Bac pro cuisine E13 Sous-épreuve de maths E2 Épreuve de gestion et de dossier professionnel E21 Sous-épreuve de gestion appliquée CCF

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1 Règment d examen Bac pro cuisine & CSR J. MUZARD IEN économie gestion académie de Bordeaux 1 Candidats voie scolaire, ou Candidats voie scolaire sous contrat ou CFA habilité, dans un étabt. privé, Contenu des épreuves formation professionnel CFA ou section continue dans un apprentis. non habilité établissement public Bac pro cuisine 2011 Épreuves Unités / coef. / mode Mode / durée Critères d évaluation E1 Épreuve scientifique et technique E11 Sous-épreuve de technologie E12 Sous-épreuve de sciences appliquées E13 Sous-épreuve de maths E2 Épreuve de gestion et de dossier professionnel E21 Sous-épreuve de gestion appliquée E22 Sous-épreuve de présentation du dossier professionnel U.1 Coef. 5, écrit U.11, écrit Coef. 2 U.12, écrit Coef. 2 U. 13, écrit Coef. 1 U.2 Coef. 5 U.21, écrit Coef. 2 U.22, écrit et oral Coef. 3 durée 1h durée 1h 1h durée 2h Ponctuel, oral durée 30 mn L évaluation prend en compte : l aptitude à tirer parti d une situation professionnel et d une documentation fournies la pertinence des réponses l exactitude des connaissances technologiques et de sciences appliquées la qualité de la réfxion et de l argumentation El est réalisée par un enseignant de technologie professionnel et un enseignant de sciences appliquées. Les deux sous-épreuves sont écrites. Els s appuient sur un support commun consistant en une étude de cas. Cette étude de cas fait référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances technologiques et de sciences appliquées. Le candidat est invité à répondre à des questions relatives au cas proposé. 2 situations d évaluation écrites, organisées dans l établissement de formation dans cadre habituel des séances d enseignement. Chaque situation permet d évaluer à la fois la sous-épreuve de technologie et la sous-épreuve de sciences appliquées. S1 2 h fin 1 ier sem classe de 1 ère 20 points. Technologie et SA chacune sur 20 pts S2 2 h au cours 2 ième sem classe de term. Technologie et SA chacune sur 20 pts Ponctuel 2 h - étude de cas fait référence à un contexte professionnel technologiques + de sciences appliquées Chaque situation porte sur une étude de cas mettant en jeu la gestion appliquée, à partir d un contexte professionnel. Le candidat est invité à répondre à des questions relatives au cas proposé. S1 2 h au cours du 2 ième sem classe de 1ière 20 points. sur 20 pts S2 2 h au cours 2 ième sem classe de term. sur 20 pts Ponctuel 2 h - étude de cas qui peut être la même que cel servant de support aux sous-épreuves E11 et E12 Cette sous-épreuve ora vise à évaluer, par sondage, s s figurant dans tabau 1 ci-dessous dossier construit par candidat tout au long de sa formation ou de son expérience professionnel - 12 pages max (hors annexes) élaboré à l aide de l outil informatique - la présentation du candidat et de son cursus (1 page), Constitué avec un bilan de cinq s séctionnées parmi cels figurant dans tabau choix s pour cand. scolaire = négociation entre candidat, l équipe pédagogique et tuteur - Autres candidats, ce choix est à ur initiative Évaluation : sur 3 s s choisies / jury (parmi s 5 du dossier) 1

2 Règment d examen Bac pro cuisine & CSR J. MUZARD IEN économie gestion académie de Bordeaux 2 E.3 Épreuve professionnel E31 Sous-épreuve de pratique professionnel E32 Sous-épreuve de Prévention Santé Environnement U.3 Coef. 9 U.31, écrit et pratique Coef. 8 U.32, écrit Coef. 1 et pratique durée 5h30 durée 2h S1 au cours du 2 ième sem classe de 1ière comp. du pô n 1, du pô n 2 ou du pô n 5. sur 20 pts S2 au cours 2 ième sem classe de term. comp. du pô n 3 et du pô n 4. sur 30 pts présentation et la qualité de l expression écrite sont notées sur 10 points Ponctuel L évaluation se dérou en deux phases : 1ère phase : candidat expose éléments de son dossier (10 mn) 2ème phase : jury s entretient avec candidat. (20 mn) Trois situations distinctes, deux organisées dans l établissement de formation dans cadre des séances de travaux pratiques habituels et une en entreprise S1 fin du 1 ier sem classe de 1ière écrite 30 mn + pratique 2 plats pour 6 à 8 cts. Le candidat dispose d une gril horaire vierge et de contraintes d organisation, ainsi que des fiches techniques correspondantes et de son répertoire technique personnel - sur 40 pts S2 au cours 2 ième sem classe de term. 1 phase écrite 1 h 30 organisation travail avec commis (CAP ou bac sauf term.) + production de trois plats avec l aide d un commis pour 6 à 8 couverts (une entrée, un plat chaud, un dessert), dont deux plats imposés (avec urs fiches techniques) et un plat «libre» (à partir d un panier de denrées) 4 h sur 80 pts Le candidat procède ensuite à l évaluation de son travail et de celui de son commis en sa présence, à partir d une gril mise à sa disposition, et la remet au jury. S3 évaluation en PFMP à la fin de la PF de la classe de termina 40 pts. Ponctuel 1ère partie : écrite, 1h30, (y compris la prise de contact avec commis) réalisation de 3 plats pour 4 à 6 couverts (une entrée, un plat chaud, un dessert), 2 plats imposés (avec FT) et un plat «libre»(à partir d un panier de denrées) 2ème partie : pratique, 4h (y compris s phases de nettoyage, de désinfection et de remise en état des locaux.) Réalisation + envoi des préparations avec 1 commis (baccalauréat professionnel cuisine (hors année termina) ou CAP cuisine Le candidat procède ensuite à l évaluation de son travail et de celui de son commis en sa présence, à partir d une gril mise à sa disposition, et la remet au jury. S1 fin classe de 1 ière 12 points Écrit 1 h sur 9 points prend appui sur des situations de la vie quotidienne ou professionnel capacités relatives à au moins 2 modus parmi s modus de 1 à 7 notés sur 6 points. Le modu 8 à l'exception des situations d'urgences, noté sur 3 points, est évalué à travers la mise en œuvre de la démarche d'approche par risque ; une évaluation pratique, notée sur 3 points. secourisme ou du recyclage SST. S2 classe de termina 8 points modus de 9 à 12 à travers une production personnel écrite (10 pages environ) Ponctuel sujet se compose de deux parties correspondant l'une aux modus de 1 à 8, l'autre aux modus 9 à 12 2

3 Règment d examen Bac pro cuisine & CSR J. MUZARD IEN économie gestion académie de Bordeaux 3 Tabau 1 Finalités et objectifs de la sous-épreuve dossier professionnel PÔLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES Pô n 1 : Organisation et production culinaire Pô n 5 : Démarche qualité en Pô n 2 : Communication et commercialisation en Pô n 3 : Animation et gestion d'équipe en restau ration Pô n 4 : Gestion des approvisionnements en Pô n 4 : Gestion d exploitation en C1-1 Organiser la production C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production C1-3 Cuisiner C1-3.7 Optimiser la production C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-1.1 Être à l'écoute de la clientè C5-2 Maintenir la qualité globa C5-2.4 Gérer s aléas liés aux défauts de qualité C2-1 Entretenir des relations professionnels C2-1.2 Communiquer avec s fournisseurs, des tiers C2-2 Communiquer à des fins commercias C2-2.1 Communiquer avant service avec personnel de sal C2-2.3 Communiquer avec la clientè C2-2.4 Gérer s réclamations et s objections éventuels Composition du dossier C3-1 Animer une équipe C3-1.4 Gérer s aléas de fonctionnement liés au personnel C3-2 Optimiser s performances de l'équipe C3-2.2 Analyser s écarts entre prévisionnel et réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique C3-2.3 Proposer et ou mettre en œuvre s actions d'optimisation et ou correctives C4-1 Recenser s besoins d'approvisionnement C4-2 Contrôr s mouvements de stocks C4-3 Maîtriser s coûts C4-4 Analyser s ventes C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons C4-2.4 Mettre à jour s stocks en utilisant s documents et outils de gestion appropriés C4-2.5 Réaliser un inventaire C4-2.6 Repérer et traiter s anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons C4-3.2 Améliorer la productivité C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité C4-3.4 Calcur et analyser s écarts de coûts entre prévisionnel et réalisé C4-3.5 Exploiter des outils de gestion C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix C4-4.2 Suivre chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute C4-4.4 Gérer s invendus C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix" C4-4.6 Mesurer et analyser s écarts de chiffre d affaires entre prévisionnel et réalisé Compétences évaluées en PFMP l attitude et comportement professionnel (y compris travail en équipe) la maîtrise technique et gestuel la rapidité et la dextérité la mise en vaur et l envoi des préparations la communication dans différents contextes professionnels (au sein d une équipe, en situation de service, avec la clientè) la réception et stockage des produits la prise en compte du développement durab dans sa pratique professionnel l entretien des locaux et des matériels 3

4 Règment d examen Bac pro cuisine & CSR J. MUZARD IEN économie gestion académie de Bordeaux 4 Bac pro commercialisation et services en 2011 E.3 Épreuve professionnel U.3 Coef. 9 E31 Sous-épreuve de communication et commercialisation Candidats voie scolaire, ou sous contrat ou CFA habilité, formation professionnel continue dans un établissement public U.31 Coef. 4 Candidats voie scolaire dans un étabt. privé, CFA ou section apprentis. non habilité, oral et pratique durée 5h30 Contenu des épreuves Atelier 1 bar, 20 points, 30 minutes maximum : 1ère partie : choix du cocktail + FT valorisée correspondante (4 points) 2ème partie : réalisation cocktail + interrogation ora connaissance du produit de base (8 points) 3ème partie : service du cocktail au(x) membre(s) du jury + argumentation commercia (8 points) Atelier 2 sommelrie, 20 points, 30 minutes maximum : 1ère partie : candidat choisi un vin (parmis ceux du centre) qu il présente (appellation, origine, cépage(s), élaboration, ) et qu il se propose de faire déguster aux membres du jury (4 points) 2ème partie : candidat réalise analyse sensoriel & propose un accord mets vins (16 points) Atelier 3 valorisation des produits, 40 points, 30 minutes maximum : 1ère partie : à partir d un buffet de produits notamment régionaux candidat propose 1 menu (8 points) 2ème partie : candidat interrogé connaissance des produits du menu (saisonnalité, origine, utilisation, coût, labels et certification, ) et accords mets-vins (20 points) 3ème partie : candidat valorise développe argumentation commercia (12 points) 1 situation lors du 2 ième semestre de la classe de termina S1 se dérou conformément aux conditions décrites ci-dessus E32 Sous-épreuve d organisation et mise en œuvre d un service U.32 Coef. 4 Ponctuel se dérou conformément aux conditions décrites ci-dessus Trois situations distinctes, deux organisées dans l établissement de formation dans cadre des séances de travaux pratiques habituels et une en entreprise S1 fin du 1 ier sem classe de 1ière écrite + pratique à partir des informations fournies préalabment par l enseignant relatives au menu du jour sur 20 pts S2 au cours 2 ième sem classe de term. 1 phase écrite 1 h organisation travail & argumentation commercia avec commis + service avec l aide d un commis sur 40 pts Le candidat procède ensuite à l évaluation de son travail et de celui de son commis en sa présence, à partir d une gril mise à sa disposition, et la remet au jury. S3 évaluation en PFMP à la fin de la PF de la classe de termina 20 pts. Ponctuel écrite et pratique d une durée de 4 heures (temps de repas non compris) se dérou pour la durée tota de l épreuve avec l aide d un commis (bac pro CSR hors année termina ou CAP rest SBC 4

5 Règment d examen Bac pro cuisine & CSR J. MUZARD IEN économie gestion académie de Bordeaux 5 E33 Sous-épreuve de Prévention Santé Environnement U.32 Coef. 1 durée 2h 1 ière phase écrite 1h sans l aide du commis 2 à 3 tabs (total 6 à 8 couverts) candidat complète un planigramme + fiche de prévision besoins + rédige une argumentation commercia avec association mets vins en fonction du menu à servir, de la carte des vins & boissons du centre d examen, ainsi que des fiches techniques mis à sa disposition candidat, assisté de son commis, termine et contrô la mise en place de son rang, assure ser-vice des tabs qui lui sont attribuées et participe à la remise en état des locaux. 2 ième phase pratique de service candidat accueil ses clients, prend s commandes des boissons et des plats, réalise s apéritifs commandés, assure service incluant une technique gestuel de valo-risation des mets et suivi de ses tabs avec l aide de son commis, vérifie la facturation, contrô s encaissements et prend congé de ses clients. Le candidat procède ensuite à l évaluation de son travail et de celui de son commis en sa présence, à partir d une gril mise à sa disposition, et la remet au jury. S1 fin classe de 1 ière 12 points Écrit 1 h sur 9 points prend appui sur des situations de la vie quotidienne ou professionnel capacités relatives à au moins 2 modus parmi s modus de 1 à 7 notés sur 6 points. Le modu 8 à l'exception des situations d'urgences, noté sur 3 points, est évalué à travers la mise en œuvre de la démarche d'approche par risque ; une évaluation pratique, notée sur 3 points. secourisme ou du recyclage SST. S2 classe de termina 8 points modus de 9 à 12 à travers une production personnel écrite (10 pages environ) Ponctuel sujet se compose de deux parties correspondant l'une aux modus de 1 à 8, l'autre aux modus 9 à 12 5

6 Règment d examen Bac pro cuisine & CSR J. MUZARD IEN économie gestion académie de Bordeaux 6 Tabau 1 Finalités et objectifs de la sous-épreuve dossier professionnel PÔLES Pô n 1 : Communication, démarche commercia et relation clientè Pô n 5 : Démarche qualité en Pô n 2 : Organisation et services en Pô n 3 : Animation et gestion d'équipe en restau ration Pô n 4 : Gestion des approvisionnements en Pô n 4 : Gestion d exploitation en COMPÉTENCES C1-1 Prendre en charge la clientè C1-2 Entretenir es relations professionnels COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES C1-1.1 Gérer s réservations individuels et de groupe C1-1.6 Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientè C1-1.7 Gérer s réclamations et s objections éventuels C1-2.1 Communiquer avant service avec s équipes, proposer une argumentation, promouvoir s produits et s plats C1-2.4 Communiquer avec s fournisseurs, des tiers C5-2 Maintenir la qualité globa C5-2.4 Gérer s aléas liés aux défauts de qualité C2-2 Gérer service C2-2.1 Participer à l'organisation avec s autres services C2-2.3 Optimiser service Composition du dossier C3-1 Animer une équipe C3-1.4 Gérer s aléas de fonctionnement liés au personnel C3-2.2 Analyser s écarts entre prévisionnel et réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique C3-2 Optimiser s performances de l'équipe C3-2.3 Proposer et ou mettre en œuvre s actions d'optimisation et ou correctives C4-1 Recenser s besoins d'approvisionnement C4-2 Contrôr s mouvements de stocks C4-3 Maîtriser s coûts C4-4 Analyser s ventes C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons C4-2.4 Mettre à jour s stocks en utilisant s documents et outils de gestion appropriés C4-2.5 Réaliser un inventaire C4-2.6 Repérer et traiter s anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons C4-3.2 Améliorer la productivité C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité C4-3.4 Calcur et analyser s écarts de coûts entre prévisionnel et réalisé C4-3.5 Exploiter des outils de gestion C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix C4-4.2 Suivre chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute C4-4.4 Gérer s invendus C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix" C4-4.6 Mesurer et analyser s écarts de chiffre d affaires entre prévisionnel et réalisé Compétences évaluées en PFMP l attitude et comportement professionnel (y compris travail en équipe) la maîtrise technique et gestuel la rapidité et la dextérité la mise en vaur et la distribution des préparations la communication dans différents contextes professionnels (au sein d une équipe, en situation de service, avec la clientè) la réception et stockage des produits la prise en compte du développement durab dans sa pratique professionnel l entretien des locaux et des matériels 6