PARASITOLOGIE RISQUES LIÉS AUX PRODUITS VEGETAUX UE : RISQUE ALIMENTAIRE

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Pierre-Yves Thibodeau
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1 PARASITOLOGIE RISQUES LIÉS AUX PRODUITS VEGETAUX UE : RISQUE ALIMENTAIRE

2 I- Généralités II-Helminthes a) Nématodes : - Trichuris trichura - Ascaris lumbricoides b) Trématodes : - Fasciola hepatica c) Cestodes : - Echinococcus multilocularis III-Mycologie IV-Conclusion

3 GENERALITES

4 Homme : Omnivore Se nourrit de produits végétaux divers transformés ou pas Céréales, tubercules, légumineuses, agrumes.. Provenance diverse avec globalisation Goût pour les produits exotiques Produits de plein champs Sources de contamination parasitaire potentielle

5 HELMINTHES

6 Ascaris lumbricoides

7 Ascaris lumbricoides Nématode (ver rond) 25 à 30 cm de long à l état adulte Parasites du Tube Digestif de l Homme (intestin grêle) Cosmopolites Péril Fécal!!! Infestations faibles dans pays industrialisés, hyperinfestations et forte prévalence dans les pays en voie de développement (0,8 à 1,2 milliards de porteurs)

8 Ascaris lumbricoides Cycle de transmission Malade Œufs de A. lumbricoides Émis dans les selles (jusqu à par Ver femelle par jour)

9 Ascaris lumbricoides Aspects Cliniques Ascaris lumbricoides : asymptomatique si infestation faible troubles digestifs, douleurs abdominales vagues, nausées, vomissements, diarrhées si forte infestation Complications : occlusion ou perforation intestinale Potentialise les effets de la dénutrition

10 PREVENTION DU RISQUE propreté des mains et des aliments surveillance des enfants traitement des eaux usées interdiction d utiliser de l engrais humain sur cultures maraîchères

11 Trichuris trichuria

12 Trichuris trichuria Nématode (ver rond) 3 à 5 cm de long à l état adulte Parasites du Tube Digestif de l Homme Cosmopolites Péril Fécal!!! Infestations faibles dans pays industrialisés, hyperinfestations et forte prévalence dans les pays en voie de développement

13 Trichuris trichuria Cycle de transmission Malade Œufs de Trichuris dans les selles

14 Trichuris trichuria Aspects Cliniques Trichuris trichiura : Souvent asymptomatique, fatigue intense et anémie si hyper-infestation souvent associé à d autres parasitoses intestinales (Ascaridiose en particulier)

15 PREVENTION DU RISQUE propreté des mains et des aliments surveillance des enfants traitement des eaux usées interdiction d utiliser de l engrais humain sur cultures maraîchères

16 TREMATODES

17 Fasciola hepatica

18 FASCIOLA HEPATICA Trématode (ver plat) 1 à 2 cm vit dans les canaux biliaires à l état adulte Homme hôte accidentel Cosmopolite, en France : foyers dans le Pas de Calais, Région Lyonnaise, Massif Central

19 Fasciola hepatica Cycle de transmission Homme : hôte accidentel Émission d œufs dans les selles Forme de résistance Larve nageuse ciliée Larves nageuses Pourvues d une queue(x600) Hote intermédiaire Escargot aquatique

20 Fasciola hepatica Aspects Cliniques lésions mécaniques hépatiques par effraction des jeunes douves action traumatique, irritative et inflammatoire au niveau des voies biliaires libération de substances toxiques et allergisantes (avec choc toxémique possible) -> Asthénie, douleurs abdominales, troubles digestifs, prurit, fièvre, altération de l état général, crises d urticaires, ictère,intolérance alimentaire, amaigrissement.cirrhose cancer

21 PREVENTION DU RISQUE ne pas consommer de crudités sauvages cresson provenant uniquement d exploitations surveillées (législation impose un numéro d agrément des bottes de cresson) protection des cultures de mâche Dépistage vétérinaire et traitement à grande échelle même si le réservoir de parasite n est pas stérilisable

22 CESTODES

23 Echinococcus multilocularis

24 Echinococcus multilocularis Cestode (ver plat) 0,5 mm à l état adulte (vit dans le TD des canidés sauvages comme le renard) Homme hôte accidentel (impasse parasitaire) Cosmopolite en France : foyer dans le cas Nord Est du Pays, rare (quelques cas par an)

25 Echinococcus multilocularis Cycle de transmission Homme : hôte accidentel Émission d œufs dans les selles Développement dans les organes internes mous

26 Echinococcus multilocularis Aspects Cliniques douleurs abdominales hautes, ictère, hépatomégalie Complications : infections biliaires, hypertension portale, métastases pulmonaires et cérébrales Cancer du Foie!!!! Pronostic toujours très sombre (traitement difficiles, chirurgie en générale tardive contre les formes disséminées)

27 PREVENTION DU RISQUE ne pas consommer de salades sauvages ne pas consommer de baies sauvages crues!!! Manipulation renards!!!!

28 MYCOLOGIE

29 Champignons : Contaminants environnementaux, Développement sur substrat organique Intérêt alimentaire : utiles (agents de maturation) nuisibles (agents d altération du goût, de l aspect et production de toxines) Organismes très résistants Ex : Neurospora sitophila (altération du pain) résiste à la cuisson 20 espèces supportent une température > 50 C D autres se développent à base température (Cladosporum herbarum 6 C, Fusarium tricinetum 10 C) Croissance à ph 1 pour certains Penicillium

30 Penicillium italicum :Agrumes Torulopsis sp. : jus de fruits, sirops, lait concentré Alternaria sp. : fruits et agrumes Aspergillus flavus : Arachides et tourteaux -> sécrétion d Aflatoxine Claviceps purpurea : Seigle ->sécrétion d Ergotamine Fusarium sp. : Céréales-> Trichothécènes Aspergillus sp., Penicillium sp. : Céréales, Légumineuses, Café -> sécrétion d Ochratoxines..

31 PREVENTION DU RISQUE Il existe des normes de tolérance pour les toxines Concentration Maximale Admissible µg/kg : Aflatoxine : 5 µg/kg pour les céréales et les huiles 1 µg/kg pour les arachides, pistaches, amandes 0.05 µg/kg pour le lait Ochratoxine : 30 µg/kg pour les céréales Trichothécènes : valeurs non fixées

32 PREVENTION DU RISQUE Criblage des céréales (ergot du seigle) raffinage des huiles ionisation préventive des substrats Stockage contrôlé en silo fumigation fongicide

33 CONCLUSION

34 Distinguer le risque parasitaire (en général d origine fécal) du risque mycologique (environnemental) Adapter les habitudes alimentaires pour éviter le premier (pas de normes, pas de contrôles) - lavage des mains et des aliments - ne pas consommer de végétaux sauvages potentiellement souillés Réduire le second par les méthodes appropriées (respect des normes, procédures, contrôles) - contrôle du niveau de contamination - traitements préventifs (ionisation, fongicides)

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