SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE Organisatrice du concours national «Un des Meilleurs Apprentis de France»

Transcription

1 SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE Organisatrice du concours national «Un des Meilleurs Apprentis de France» 16 rue Saint-Nicolas PARIS Tél. : Mail : secretariat@mof.fr Reconnue d Utilité publique par Décret du 3 Mars ème Concours «Un des Meilleurs Apprentis de France» Session 2016 Promotion Monsieur Pierre PIGNAT CUISINE FROIDE Code d inscription à la spécialité : SUJET DU CONCOURS : NATIONAL Responsable Métier : Co-auteurs du sujet : Jean François GIRARDIN Jean - François GIRARDIN MOF CUISINE CONSULTANT Jean-Marc DELACOURT MOF CUISINE Page 1 sur 13

2 CONSIGNES DE SECURITÉ PORTEES A LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS AVANT L ÉPREUVE Document de référence, NORME : AUTRE DOCUMENT : LE CANDIDAT S ENGAGE A RESPECTER EN OUTRE LES CONSIGNES DE SÉCURITE D HYGIÈNE AINSI QUE LE REGLEMENT DU CONCOURS 2 /13

3 LISTE DE LA MATIERE D ŒUVRE, CONSOMMABLE NÉCESSAIRE PAR CANDIDAT Désignation Type marque Quantité Prix Unitaire TTC Prix Total TTC Coût total prévisionnel par candidat : 50 Liste des matériels mis à disposition des candidats Quantité Désignation matérielle Marque type Observations Matériel habituel mis à disposition dans les Centres de formation pour les fournitures alimentaires se référer au détail du sujet 3 /13

4 LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS COLLECTIFS FOURNIS PAR LE CENTRE * Quantité Désignation outillages, équipements et protections collectifs Marque type Observations LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS INDIVIDUELS A APPORTER PAR LES CANDIDATS Quantité Désignation outillages, équipements et protections individuels Marque type Observations Votre mallette de travail et petits matériels Nécessaires à l exécution des recettes (poêle à blinis notamment) Machines à sous-vide et sorbetières interdites 4 /13

5 MERCI A NOS PARTENAIRES PARTENAIRE PRINCIPAL PARTENAIRES FINALE MAF CUISINE FROIDE PARTENAIRES NATIONAUX PARTENAIRES PUBLICS PARTENAIRE EXPERTS 5 /13

6 SPECIALITE HOTELLERIE CUISINE FROIDE EPREUVE NATIONALE SUJET CONCOURS "UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE" La Commission d Organisation ne couvrant pas les éventuels accidents, il importe au candidat ou à son Maître d Apprentissage de prendre les dispositions nécessaires à cet effet. Les décisions des Jurys sont sans appel ; aucune réclamation ne sera admise. Co-auteurs du sujet : Jean-François GIRARDIN MOF CUISINE CONSULTANT Tel : Jean-Marc DELACOURT MOF CUISINE Tel : /13

7 EPREUVE FINALE NATIONALE Temps de réalisation pour les 2 plats : 4 heures ½ Premier plat pour 4 personnes Trilogie d œufs et ses accompagnements de légumes, présentée froide sur 4 assiettes Pour chaque candidat sont attendus dans chaque assiette (présentation identique dans chacune des 4 assiettes) : Un œuf brouillé, un œuf poché et une mini omelette (réalisée avec une poêle à blinis) maximum 5 œufs par assiette Un accompagnement pour chaque œuf (saumon, champignons, herbes au choix dans la limite du tableau de marchandises en annexe 1) Deux garnitures composées de légumes, à préparer avec les ingrédients du tableau de marchandises en annexe 1 Sont interdits : les sorbets et granités en garniture ainsi que les coquilles d œufs. Les denrées brutes seront apportées par le candidat (voir tableau de marchandises en annexe 1) Le dressage se fera sur 4 assiettes blanches de forme choisie (et apportées) par le candidat, sans marque ni repère. Les 4 assiettes seront accompagnées obligatoirement d une feuille blanche imprimée en noir, portant un descriptif succinct d une manière anonyme et simple. Toute préparation effectuée à l avance entraînera la disqualification. Aucune marchandise du panier «Tartelette au chocolat» ne pourra être utilisée dans la recette du plat. 7 /13

8 ANNEXE 1 panier de marchandises «trilogie d œufs» Marchandises apportées (pesées ou non) par le candidat, Suivant son choix Œufs frais de poule : 20 pièces Saumon fumé : 100g Tomates moyennes : 3 pièces Champignons de Paris, moyens, 4 têtes Aubergine : 2 pièces au choix Carottes : 200g Courgettes vertes ou jaunes : 300g Petits poireaux : 4 pièces Petits artichauts violets : 4 pièces Poivrons : 2 pièces taille et couleur au choix Tomates cerises couleur au choix : 8 pièces Radis rose : 4 pièces Petits oignons blancs : 4 pièces Estragon : 1 botte Cerfeuil : 1 botte Echalotes : 100g Ciboulette : 1 botte Marchandises à disposition du candidat dans le centre du concours Fond de veau «LE CHEF» (fourni par NESTLE PROFESSIONNAL) Fond de volaille «LE CHEF» (fourni par NESTLE PROFESSIONNAL) Beurre «PRÉSIDENT PROFESSIONNEL» à disposition Crème «PRÉSIDENT PROFESSIONNEL» à disposition (qualité au choix) Lait (qualité au choix) poivre blanc moulu et sel fin Huile de colza 0,5 litre Huile d Olive: 0.5 litre Vinaigre vin vieux : 0.1 litre Moutarde de Dijon : 100g Farine : 100g LE CANDIDAT N'APPORTE QUE LES MARCHANDISES ET PETIT MATERIEL NECESSAIRES A LA REALISATION DE SES RECETTES 8 /13

9 EPREUVE FINALE NATIONALE Second Plat : pour 4 personnes Tartelette au chocolat servie dans 4 assiettes et smoothie aux fruits et au café servi dans 4 verres Pour chaque candidat sont attendus dans chaque assiette (présentation identique dans chacune des 4 assiettes) : Une tartelette au chocolat individuelle réalisée avec une pâte sablée réalisée sur place pendant l épreuve Un smoothie aux fruits et au café à préparer avec les ingrédients du tableau de marchandises en annexe 2 Sont interdits : les sorbets et granités. Les denrées brutes seront apportées par le candidat (voir tableau de marchandises en annexe 2) Le dressage se fera sur 4 assiettes blanches et des verres transparents de forme choisie (et apportées) par le candidat, sans marque ni repère. Les verres de smoothie seront à poser dans l assiette. Les 4 assiettes seront accompagnées obligatoirement d une feuille blanche imprimée en noir, portant un descriptif succinct d une manière anonyme et simple. Toute préparation effectuée à l avance entraînera la disqualification. Aucune marchandise du panier «Trilogie d œufs» ne pourra être utilisée dans la recette dessert. 9 /13

10 ANNEXE 2 panier de marchandises «tartelettes au chocolat» Marchandises apportées par le candidat, Suivant son choix Œufs de poule : 4 pièces Citron vert : 1 pièce Extrait de vanille : 5 cl Fromage blanc : 200g Crème double : 200g 1 botte de menthe Mangue au choix : 1 pièce Qualité et taille au choix 1 orange 1 petit ananas Marchandises à disposition du candidat dans le centre du concours Beurre doux «PRESIDENT PROFESSIONNEL» A disposition Crème liquide «PRESIDENT PROFESSIONNEL» à disposition Lait (qualité au choix) à disposition Sel Fin Sucre semoule : 500g Sucre morceau : 300g Farine : 500g Machine fournie par NESPRESSO à disposition des candidats et choix de capsules Chocolat noir au choix : 300g Chocolat au lait au choix : 100g Poudre d amandes : 80g Sucre glace : 100g Cacao amer : 30g Gélatine : 4 feuilles Les candidats peuvent amener leurs pesées en barquettes LE CANDIDAT N'APPORTE QUE LES MARCHANDISES ET PETIT MATERIEL NECESSAIRES A LA REALISATION DE SES RECETTES 10 /13

11 SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE France COMMISSION NATIONALE D'ORGANISATION DU CONCOURS "UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE France HOTELLERIE - OPTION CUISINE FROIDE PLAT : TRILOGIE D'OEUFS FINALE NATIONALE 2015 SUR N 1 N 2 N 3 N 4 N 5 N 6 N 7 N 8 N 9 N 10 OBSERVATIONS PRESENTATION Originalité - Créativité 20 Netteté du Travail et respect du thème 20 DEGUSTATION Cuisson de l'ensemble 20 Qualité des garnitures 10 Saveur et assaisonnement 30 TOTAL 100 TOTAL 100 NOM DU JURY signature IMPORTANT Bien utiliser les feuilles de notes jointes en additionnant les trois totaux (Oeufs sur Tartelette au chocolat sur 60 et + Cuisine sur 40) TOTAL sur 200 points Le non respect des grilles de notes entraîne l élimination du candidat. Faire émarger les feuilles de notes manuelles par les jurys individuellement. 11 /13

12 SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE France COMMISSION NATIONALE D'ORGANISATION DU CONCOURS "UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE France HOTELLERIE - OPTION CUISINE FROIDE FINALE NATIONALE 2015 DESSERT : TARTELETTE AU CHOCOLAT SUR N 1 N 2 N 3 N 4 N 5 N 6 N 7 N 8 N 9 N 10 OBSERVATIONS PRESENTATION Originalité - Créativité 10 Netteté du Travail et respect du thème 10 DEGUSTATION Cuisson de l'ensemble 15 Qualité du Smoothie 15 Saveur et assaisonnement de la tartelette 10 TOTAL 60 NOM DU JURY signature IMPORTANT Bien utiliser les feuilles de notes jointes en additionnant les trois totaux (Oeufs sur Tartelette au chocolat sur 60 et + Cuisine sur 40) TOTAL sur 200 points Faire émarger les feuilles de notes manuelles par les jurys individuellement. Le non respect des grilles de notes entraîne l élimination du candidat. 12 /13

13 CRITERES PROPRETE Maîtrise technique des œufs 5 20 GESTION MARCHANDISE 5 TECHNIQUES 10 TOTAL 40 TRAVAIL EN CUISINE TENUE DU POSTE FINALE NATIONALE IMPORTANT Bien utiliser les feuilles de notes jointes en additionnant les trois totaux (Oeufs sur Tartelette au chocolat sur 60 et + Cuisine sur 40) TOTAL sur 200 points Faire émarger les feuilles de notes manuelles par les jurys individuellement. Le non respect des grilles de notes entraîne l élimination du candidat. 13 /13