Quand manger tourne au défi

Transcription

1 Quand manger tourne au défi Laure Tercier aha! Centre d Allergie Suisse Congrès Veledes 15 juin 2016

2 Je suis allergique aux cacahuètes. Je ne supporte pas le lait.

3 Allergies et intolérances alimentaires en Suisse Allergies alimentaires diagnostiquées Enfants : 5 8 %, adultes: 2 4 % (ca. 200'000) Coeliakie, maladie coeliaque ou intolérance au gluten Environ une personne sur 100 (ca. 80'000) Intolérance au lactose Environ 20 % de la population suisse (ca. 1,6 M) Image: Google

4 L'allergie : de quoi s'agit-il? Une hypersensibilité à des substances inoffensives de l'environnement = l'allergène (l'élément déclencheur) Les allergènes déclenchent réponse immunitaire anormalement forte = la réaction allergique Image : Google

5 Les allergies alimentaires les plus fréquentes Adolescents et adultes Noisette Pomme Noix Kiwi Céleri Enfants Lait de vache Œuf de poule Arachides / cacahuètes Froment Soja Poisson Source: Europrevall Image: Google

6 Pourquoi des réactions croisées entre les pollens et les aliments se produisent-elles? Bet v 1 Api g 1 Image: B. Ballmer-Weber

7 Apparemment aucune allergie Oignon Ail Fraises histamine Champignons Blé (adultes) coeliakie? Lait (adultes) Intolérance au lactose? Des quantités infimes et des impuretés sont tolérées. Bilder: Google

8 À quoi puis-je reconnaître une réaction allergique? BOUCHE : gonflement et démangeaisons des lèvres et de la bouche PEAU : gonflements, démangeaisons, plaques, urticaire SYSTÈME DIGESTIF : nausées, diarrhées, vomissements, douleurs abdominales VOIES RESPIRATOIRES ET CIRCULATION : dyspnée, vertiges, modification de la pression artérielle et du pouls (réaction anaphylactique) danger de mort Image: Google

9 Thérapie Suppression de l'aliment Également sous forme transformée Souvent aussi en petites quantités, voire de traces dans d'autres préparations En cas de réaction croisée entre les pollens et les aliments Souvent, les aliments sont mieux supportés en dehors de la saison des pollens Les aliments sont mieux supportés après cuisson (par exemple, compote de pomme) Image: Google

10 L'intolérance: de quoi s'agit-il? En raison d'une carence enzymatique le corps a perdu la capacité de digérer le sucre du lait (carence en lactase). Il s'agit alors d'une intolérance au lactose (intolérance au sucre du lait). En raison d'une prédisposition génétique, il se produit une réaction auto immune vis-à-vis d'une protéine, le gluten. Cela provoque une cœliakie (intolérance au gluten). Une limitation de la capacité d'absorption du fructose dans l'intestin grêle peut entraîner une intolérance au fructose. Dans le cas où l'histamine présente dans l'alimentation n'est pas détruite de façon satisfaisante on parle alors d'une intolérance à l'histamine.

11 Intolérance au lactose (intolérance au sucre du lait) Déficit enzymatique Catabolisme normal Catabolisme dans l'intolérance au lactose Image: Google

12 Quels sont les troubles qui accompagnent une intolérance au lactose? Ballonnements, gaz Diarrhées ou selles molles Douleurs abdominales, coliques Nausées Rarement vomissements Image: Google

13 Traitement de l'intolérance au lactose Trouver sa tolérance individuelle La teneur en lactose diminue Image: Google

14 Différence entre intolérance au lactose et allergie au lait de vache Elément déclencheur Lactose Protéines de lait Troubles Alimentation Ballonnements, diarrhées, maux de ventre Sans lactose Troubles cutanés Troubles digestifs Troubles respiratoires Anaphylaxie Sans lait De petites quantités et des «traces» sont tolérées. Sans lait ni produits laitiers, traces parfois possibles Elément déclencheur Lactose Protéines de lait

15 Maladie cœliaque (parfois appelée cœliakie ou intolérance au gluten) Lésion de la muqueuse de l'intestin grêle par le gluten (une protéine des céréales) Muqueuse de l'intestin grêle normale Muqueuse de l'intestin grêle atrophiée

16 Quels sont les troubles qui surviennent en cas d'intolérance au gluten? Chez l'adulte, l'adolescent et l'enfant: fatigue, épuisement, anémie, carence en fer, autre état de carence, perte de poids, diarrhée, constipation, ballonnements, modifications psychiques, douleurs abdominales et osseuses, problèmes de concentration etc.. Chez le petit enfant : Perte de poids, arrêt de la croissance, ralentissement du développement, diarrhée, ballonnement abdominal, pleurs, irritabilité Image: Google

17 Thérapie: une alimentation sans gluten Sans : froment, épeautre, orge, seigle, blé amidonnier, engrain, kammut, blé vert, (avoine)

18 Alimentation sans gluten Aliments autorisés Maïs, riz, millet, sarrasin, quinoa, amarante Pommes de terre, châtaignes, légumes, fruits Légumes secs (lentilles, soja, pois chiches, tofu, etc.) Lait et produits laitiers, œufs, viande, poisson Noix, noyaux, huiles et graisses Miel, sucre, sirop d'érable, etc. Manioc, sagou, tapioca Aliments spéciaux sans gluten

19 Allergie ou intolérance? Poser des questions concrètes : - Que se passe-t-il, si vous mangez cet aliment? - Avez-vous des réactions, si vous en consommez des traces? - Quelles sont vos alternatives?

20 Etiquetage des aliments Situation actuelle et regard vers l avenir

21 Etiquetage des aliments Les 14 allergènes principaux (annexe 1 ODAI) doivent impérativement figurer clairement dans la déclaration des ingrédients, si ils ont été ajoutés volontairement à l aliment, quelle qu en soit leur quantité. Exemples : «malt d orge», «émulsifiant (lécithine de soja)», «épices (contient du céleri)», Depuis le 1er janvier 2014 : les allergènes doivent se démarquer clairement des autres ingrédients de la liste, par exemple en caractère gras ou en italique. Valable pour les aliments pré-emballés ou vendus en vrac. Libre service : renseignements oraux possible.

22 Étiquetage des mélanges involontaires (contaminations) Règle générale : à partir de 1 g par kilo ou litre d'aliment prêt à la consommation Céréales contenant du gluten, sulfites et huile végétale : autres valeurs La mention «peut contenir» indique la présence possible de mélanges involontaires. (p. ex. «peut contenir des cacahuètes» ou «peut contenir des traces de soja») Les mélanges en dessous des valeurs limites peuvent être signalés volontairement par des mentions de ce type. BPF doivent être respectées

23 Aliments spéciaux Aliments spéciaux «sans gluten» Teneur en gluten max. 20 mg / kg Symbole «sans gluten» Le symbole «sans gluten» (épi barré dans un cercle) caractérise les aliments sans gluten contenant moins de 20 ppm (20 mg / kg) de gluten dans le produit prête à la consommation

24 Aliments spéciaux Aliments spéciaux «sans lactose» Le produit prêt à la consommation contient moins de 0.1 g de lactose par 100 g ou 100 ml

25 Etiquetage futur des aliments Nouveaux règlements actuellement en consultation, propositions pour 2016 : Devoir d information écrit aussi pour la vente en libre services. ex: sur la carte des menus, sur un tableau Les symboles peuvent être utilisés en complément Les mélanges involontaires (contaminations) doivent également être indiqués Les termes «sans gluten» et «sans lactose» sont toujours possibles. Toujours actualiser, et PARTOUT Exiger des listes d ingrédients aux fournisseurs

26 «Traces» Qu est-ce que c est? mélanges involontaires, ce ne sont pas des ingrédients qui font partie d une denrée, mais qui y sont présents en petites quantités Òù trouve-t-on les informations sur les traces? à la fin de la liste des ingrédients A quoi dois-je être attentif, afin d éviter les traces/contaminations dans les marchandises déballées? Couverts de service séparés pour chaque récipient N entreposer que des emballages intactes dans les rayons Si je ne peux pas les éviter : en informer les clients Les aliments qui font de la poussière sont particulièrement risqués pour les contaminations (ex. Farines, noix moulues )

27 Label Allergie Suisse Le Label Allergie Suisse est un label de qualité pour les produits et des prestations de services particulièrement adaptées pour les personnes présentant des intolérances. Les produits et les prestations de service ainsi étiquetés offrent aux patients un service supplémentaire, augmente leur assurance et facilite leur vie quotidienne Processus de certification La fabrication des produits et les produits eux-mêmes sont vérifiés et certifiés sur place par des organismes indépendants. Des experts indépendants (médecin, scientifique) confirment que le produit est approprié pour les personnes atteintes et que les informations correspondantes sont correctes. Les mentions supplémentaires comme par exemple «sans gluten», «sans céleri» ou «sans matière odorante» etc. figurent à chaque fois nettement sur l'emballage. Image: SAS

28 Exemples pratiques

29 Exemple pour une boulangerie qui vend des produits SG Ce que le client a besoin de savoir : Est-ce que les pains sans gluten ont été fabriqués dans votre boulangerie? Si oui, dans le même laboratoire que les pains avec gluten? Si non, où ont-ils été fabriqués? Utilisez-vous les mêmes appareils, fours, ustensiles? Pouvez-vous garantir, que les produits sans gluten n ont pas été contaminés par du gluten?

30 Exemple commerce de détail Cliente avec une allergie au céleri «Bonjour, j ai une allergie au céleri, est-ce que je peux consommer ce bouillon?» Ingrédients: sel comestible iodé, exhausteur de goût (glutamate monosodique, guanylate disodique, inosinate disodique), amidon de pomme de terre, huile de palme, extrait de levure, maltodextrine, arômes, 1.3% légumes (carottes, chou frisé, poireaux, oignons), épices (fenugrec, ail, curcuma, livèche, muscade), sirop de caramel, persil, concentrés de jus de légumes (carottes, chou-rave, chou frisé), jus de citron déshydraté. Peut contenir des traces de: gluten, lait, œuf, céleri, moutarde. Végérarien.

31 Exemple commerce de détail Cliente avec allergie au céleri «Et cette sauce à salade? Je peux la manger?» Huile de tournesol, bouillon de légumes (sel de mer, condiments, épices), vinaigre de table (vinaigre de table, extrait d'herbes, sel de cuisine, condiments, sucre, antioxydant sulfite), oeufs suisses past., oignons frais, moutarde, mélange de condiments (avec céleri, exhausteur de goût glutamate de sodium), herbes, ail frais, arôme liquide (avec soja).

32 Les défis des allergies et intolérances alimentaires - Les personnes concernées doivent avoir de grandes connaissances concernant les ingrédients - Un manque de connaissance peut provoquer de l anxiété - Difficultés lors des achats :. Toujours lire la liste des ingrédients demande du temps. Choix restreint. Marchandise en vrac : il faut toujours se renseigner (pas d étiquettes). La confiance envers le personnel de vente est primordiale - Personnel compétent = confiance du consommateur

33 Take home messages Les allergies alimentaires peuvent provoquer des réactions légères à très fortes, même en petites quantités. Les intolérances ne provoquent pas de réactions mortelles, mais peuvent être très désagréables. Toujours donner des renseignements complets sur les ingrédients et les contaminations éventuelles. Eventuellement nommer une personne responsable dans l établissement. Les connaissances sur le thème sont importantes pour la relation avec le client. Des allergiques et intolérants sont des clients fidèles. Vous pouvez volontiers diriger vos clients vers aha! Centre d Allergie Suisse, ou nous appeler directement (le matin).

34 Merci pour votre attention.