présente Des innovations réglementaires en matière d hygiène alimentaire

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1 présente Des innovations réglementaires en matière d hygiène alimentaire Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique, Bureau de la vie des élèves, avenue du Professeur Léon BERNARD, CS 74312, RENNES cedex

2 RÉFÉRENCES: Règlement (CE) n 852/2004 du 24 avril 2004 Arrêté du 21 décembre 2009 Décret n du 24 juin 2011 Arrêté du 5 octobre 2011 NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N du 23 mai 2011 NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N du 24 avril 2012 CIRCULAIRE DGER/SDPOFE/C du 8 décembre 2011 NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N du 30 janvier 2012

3 Règlement (CE) n 852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique, Bureau de la vie des élèves, avenue du Professeur Léon BERNARD, CS 74312, RENNES cedex

4 Règlement (CE) n 852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires Le chapitre XII de l'annexe II précise : «Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller : 1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ; 2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP ;» Il convient de retenir que les obligations de ce règlement s'imposent à toute personne manipulant des denrées, alors que l'article L du CRPM ne concerne qu'une personne dans l'effectif d'un établissement.

5 Décret n du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique, Bureau de la vie des élèves, avenue du Professeur Léon BERNARD, CS 74312, RENNES cedex

6 Décret n du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale Publics concernés : établissements de restauration commerciale. Objet :conditions de mise en œuvre de l'obligation de formation à l'hygiène pour au moins une personne travaillant dans un établissement ayant une activité de restauration commerciale. Entrée en vigueur : 1er octobre Notice : le présent décret précise les catégories d'établissements de restauration commerciale concernés par l'obligation de formation à l'hygiène prévue à l'article L du code rural et de la pêche maritime ainsi que les conditions que doivent respecter les organismes qui dispenseront cette formation.

7 Décret n du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale Article 1 Le chapitre III du titre III du livre II du code rural et de la pêche maritime est complété par une section 4 ainsi rédigée : «Section 4: Dispositions relatives à la formation «Art. D Sont tenus, conformément à l'article L , d'avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d'activité suivants : «restauraeon tradieonnelle ; «cafétérias et autres libres-services ; «restauraeon de type rapide.

8 Décret n du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale «Art. D La formation prévue à l'article L peut être délivrée par tout organisme de formation déclaré auprès du préfet de région, conformément à l'article L du code du travail. Un cahier des charges défini par arrêté du ministre chargé de l'alimentation détermine les conditions auxquelles est soumis l'organisme de formation ainsi que le contenu et la durée de cette formation

9 Décret n du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale «Art Un arrêté du ministre chargé de l'alimentation précise les diplômes et titres à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs, inscrits au répertoire national des certifications professionnelles, dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l'obligation de formation prévue par l'article L »

10 Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique, Bureau de la vie des élèves, avenue du Professeur Léon BERNARD, CS 74312, RENNES cedex

11 Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale Article 1 Toute personne qui réalise des prestations de formation professionnelle continue au sens de l'article L du code du travaildoit répondre aux conditions définies dans le cahier des chargesprévu en annexe I du présent arrêté pour mettre en œuvre la formation spécifique, mentionnée à l'article D du code rural et de la pêche maritime. Article 2 La durée de la formation adaptée à la restauration commerciale est de quatorze heures. Le contenu de la formation est défini dans le référentiel de formation. Article 3 Le présent arrêté entre en vigueur le 1er octobre 2012.

12 Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale Cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale prévu à l'article d du code rural et de la pêche maritime / L'autorité administrative concernée procède à l'enregistrement de la déclaration d'intention et attribue un numéro d'enregistrementà la personne qui réalise la prestation de formation. L'organisme de formation devra notamment être enregistré en D(R)AAF ou DTAM pour cette action de formation, et apparaître dans le répertoire des dispensateurs de formation ROFHYA accessible sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture. Toutefois, avant la mise en place définitive du répertoire, la liste des organismes de formation pourra être consultable à titre temporaire sur le site institutionnel de la DRAAF, DAAF ou DTAM. L'autorité administrative lui transmet ensuitele modèle d'attestation de suivi de formation fourni au stagiaire sur lequel figure le numéro d'enregistrement.

13 Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale Enregistrement ROFHYA : N Attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale (Décret n du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale et arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale) Je soussignée Sofica CROCHET, en qualité de responsable de l organisme de formation KALYS, Atteste que : M/Mme X Né(e) le : a suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale pour le secteur d'activité Restauration traditionnelle Restauration de type rapide Cette formation, d'une durée de 14 heures, s est déroulée le X / X /2013 et le X/ X /2013 Les objectifs visés sont : La sensibilisation de l opérateur aux bonnes pratiques d hygiène La conformation aux obligations réglementaires L application du guide des bonnes pratiques d hygiène Le respect de la traçabilité des produits Fait pour servir et valoir ce que de droit, Fait à Livry-Gargan, le : X/ X /2013 Le Directeur,

14 Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale B. RéférenEel de capacités : 1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : idenefier et réparer les responsabilités des opérateurs ; connaître les obligaeons de résultat (quelques obligaeons de moyen) ; connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisaeon. 2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale : repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; connaître les risques de communicaeon négaeve, de médiaesaeon et de perte de clientèle. 3. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : ueliser le guide de bonnes praeques d'hygiène (GBPH) du secteur d'acevité ; organiser la produceon et le stockage des aliments dans les condieons d'hygiène voulues ; mepre en place les mesures de préveneon nécessaires.

15 Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale C. RéférenEel de formaeon, savoirs associés : 1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque Les dangers microbiens Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; le classement en ueles et nuisibles ; les condieons de muleplicaeon, de survie et de destruceon des microorganismes ; la répareeon des micro-organismes dans les aliments Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; les toxi-infections alimentaires collectives ; les associaeons pathogènes/aliments.

16 Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la maeère première ; les condieons de préparaeon ; la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; la séparaeon des acevités dans l'espace ou dans le temps ; l'hygiène des manipulaeons ; les condieons de transport ; l'entreeen des locaux et du matériel (nepoyage et désinfeceon) 1.2. Les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; dangers physiques (corps étrangers...) ; dangers biologiques (allergènes...).

17 Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale 2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) : 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : principes de base du paquet hygiène ; la traçabilité et la geseon des non-conformités ; les bonnes praeques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail Les contrôles officiels : direceon départementale de la cohésion sociale et de la proteceon des populations, agence régionale de santé ; grilles d'inspeceon, points de contrôle permanents et ciblés ; suites de l'inspeceon : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture administrative

18 Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale 3. Le plan de maîtrise sanitaire : 3.1. Les BPH : l'hygiène du personnel et des manipulaeons ; le respect des températures de conservaeon, cuisson et refroidissement ; les durées de vie (date limite de consommaeon, date limite d'uelisaeon optimale) ; les procédures de congélaeon/décongélaeon ; l'organisaeon, le rangement, la geseon des stocks Les principes de l'haccp Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) Le GBPH du secteur d'activité spécifié.

19 La Direction Départementale de la Protection des Populations vous informe Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique, Bureau de la vie des élèves, avenue du Professeur Léon BERNARD, CS 74312, RENNES cedex

20 La Direction Départementale de la Protection des Populations vous informe Contexte réglementaire : Le Code Rural et le règlement CE n 852/2004 rendent obligatoire la formation à l hygiène pour toute personne manipulant des denrées alimentaires. Le décret du 24 juin 2011 vient renforcer cette obligation pour les établissements de restauration commerciale et définir le cadre de la formation. L arrêté du 05 octobre 2011 précise les modalités de formation (durée, contenu, organismes formateurs...). Les établissements concernés : Cette obligation de formation concerne tous les établissements ayant une activité de restauration commerciale : -restauration traditionnelle, restauration de type rapide, -cafétérias et autres libres-services de restauration, -sites-mobiles tel que camion-pizza, -établissements saisonniers tels que snack d aire de repos, -restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière..., -ferme-auberge, salon de thé, -traiteurs disposant de places assises ou de mange-debout, -association préparant régulièrement des repas.

21 La Direction Départementale de la Protection des Populations vous informe Les conditions à respecter : A compter du 1 er octobre 2012, ces établissements de restauration commerciale doivent compter dans leur effectif au moins : -une personne formée, -ou une personne détenant un diplôme (liste fixée par l arrêté du 25/11/2011), -ou une personne ayant une expérience minimum de 3 ans en tant que gestionnaire ou exploitant d une entreprise du secteur alimentaire. Si aucune personne ne dispose de cette expérience ou d un diplôme, le responsable doit faire former au moins une personne.

22 La Direction Départementale de la Protection des Populations vous informe Une formation encadrée et qui répond aux exigences réglementaires : -La formation dure 14 heures. -Elle est dispensée par un organisme de formation choisi dans le répertoire des organismes référencés par le ministère chargé de l agriculture. -Le contenu de cette formation est conforme au référentiel défini par l arrêté du 05/10/11 Le contrôle de la formation : -La preuve de détention d un diplôme ou d une expérience de trois ans doit être apportée à l inspecteur. -Sinon l attestation de formation délivrée par l organisme de formation doit pouvoir être présentée à l inspecteur. - En cas de non respect des obligations, la formation devra être mise en œuvre dans les meilleurs délais. Le contrôle vise par ailleurs le respect des conditions de fonctionnement en matière d hygiène, que la formation ait été suivie ou non. Les manquements dans les deux types de situation (absence de formation et/ou non conformités majeures en matière d hygiène) sont susceptibles d entraîner des suites administratives et/ou pénales et l obligation de suivre une formation adaptée.

23 La Direction Départementale de la Protection des Populations vous informe L établissement est considéré comme conformeaux objectifs d hygiène si les conditions de fonctionnement de l établissement sont satisfaisantes et si : -l organisme de formation s est déclaré auprès de la DRAAF. -Le contenu et la durée de formation répondent aux dispositions de l arrêté du 05 octobre L attestation de formation est disponible. -La formation a été suivie après le 1 er janvier 2006 (entrée en vigueur du paquet hygiène). Il appartient au responsable de l établissement de fournir tout document permettant de démontrer ces conditions.

24 NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N du 24 avril 2012 Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique, Bureau de la vie des élèves, avenue du Professeur Léon BERNARD, CS 74312, RENNES cedex

25 NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N du 24 avril 2012 Objet : Modification de la note de service DGAL/SDSSA/N du 30/01/2012 Référence : Note de service DGAL/SDSSA/N du 30 janvier 2012 relative à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale III - Contrôles Les inspecteurs peuvent, lorsqu'ils constatent lors d'un contrôle, des nonconformités en matière d hygiène manifestant des lacunes en matière de formation, prescrire une formation, quand bien même une formation aurait déjà été suivie,et ce quelle que soit la date de cette formation.

26 NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N du 24 avril 2012 IV Champ d'application Le décret du 24 juin 2011 indique que sont concernés les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d'activité suivants : restauration traditionnelle -NAF 56.10A cafétérias et autres libres-services - NAF 56.10B restauration de type rapide - NAF C L'activité de restauration correspond, selon la Nomenclature d'activités Françaises (NAF), à la fourniture de repas complets ou de boissons pour consommation immédiate, qu'il s'agisse de restaurants traditionnels (repas servis à table), de self-services ou d'établissements proposant des plats à emporter, établissements permanents ou temporaires, avec ou sans places assises. Le critère décisif d'appartenance à cette catégorie est le fait que les plats soient destinés à une consommation immédiate, et non le type d'établissement qui les propose. Le terme de «restauration commerciale» est utilisé aux fins de distinction avec l'activité de restauration collective à caractère social.

27 NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N du 24 avril 2012 Les activités suivantes sont dans le champ d'application des textes (quel que soit le code NAF de l'établissement) : la vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoire : sites mobiles, véhicules boutiques (exemple camion-pizzas), installations saisonnières (exemple kiosques de plages) ; les cafétérias dans les établissements dont l'activité de restauration n'est pas l'activité principale (grandes et moyennes surfaces (GMS), grands magasins, stations-services; les activités des bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport ; les salons de thé ; les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales ; les fermes-auberges ; les traiteurs disposant de places assises ou de «mange-debout» permettant aux clients de consommer les plats qu'ils commercialisent ; les associations préparant régulièrement des repas.

28 NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N du 24 avril 2012 Par contre, ne sont pas concernés : les hôtels servant uniquement des petits déjeuners ; traiteurs, à l'exception de ceux cités dans le paragraphe précédent ; les rayons traiteurs des GMS ; les tables d'hôtes répondant à l'ensemble des conditions suivantes : * constituer un complément de l'activité d'hébergement, * proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir, * servir le repas à la table familiale, * offrir une capacité d'accueil limitée à celle de l'hébergement ; si l'un de ces critères n'est pas respecté, il s'agit alors d'un restaurant, soumis aux dispositions relatives à l'obligation de formation ; les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades) ; les «points chauds» des magasins équipés de quelques tables «mange-debout» ; les «chefs cuisiniers», préparant des repas au domicile de particuliers.

29 NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N du 24 avril 2012 SANCTIONS Le non-respect des exigences en matière de formation fera l'objet d'une mise en demeure sur la base de l'article L du CRPM, adressée au responsable de l'établissement avec le rapport d'inspection, lui enjoignant de suivre la formation dans un délai de 6 mois. Il devra vous transmettre l'attestation de formation dès qu'il en disposera. Si, dans le délai imparti, la formation n'a pas été suivie, l'infraction à l'article R du CRPM sera relevée par procès-verbal de constatation. Ces sanctions éventuelles relatives à un défaut de formation s'appliquent bien sûr sans préjudice d'autres sanctions administratives ou pénales pouvant être nécessaires en raison de l'observation d'autres non-conformités en matière d'hygiène.

30 NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N du 23 mai 2011 Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique, Bureau de la vie des élèves, avenue du Professeur Léon BERNARD, CS 74312, RENNES cedex

31 NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N du 23 mai 2011 Objet : Application de l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. Résumé :La présente note de service a pour objet de préciser les modalités d'application de l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.

32 NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N du 23 mai 2011 VII - Dispositions relatives à la congélation et la décongélation A -Généralités : abrogation partielle de l'arrêté du 26 juin 1974 L'arrêté du 21 décembre 2009 a notamment abrogé les obligations en matière de déclaration spécifique de l'activité de congélation, les dispositions relatives à l'entreposage et la distribution (températures, séparation, dispositifs de surveillance), et les dispositions en matière de décongélation et recongélation.

33 NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N du 23 mai 2011 B -Congélation L'abrogation de l'article 2 de l'arrêté du 26 juin 1974 supprime l'obligation de déclaration spécifique auprès du préfet du département d'implantation de l'établissement. Toutefois, le professionnel doit préciser s'il met en œuvre la congélation lors de la déclaration d'activité de l'établissement (CERFA 13984*01). L arrêté précise que les produits congelés qui ont été décongelés, peuvent être recongelés sans avoir subi de traitement si le professionnel apporte la preuve, via son analyse des dangers et son plan de maîtrise sanitaire, que les opérations effectuées offrent le même niveau de sécurité pour le consommateur.

34 NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N du 23 mai 2011 Les produits surgelés ne sont pas concernés par cette possibilité. Ils sont couverts par une réglementation spécifique, et notamment le décret n du 9 septembre 1964 modifié portant application de l'article L du code de la consommation pour les produits surgelés, qui indique, dans son article 1 er : «Ont été maintenus, en tous points, à une température inférieure ou égale à -18 C depuis la surgélation jusqu'à la remise au consommateur final ou l'utilisation par les restaurants, hôpitaux, cantines et autres collectivités similaires», et dans son article 6 : «lorsque les produits sont destinés à être livrés au consommateur final ou aux restaurants, hôpitaux, cantines et autres collectivités similaires, l étiquetage doit, en outre, comporter l indication que le produit ne doit pas être recongelé après décongélation ( )». Il précise aussi que «la dénomination de vente des produits mentionnés à l article 1 er («produits surgelés») doit être complétée par la mention «surgelé».

35 NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N du 23 mai 2011 Cas particulier de la congélation dans les établissements de commerce de détail Une note d'information n du 22 août 2007 de la DGCCRF admet la possibilité pour les établissements de commerce de détail de pouvoir congeler des denrées réemballées destinées à une transformation ultérieure sous réserve du respect des procédures basées sur les principes de l'haccp et des règles à définir dans les guides de bonnes pratiques d'hygiène (notamment la durée de vie résiduelle des produits et les règles de traçabilité). Cette possibilité est admise pour les établissements de restauration collective et les établissements de remise directe effectuant de la transformation de denrées. L'objectif est de réduire les risques de contamination microbiologique en n'effectuant pas de déconditionnement/reconditionnement des denrées avant congélation. Ainsi, les produits préemballés faisant l objet d une congélation avant la date limite de consommation sans déconditionnement, doivent être placés dans un suremballage transparent portant la date de congélation et une date limite d'utilisation.

36 NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N du 23 mai 2011 Cette procédure peut être admise dans les conditions prescrites, exclusivement pour des denrées transformées après décongélation dans l'établissement luimême et remis au consommateur final ; ils ne pourront en aucun cas faire l'objet d'une mise sur le marché en l'état, ni d'une mise sur le marchéaprès simple décongélation. Hormis ce cas de figure, tout professionnel de commerce de détail peut également procéder à la congélation de produits fabriqués dans son établissement,sous réserve du respect des prescriptions de l arrêté du 26 juin 1974, et de la prise en compte de ce process dans son plan de maîtrise sanitaire.

37 RETRAIT DE LA MOELLE ÉPINIÈRE DES OVINS ET CAPRINS Arrêté du 27 décembre 2011 Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique, Bureau de la vie des élèves, avenue du Professeur Léon BERNARD, CS 74312, RENNES cedex

38 RETRAIT DE LA MOELLE ÉPINIÈRE DES OVINS ET CAPRINS Selon l article 7 de l arrêté du 17 mars 1992 et l annexe V du Règlement N du 22 mai 2001, est désignée comme Matériel à Risque Spécifiéla moelle épinière des ovins de plus de 12 mois. L arrêté du 27 décembre 2011 suspend la remise directe au consommateur de certaines pièces de découpe de viande ovine et caprine contenant de la moelle épinière. Article 1 «Est suspendue la mise sur le marché des carcasses et des pièces de découpe non désossées obtenues à partir de muscles attenants à la colonne vertébrale, à l exclusion des vertèbres caudales, issues d animaux des espèces ovine et caprine présentées à la vente au consommateur final et remises au consommateur final, en l état ou après transformation qui n ont pas été débarrassées de la moelle épinière.».

39 RETRAIT DE LA MOELLE ÉPINIÈRE DES OVINS ET CAPRINS Article 2 Toutefois, est autorisée la présentation à la vente au consommateur final et à la remise au consommateur final, en l état ou après transformation, de viandes d ovins ou de caprins non débarrassées de la moelle épinière et appartenant aux catégories suivantes: -Viandes issues d agneaux ou de chevreaux, d un poids net carcasse inférieur à 13 Kg -Viandes issues d ovins ou de caprins nés, élevés et abattus dans les pays mentionnés à l annexe de la décision 2007/453/CE de la Commission du 29 juin 2007 (Belgique, Bulgarie, République Tchèque, Allemagne, Estonie, Grèce, Espagne, France, Italie, Chypre, Lettonie, Lituanie, Luxembourg, Hongrie, Malte, Pays-Bas, Autriche, Pologne, Portugal, Roumanie, Slovénie, Slovaquie, Royaume-Uni ) Les ovins et caprins de plus de 12 mois, mais aussi ceux plus jeunes, d un poids supérieur à 13 kg, doivent être débarrassés de leur moelle épinière (collier, côtelette ) PÉNALITÉS: Personne physique = 1500 /contravention; Personne morale = 7500

40 LE PMS : PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Arrêté du 8 juin 2006 Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique, Bureau de la vie des élèves, avenue du Professeur Léon BERNARD, CS 74312, RENNES cedex

41 LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Le PMS s'inscrit dans le cadre de la réglementation du «paquet hygiène» en vigueur depuis le 1er janvier 2006 et qui fixe des obligations de résultats: n 178/2002, 852/2004 et 853/2004 Le professionnel doit mettre en place des mesures de maitrise afin d'atteindre les objectifs de la règlementation et construire son PMS qui décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Le PMS est définit réglementairement dans l'arrêté du 8 juin 2006relatif à l'agrément sanitaire communautaire. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place: - des bonnes pratiques d'hygiène - du plan HACCP fondé sur les 7 principes retenus par le R.852/2004, - de la gestion des produits non conformes - d'un système de traçabilité L exploitant doit apporter les preuves de leur application.

42 LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Les 3 composantes du plan de maitrise sanitaire : les Bonnes Pratiques d Hygiène, le plan HACCP et les dispositions organisationnelles relatives à la traçabilitéet à la gestion des non-conformités. Le plan de maitrise sanitaire rassemble les documents des procédures (mesures mises en place décrites) et enregistrements associés (mesures de contrôle comme preuves de la mise en place).

43 LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE A la base du PMS, les BPH: Bonnes pratiques d'hygiène ou Pré-requis.Ils intègrent la forme des procédures définies par le paquet hygiène (plan de nettoyage...) Parmi les BPH, on retrouve les éléments concernant: -le personnel (tenue de protection, plan de formation,...) -la conception et la maintenance des matériels et locaux -les procédures et instructions de travail (plan de nettoyage /désinfection, gestion des déchets...) -le plan de lutte contre les nuisibles -l'approvisionnement en eau (et le contrôle de l'eau) -la maîtrise des températures -le contrôle à réception et expédition -les autres procédures documentées spécifiques (la gestion des MRS...)

44 LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Le PMS est également composé d'un plan HACCP, résultat de l'application des principes de l'haccp aux produits décrits dans le PMS ; il permet une analyse des dangers en relation avec les denrées détenues, fabriquées et ou produites. Face aux dangers identifiés sur le process, des mesures de maîtrise doivent être choisies ; elles peuvent être soit : -des éléments de bonnes pratiques d'hygiène complémentaires (port de gants pour certaines préparations ) -des mesures de maitrise spécifiques appliquées à une étape du procédé = CCP où une surveillance peut être exercée (ex.: couple Temps / Température de refroidissement rapide) Le plan HACCP désigne un document dans lequel on retrouve l'ensemble des points critiques et les éléments de surveillance associés.

45 LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Traçabilitéet gestion des non-conformités. Ces deux obligations pour le professionnel sont décrites dans le règlement n 178/2002. Traçabilité(art.18 du R.178/2002) : le PMS doit décrire les mesures prises pour assurer la traçabilité dans la chaine alimentaire (amont et aval), mais également le liens entre les 2 (traçabilité interne). Gestion des produits non-conformesou des non-conformités (art.19 du R.178/2002) : le PMS doit décrire la procédure de gestion des produits non-conformes telles les procédures de blocage, retrait, rappel ou signalement (notification aux autorités) du produit dangereux. Les procédures traçabilité et gestion des non-conformités doivent permettre de prendre les mesures correctives adaptées en cas de découverte d'un produit potentiellement dangereux. L'efficacité du PMS repose sur la cohérence entre les différents étages notamment les interactions BPH-HACCP. Les modalités de vérification de son efficacité doivent être prévues (audit, bilans statistiques,...).