Quelques renseignements

Transcription

1 Mise en bouche La coquille Saint-Jacques, qui est l attribut des pèlerins sur les chemins de Saint-Jacques de Compostelle depuis le Moyen Âge, est dégustée depuis l Antiquité. Aujourd hui, parmi les centaines de variétés qui existent, la Pectus maximus est la reine des côtes normandes et bretonnes. Sa période de pêche, du 10 octobre au 15 mai, est strictement réglementée. La Saint-Jacques doit au minimum mesurer 13 cm. Elle s achète vivante, dans sa coquille bien fermée et bien lourde (5-6 au kilo), ou décortiquée, entière, avec ou sans corail. Elle peut bâiller, à cause de l humidité de l air, mais elle se referme si on la tapote doucement. Sinon, jetez-la. La partie moitié rouge orangé, moitié blanc ivoire, est appelée corail et a peu de goût mais est riche en protéines et pauvre en graisse. La noix, partie blanche, doit être translucide et ferme. Vous pouvez la conserver entière, vingt-quatre heures maximum, posée sur sa face bombée, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Décortiquée et conditionnée en sac plastique thermo-soudé, on peut la conserver deux jours. Attention, elle gèle en dessous de 0 C. Sachez que, comme tous les coquillages, les Saint-Jacques sont très maigres : il n y a quasiment pas de lipides et elles sont riches en protéines, en fer, en magnésium, en phosphore, en calcium, en cuivre, en vitamines du groupe B et même en vitamine C, riches aussi en sodium venant de l eau de mer. On peut cuisiner le corail avec la noix ou l utiliser pour la sauce. Seulement si elle est d une fraîcheur exemplaire, on peut la manger crue, en carpaccio, marinée dans un mélange d huile d olive, de jus de citron, de sel et de poivre. 5

2 Préparation Toutes les recettes qui suivent s entendent avec des coquilles Saint-Jacques nettoyées. Pour cela, séparer les deux coquilles à l aide d un couteau pointu et résistant en l introduisant juste avant la charnière et en sectionnant la noix au niveau du couvercle. Détacher l ensemble noix, intestins, éventuellement corail et barbes, en coupant la noix au fond de la coquille et, suivant la recette utilisée, garder ou non la coquille. Dans une petite cuvette, passer l ensemble dans de l eau froide, en prenant bien soin d éliminer sable et vase. Séparer les barbes, la noix, éventuellement le corail et jeter la boule noire. Ne pas oublier de retirer délicatement la peau translucide qui entoure la noix ainsi que le petit tube noir, faute de quoi, à la cuisson, en particulier à la poêle, la noix éclatera. Déposer le tout, après nettoyage, sur un torchon propre ou un papier absorbant, genre Sopalin, pour le séchage. Il est parfois indiqué, dans la liste des ingrédients, «avec corail». Si rien n est précisé, prendre des noix sans corail. Un peu chères quand elles sont fraîches, elles peuvent être remplacées, sans nuire aux recettes, par des noix de Saint-Jacques surgelées. Commencez alors par les faire décongeler pendant 3 h au réfrigérateur, dans un mélange égal de lait et d eau, puis faites-leur rendre leur eau dans une poêle anti-adhésive bien chaude, sans les faire colorer. Laissez-les rafraîchir, essuyez-les et cuisez-les comme indiqué dans la recette. On peut également utiliser des noix de pétoncles (congelées ou non) à la place des noix de Saint-Jacques : il faut alors multiplier les quantités de noix par trois environ. Les recettes se réalisent exactement de la même façon qu avec les Saint-Jacques. Attention à la recette choisie, lorsqu elles sont surgelées les pétoncles sont généralement vendues sans corail. En tout état de cause, Saint- Jacques ou pétoncles, les quantités dépendent de votre choix, entrée ou plat principal. Pour les recettes marinées appelées carpaccio, les noix de Saint-Jacques sont coupées en fines lamelles. Pour cela, après les avoir bien lavées et épongées sur du papier absorbant, placez-les 6

3 15 min au congélateur pour les durcir un peu. Ensuite, avec un bon couteau, taillez-les en tranches très fines. Quelques renseignements Tous les plats sont prévus pour quatre personnes. Je n ai pas noté le temps nécessaire à la préparation et le temps total de cuisson car ils sont généralement très courts. La règle d or pour la cuisson de la Saint-Jacques est, en effet, la brièveté. La noix de Saint-Jacques doit rester translucide au centre, le tour étant devenu opaque. L assaisonnement doit être vérifié avant le service. Abréviations utilisées cc = cuillerée à café g = gramme cl = centilitre qqs = quelques cs = cuillerée à soupe kg = kilo l = litre Il ne me reste maintenant qu à vous souhaiter... 7

4 Carpaccio de Saint-Jacques au citron vert 16 noix de Saint-Jacques 6 cs d huile d olive (très fruitée) 1 petit bouquet de ciboulette ½ citron vert 3 branches de coriandre 1 cs de baies roses fleur de sel poivre du moulin Découper les noix de Saint-Jacques crues en tranches fines. Effeuiller et ciseler la coriandre et la ciboulette. Concasser les baies roses. Disposer les noix de Saint-Jacques en rosace dans quatre assiettes. Arroser du jus de citron vert, saupoudrer de fleur de sel, de poivre du moulin et de baies roses, puis arroser d huile d olive. Garnir de ciboulette et de coriandre, servir aussitôt. 8

5 Carpaccio de Saint-Jacques aux deux pamplemousses 16 noix de Saint-Jacques avec corail 1 citron vert 1 citron jaune 1 pamplemousse jaune 1 pamplemousse rose 1 botte de ciboulette 1 échalote 2 cs d huile d olive 200 g de salades vertes mélangées 1 cs bombée de graines de sésame grillées 1 pointe de piment de Cayenne Faire cuire les coraux des coquilles 5 min dans une petite quantité d eau salée bouillante. Les égoutter et les laisser refroidir. Peler et hacher très finement l échalote. Ciseler la ciboulette. Découper les noix de Saint-Jacques crues en tranches fines et les coraux en petits dés. Mettre le tout dans un plat creux, ajouter l échalote et la ciboulette. Arroser avec le jus des citrons et l huile d olive. Saler, poivrer et ajouter le piment. Peler les pamplemousses à vif, séparer les quartiers. Rincer et essorer les salades vertes mélangées. Les disposer sur un plat avec les quartiers de pamplemousse et les noix de Saint-Jacques. Saupoudrer de sésame grillé. Servir bien frais. 9

6 Carpaccio de Saint-Jacques aux artichauts et aux courgettes 16 noix de Saint-Jacques 2 courgettes 4 cœurs d artichauts 4 tomates séchées 1 cs de thym 2 cs d huile d olive 1 cs de vinaigre balsamique 1 jus de citron Laver les courgettes, les couper en fines rondelles, les faire blanchir, bien les égoutter et les mettre dans un saladier. Ajouter les cœurs d artichauts émincés en fines lamelles, les tomates séchées, hachées, et le thym ciselé. Assaisonner, mélanger et réserver. Trancher les noix de Saint-Jacques en tranches fines et les disposer autour de chaque assiette. Arroser de vinaigre balsamique et du jus de citron, saler et poivrer. Disposer le mélange d artichauts et de courgettes au centre puis servir. 10