~ 1 ~ ARRONDISSEMENT DE BORDEAUX CENAC

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1 ~ 1 ~ ARRONDISSEMENT DE BORDEAUX CENAC PRODUCTION et GESTION du SERVICE de RESTAURATION SCOLAIRE et AUTRES PRESTATIONS du SERVICE de RESTAURATION CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES (C.C.T.P.) CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Tel : Fax :

2 ~ 2 ~ SOMMAIRE Article 1 - OBJET DU MARCHE Article 2 - DETERMINATION DU NOMBRE DE REPAS Article 3 - DESCRIPTION DE LA PRESTATION Article 4 - CONTROLES BACTERIOLOGIQUES Article 5 - LE PERSONNEL Article 6 - SURVEILLANCE Article 7 - PRESTATIONS COMPLEMENTAIRES Article 8 - MOYENS MATERIELS MIS A DISPOSITION Article 9 - CONTROLE DES PRESTATIONS Article 10 - TARIFICATION Article 11 - REFERENCES GENERALES

3 Article 1 OBJET DU MARCHE ~ 3 ~ Le présent avis d appel public à concurrence concerne la production et la gestion de repas non préparés à l avance pour la restauration scolaire de la Commune de CENAC en vue de leur consommation sans délai. DISPOSITIONS PREALABLES : Le candidat au présent marché déclare : avoir pris connaissance des locaux mis à sa disposition par la Mairie de Cénac pour la production des repas s engage à appliquer la réglementation en vigueur concernant la production de repas en milieu scolaire et voire péri-scolaire s engage à assurer l approvisionnement en denrées alimentaires à assurer le stockage des dites denrées dans les réserves existantes assurer la supervision de la préparation des repas et le service assurer la mission de conseil et de contrôle du respect des normes HACCP assumer la responsabilité de l ensemble des règles de sécurité alimentaire et la conformité des règles en vigueur être responsable de la qualité des repas jusqu à la distribution aux consommateurs. Le titulaire est seul responsable de la gestion financière du service de restauration de la collectivité, vis-à-vis des fournisseurs et des personnels qu il emploie directement ainsi que de l hygiène et de la sécurité des aliments. Article 2 DETERMINATION DU NOMBRE DE REPAS Le marché concerne la confection d un déjeuner et le service d environ repas/an, pendant la durée de l année scolaire, sur 5 jours les lundi, mardi, mercredis, jeudi et vendredi, pour les maternelles, primaires et adultes servis au groupe scolaire. Une proposition devra être faite sur 4 jours, le maintien du repas le mercredi midi n étant pas encore confirmé. Ainsi que tout autre jour d école fixé par le Rectorat. Le marché concerne aussi, en option, la confection d un déjeuner et le service d environ 800 repas/an, pendant la durée de l année civile, sur 5 jours les lundi, mardi, mercredi, jeudi et vendredi, pour le portage des repas à domicile. Article 3 DESCRIPTION DE LA PRESTATION La société prestataire aura à sa charge : l approvisionnement des denrées et leur stockage dans les installations des cuisines, la conception des menus, la confection des repas sur site, le service à table des plats dans les réfectoires et le nettoyage des locaux (cuisine et réfectoires). Ceci dans un délai sanitaire suffisant pour pouvoir être distribués aux jours et heures précisés par la Mairie de Cénac. a) Conception des menus Les menus sont élaborés conformément aux règles dictées par la circulaire du 09/06/1971 et visés par une personne spécialisée en diététique. Ils seront ensuite soumis à l approbation de la commission des Menus de la Municipalité qui assurera la diffusion aux familles, et se réunira 2 fois dans l année scolaire. Le titulaire du marché devra fournir à la mairie un lien internet ou un fichier PDF pour permettre la consultation des menus par les familles sur le site internet communal.

4 ~ 4 ~ Les menus seront transmis, pour information, à la collectivité de CENAC, le mercredi précédant la semaine considérée. Les menus doivent intégrer à minima : 80% de produits frais 20% d ingrédients de saisons, 30% d ingrédients régionaux, (250km à la ronde) 20% d ingrédients issus de l agriculture biologique française et cela, chaque semaine. Un ingrédient peut avoir les trois qualités à la fois. Le titulaire pourra en cours de réalisation, procéder à des modifications, à condition que celles-ci soient justifiées par des difficultés d approvisionnement. Dans cette hypothèse, ces modifications devront être validées par l Adjoint-e au Maire, référent-e. Chaque mois, il sera proposé une journée d animation à thème. Ces journées peuvent porter, à titre indicatif, sur : - le pain, l eau - le goût (salé ou sucré) - les fruits - la fête des vendanges, etc Des repas découverte seront également proposés aux convives (Etats-Unis, Italie, Chine ). Enfin, lorsque le calendrier le permet, des animations ponctuelles seront organisées sur des thèmes aussi variés que : - la galette des Rois - Carnaval - Pâques, etc. - Anniversaire des enfants Lors des sorties scolaires, le prestataire fournira les repas sous forme de pique-nique. b) Confection des repas Les repas complets servis seront du type 4 composants : - Hors d œuvre ou potage - Un plat protéique - Un légume - Un dessert Une proposition devra être faite pour des repas du type 5 composants : - Hors d œuvre ou potage - Un plat protéique - Un légume - Un fromage - Un dessert

5 ~ 5 ~ a ) La préparation des aliments : Les préparations culinaires doivent être simples, soignées, variées, tendres à s approcher de la qualité d'une bonne cuisine familiale. Elle doit tenir compte des saisons. Tout doit être fait pour éviter la monotonie alimentaire qui lasse le consommateur. Les menus fixes sont proscrits. Il ne doit pas être servi de préparations faites sommairement et peu appétissantes. Les mets doivent être agréables au goût; les recettes compliquées et les plats recherchés sont à écarter, sauf cas exceptionnels. Les cuissons doivent être effectuées avec le plus grand soin, car insuffisantes ou excessives elles peuvent rendre les aliments indigestes. Les viandes grillées ou rôties doivent être cuites "à point", c'est-à-dire ni trop saignantes, ni trop cuites. Les assaisonnements doivent être simples. Sont à éviter les sauces lourdes, les graisses cuites, les condiments trop épicés. Les menus seront conçus de façon à assurer à l enfant un bon équilibre diététique, à travers un plan alimentaire conforme aux recommandations du GEMRCN. Ils prendront en compte la dimension plaisir du repas. La période de la préparation des plats doit être la plus rapprochée possible du moment de leur distribution, car les risques de développement microbien dans les préparations augmentent en fonction de l'importance du délai écoulé entre la préparation et la distribution. A ces principes généraux s ajoutent des objectifs nutritionnels prioritaires : - augmenter la consommation de fruits, de légumes, - diminuer les apports de lipides et rééquilibrer la consommation d acides gras, - diminuer la consommation de glucides simples ajoutés, et de sel - augmenter les apports en fer, - augmenter les apports calciques Les préparations culinaires, les quantités et proportions seront, à minima, conformes aux recommandations de la circulaire n du 26 juin 2011 et à la réglementation relative à la nutrition du 4 mai 2007, publié par le GEMRCN. b) La préparation et présentation des plats : La préparation des plats peut être simple, mais elle ne doit pas être négligée. Tout laisser aller doit être banni dans ce domaine. Les plats doivent être appétissants. L'adjonction dans nombre de repas d'une garniture très simple, par exemple d'une persillade, d'un lit de cresson ou de salade pour certains hors d œuvre ou certaines viandes, de produits naturels colorés (verdure, tomates de saison, jaune d œuf...) donnant un effet décoratif (sans prolonger de façon notable la durée de préparation) est demandée. c) La température des plats : Autant pour des raisons sanitaires que gastronomiques, la température des plats doit être optimale à l'instant du service, qu'il s'agisse de plats chauds ou de préparations froides. Les plats chauds ne doivent jamais être servis refroidis en dessous de + 65 C (sauf modification administrative). En ce qui concerne les viandes rôties ou grillées, toutes précautions doivent être prises afin que les procédés de maintien en température n'entraînent aucun dessèchement ni racornissement (en particulier : la cuisson et la découpe seront faites au dernier moment).

6 ~ 6 ~ d) Provenance, origine et traitement des denrées alimentaires Afin d assurer la qualité et la sécurité de la restauration, le titulaire du marché devra être en mesure, à tout moment, de préciser la provenance, l origine et le traitement des denrées alimentaires qu il mettra en œuvre identification et contrôle des produits alimentaires, traçabilité des denrées Pour ce qui concerne les produits élaborés, il lui appartiendra d indiquer la composition de ces aliments (ingrédients et additifs) afin de prévenir les risques d allergie. Le preneur devra : - garantir qu aucun ingrédient n a été exposé à des rayonnements ionisants. - Garantir qu aucun ingrédient n est O.G.M. selon les modalités de la Loi. - respecter la structure du repas définie par le menu. - garantir la qualité des repas par l emploi de personnel compétent. - proposer dans son offre une solution de remplacement en cas d impossibilité de fonctionnement des cuisines et ce, qu elle qu en soit la cause. - utiliser l eau d adduction publique pour boisson de table. La distribution au cours du déjeuner de boisson additionnées de sucre ou de succédanés est interdite sauf exceptionnellement lors d un repas trimestriel à thème. c) Service La distribution des repas se fera lors du déjeuner en deux services en primaire, sur deux plages horaires. Un seul service en maternelle. Le prestataire devra : - s enquérir des prises en charge P.A.I. (allergies alimentaires, diabète ). Réf. circulaire n du 08/09/2003 des régimes particuliers, selon les prescriptions médicales. - assurer la distribution des repas dans le réfectoire des classes primaires et par un service du plat sur la table. - assurer la distribution des repas dans le réfectoire des classes maternelles par un service du plat sur la table. Le conditionnement des denrées sera adapté à l âge des convives (viande désossée et prédécoupée, légumes écrasés si besoin ). Le service à l assiette sera du ressort de l agent mis à disposition par la collectivité. - chaque mois la société de restauration fournira la quantité nécessaire de serviettes, et bavoirs pour les maternelles, en fonction du nombre de repas. d) Nettoyage Dans son offre, le prestataire devra considérer que demeure à sa charge, le nettoyage des locaux dans le respect des règles d hygiène, dés la fin du second service. - Réfectoires : nettoyage des tables et chaises, sols et murs. - Cuisines : nettoyage des équipements techniques, sols et murs. - Réserves : maintien des locaux en un état de propreté. La collectivité est responsable du maintien en bon état des peintures, du nettoyage des plafonds ainsi que des hottes et de leurs filtres et des caniveaux. La société prestataire fournira :

7 ~ 7 ~ - Les produits et doseurs nécessaires pour le fonctionnement de la machine à laver. Les produits lessiviels doivent répondre à la norme française «NF Environnement» ou à la norme européenne «Eco-label». - Les produits d entretien nécessaires au nettoyage des réfectoires ainsi qu au nettoyage et à la désinfection de la cuisine. Tous certifiés «NF Environnement» «Eco-label». e) Tri des déchets / Collecte Le prestataire participe au développement durable. Dans ce cadre, il devra assurer : - le tri des déchets en se conformant au fonctionnement existant au sein de la collectivité - la gestion des énergies, (eau, gaz, électricité), afin de diminuer le gaspillage - la formation de son personnel à cette politique. Le tri des déchets devra être effectué aussi bien lors de la préparation des repas, qu après le service. Article 4 CONTROLES BACTERIOLOGIQUES La société prestataire s engagera à appliquer les règles d hygiène aux mesures de prophylaxie à prendre en matière d hygiène dans les établissements scolaires (respect de l arrêté du 29/09/97).De plus, chaque jour, un repas complet sera prélevé, mis au congélateur où il sera conservé pendant 5 jours. La société fera effectuer, par un laboratoire agréé, une fois par mois au minimum, des analyses bactériologiques sur des repas témoins. Les frais seront à la charge de la société. Les résultats d analyse seront communiqués à la Direction Générale des Services et devront également être archivés par la société prestataire dans un classeur qui pourra à tout moment être présenté aux services vétérinaires. Article 5 LE PERSONNEL Le prestataire mettra à disposition de la collectivité de CENAC du personnel adapté en qualité et quantité au minimum un(e) cuisinier(e) et un(e) employé(e) qui assureront la confection des repas du groupe scolaire, ainsi que toutes les tâches s y rapportant. La société de restauration est seule responsable vis-à-vis de son personnel. Suite à la circulaire du 9 juin 1971 sur la restauration scolaire, le technicien de la société prestataire mettra en application les différentes normes réglementaires avec l aide d un diététicien. Article 6 SURVEILLANCE La surveillance des enfants pendant le repas est à la charge de la municipalité. Article 7 PRESTATIONS COMPLEMENTAIRES - OPTION Sur demande de la Commune de CENAC, le prestataire devra être en mesure de fournir des repas autres que les repas scolaires (préparation de valisettes pour les repas à domicil). Soit environ 800 repas par année civile, 5 jours par semaine. Sauf jours fériés. Le portage sera assuré par le prestataire.

8 ~ 8 ~ Article 8 MOYENS MATERIELS MIS A DISPOSITION La collectivité met à disposition du prestataire : - Les locaux nécessaires à la pratique de l activité Restauration Scolaire. - Cuisine équipée répondant aux normes en vigueur. - Deux réfectoires équipés de chaises, tables, vaisselle en quantité suffisante. Un état des lieux contradictoire entrant et sortant et un inventaire du matériel seront réalisés. La collectivité prendra à sa charge : - La fourniture des fluides (eau, gaz, électricité). La défaillance des distributeurs ne pouvant être opposables à la municipalité, le prestataire s engagera à garantir le service de repas en cas de panne des réseaux (eau, gaz, électricité). - La fourniture d une ligne téléphonique interne à la Mairie. La maintenance de l ensemble des équipements demeure à la charge de la collectivité, de même que celle des locaux et du mobilier mis à disposition. En cas de détérioration du matériel ou des locaux provenant d une faute du personnel, les réparations incomberont au prestataire. Le prestataire s engage à signaler à la collectivité toute défectuosité ou détérioration du matériel et des locaux. Article 9 CONTROLE DES PRESTATIONS A l initiative de la Municipalité, il sera constitué une commission chargée de veiller à la qualité de la prestation. Cette commission participera aux rencontres semestrielles avec le prestataire et son responsable diététique, dans le cadre de la Commission des menus. Article 10 TARIFICATION PRIX Pour tenir compte de la variation des effectifs, il sera demandé plusieurs offres de prix correspondant aux estimations figurant sur le document en annexe 1 de l acte d engagement ( repas/an, repas/an repas/an pour le scolaire et 700 repas/an, 800 repas/an et 900 repas/an pour le portage à domicile). Article 11 REFERENCES GENERALES Les denrées alimentaires utilisées dans la confection des repas doivent répondre aux dispositions de la législation en vigueur. Le titulaire du marché devra en permanence se conformer à cette législation. A titre d information, il devra respecter : les normes AFNOR (NF X50-220) aux articles L231-1 à L du Code Rural, posant les principes de l inspection de la salubrité et de la qualité des denrées animales ou d origine animales destinées à la consommation, au Livre II du code de la consommation, fixant les dispositions concernant la conformité des produits et services

9 ~ 9 ~ au décret n du 21 juillet 1971 relatif aux règles générales d hygiène auxquelles sont soumis les établissements produisant, transformant ou distribuant les denrées animales ou d origine animales au décret modifié n du 26/04/1991 fixant les prescriptions en matière d hygiène concernant les denrées, produits ou boissons, destinées à l alimentation humaine, à l exclusion de ceux mentionnés aux articles 258, 259 et 262 du Code Rural, des eaux destinées à la consommation humaine et des eaux minérales naturelles à la réglementation relative à la nutrition du 04/05/2007 publié par le GEMRCN et à tous les textes réglementaires applicables aux denrées alimentaires utilisables en restauration collective. En ce qui concerne les O.G.M. : - la loi n 92/654 du 13 juillet 1992 relative aux contrôles de l utilisation et de la dissémination des OGM - le règlement européen CE 258/97 du 27 janvier 1997 relatif aux nouveaux aliments et nouveaux ingrédients alimentaires. - le règlement européen CE 139/98 - le règlement européen CE 49/2000 du 10 janvier 2000 relatif à l étiquetage des denrées alimentaires issues de maïs oui soja génétiquement modifié. - le règlement européen CE 50/2000 du 10 janvier 2000 relatif à l étiquetage des additifs et arôme génétiquement modifié. - le décret n 93/177 du 18 octobre 1993 relatif à l information sur les O.G.M En ce qui concerne le traitement pas ionisation : - Décret du 16 novembre Arrêté du 8 janvier Arrêté du 20 août 2002 En ce qui concerne la traçabilité : - le règlement européen CE 1760/2000 du 17 juillet 2000 portant sur la mise en place d un système d identification et d enregistrement des bovins ainsi que sur l obligation d étiquetage du lieu d abattage de l animal à partir du 1 er septembre le règlement européen CE 1825/2000 du 25 août 2000 relatif aux modalités d application du règlement 1760/ décret n du 02/04/99 sur les règles de traçabilité pour tout opérateur étiquetant de la viande - l accord interprofessionnel INTERBEV du 16 novembre circulaire du 13 janvier 2000 du ministère de l environnement - circulaire n du 26 juin 2001 sur la composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments En ce qui concerne les allergies : - la circulaire n du ministère de l Education nationale sur l harmonisation des conditions d accueil dans les écoles - la circulaire n du 10/11/99 relative à l accueil des enfants atteints de troubles de la santé En ce qui concerne la qualité et l équilibre nutritionnel des repas : - l avis du Conseil National de l Alimentation du 30 septembre l avis du Conseil National de l Alimentation du 1er avril les spécifications techniques inscrites dans les décisions du groupe permanent d'études des marchés de denrées alimentaires (G.P.E.M./D.A) en date du 06/05/2002

10 ~ 10 ~ En ce qui concerne le contrôle sanitaire des aliments : - la directive communautaire n 93/43 sur l hygiène des denrées alimentaires - la loi d orientation agricole du 09/07/1999 dans son volet renforcement des contrôles de la sécurité et de la qualité des aliments - l arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social - l arrêté du 28 juin 1994 du ministère de l agriculture relatif à l identification et à l agrément sanitaires des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d origine animale et au marquage de salubrité ; - l arrêté du 08 février 1996 du ministère de l agriculture fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché du lait traité thermiquement ou des produits laitiers peuvent être dispensés de l agrément sanitaire ; - l arrêté du 20 juillet 1998 des ministères de l agriculture de l économie et des transports fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport d aliments ; - le décret n du 06 mai 1999 du ministère de la santé fixant la liste des maladies à déclaration obligatoires - la circulaire du 19 avril 1988 des ministères de la santé, de l agriculture et de l économie sur la déclaration, l investigation et la conduite à tenir en cas de toxi-infections alimentaires collectives. D une façon plus générale, le titulaire du marché devra s adapter en permanence à l ensemble de la réglementation en vigueur et assurer une veille juridique en la matière. En outre, il devra exécuter le présent marché en conformité avec l ensemble de la législation en vigueur au moment de la passation du marché et de son exécution. LES PRODUITS L utilisation des produits frais sera privilégiée (80%) Les fruits et légumes seront de saison et à maturité Seront exclus TOUS les produits contenant des OGM ainsi que les produits ayant subi des rayons ionisants Tous les légumes surgelés seront de qualité supérieure La proportion des viandes en sauce ne doit pas dépasser 40% des prestations. Pas de viande reconstituée Les viandes bovines, ovines, porcines sont françaises, et les morceaux utilisés seront 90% muscle, 10% abats. Les viandes, poissons et volailles seront labellisés ou normalisés Les produits de charcuterie seront de qualité supérieure ou de premier choix Cordons bleus : maximum une fois par cycle Poissons : pas de poisson d élevage intensif, genre panga ou perche du Nil. Les poissons surgelés seront pêchés en pleine mer et congelés à bord. Les fromages de production française, à la coupe, seront préférés tandis que les fromages reconstitués et fromages fondus seront servis maxima 2 fois par mois Seront privilégiés, dans la mesure du possible, les fournisseurs locaux ou proches à la fois dans un but environnemental (diminution des gaz à effet de serre), dans un but nutritionnel (préservation de la qualité gustative des aliments) LES PRODUITS ISSUS de l AGRICULTURE BIOLOGIQUE Le titulaire proposera l utilisation d un produit «bio» tout au long du marché (légumes, laitages, pain ) dans le respect d approvisionnement de type circuit court. (20% des produits). Les composants alimentaires du repas bio doivent répondre au cahier des charges concernant le mode de production et de préparation biologique des animaux et des produits animaux, ainsi que les produits agricoles végétaux définissant les modalités d application du règlement CCE n 2092/91

11 ~ 11 ~ modifié du Conseil et /ou complétant les dispositions du règlement CEE n 2092/91 modifié du Conseil. Le présent cahier des charges s inscrit dans le règlement européen n 2092/91 du Conseil du 24 juin 1991 modifié, concernant le mode de production biologique de produits agricoles et sa présentation sur les produits agricoles et les denrées alimentaires. Le titulaire devra mettre à exécution les dispositions qu il aura proposées dans son mémoire technique. DEVELOPPEMENT DURABLE Le titulaire présentera obligatoirement, lors de sa candidature sa démarche en faveur du développement durable. Lors de l achat des denrées alimentaires et des produits issus de leur transformation, il privilégiera ceux limitant les transports et la consommation d énergie qu ils induisent, ainsi que les produits de saison. Le titulaire du marché devra dialoguer, en ce qui concerne les produits frais, avec les producteurs afin de minimiser la consommation d énergie dans un souci de réduire les nuisances à l environnement et de garantir une qualité optimum. Le titulaire précisera dans son offre comment il s organise pour proposer des produits respectant cette exigence et quels produits il propose (type, lieu de fabrication, type de transport utilisé). Pour cela, le titulaire fournira durant l exécution du marché, à la demande de la collectivité, la preuve que cet achat répond bien aux contraintes environnementales qu il s était fixé dans son offre (étiquetage, emballage avec lieu de fabrication, dossier technique ). Dans son mémoire, le candidat fera part des indicateurs qu il prévoit retenir pour : - l émission de gaz à effet de serre, concernant la production, le transport et la transformation des denrées - la part des produits issus de l agriculture biologique - l utilisation, dans la production des denrées, des produits phytosanitaires - l absence d OGM dans la chaîne de production - la gestion des déchets, l usage du compostage et la réduction des emballages À.. le (Lu et accepté) Le Prestataire de service Dressé par la commune de Cénac, Le Maire, Catherine VEYSSY

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