Quintessence de Saison (Il ne peut se partager, et ne peut se servir qu'à tous les convives de la même table qui, ainsi, vivent la même fête)

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Virginie Thomas
il y a 7 ans
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1 Quintessence de Saison (Il ne peut se partager, et ne peut se servir qu'à tous les convives de la même table qui, ainsi, vivent la même fête) Poitrine de caille des Vosges au foie gras et la cuisse farcie Transparence de légumes parfumée de livèche Mosaïque de jeunes poireaux en vinaigrette aux graines de sénévé Richesses du laboureur de sable de la Baie d Aigues Mortes Ecume marinière Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre Raviole à la tapenade de picholine Emulsion au jus de barigoule Sorbet au vieux marc de Provence Cristaux d eau de Perrier parfumés au sel de cédrat «main de bouddha» Courgette-fleur soufflée à la mousseline de truffes de Provence Fine tartelette à la brunoise de légumes parfumés aux morilles Crème de peau de courgettes aux noisettes torréfiées Pièce de gigot d agneau «Allaiton» grillée aux sarments Croustillant de ris d agneau au lait de chèvre, Aubergine fumée Jus parfumé au thym sauvage Les quartiers de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne et les variétés de chèvres élaborés par Didier Rigotard L écrin des gourmandises «Alexandre» Mignardises et confiseries accompagné de 4 Verres de Vin

2 Traverses d Emotions (Deux personnes minimum) Aparté de cuisine de l Homo habilis (-2,4 à -1,6 millions d années) Tartare de taureau de Camargue relevé de raifort Dos de Loup de Méditerranée en cuisson lente Le radis rose, cive d échalote à la fleur de sel de Camargue Sorbet au vieux marc de Provence Cristaux d eau de Perrier parfumés au sel de cédrat «main de bouddha» Poitrine de pigeon des Costières rôtie Fricassée de jeunes légumes parfumée d origan Jus dissocié à l huile d Argan Les quartiers de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne et les variétés de chèvres élaborés par Didier Rigotard L écrin des gourmandises «Alexandre» Mignardises et confiseries accompagné de 3 Verres de Vin

3 Nature Sublimée (Uniquement au déjeuner, hors week-end et jours fériés) Courgette-fleur soufflée à la mousseline de truffes de Provence Fine tartelette à la brunoise de légumes parfumés aux morilles Crème de peau de courgettes aux noisettes torréfiées Ou Composition de tomates et légumes de plein champ parfumés d herbes et d épices sur un tourin d ail doux * * * * * Tielle de Sète Coudes de homards, encornets, crevettes royales Marinière au muscat de l Ermitage Ou Variation de Chevreau Pièce de gigot rôtie, filet confit et l épaule façon navarin Bavarois d ail doux, Pomme Anna * * * * * Jeu de textures pour l amateur de Chocolat Ou Fraises «Ciflorette» dans une coque meringuée Agrémentées d une vinaigrette au Shiso, Sorbet fraise Mignardises et confiseries accompagné de 2 Verres de Vin Le temps d un aparté (Uniquement au déjeuner, hors week-end et jours fériés) Parce qu il n'est pas nécessaire ou possible de consacrer plusieurs heures à un repas, vous pouvez aussi vous faire plaisir avec La proposition du jour et son dessert Vin au verre en harmonie avec le plat du jour 52

4 Entrées Courgette-fleur soufflée à la mousseline de truffes de Provence 46 Fine tartelette à la brunoise de légumes parfumés aux morilles Crème de peau de courgettes aux noisettes torréfiées Aparté de cuisine de l Homo habilis 46 (-2,4 à -1,6 millions d années) Tartare de taureau de Camargue relevé de raifort Escargots saisis à la livèche feuille 46 Légumes liée au gruyère de l Etivaz Emulsion de jus de cuisson Salade de langoustines crues et caviar d Aquitaine 72 Assaisonnée à la ciboulette de notre jardin et huile d amandes Lait fumé et son écume Composition de tomates et légumes de plein champ 38 parfumés d herbes et d épices sur un tourin d ail doux

5 Poissons et crustacés Tielle de Sète 52 Coudes de homards, encornets, crevettes royales Marinière au muscat de l Ermitage Brandade de Nîmes en version originale 52 Effeuillé de dos de Cabillaud poché Emulsion de citron et huile d'olive de M. Paradis Filet de Saint-Pierre et encornet rôtis 62 Parfumés de condiments et légumes en mosaïque «Churros» à l encre de seiche Sauce aux pignons pilés, câpres et tomates confites Dos de Loup de Méditerranée en cuisson lente 54 Le radis rose, cive d échalote à la fleur de sel de Camargue Rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre 58 Raviole à la tapenade de picholine Emulsion au jus de barigoule

6 Viandes, volailles et abats Filet de taureau de manade poêlé 58 Lasagnes aux deux céleris, câpres et anchois Beignets d aligot Sauce «Terre de Camargue» Poitrine de pigeon des Costières rôtie 62 Fricassée de jeunes légumes parfumée d origan Jus dissocié à l huile d Argan Pièce de gigot d agneau «Allaiton» grillée aux sarments 54 Croustillant de ris d agneau au lait de chèvre Aubergine fumée Jus parfumé au thym sauvage Noix de ris de veau rôtie 62 Accompagnée d une variation de chou fleur au beurre noisette Jus crémé infusé à la cardamome Variation de Chevreau 56 Pièce de gigot rôtie, filet confit et l épaule façon navarin Bavarois d ail doux, Pomme Anna

7 Fromages Les quartiers de fromages fermiers affinés par Vincent Vergne 30 et les variétés de chèvres élaborés par Didier Rigotard Tous nos pains sont faits «maison» avec l aide de farines bio du Moulin de la Vernède à Mende. Le meunier, Monsieur Laurent Maurin. Desserts L écrin de gourmandises «Alexandre» 32 Triptyque de citron 29 Brunoise de mangue à la gelée de citronnelle et sorbet aux dix saveurs Soufflé chaud d ananas de Martinique aux zestes de lime Parade du citron dans son écorce Jeu de textures pour l amateur de Chocolat 30 Fraises «Ciflorette» dans une coque meringuée 28 Agrémentées d une vinaigrette au Shiso Sorbet fraise

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