Commune de ST CLAUDE DE DIRAY

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1 Département du Loir et Cher Commune de ST CLAUDE DE DIRAY CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES C.C.T.P. Objet du marché Fourniture et livraison de repas complets cuisinés en liaison froide au restaurant scolaire avec mise à disposition de personnel de service Forme du marché Marché à procédure adaptée, à bons de commande (article 28 du Code des Marchés Publics) Pouvoir adjudicateur Mairie de Saint-Claude-de-Diray Place de la Mairie SAINT-CLAUDE-DE-DIRAY 1

2 FOURNITURES ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE AU RESTAURANT SCOLAIRE DE LA AVEC MISE A DISPOSITION DU PERSONNEL DE SERVICE Cahier des Clauses Techniques Particulières Personne Responsable du marché : Monsieur le Maire de Saint-Claude-de-Diray Commune de Saint-Claude-de-Diray Place de la Mairie SAINT-CLAUDE-DE-DIRAY Téléphone : Télécopie : Adresse électronique : ETENDU DE LA CONSULTATION : Marché à procédure adaptée en application de l article 28 du Code des Marchés Publics Marché à bons de commande en application de l article 71-I du Code des Marchés Publics OBJET DE LA CONSULTATION : Fourniture et livraison de repas en liaison froide au restaurant scolaire de la commune de Saint- Claude-de-Diray avec mise à disposition du personnel de service. ARTICLE 1 OBJET DU MARCHE DEFINITION Le présent cahier des charges a pour objet de définir les conditions d intervention du prestataire en vue de réaliser la fourniture et la livraison des repas complets, cuisinés et autres prestations alimentaires selon le principe de liaison froide pour le restaurant scolaire de la commune de Saint- Claude de Diray avec mise à disposition de personnel (trois personnes) pour effectuer le service.des repas et le nettoyage des locaux 1-2 SITE Restaurant scolaire Allée des Lilas SAINT CLAUDE DE DIRAY ARTICLE 2 DETAIL DE LA PRESTATION Le prestataire qui déclare connaître parfaitement les locaux du restaurant scolaire pour les avoir vus et visités s engage d une manière générale, à effectuer toutes les prestations nécessaires en vue du bon fonctionnement du service et de la bonne exécution du présent marché. Le présent marché est un marché à commandes qui a pour objet la confection et la livraison de repas en liaison froide, conditionnés en barquettes bio dégradables et gastronomes. 2

3 2-1 - OBLIGATIONS DU PRESTATAIRE Le présent contrat confère au prestataire l exclusivité du service de restauration scolaire comprenant les repas à confectionner et à livrer en liaison froide pour les enfants des écoles maternelle et élémentaire et pour la structure d accueil de loisirs ainsi que le personnel nécessaire pour remettre en température et en forme les différents composants du repas et assurer le service, le nettoyage de la vaisselle et des locaux et le respect des normes d hygiène. 2-2 NOMBRE DE REPAS Le nombre de repas par jour est estimé à : Restauration scolaire Ecole maternelle : environ 40 repas enfants par jour, en période scolaire, les jours d école Ecole élémentaire : environ 47 repas enfants par jour, en période scolaire, les jours d école Accueil de loisirs - chaque mercredi en période scolaire : en moyenne 8 repas enfants et 1 repas adulte - pendant les vacances d automne, de noël, d hiver, de printemps et fin août avant la rentrée de septembre : en moyenne 23 repas enfants et 2 repas adultes par jour, du lundi au vendredi pendant une semaine - pendant les vacances de juillet : en moyenne 35 repas enfants et 3 repas adultes par jour, du lundi au vendredi. Les données ci-dessus sont des moyennes qui ne peuvent en aucun cas être considérées comme un engagement contractuel de la part de la collectivité sur les effectifs. Toute variation prévisible sera portée, en temps utile à la connaissance du prestataire. La collectivité ne saurait être tenue responsable des variations d effectifs pour quelque cause que ce soit, elle fournira au prestataire les renseignements utiles pour lui permettre de faire face aux variations liées aux sorties pédagogiques, classe de neige, voyages scolaires ou grèves. 2-3 COMPOSITION DES MENUS Repas enfants Ils doivent prendre en compte les besoins nutritionnels des enfants et utiliser des produits suffisamment variés pour leur assurer un régime alimentaire équilibré et un apport régulier de vitamines. Les quantités sont établies par des règles de nutrition correspondant à l âge et aux activités des consommateurs, sans excès et surtout sans insuffisance. Menus à 5 composants avec pain : HORS D OEUVRE PLAT PROTIDIQUE LEGUMES OU FECULENTS Les crudités servies pour les entrées seront fraîches (pas plus de 2 crudités par semaine). Elles seront régulièrement proposées en vue d augmenter les apports de fibres et de vitamines. Des horsd œuvres chauds seront également proposés ainsi que du potage pendant la période hivernale. Poisson au moins une fois par semaine. Pour les poissons d élevage, l origine et la provenance seront précisées. Viandes et volailles : de préférence une viande de qualité supérieure labellisée. Féculents : pâtes ou riz ou blé ou semoule ou légumes verts ou secs ou pommes de terre (des frites seront proposées 1 fois par mois) FROMAGE OU AUTRE LAITAGE Portion de fromage varié 3

4 DESSERT Les fruits frais seront toujours servis dans un état de maturité optimal, des fruits au sirop pourront également être proposés, des pâtisseries et entremets,. Le prestataire s approvisionnera en pain auprès de la boulangerie locale sauf les jours de fermeture (lundi et périodes de congés du boulanger). Les crudités, les légumes et les fruits seront des produits frais en fonction de la saison. OGM : les produits transgéniques et leurs dérivés sont prohibés : le prestataire fournira le certificat sur l absence d OGM dans les produits livrés Menus spécifiques Le prestataire devra prendre en compte : - les contraintes de certains enfants pour adapter les menus référents à ses besoins spécifiques (menus sans porc, sans sel, végétarien, sans œuf, sans poisson, ), - les projets d accueil individualisé (PAI), visant à gérer la prise en charge de l allergie ou du régime spécifique de l enfant. La composition des repas maternels sera adaptée sur les plats proposés lorsque ceux du menu de base ne conviendront pas pour ce type de consommateurs. Les aliments panés ne doivent pas être proposés plus d une fois par semaine. Pour les accueils de loisirs, les repas seront du même type, sauf demande spécifique pour les piqueniques Animations et repas à thèmes La prestation comprendra deux menus de fêtes (Noël et Pâques) et au moins trois repas à thème. Le titulaire devra présenter le type de repas pour accord. De plus, le prestataire devra faire des propositions particulières pour participer à la semaine nationale du goût. Pour chacune de ces prestations, le titulaire devra présenter le type de repas pour accord ainsi que l animation pédagogique et le support logistique qu il propose Menus BIO La prestation comprendra au minimum un menu BIO par mois Pique-niques Le prestataire devra fournir, sur demande de la commune formulée à J-15, des pique-niques, assimilables à des repas froids, à 5 composants et adaptés à l usage. Ils seront conditionnés en individuel ou en collectif sur demande de la commune et selon les besoins, dans un conditionnement répondant aux normes de transport d alimentation. Des sandwichs seront élaborés avec de la baguette pour les élémentaires et avec du pain de mie pour les maternelles. Il est demandé de fournir l eau. 2-4 ELABORATION DES MENUS Les préparations culinaires doivent être simples, variées et approcher la qualité d une bonne cuisine familiale. Les menus, devant garantir un bon équilibre des besoins nutritionnels et caloriques des enfants, seront validés par un professionnel en diététique. Une fiche technique faisant apparaître les éléments protidiques, lipidiques, etc. sera jointe aux menus. 4

5 Les menus devront respecter les recommandations du GEMRCN (Groupe d Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition) et les préconisations de la circulaire n du et ses annexes portant sur la composition des repas en restauration scolaire et les grammages minimaux. La quantité d aliment consommée n est pas nécessairement proportionnelle à la quantité d aliment servie. Cette dernière doit être adaptée à l âge afin de permettre de minimiser les restes dans l assiette. Une liste de grammages figurant au GEMRCN constitue un minimum. Référence générale : L ensemble des denrées fournies par le prestataire pour la fabrication des repas doit répondre aux dispositions de la réglementation sanitaire française et Européenne, présente et à venir, soit en général et en particulier : - textes législatifs, généraux et techniques, - normes AFNOR (de type ISO 9002 en particulier) - dispositions du GEMRCN spécifications du présent document et ses annexes. Cette liste n étant pas limitative. Par ailleurs, le prestataire doit pouvoir à tout moment, sur demande de commune, justifier des contrôle effectués par lui sur les produits en amont de la fabrication : choix des denrées, vérification des transports et livraisons, contrôle de conformité des produits, etc. Les menus du mois destinés à l affichage seront communiqués au moins une semaine avant. Ces menus devront être respectés sauf en cas de contraintes majeures reconnues (problèmes EDF, panne technique, impossibilité d approvisionnement, etc.), ou dans ce cas, le prestataire pourra modifier les menus après en avoir informé la commune et obtenu son accord PLAN ALIMENTAIRE Tous les produits dont la date limite de consommation correspond au jour de consommation seront rejetés et devront systématiquement être remplacés par le soumissionnaire. En sus des prestations alimentaires définies précédemment, le titulaire du marché assurera la fourniture : - des emballages jetables nécessaires au conditionnement des repas (barquettes, film, ) CONDITIONNEMENT Les plats cuisinés à l avance devront être préparés dans une cuisine centrale répondant aux normes en vigueur, dotée d un numéro d agrément des services de l Inspection Sanitaire Vétérinaire. Les crudités seront assaisonnées directement dans le récipient. Les plats cuisinés fabriqués par le prestataire devront être conditionnés en fin de cuisson dans le récipient qui servira à la remise en température. Afin de respecter une hygiène parfaite, aucun aliment ne devra se trouver sans une protection adéquate lors des opérations de stockage et de transport. Les formats collectifs ou individuels seront adaptés au mode de service pratiqué (service à table). Les repas spécifiques seront obligatoirement conditionnés dans des barquettes jetables individuelles et étiquetées au nom de l enfant. ARTICLE 3 : MODALITES DE TRANSPORT ET DE LIVRAISON 3-1- TRANSPORT Les repas étant préparés en dehors du site de restauration et selon le principe de la liaison froide, le transport sera réalisé dans des véhicules réfrigérés répondant à l ensemble des normes en vigueur pour toutes les catégories de denrées afin de garantir une hygiène parfaite pendant toute la durée des opérations jusqu au stockage. 5

6 3-2 LIVRAISON - RECEPTION Les livraisons seront effectuées journellement, le matin même, dans un créneau horaire de son choix et avant 9 heures. Le prestataire assure les opérations : - de déchargement et manutention jusqu à l office, - de rangement dans l armoire réfrigérée, en recomptant les produits - de contrôle par rapport à la commande - de contrôle systématique de température avant et après l opération de rangement. Les repas et prestations diverses livrés doivent correspondre aux spécifications quantitatives et qualitatives de la commande régulièrement passée au prestataire. Un bon de livraison signé du nom du livreur devra être établi. ARTICLE 4 : CONDITIONS D EXECUTION DES PRESTATIONS 4 1 LOCAUX ET MATERIEL MIS A DISPOSITION PAR LA MAIRIE Locaux mis à disposition avec le matériel nécessaire au fonctionnement du service de restauration : - une pièce de réception des marchandises et de remise en température des plats - une pièce de plonge - un bureau - un vestiaire et des sanitaires équipés de douche pour le personnel - une salle réfrigérée pour le stockage des déchets - une salle pour l entrepôt du matériel et des produits d entretien - un hall d accueil - une salle de restaurant - des sanitaires et lavabos pour les enfants. - une armoire frigorifique - un meuble de réfrigéré - une armoire de stérilisation - une armoire murale de rangement - un four de remise en température - une friteuse - deux plaques de cuisson - une machine à laver la vaisselle - mobilier et accessoires meublants - vaisselle et couverts en nombre suffisant. Le contractant devra en assurer le bon fonctionnement et l entretien régulier sauf le hall d accueil et les sanitaires pour enfants qui seront nettoyés par un agent municipal. Eau, électricité, gaz et produits d entretien demeurent à charge de la collectivité. Toutes anomalies ou mauvais fonctionnement devront être signalés à la mairie qui avisera. Un état des lieux et un inventaire seront établis conjointement à la prise d effet du marché à la rentrée scolaire et ensuite annuellement à chaque rentrée scolaire. 4-2 PERSONNEL MIS A DISPOSITION PAR LE PRESTATAIRE Le prestataire affectera au fonctionnement du restaurant scolaire le personnel nécessaire (trois personnes les jours scolaires et une personne le mercredi et les jours de vacances) pour l organisation du service de restauration : 6

7 - dressage des tables - réchauffage et service des repas - lavage et rangement de la vaisselle - nettoyage des locaux. Le personnel sera employé sous la seule responsabilité du prestataire et s engage à appliquer les textes légaux et réglementaires en vigueur en matière de sécurité sociale, législation du travail et législation fiscale. Le prestataire veillera à l application stricte des règles relatives à la surveillance médicale et à l hygiène corporelle des personnels et notamment de celui qui manipule des denrées. Les vêtements professionnels seront fournis et entretenus par le prestataire. La collectivité pourra demander, dans le cadre des procédures imposées par le code du travail et la convention collective applicable aux entreprises dont l activité principale est la restauration scolaire, le déplacement des agents qui se seraient rendus coupable de fautes graves dans l exécution du service. Le prestataire portera à la connaissance de la collectivité la totalité des éléments d information en sa possession, relatifs aux fautes graves commises et à leurs auteurs. 4-3 PERSONNEL MIS A DISPOSITION PAR LA COMMUNE Les agents communaux de surveillance restent sous l autorité de l administration mais devront être à l écoute des consignes du prestataire. 4-4 FORMATION DU PERSONNEL Le prestataire s engage à réaliser auprès de son personnel des actions de formation sur : - l utilisation des produits et matériels mis à sa disposition - l amélioration des connaissances en matière de sécurité et d hygiène. ARTICLE 5 CONTROLES 5-1 TRACABILITE Le prestataire s engage à fournir, sur demande de la commune, tous les documents permettant de garantir une traçabilité complète des denrées constituant les repas. La provenance exacte de certaines denrées doit être précisée (viande de bœuf, volaille, ). A cette fin, le prestataire fournira une liste de ses fournisseurs, en favorisant l approvisionnement local, liste qu il s engage à actualiser à chaque changement. Ponctuellement, à la demande de la collectivité, lors de la communication des menus, le prestataire s engage à mentionner en annexe les labels, appellations, provenance et valeur nutritive des plats. 5-2 CONTROLE D HYGIENE Le titulaire du marché s engage à respecter les dispositions réglementaires définies par arrêté ministériel relatif à la restauration collective en vigueur à la date du marché. Les frais afférents à cette mesure sont à la charge du titulaire du marché. Par le fait de soumissionner, le prestataire permet à tout représentant mandaté par le maire de visiter, accompagné si nécessaire par les personnes de son choix, la cuisine centrale. La commune se réserve le droit d inviter ses représentants à se rendre inopinément chez le prestataire pour vérifier l hygiène général des locaux, la propreté du matériel utilisé, la tenue du personnel et la traçabilité des produits. La commune se réserve le droit de demander au prestataire les photocopies des bandes de contrôles des températures des chambres froides de stockage et de transport et tout relevé de contrôle attestant un bon respect de la réglementation HACCP. 7

8 5-3 CONTROLE QUANTITATIF ET QUALITATIF La commune de Saint-Claude de Diray s assurera d une part que les quantités et la qualité des denrées et produits livrés répondes aux normes fixées sur le présent CCTP et suivra d autre part avec attention, les moyens que l entreprise mettra en œuvre pour garantir la qualité des repas. Il est rappelé que le prestataire devra : - impérativement faire valider les menus proposés par un professionnel en diététique - vérifier la conformité des plats livrés au menu prévu ainsi que la date limite de consommation. Le prestataire établit chaque jour un état indiquant le nombre de repas livrés pour chaque catégorie. Chaque plat devra comporter un étiquetage différenciant les repas «élémentaires», les repas «maternelles», les repas «spécifiques» avec le nom de l enfant ainsi que le contenu, la date limite de consommation et le nombre de part. 5-4 CONTROLE BACTERIOLOGIQUE Un repas témoin de chaque jour de fabrication sera conservé par le prestataire pendant 72 heures (150 g à 200 g de chaque ingrédient accompagné, le cas échéant, des jus ou sauces) à fins d analyses bactériologiques. Le prestataire se devra d accepter tout contrôle bactériologique effectué à la demande de la commune pratiqué par un laboratoire désigné par celle-ci ou tout autre organisme accrédité. La dépense sera supportée par le traiteur lorsque les résultats ne seront pas conformes aux normes admises par la réglementation, qualité passable ou inférieure. Le titulaire du marché devra fournir à la commune de Saint-Claude de Diray les résultats de tous les contrôles bactériologiques qu il fera effectuer régulièrement, la collectivité se réservant le droit de procéder à la vérification. Les frais afférents à cette mesure sont à la charge du titulaire du marché. ARTICLE 6 COMMUNICATION AVEC LE PRESTATAIRE INTERLOCUTEURS Le prestataire désignera un responsable chargé de recevoir les commandes, de procéder au suivi qualité de sa prestation, de mettre en place d éventuelles actions correctives et d en suivre leur efficacité. Ce responsable sera l interlocuteur du prestataire. Le prestataire devra indiquer au personnel de la cantine quelles personnes interviennent en cas de problème (selon la nature des problèmes) afin de les résoudre rapidement et de trouver la solution avec la personne compétente COMMANDES Un prévisionnel sera donné par semaine. Toute modification sera effectuée avant la veille de la livraison avant 11 heures. Ce réajustement s effectue par téléphone, télécopie ou par voie électronique. Ce document de transmission constitue le bon de commande prévu au marché. Le bon de commande prévu au marché sera établi et transmis au responsable désigné par le titulaire du marché selon les modalités ci-après : - Repas du lundi : commande le vendredi précédent avant 11 heures - Repas du mardi : commande le lundi avant 11 heures - Repas du mercredi : commande le mardi avant 11 heures - Repas du jeudi : commande le mercredi avant 11 heures - Repas du vendredi : commande le jeudi avant 11 heures. - En cas d erreur de livraison, le prestataire prendra toutes les dispositions pour résoudre le problème et se conformer à la commande faite par la commune de Saint-Claude-de-Diray. 8

9 6-3 - INSTRUCTIONS PARTICULIERES, CONSIGNES ET REMARQUES La collectivité mettra un «cahier d observation et de consignes» à disposition. Il convient qu il soit vu et visé au moins tous les trimestres par le prestataire. 6-4 REUNIONS DE SUIVI Une réunion «bilan» sera organisée avec les représentants de la mairie, le prestataire, la diététicienne et les parents d élèves : - au cours du 1 er et du 3 ème trimestre scolaire pour la première année, - au cours du 3 ème trimestre scolaire pour les deux années suivantes. Seront notamment à l ordre du jour : - régularité des livraisons - qualité des denrées - composition équilibrée des menus - variété des fromages et desserts - questions diverses. Le compte-rendu de réunion est établi conjointement par le maire ou son représentant et par le prestataire. 7 RECOURS RESILIATION 7-1 RESILIATION La résiliation au tort du titulaire pourra être prononcée dans les cas suivants : - infraction à la législation, - changement dans la raison sociale, la forme ou le fonctionnement de l entreprise compromettant l exécution du marché - incapacité à respecter ses engagements (non respect de la composition ou de la qualité des repas ) - non fourniture des attestations d assurance - non respect des délais - inexactitude des renseignements fournis. Le pouvoir adjudicateur informe le titulaire de son intention de résilier le marché par lettre recommandée. Celui-ci dispose de 15 jours pour formuler ses observations JUGEMENT CONTENTIEUX En cas de litige grave, le recours contentieux pourra être formulé par l une ou l autre des parties devant le juge administratif du lieu d exécution des prestations. Le prestataire de service reconnaît avoir pris connaissance de l ensemble des clauses énoncées dans le présent CCTP. Accepté sans aucune modification Fait à St Claude de Diray, le Le Maire de St Claude de Diray, Dominique BARATON Le Prestataire 9

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