
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9 Focus sur la mise en place d assiettes «petite», «moyenne» et «grande faim» ½ journée technique «Lutter contre le gaspillage alimentaire dans les établissements scolaires» - 12 octobre 2016
10 L exemple du collège Montmorency.
11 Focus sur la mise en place d une table de tri et une réflexion sur la valorisation des biodéchets ½ journée technique «Lutter contre le gaspillage alimentaire dans les établissements scolaires» - 12 octobre 2016
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13 L exemple du lycée Stéphane Hessel Epernay Marc OUDINET, Chef de cuisine ½ journée technique «Lutter contre le gaspillage alimentaire dans les établissements scolaires» - 12 octobre 2016
14 Fiche d'identité du site Nom du site Lycée Polyvalent Stéphane Hessel Adresse du site Prestataire de restauration 8 rue GodartRoger Epernay Autogérée Site Services associés Repas le soir et petits déjeuners Nombre de couverts, ce jour Nombre d'employés, ce jour 835 repas, environ 165 pensionnaires 7 employés en cuisine (5 en plonge) Contacts Correspondant Nom chef de cuisine Intervenant Eres Lycée Stéphane Hessel résultats troisième campagne Mai
15 Restaurant Stéphane Hessel Salle Distribution Salad Bar Salle Lycée Stéphane Hessel résultats troisième campagne Mai
16 Calendrier prévisionnel Juil Août Sept Oct Nov Déc Jan Fev Mars Avril Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc Réalisation du diagnostic initial 1 Elaboration du plan d actions et d outils de suivi 2 Mise en œuvre et suivi du plan d actions 3 Bilan et valorisation de l opération Comité de pilotage Campagne de peséesenquêtes de satisfaction Commission Evènement Lycée Stéphane Hessel résultats troisième campagne Mai
17 Illustrations des actions mises en place Exposition Ademe Mise en place de deux tailles de pain Exposition Ademe Affiches Ademe Affichage Lycée Stéphane Hessel résultats troisième campagne Mai
18 Focus sur la mise en place d un saladbar ½ journée technique «Lutter contre le gaspillage alimentaire dans les établissements scolaires» - 12 octobre 2016
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20 Focus sur le changement de la taille et de la qualité du pain ½ journée technique «Lutter contre le gaspillage alimentaire dans les établissements scolaires» - 12 octobre 2016
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22 Résultats de la campagne de pesée, en moyenne journalière 3ème campagne Juin 2016 Cuisiné Par personne 0,900 0,800 0,700 0,600 0,500 0,400 0,300 0,200 0,100 0,000 Evolution des quantités cuisinées et gaspillées Quantité cuisinée (kg/personne) 0,657 0,768 Gaspillé Par personne Quantité gaspillée (kg/personne) 0,701 17% 14% 12% 0,116 0,105 0,086 Pesée 1 Pesée 2 Pesée 3 Evolution P1/P3 En kg Pesée 1 Pesée 2 Pesée 3 En kg Pesées 1 Pesée 2 Pesée 3 en volume en part gaspillée* Aliments 0,561 0,686 0,633 Restes alimentaires 0,092 0,088 0,075-18% -27% Pain 0,096 0,082 0,069 Pain 0,024 0,016 0,011-55% -37% TOTAL 0,657 0,768 0,701 TOTAL 0,116 0,105 0,086-26% -30% En rouge, la part gaspillée (quantité gaspillée / quantité cuisinée) * Part gaspillée = quantité gaspillée / quantité cuisinée En troisième campagne : 86 gr/personne sont jetés chaque jour soit 12% de la portion servie chaque jour (contre 17% en première campagne) Depuis le lancement de l opération, on constate : Une réduction de 26% de la quantité gaspillée en kg par jour Une réduction de 30% de la part gaspillée par jour NB : Les effectifs de la première campagne ont été estimés en fonction des effectifs constatés lors des exercices suivants Juin
23 Résultats de la campagne de pesée -Focus sur le pain Evolution des quantités servies et gaspillées Quantité servie (kg/personne) Quantité gaspillée (kg/personne) 0,120 0,100 0,096 0,080 0,082 0,060 0,069 0,040 0,020 0,000 25% 0,024 19% 16% 0,016 0,011 Pesée 1 Pesée 2 Pesée 3 En rouge, la part gaspillée (quantité gaspillée / quantité servie) Entre les pesées 1 et 3, on constate une importante baisse de 55% du volume de pain gaspillé : les efforts ont donc porté leurs fruits, mais ils doivent être poursuivis! En effet, en Pesée 3, chaque convive jette en moyenne 11 gr de pain par jour, soit 12%, ce qui peut être réduit. Juin
24 Estimatif du budget "gaspillé" Cuisiné Gaspillé Par personne Par personne Evolution P1/P3 En Pesée 1 Pesée 2 Pesée 3 En Pesées 1 Pesée 2 Pesée 3 en montant en part gaspillée* Aliments 2,35 2,43 2,40 Restes alimentaires 0,51 0,39 0,32-37% -38% Pain 0,22 0,17 0,17 Pain 0,05 0,03 0,03-44% -26% TOTAL 2,57 2,60 2,56 TOTAL 0,56 0,42 0,35-37% -37% Evolution des montants dépensés et gaspillés 3,00 2,50 2,00 Montant dépensé par repas ( /personne) Montant gaspillé par repas ( /personne) 2,57 2,60 2,56 Aufildescampagnesdepesée,le le prix moyen des repas est resté stable, ce qui rend possible la comparaison des «montants gaspillés» 1,50 1,00 0,50 0,00 22% 16% 0,56 14% 0,42 0,35 Pesée 1 Pesée 2 Pesée 3 Sans variation du prix moyen des repas, la réductionestlamêmeenpartetenmontant. Il peut être constaté une diminution de37% des euros gaspillés entre les campagnes 1 et 3 En rouge, la part gaspillée (montant gaspillé / montant dépensé) Juin
25 demi-journée technique Mercredi 12 octobre 2016, Châlons-en- Champagne PAUSE! Lutter contre le gaspillage alimentaire dans les établissements scolaires Retours sur l opération pilote champardennaise 2015/2016
26 L exemple du collège Trois Fontaines Reims Catherine Lefevre, Principale Philippe Devillers, Chef de cuisine ½ journée technique «Lutter contre le gaspillage alimentaire dans les établissements scolaires» - 12 octobre 2016
27 Fiche d'identité du site Nom du site Collège 3 fontaines Adresse du site Type de restauration 247 rue Paul Vaillant Reims Autogérée Site Services Repas midi uniquement Nombre de couverts, Nombre d'employés Environ employés en cuisine (1 personne en plus pour le service) 2 personnes en plonge Contacts Correspondant Intervenant Eres Collège 3 Fontaines: Synthèse mission anti gaspillage 27
28 Restaurant Collège des 3 Fontaines 28 Dépose plateaux Pesée des biodéchets Zone de distribution Salle de restaurant Collège 3 Fontaines: Synthèse mission anti gaspillage
29 Rappel de l'agenda de l'opération Juil Août Sept Oct Nov Déc Jan Fev Mars Avril Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc Réalisation du diagnostic initial 1 Elaboration du plan d actions et d outils de suivi 2 Mise en œuvre et suivi du plan d actions 3 12 Octobre Bilan et valorisation de l opération Comité de pilotage Campagne de peséesenquêtes de satisfaction Commission Evènement Collège 3 Fontaines: Synthèse mission anti gaspillage 29
30 Illustrations des actions mises en place Assiette petite, moyenne, grande faim Meilleure communication du menu du jour sur le self Meilleure communication du menu de la semaine Collège 3 Fontaines: Synthèse mission anti gaspillage 30
31 Résultats des 3 campagnes de pesée, en moyenne journalière Cuisiné Gaspillé Par personne Par personne Evolution P1/P3 En kg Pesée 1 Pesée 2 Pesée 3 En kg Pesées 1 Pesée 2 Pesée 3 en volume en part gaspillée* Aliments 0,535 0,518 0,597 Restes alimentaires 0,161 0,128 0,134-17% -25% Pain 0,076 0,054 0,050 Pain 0,014 0,012 0,007-47% -19% TOTAL 0,611 0,572 0,647 TOTAL 0,175 0,140 0,142-19% -24% * Part gaspillée = quantité gaspillée / quantité cuisinée 0,700 0,600 0,500 0,400 0,300 0,200 0,100 0,000 Evolution des quantités cuisinées et gaspillées Quantité cuisinée (kg/personne) Quantité gaspillée (kg/personne) 0,647 0,611 0,572 29% 24% 22% 0,175 0,140 0,142 Pesée 1 Pesée 2 Pesée 3 Depuis le lancement de l opération, on constate : Une réduction de 19%% de la quantité gaspillée en kg par jour Uneforte réduction de 24% de la part gaspillée par jour Cependant : 142gr/personne sont encore jetés chaque jour, ce qui est supérieur à la moyenne nationale (rappel: 136g/personne/jour) soit 22% de la portion servie chaque jour (contre 29% en première campagne) NB: malgré une légère augmentation de la portion moyenne servie en pesée 3, le volume gaspillé par personne est équivalentàceluidelacampagne2 En rouge, la part gaspillée (quantité gaspillée / quantité cuisinée) Collège 3 Fontaines: Synthèse mission anti gaspillage 31
32 Résultats des 3 campagnes de pesée -Focus sur le pain Evolution des quantités servies et gaspillées Quantité servie (kg/personne) Quantité gaspillée (kg/personne) 0,090 0,080 0,070 0,076 0,060 0,050 0,040 0,030 0,054 0,050 0,020 0,010 0,000 18% 22% 0,014 15% 0,012 0,007 Pesée 1 Pesée 2 Pesée 3 En rouge, la part gaspillée (quantité gaspillée / quantité servie) Entre les campagnes 1 et 3, on constate une importante baisse de 47% du volume de pain gaspillé : les efforts ont donc porté leurs fruits, mais ils doivent être poursuivis! En Pesée 3, sur 50 gr moyen de pain servi par jour, 7 gr sont jetés à la poubelle, soit 15 %. Collège 3 Fontaines: Synthèse mission anti gaspillage 32
33 Focus sur les réunions d échanges chef de cuisine/élèves ½ journée technique «Lutter contre le gaspillage alimentaire dans les établissements scolaires» - 12 octobre 2016
34 Focus sur une invitation à déjeuner à destination des parents ½ journée technique «Lutter contre le gaspillage alimentaire dans les établissements scolaires» - 12 octobre 2016
35 L exemple du collège Montmorency Bourbonne-les-Bains François CARDOT, Professeur ½ journée technique «Lutter contre le gaspillage alimentaire dans les établissements scolaires» - 12 octobre 2016
36 Fiche d'identité du site Nom du site Collège Montmorency Adresse du site Prestataire de restauration Bourbonne les Bains Autogérée Site Services associés Repas midi uniquement, repas des maternelles (40-47 environ), primaires Nombre de couverts, Nombre d'employés, ce jour 195 couverts en tout self (dont 20 commensaux). 3 employés en cuisine et service, 4 en plonge Contacts Correspondant Intervenant Eres 36
37 Calendrier prévisionnel Juil Août Sept Oct Nov Déc Jan Fev Mars Avril Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc Réalisation du diagnostic initial 1 Elaboration du plan d actions et d outils de suivi 2 Mise en œuvre et suivi du plan d actions 3 Bilan et valorisation de l opération Comité de pilotage Campagne de peséesenquêtes de satisfaction Commission Evènement Juin
38 Illustrations des actions mises en place Action de sensibilisation Tri et pesée au quotidiens Assiettes petite et grande faim Composteur Sensibilisation Juin
39 Focus sur la pesée quotidienne des biodéchets ½ journée technique «Lutter contre le gaspillage alimentaire dans les établissements scolaires» - 12 octobre 2016
40 Mise en place d une signalétique particulière au niveau de la desserte des plateaux pour aider au tri Aide et surveillance de la desserte des plateaux par des élèves et adultes Mise en place de nouveaux contenants pour permettre le tri des plateaux
41 Pesée des déchets Informations quotidiennes dans le hall du collège (écran d affichage dynamique)
42 Résultats de la campagne de pesée, en moyenne journalière 3ème campagne - Juin 2016 Cuisiné Gaspillé Par personne Par personne Evolution P1/P3 En kg Pesée 1 Pesée 2 Pesée 3 En kg Pesées 1 Pesée 2 Pesée 3 en volume en part gaspillée* Aliments 0,565 0,508 0,471 Restes alimentaires 0,166 0,127 0,119-28% -14% Pain 0,048 0,036 0,044 Pain 0,009 0,005 0,009 3% 12% TOTAL 0,613 0,543 0,516 TOTAL 0,175 0,132 0,129-26% -13% 0,700 0,600 0,500 0,400 0,300 0,200 0,100 0,000 Evolution des quantités cuisinées et gaspillées Quantité cuisinée (kg/personne) Quantité gaspillée (kg/personne) 0,613 0,543 0,516 29% 0,175 24% 25% 0,132 0,129 Pesée 1 Pesée 2 Pesée 3 * Part gaspillée = quantité gaspillée / quantité cuisinée En troisième campagne : 129 gr/personne sont jetés chaque jour soit 25% de la portion servie chaque jour (contre 29% en première campagne) Depuis le lancement de l opération, on constate : Une réduction de 26 % de la quantité gaspillée en kg par jour Une réduction de 13% de la part gaspillée par jour En rouge, la part gaspillée (quantité gaspillée / quantité cuisinée) Juin
43 Focus sur le compostage sur site ½ journée technique «Lutter contre le gaspillage alimentaire dans les établissements scolaires» - 12 octobre 2016
44 Transmission de conseils visant à aménager le site de compostage. Intervention de l association des guides composteurs (classes de 6 ème ).
45 Composteurs Stockage de feuilles (matières sèches) au premier plan et composteurs au second plan
46 Compostage quotidien Transfert du compost d un composteur à l autre afin de brasser les déchets
47 Epandage du compost dans les carrés du jardin pédagogique du collège Epandage du compost afin d enrichir le sol sous une haie
48 L exemple du lycée Marie de Champagne Troyes Sébastien BONNES, Gestionnaire Cyril BERTON, Chef de cuisine ½ journée technique «Lutter contre le gaspillage alimentaire dans les établissements scolaires» - 12 octobre 2016
49 Fiche d'identité du site Nom du site Lycée Marie de Champagne Adresse du site Type de restauration Troyes Autogérée Site Services associés Petits déjeuners (200), déjeuner ( ), diner (200) Nombre de couverts, Nombre d'employés, ce jour 856 couverts 7employés en cuisine et service, 6 en plonge Correspondant Contacts Nom chef de cuisine Intervenant Eres Juin
50 Calendrier prévisionnel Juil Août Sept Oct Nov Déc Jan Fev Mars Avril Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc Réalisation du diagnostic initial 1 Elaboration du plan d actions et d outils de suivi 2 Mise en œuvre et suivi du plan d actions 3 Bilan et valorisation de l opération Comité de pilotage Campagne de peséesenquêtes de satisfaction Commission Evènement Prochaine et dernière Juin campagne 2016 de pesée : Fin Mai / Début Juin
51 Résultats de la campagne de pesée, en moyenne journalière 3ème campagne - Juin 2016 Cuisiné Gaspillé Par personne Par personne Evolution P1/P3 En kg Pesée 1 Pesée 2 Pesée 3 En kg Pesées 1 Pesée 2 Pesée 3 en volume en part gaspillée* Aliments 0,429 0,647 0,557 Restes alimentaires 0,096 0,068 0,085-11% -31% Pain 0,070 0,063 0,050 Pain 0,013 0,009 0,007-44% -22% TOTAL 0,499 0,710 0,608 TOTAL 0,108 0,078 0,092-15% -30% * Part gaspillée = quantité gaspillée / quantité cuisinée Evolution des quantités cuisinées et gaspillées 0,800 0,700 0,600 0,500 0,400 0,300 0,200 0,100 0,000 Quantité cuisinée (kg/personne) Quantité gaspillée (kg/personne) 0,710 0,608 0,499 22% 11% 15% 0,108 0,078 0,092 Pesée 1 Pesée 2 Pesée 3 En troisième campagne : 92 gr/personne sont jetés chaque jour soit 15% de la portion servie chaque jour (contre 22% en première campagne) Depuis le lancement de l opération, on constate : Une réduction de 15 % de la quantité gaspillée en kg par jour Une réduction de 30% de la part gaspillée par jour NB:Lescampagnesdepeséesontmisenévidence une forte variation du volume cuisiné entre les campagnes1,2et3,qu ilconvientdediscuter En rouge, la part gaspillée (quantité gaspillée / quantité cuisinée) Juin
52 Illustrations des actions mises en place Assiette petite, moyenne, grande faim Petite et grande faim de pain Communication ADEME Juin 2016 Gachimètre Exposition ADEME 52
53 Focus sur la visite des cuisines avec les élèves ½ journée technique «Lutter contre le gaspillage alimentaire dans les établissements scolaires» - 12 octobre 2016
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55 Focus sur Le don ponctuel à une association ½ journée technique «Lutter contre le gaspillage alimentaire dans les établissements scolaires» - 12 octobre 2016
56 Focus sur et la question du pain! ½ journée technique «Lutter contre le gaspillage alimentaire dans les établissements scolaires» - 12 octobre 2016
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59 Résultats de la campagne de pesée -Focus sur le pain Evolution des quantités servies et gaspillées Quantité servie (kg/personne) Quantité gaspillée (kg/personne) 0,080 0,070 0,060 0,070 0,063 0,050 0,040 0,050 0,030 0,020 0,010 0,000 19% 14% 14% 0,013 0,009 0,007 Pesée 1 Pesée 2 Pesée 3 En rouge, la part gaspillée (quantité gaspillée / quantité servie) Entre les pesées 1 et 3, une importante baisse de 44% du volume de pain gaspillé : les efforts ont donc porté leurs fruits, mais ils doivent être poursuivis! En Pesée 3, sur 50 gr moyen de pain servi par jour, 7 gr sont jetés à la poubelle, soit 14%. Juin
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