CONSERVATION. Les questions à se poser. - quelle matière première? ==> acidité, sucre, eau. - quelle durée de conservation souhaitée?

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1 CONSERVATION Les questions à se poser - quelle matière première? ==> acidité, sucre, eau - quelle durée de conservation souhaitée? - quel système d'entreposage, transport (froid ou hors froid)? - quels objectifs nutritionnels Par Christine Raiffaud, 26 octobre 2010

2 Légumes et contenu Eau Lignine, cellulose Amidon Sucres solubles Légumes et type : racine, feuille, «fruit» Matières premières Diaporama Fruits et légumes D:\présentation \Fruits_et_légumes.pdf Fruits et contenu Eau Sucres Acidité Pectine Type : à noyau, à pépin, pts fruits

3 Congélation surgélation - Conservation impérativement à -18 C au maximum - Différence congélation / surgélation : durée du traitement - stockage, transport CONGELE - matériel : congélateur ménager uniquement en phase d'attente ; surgélateur : industriel (sous -traitance) - Coût : très important AVANTAGE : longue conservation Inconvénient : stockage inférieur 6 mois

4 Réfrigération - Conservation impérativement entre 0 et 3 C (exception fromages : 7 C ; fruits exotiques : 9 C minimum) - Préservation caractèristiques du produit - stockage, transport au froid ==> CHAINE DU FROID! - matériel : chambre froide, tunnel, véhicule frigorifique (ou réfrigéré ou isotherme sur courte distance - LIMITE : durée de vie faible CUISSON PASTEURISATION : Spécifique du «plat cuisiné» ==> Réfrigération obligatoire Règle des 2 heures pour atteindre les 10 C

5 Séchage La dessiccation a pour but de supprimer l'eau libre que contient un aliment en le desséchant. Elle permet de stoper le développement des microbes. Un taux de 14 % d'eau doit être atteint pour réussir la dessiccation. METHODES : chaleur du soleil METHODES : chaleur du soleil Un climat très chaud et sec est nécessaire. Les aliments doivent être exposés une durée de 4 à 5 jours au minimum, selon leur teneur en eau. On utilise des claies placées en plein soleil, surélevées du sol ou des châssis avec un couvercle de verre recevant les rayons solaires perpendiculairement. Les fruits sont retournés chaque jour.

6 Séchage METHODES : la dessiccation au four Un four tiède peut être utilisé, thermostat 2 (entre 50 et 60 C). La porte du four reste ouverte, afin de permettre à l'humidité de s'échapper. Période de séchage de 10 à 12 heures avec un intervalle de 12h entre chaque période, selon la quantité et l'aliment. Avant le séchage : choisir fruits et légumes en parfait état et mûrs à point. Pour permettre un séchage homogène, les aliments doivent être de même variété et de même taille. Cas particulier poires et pommes : avant toute opération, plonger les quartiers épluchés de poires ou pommes dans une eau froide salée à10 grammes par litre. Cette opération permet d'éviter que la chair des fruits ne devienne d'un brun trop foncé ou d'une vilaine couleur..ébouillanter les produits destinés au séchage (pour un séchage plus rapide). Pendant le séchage : procéder par paliers : ATTENTION : changement de couleur Commencer avec une chaleur douce en laissant la porte du four entrebâillée pour avoir une certaine humidité et une circulation d'air. Les fruits et légumes que l'on fait sécher épluchés peuvent commencer l'opération à une température plus élevée que ceux non épluchés.

7 SUCRE Sirop Confitures Pâtes de fruits Fruits confits Les sirops Bio Dans les sirops Bio, on ne doit incorporer ni colorant, ni conservateur. On doit aussi utiliser du sucre bio (vaste choix, voir fichier sucre) Il faut que 95 % minimum des ingrédients soient biologiques.

8 Stérilisation AVANTAGE : longue conservation hors froid INCONVENIENTS : tout ne se stérilise pas, et goût La stérilisation ou appertisation permet de conserver légumes, fruits, plats préparés dans des bocaux portés à une température moyenne de 90 (pour les fruits) et plus de 110 C pour les légumes, sur un temps long. La température et le temps varient en fonction des aliments, de la taille des bocaux, de l'acidité des fruits ou des légumes. Plus un aliment est acide, plus les microorganismes sont rapidement détruits par la chaleur : temps plus court et/ou T C moins haute. Pour plus de détails, voir les tableaux de stérilisation

9 SALAISON La salaison à sec Réservé aux viandes Exemple : On compte environ 2 kg de sel pour 10 kg de viande. Frottement des morceaux de viande sur toutes leurs faces, particulièrement autour des os pour faire pénétrer le sel. Dans un saloir (grand récipient), on dispose une couche de viande et une couche de sel. Au bout de six semaines, la viande a perdu 25 % de son poids. Pendant que les aliments sont en contact avec le sel, il y a développement de bons microbes (les ferments lactiques, comme dans la choucroute) qui sécrètent de l'acide lactique.très utile pour les légumes, viandes, poissons. La salaison par saumure Immersion des aliments dans un bain d'eau et de sel (250 g par litre d'eau); utilisée pour les légumes (haricots, tomates, olives, cornichons). On peut aromatiser avec du thym et laurier. Pour dessaler, tremper dans de l'eau pure et changer l'eau plusieurs fois; faire cuire dans de l'eau non salée. Exemple : citrons confits

10 Huile ou graisse Conservation longue hors froid Macérer dans l'huile, c'est faire tremper un produit cru ou séché dans de l'huile pour que les deux ingrédients s'imprègnent mutuellement de leur parfum (huiles parfumées à l'ail, aux piments, au basilic, etc. Tomates séchées à l'huile, citrons confits, etc).

11 Fermentations Voir document : lactoferementation Exemple de la lacto-fermentation de lègumes La fermentation est un procédé biologique qui tire parti des microorganismes présents sur ou dans les matières premières leur servant de substrat. Elle permet la conservation des aliments tout en améliorant les qualités nutritionnelles des produits et augmentant les qualités organoleptiques des aliments. La maîtrise du processus de fermentation consiste à favoriser une flore utile au détriment d une flore indésirable afin de prévenir les risques sanitaires pouvant survenir chez les consommateurs puisque certaines fermentations susceptibles de se produire dans des denrées alimentaires sont indésirables.

12 vinaigre Agent de conservation : l'acidité Le vinaigre est un excellent antiseptique grâce à l'acide acétique. Les microbes ne peuvent se développer dans un milieu très acide. TECHNIQUE : Dégorger au sel les aliments à conserver ou les faire blanchir à l'eau bouillante pour éliminer leur eau. PRODUITS : quelques fruits (cerises aigres) et surtout, les cornichons! Pour garder aux légumes leur couleur verte, pour qu'ils restent fermes, utiliser un vinaigre d'alcool à 8 chauffé. Pour faciliter la saisie du produit, stériliser des bocaux à large ouverture avec une fermeture hermétique.

13 INNOVATIONS??? Sur base classique : conserves ==> c'est la recette (ex : pâtés végétaux, soupes aux herbes, aux algues), ces ingrédients (ex : potimarron, courges de siam) qui feront l'originalité Sur base de mélange : pickles et chutney (voir fichier) Sur base du frais (ATTENTION : chaîne du froid) : cakes aux herbes sous vide, pâtes à tartiner végétale... A vous de jouer!