Technologie Expérimentale. Titre : les œufs cuits en coquille Titre technologique: les ovoproduits. Pré requis:

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1 Technologie Expérimentale. Maj : 27/5/15 Durée 2 heures Titre : les œufs cuits en coquille Titre technologique: les ovoproduits Classe : Nom: Prénom Le Pré requis: Adopter une hygiène positive en cuisine Objectifs intermédiaires: l élève acteur de sa formation doit être capable de : 1. Identifier le matériel utile 2. Associer un coût pour chaque produit 3. Mettre en place un poste de travail 4. identifier les critères à tenir en matière d hygiène face aux œufs en cuisine. Objectifs principaux: l élève acteur de sa formation doit être capable de : 1. Identifier la technique pour réaliser un œuf à la coque réaliser un œuf mollet Réaliser un œuf dur 2. Associer un coût 3. Identifier les produits par l agroalimentaire les œufs cuits en coquilles et les ovo professeur: M Camier produits 1

2 Renforcement : Expliquer correctement les différents éléments de l œuf (blanc, jaune, chalazes..) Thèmes abordés: Objectifs technologiques : l élève acteur de sa formation doit être capable de : 1. Identifier les ovoproduits 2. Identifier et expliquer la fabrication 3. Donner des utilisations 4. Repérer les informations obligatoires en terme d étiquetage 5. Énumérer différentes présentations professeur: M Camier les œufs cuits en coquilles et les ovo produits 2

3 Les produits de l agroalimentaires, les ovo produits Les ovoproduits : Ce terme désigne les nouvelles formes de présentation de conservation et de commercialisation des œufs hors coquille propres à la consommation humaine. 22% de la production nationale d œufs sont livrés par les éleveurs dans les casseries. Les ovo produits sont promis à un belle avenir grâce ou à cause des normes HACCP. Exemples d ovo produits: Œufs entiers mélangés dans des proportions naturelles en blancs et jaunes. Jaunes seuls Blancs seuls (ou albumine d œuf) Ovo produits (œufs) modifiés, soit par concentration ou soit par substances autorisées. Œufs durs, cuits, mollet professeur: M Camier les œufs cuits en coquilles et les ovo produits 3

4 Principe de fabrication: Les ovo produits ne peuvent être préparés que dans des établissements autorisés. Les casseries sont soumises à des réglementations très pointues. Nettoyage de la coquillage avec des produits autorisés. La casse: les œufs sont sur des tapis roulants, les coquilles sont brisées grâce à un maillet puis sont retirées par le phénomène de gravité. Les coquilles, chalazes et germes sont éliminés Conditionnement: cuves, bidons en acier inoxydable, bricks, boites en métal. Le filtrage : grâce à des filtres, les coquilles, chalazes et germes sont éliminés. 3 Présentation commerciale ( œufs réfrigérés, congelés, concentrés, œufs déshydratés). 6 La pasteurisation : elle est effectuée à 65 c pendant 2 minutes 30 environ avec des anti-coagulants pour détruire tous germes; notamment la salmonelle. 4 5 Refroidissement rapide. La T est abaissée à +3. professeur: M Camier les œufs cuits en coquilles et les ovo produits 4

5 Quels sont les avantages d utilisation? Garantie bactériologique sûr. professeur: M Camier les œufs cuits en coquilles et les ovo produits 5

6 - Nom, raison sociale, adresse de l entreprise - dénomination, état physique (liquide, surgelés ) - nom de l espèce si autre que poule. - produit d addition éventuel (sel, sucre, acide ascorbique ) - traitement effectué (pasteurisation..) - poids net - date de préparation -Estampille de salubrité (avec le n d immatriculation de l établissement, date de remplissage.) Quels sont les obligations sur l étiquettes? professeur: M Camier les œufs cuits en coquilles et les ovo produits 6

7 Différentes présentations OVO PRODUITS LIQUIDES REFRIGERES (+ 3 C) : - œufs entiers, jaunes et blancs séparés. (pour la pâtisserie, gâteau, omelette principalement) Œufs cuits, écalés (pochés, mollets, durs).conditionnés sous vide ou sous atmosphère contrôlée. Stockés en enceinte réfrigérée à + 3 C max. Produits calibrés et cuits. Puis il est écalé, emballé en sachet stérile sous vide ou sous atmosphère contrôlé, conservé entre +2 et +3 C maximum. Ces œufs ne renferment aucun additif chimique ni aucune saumure. La durée de conservation varie de 20 à 28 jours. Ovo produits congelés ( conserver à - 12 C; conseillé à -18 ) : œufs entiers, jaunes et blancs séparés. La D.L.C. est de 1 à 2 ans. L ajout de sucre permet d éviter les variations de texture. (pour la pâtisserie, gâteaux, meringues, ) pour une utilisation optimale, il est nécessaire de suivre les indications de congélation du fabricant sur le conditionnement. Ovo produits concentrés. Conservation à T C ambiante. Obtenus en éliminant une partie de l eau et de microbes par ultra-filtration (filtres spéciaux ne laissant passer que l eau et les microbes) Cette réalisation brevetée est présentée sous la marque «confidoeuf». Ils sont garantis sans additifs chimiques et leur qualités bactériologiques sont exceptionnelles. professeur: M Camier les œufs cuits en coquilles et les ovo produits 7

8 les œufs cuits en coquilles et les ovo produits Différentes présentations (suite) Œufs dur en rouleaux (frais, sous-vide, surgelés) : l œuf en barre (50 tranches décoratives). Œufs durs conservés dans un liquide à base de saumure, de conservation ou d acide. A rincer à utilisation. Le blanc est souvent caoutchouteux et le goût de saumure ou acide persiste lors de la consommation. Œufs durs en rouleaux congelés 18 C. L œuf dur en rouleau est obtenu en cuisant du jaune et du blanc liquides dans deux tubes concentriques. Après ouverture conservé à +3 C et l utiliser dans les plus brefs délais. Préparations pour omelettes ou œufs brouillés, déshydratées ou concentrées. Les poudres pour omelettes proposées actuellement sur le marché sont constituées d un mélange d œufs, matière grasse végétale, lait écrémé, épices, aromates et autres ingrédients (fines herbes, oignons, tomates). Omelettes précuites : - réfrigérées ou surgelées. Ovo produits secs (poudre, paillettes, granulés). T C de conservation du conditionnement non ouvert : 15 C maximum. Après cassage les œufs sont soumis à une homogénéisation et à une dessiccation, puis à une lyophilisation. La teneur en eau ne doit pas dépasser : 2 % pour les œufs entiers ;3 % pour les jaunes ; 8 % pour les blancs. Le traitement que subit le blanc lui confère des propriétés gélifiantes et moussantes accrues. On y ajoute de l eau avant utilisation. Ces produits connaissent un grand succès, mais il faut reconnaître qu ils entrainent une pertes de goût et de couleur. professeur: M Camier 8

9 Étude comparative œufs/ ovo produits Les œufs coquilles Avantages Qualité gustative Niveau de qualité supérieur ou élevage spécifique Utilisation plus rationnelle pour des petites quantités Inconvénients Qualité organoleptique aléatoire Risque d intoxication Manipulations multiples : risques de gaspillage Importance de l'hygiène Difficulté de stockage (fragilité), sensible aux odeurs. les œufs cuits en coquilles et les ovo professeur: M Camier produits 9

10 Étude comparative œufs/ ovo produits Les ovo produits Avantages Sécurité bactériologique Qualité organoleptique constante Utilisation rationnelle et pratique Facilité d emploi Coût inférieur moins de main d oeuvre Stockage et conservation facile Inconvénients Suivre scrupuleusement les indications d utilisations Utilisation rapide après ouverture Goût constant manquant souvent d arômes les œufs cuits en coquilles et les ovo professeur: M Camier produits 10

11 Remarques : -On trouve aussi des œufs pochés, mollets, œufs durs en sachet ou barquette thermo soudée, sous vide, sous atmosphère modifiée, mais aussi, les rouleaux d œufs durs, œufs décoquillés en bocaux -Ils sont proposés sous diverses formes de conservation; pasteurisation, dessiccation, congélation, ionisation qui assure une durée de vie de 21 à 28 jours à plusieurs mois; -Les blancs se conservent 8 à 10 mois au congélateur -Les jaunes se conservent 2 à 4 mois au congélateur. -Les œufs 4 à 6 mois au congélateur. professeur: M Camier les œufs cuits en coquilles et les ovo produits 11

12 Réalisation d un œuf à la coque Denrées: Œuf frais 2/personnes 5 cl de vinaigre / litre d eau Phases techniques: Mise en place du poste de travail et de cuisson Cuire les œufs pendant 3 à 4 minutes. Sortir, égoutter Sortir les œufs 20 minutes avant la cuisson. Contrôler qu ils ne sont pas fêler. Éviter les chocs Pourquoi? thermiques Marquer en cuisson les œufs à l aide d une écumoire lorsque la température de l eau est à frémissement Pourquoi? Éviter les fissures Utilisation : œuf servi avec mouillette professeur: M Camier les œufs cuits en coquilles et les ovo produits 12

13 professeur: M Camier Réalisation d un œuf mollet Denrées: Œuf frais 2/personnes 5 cl de vinaigre / litre d eau Phases techniques: Mise en place du poste de travail et de cuisson Sortir les œufs 20 minutes avant la cuisson. Cuire les œufs pendant 5 à 6 minutes. Sortir, égoutter Marquer en cuisson les œufs à l aide d une écumoire lorsque la température de l eau est à frémissement Cuire les œufs pendant 5 à 6 minutes. Sortir Rafraîchir et égoutter. Écaler les œufs: Casser l œuf sur l ensemble de la coquille, commencer par le gros bout, côté chambre à air, pourquoi? les œufs cuits en coquilles et les ovo produits Faciliter l écalage Utilisation(s) : œuf mollet florentine. 13

14 professeur: M Camier Réalisation d un œuf dur Cuire les œufs pendant 9 à 11 minutes. Sortir, égoutter Remarques, si le jaune est orangé, il est pas assez cuit. Si la contour est noir, il est trop cuit. Denrées: Œuf frais 2/personnes 5 cl de vinaigre / litre d eau Phases techniques: Mise en place du poste de travail et de cuisson Sortir les œufs 20 minutes avant la cuisson. Marquer en cuisson les œufs à l aide d une écumoire lorsque la température de l eau est à frémissement Cuire les œufs pendant 9 à 11 minutes. Sortir Rafraîchir et égoutter. Écaler les œufs: Casser l œuf sur l ensemble de la coquille, commencer par le gros bout, côté chambre à air, Utilisation(s) : œuf farci chimay, œuf mimosa. les œufs cuits en coquilles et les ovo produits 14

15 Écaler : Retirer la coquille des œufs Je crois que «quand c est noire, s est cuit, non???» Coagulé: (ici) le jaune est solide, cuit. Crémeux: Consistance nappante du jaune (ici) professeur: M Camier les œufs cuits en coquilles et les ovo produits 15

16 Mon bloc note 16 Pour aller plus loin ques/fiches/etiquetage_oeufs.htm professeur: M Camier les œufs cuits en coquilles et les ovo produits

17 professeur: M Camier les œufs cuits en coquilles et les ovo produits 17