ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION HÔTELLERIE Collection dirigée par Dominique BRUNET-LOISEAU TOME 2 PAR CHRISTIAN FERRET

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1 ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION HÔTELLERIE Collection dirigée par Dominique BRUNET-LOISEAU Restaurant Savoirs et techniques de TOME 2 Organisation et Technologie professionnelles PAR CHRISTIAN FERRET Ce livre a obtenu, en 1997, le Grand Prix du meilleur ouvrage de l Académie Nationale de Cuisine Photos : Sylvie VERNICHON Photos de couverture : Restaurant LA CÔTE D OR - Bernard LOISEAU - Saulieu (21) Éditions BPI - 38, rue Mozart Clichy Cedex

2 Cocktail de la réussite... Ingrédients : Formation professionnelle Travail personnel Passion Pour réussir ce cocktail, ces trois ingrédients sont indispensables. La base de ce dernier est la formation professionnelle, essentiellement dispensée dans les écoles dont les premiers principes, faut-il le rappeler, sont de procurer à chacun d entre nous «liberté et dignité». Je souhaite que «Savoirs et techniques de restaurant» Tomes 1 et 2, apportent pleine satisfaction aux différents lecteurs qu ils soient élèves, enseignants ou professionnels. J invite tous les lecteurs à me faire part de leurs critiques et suggestions qui pourraient rendre ces ouvrages encore plus performants. CHRISTIAN FERRET Les livres «Savoirs et Techniques de restaurant» Tome 1 et 2, ainsi que la nouvelle collection B.E.P. élaborée suivant le nouveau référentiel de formation 2002 dirigée par Michel Maincent (Editions BPI - Auteur Christian Ferret) sont choisis par les membres du bureau du concours «Coupe Georges Baptiste*», comme livres de référence pour la préparation des épreuves. Un site internet (http://www.coupegb.com) est à votre disposition pour toutes informations sur ce concours de Service et Commercialisation en restauration. * La coupe Georges Baptiste est l un des seuls concours qui défend les traditions et les savoirs-faire des métiers de l Hôtellerie et de la Restauration tout en tenant compte de ses évolutions. Il se déroule au niveau Régional, National, Européen et Mondial. Plus de trente membres (professionnels et enseignants) siègent au sein de son bureau qui est actuellement présidé par M. Alain Villacampa.

3 1 Présentation générale du secteur restauration. L importance de l hôtellerie et de la restauration dans l économie française... P 2 Définition du produit restauration... P 2 La restauration collective à caractère social... P 2 La restauration à caractère commercial... P 5 Les normes de classement des restaurants de tourisme... P 35 2 Le personnel de restaurant. Le profil général du personnel de restaurant... P 40 qualités physiques, intellectuelles, morales, professionnelles. Les tenues vestimentaires en fonction de la catégorie d établissement... P 41 restauration familiale, de masse, novatrice, traditionnelle, haut de gamme. 3 L organisation du travail. La présentation des fonctions et des tâches de restaurant... P 46 La détermination des fonctions et des tâches suivant les secteurs d activités... P 46 Les postes de travail et leurs activités... P 49 La législation sociale... P 49 Le planning hebdomadaire des jours de repos... P 50 Les amplitudes horaires d une journée de travail... P 51 Le planning mensuel d organisation du travail... P 51 L organisation des rangs et des carrés de la salle de restaurant... P 52 Le poste tournant au restaurant... P 53 Tableau général d organisation du travail... P 53 4 Présentation, répartition des surfaces et implantation des locaux en restauration commerciale. Les locaux destinés à la clientèle... P 56 Les locaux annexes du restaurant... P 58 Les locaux de stockage... P 60 Les locaux destinés au personnel... P 62 La répartition des surfaces des locaux techniques et commerciaux... P 62 L implantation des locaux... P 66 5 L équipement d un restaurant traditionnel. Le mobilier destiné à la clientèle... P 74 Le mobilier utilisé pour le service... P 76 Le matériel de table et de service... P 77 Le matériel utilisé pour la préparation de diverses entrées, découpages et filetages... P 80 S OMMAIRE Le matériel de flambage et finition des mets en salle... P 82 Le matériel particulier... P 82 Le matériel utilisé pour le service des boissons chaudes... P 83 Le linge de restaurant (gestion et contrôle)... P 83 L équipement du service restauration d un établissement traditionnel... P 85 6 La commercialisation des produits en restauration. La carte des mets : a. Le support... P 92 b. Les gammes de plats et leur positionnement dans la carte... P 93 c. L affichage des prix et la législation... P 95 d. Les règles concernant la rédaction et la présentation générale de la carte... P 96 Les menus : a. La présentation du produit... P 97 b. Les différents types de menus... P 98 La carte des vins : a. La présentation matérielle de la carte des vins... P 100 b. Les règles concernant la rédaction de la carte des vins... P 101 La détermination des prix de vente : a. Le prime-cost... P 105 b. La clientèle et les prix... P 105 c. Le standard en restauration... P 106 d. La fiche technique... P 106 e. Les règles à observer avant la détermination des prix de vente... P 108 f. La détermination des prix de vente... P 108 g. La fixation des prix de vente : les principes d Omnès... P 109 h. La marge brute... P 112 i. Etat comparatif entre la valeur d achat et la valeur des coûts matières théoriques des matières premières... P Les buffets en restauration. Définition et présentation du buffet au restaurant... P 120 Les différents types de buffets... P 120 La mise en place des buffets : a. La détermination de la taille des buffets, de leur surface au sol et des besoins en personnel... P 128 b. Les avantages des buffets au restaurant, placement et carcasse du buffet, molletonnage, nappage et positionnement du galon... P 130 c. Exemple de mise en place du matériel pour un buffet cocktail... P 132 Exemple de composition d un buffet-cocktail de 100 personnes : a. Exemple d une fiche récapitulative d informations... P 136 b. Exemple de composition du buffet... P 136 c. Les boissons... P 136 d. Les décorations florales... P 137 e. Exemple de fiche-fonction du service buffet... P 137

4 S OMMAIRE 8 9 La restauration en libre-service. Présentation des différents systèmes de distribution : le libre-service linéaire, le Carrousel, le libre-service Scramble ou Free Flow, la restaurette automatique... P 142 La détermination de la capacité d accueil et de la formule de distribution des libres-services... P 147 La détermination de la surface de la salle de restaurant... P 148 Les caractéristiques et équipement de la salle de restaurant... P 149 Le matériel de service... P 150 Le personnel en restauration libre-service... P 151 Le bar américain. La législation et les réglementations générales concernant l ouverture et l exploitation d un débit de boissons : a. Les conditions d exercice... P 156 b. Les formalités administratives à remplir avant d ouvrir un débit de boissons... P 157 c. Les zones de protection (réglementation de l installation des débits de boissons autour de certains édifices)... P 158 d. Le transfert des débits de boissons... P 159 e. Législation et réglementations diverses... P 160 Les locaux du bar américain : a. Le local bar et son équipement... P 165 b. L office du bar... P 166 c. Le secteur consommation (le ou les salons du bar)... P 167 d. Les dépendances... P 169 Le matériel du bar : a. Le matériel du barman... P 169 b. Le matériel divers... P 170 c. Le bar et la verrerie... P 171 Présentation des différents ingrédients utilisés au bar... P 172 Les règles de mise en place de service, de fonctionnement en général et d utilisation des différents documents du bar... P 173 Les documents utilisés par le personnel du bar... P 176 a. Le bon de cession e. Le bon de commande-clients b. Le livre des rapports f. La fiche d inventaire c. Le cahier des dosages g. Les fiches techniques de d. Le bon de transfert fabrication des cocktails. La détermination des prix de vente et la rentabilité... P 180 La carte du bar et les promotions... P 182 Présentation générale des différents bars existants... P Les petits déjeuners et la restauration à l étage. Les petits déjeuners... P 196 simple, continental, américain, buffet petit déjeuner, à la carte Les repas à l étage... P 200 a. Présentation du room service b. La brigade du room service c. La carte des mets du room service. Le mini-bar... P 204 L implantation et l équipement du room service... P 206 Les commandes des clients... P 209 a. Les moyens permettant aux clients de passer leurs commandes b. L enregistrement des commandes clients c. Schéma : commandes - distribution - facturation. La mise en place de la salle des petits déjeuners... P 212 Présentation générale du brunch... P Réunions et banquets Les locaux... P 220 a. Le hall d accueil b.les dépendances c. Les salons d.l aménagement des salons. Les mises en place pour les réunions de travail et grandes manifestations... P 221 Disposition salle de classe «A», disposition salle de classe «B», présentation d un auditorium en «V», présentation d un amphithéâtre. La commercialisation du produit : a. Le catalogue commercial... P 224 b.la fiche de réservation-client... P 238 c. L enregistrement des réservations et la fiche fonction... P Les techniques de service, de découpages, de filetages et de flambages. Potage cultivateur - Asperges - Salade niçoise - Avocat vinaigrette - Moules marinière - Bar ou loup flambé - Daurade flambée - Bouillabaisse - Bécasse flambée - Canard au sang - Chateaubriand grillé - Magret de canard - Caramel de pommes flambées - Profiteroles au chocolat - Poire Belle-Hélène - Pêche Melba - Tarte aux pommes - Bande feuilletée aux fruits... P Connaissances des produits. Connaissance technique des produits... P 268 Foie gras - Caviar - Saumon fumé - Huîtres - Moules Fiche descriptive des produits :... P 287 Les coquillages - Les crustacés - Les céphalopodes - L oursin - Les poissons - Les charcuteries et les salaisons - Le bœuf - Le veau - Le mouton et l agneau - Le porc - Les volailles - Le gibier - Les légumes et les fruits - Les fruits secs 14 La gastronomie française et internationale. Lexique professionnel... P 332 Les spécialités régionales nationales... P 333 Les spécialités au-delà de nos frontières... P 365 Bibliographie... P 368

5 1 CHAPITRE Restaurant «LEDOYEN» - Paris (8e) Présentation Générale du Secteur Restauration

6 I. Importance de l hôtellerie et de la restauration dans l économie française Aujourd hui, l hôtellerie ainsi que la restauration françaises sont considérées comme des facteurs prédominants de l économie nationale. Avec un chiffre d affaires de plus de 42 milliards d euros, ces deux facteurs contribuent à la réussite du secteur Tourisme qui ne cesse d évoluer. Avec un peu plus de 35 millions de touristes étrangers, la France comptabilise en 2000 près de 33 milliards de devises apportées. La France reste le premier pays récepteur mondial de touristes étrangers, dépassant les Etats-Unis et l Espagne. En ce qui concerne les recettes, elle obtient la deuxième place derrière les Etats-Unis. L industrie hôtelière recense aujourd hui établissements (hôtels, restaurants, cafés...), ce qui représente salariés ainsi que non salariés. (Source : Ministère du Tourisme/INSEE) II. Définition du terme «restauration» En règle générale, tous les établissements, qui produisent et distribuent nourriture et boissons, sont considérés comme ayant une activité dite de «restauration» : du plus simple, proposant des produits de «ventes à emporter» tels que sandwiches etc., au plus complexe, ayant la préoccupation constante de maintenir au plus haut niveau (en France comme à l étranger) le prestige de l accueil, du service et de la gastronomie française. La restauration se divise en deux grands secteurs d activités: - la restauration collective à caractère social, - la restauration commerciale qui s adresse à toutes les clientèles. III. La restauration collective à caractère social Définition Cette restauration est dite «restauration de collectivité». Elle concerne le personnel des grandes entreprises et des sociétés ainsi que toutes les personnes faisant partie des multiples institutions privées ou publiques telles que les écoles, hôpitaux, prisons, armée, maisons de retraite... Cette catégorie de restauration n a aucun but lucratif. 2

7 Service de restauration dans les hôpitaux, cliniques, maisons de repos... SERVICE DE RESTAURATION À LA PLACE Production Service Obligations par l établissement par des cuisines centrales au plateau - en salle de restaurant - en chambre en salle - service de table restreint - libre-service respect des exigences de la composition des repas (hygiène alimentaire) respect des horaires service chaud soin de la présentation Service de restauration dans les écoles CAFÉTÉRIA LIBRE-SERVICE FORMULE DE DISTRIBUTION DE TYPE LINÉAIRE Production Service Caractéristiques sur place par des cuisines centrales le plus souvent en self linéaire décoration de la salle restreinte et peu onéreuse confort minimum mobilier simple et résistant Service de restauration dans les grandes entreprises et sociétés LA CANTINE RESTAURANT Production Service Caractéristiques sur place par des cuisines centrales à table décoration agréable bon confort mise en place : tables d hôtes service restreint ou plat sur table 3

8 Service de restauration automatique LA RESTAURETTE AUTOMATIQUE Définition Système de distribution de boissons, repas chauds ou froids et friandises. En fonction des exigences de l établissement qui choisit cette formule de restauration, plusieurs installations sont possibles. CAS N 1 permet de proposer au client un repas complet, prêt à la consommation Critères de choix : - Amplitude horaire des repas fixe et de courte durée (30 à 45 min). Composition du système : - changeur de monnaie -mise à disposition de plateaux, couverts, verres, serviettes... - système de distribution à compartiments chauffants, réglables - système de distribution réfrigéré - fontaine d eau fraîche - système de distribution de boissons froides - système de distribution de boissons chaudes CAS N 2 permet de distribuer des repas surgelés ou réfrigérés, remis en température par le consommateur Critères de choix : - Amplitude horaire des repas importante - Nombre variable de clients Composition du système : - changeur de monnaie - mise à disposition de plateaux, couverts, verres, serviettes... - système de distribution maintenant les produits à une température de -18 C à + 3 C - fours à micro-ondes programmables pour la mise en température de dégustation - système de distribution de boissons froides - système de distribution de boissons chaudes - fontaine d eau fraîche (voir photo ci-dessous) Restaurette automatique (document ROBOSERVE) 4

9 IV. La restauration à caractère commercial Définition De nos jours, la restauration commerciale est un secteur en pleine évolution. La capacité d adaptation est indispensable : elle permet à chaque établissement de répondre aux attentes multiples d une clientèle ayant des besoins spécifiques et une soif constante de nouveautés. Les clients fréquentent les différentes formules de restauration commerciale à l occasion de quatre types de repas. Chacun de ces repas nécessite un temps plus ou moins long et un budget plus ou moins important. Les quatre types de repas TYPES DE REPAS % TEMPS BUDGET FORMULES DE RESTAURATION REPAS NUTRITIFS 58% 30 à 45 min Faible Self, Cafétéria, Snack-bar, grill, Restauration rapide, Restauration automatique, Restauration ferroviaire... REPAS DE DÉTENTE «LOISIRS» 30% 60 à 90 min Moyen Grill, Brasserie de moyenne et de haute catégorie, Restauration à thème... Restauration classique à vocation gastronomique REPAS CONVIVIAUX 10% 2 heures et + Important Restauration à thème haut de gamme, Restauration classique haut de gamme. REPAS D AFFAIRES 2% 2 heures et + Important Brasserie haut de gamme, Restauration classique haut de gamme. 5

10 Les principales formules de restauration commerciale A Restauration : le snack-bar, la sandwicherie, la viennoiserie (La Croissanterie)... PRÉSENTATION Formules de restauration simples et rapides situées : - soit dans les villes ; - soit dans les grandes surfaces. LA FAÇADE Boutique LA CROISSANTERIE L INTÉRIEUR 6

11 LA CARTE Le menu-board d une «Croissanterie» Fiche signalétique Forme de restauration : SNACK-BAR, SANDWICHERIE, VIENNOISERIE (LA CROISSANTERIE)... INSTALLATIONS CAPACITÉ D ACCUEIL CUISINE CARTE (ou menu-board) SERVICE PARTICULARITÉS - Fonctionnelles, modernes et jeunes. - Peu importante : 20 places environ (certains établissements ont tendance à proposer une capacité d accueil plus importante, 30 ou 40 places, (exemple : la viennoiserie). - Les mets sont préparés à la vue des clients, derrière un comptoir. -Très simple, elle propose sandwiches, croque-monsieur, hot-dogs, œufs au jambon, viennoiseries, etc. Les prestations proposées sont annoncées sur tableaux lumineux (menu-boards). -A table ou au comptoir. - Service à toute heure de la journée. 7

12 B Restauration : la restauration rapide (le fast-food) PRÉSENTATION Cette forme de restauration importée des Etats-Unis propose à sa clientèle, principalement jeune, de servir rapidement des produits de faible prix unitaire. LA FAÇADE MC DONALD S - Nantes (44) MC DONALD S - Eragny/Oise (95) L INTÉRIEUR MC DONALD S - Eragny/Oise (95) 8

13 LA CARTE La commande et la préparation des mets. MC DONALD S - Eragny/Oise (95) Fiche signalétique Forme de restauration : RESTAURATION RAPIDE (FAST-FOOD) INSTALLATIONS CAPACITÉ D ACCUEIL CUISINE CARTE (ou menu-board) SERVICE PARTICULARITÉS - Fonctionnelles et jeunes, en harmonie parfaite avec les produits proposés. - Variable, rarement inférieure à 80 places. - Extrêmement simple. -Inexistante, les prestations proposées sont annoncées sur tableaux lumineux (menu-boards). - Les prestations sont servies à la caisse et consommées assis ou debout sur le lieu de vente ou emportées par les clients. -L amplitude d ouverture est importante : 13 à 14 heures environ. Les produits à consommer sont présentés dans des emballages jetables qui excluent totalement la vaisselle traditionnelle. 9

14 C Restauration : la cafétéria PRÉSENTATION Cette formule de restauration est exploitée en libre-service. Les systèmes de distribution sont multiples : - comptoir linéaire ou front-line - libre circulation ou free-flow ou scramble - meuble tournant ou carrousel - automatique. LA FAÇADE Restaurant FLUNCH - Centre Commercial Auchan - Maurepas (78) L INTÉRIEUR 10

15 LA CARTE La carte du restaurant FLUNCH - Centre Commercial Auchan - Maurepas (78) Fiche signalétique INSTALLATIONS CAPACITÉ D ACCUEIL CUISINE CARTE (ou menu-board) SERVICE PARTICULARITÉS Forme de restauration : CAFÉTÉRIA - Fonctionnelles et faciles à entretenir. Elles assurent un confort minimum. - Généralement très importante : 80 à 150 places et plus. - Elle propose un assortiment complet de préparations simples, froides et chaudes. - Les mets froids et les boissons sont à la vue des clients. Les mets chauds sont annoncés par des tableaux lumineux (menu-boards) et servis devant les clients. - Les clients passent à la caisse avec leur plateau et choisissent ensuite une table. En salle, un service de débarrassage est généralement assuré. - L amplitude d ouverture est importante : 13 heures environ. 11

16 D Restauration : le coffee-shop PRÉSENTATION Unité de restauration faisant partie d un complexe hôtelier proposant plusieurs formes de restauration. LA FAÇADE Hôtel NIKKO - Paris (15e) L INTÉRIEUR 12

17 LA CARTE Carte de la Brasserie- Coffee-Shop de l Hôtel NIKKO Paris (15e) Fiche signalétique INSTALLATIONS CAPACITÉ D ACCUEIL CUISINE CARTE SERVICE PARTICULARITÉS -Modernes. Forme de restauration : COFFEE-SHOP - Variable, mais rarement en-dessous de 80 places. -Simple. - Carte à choix multiple comportant un ou plusieurs plats du jour. -A table (traditionnel) - Au comptoir. - Assure le service des petits déjeuners des clients de l hôtel. -L objectif de cette formule est de proposer des repas rapides. 13

18 E Restauration : le pub PRÉSENTATION Importé de Grande-Bretagne, ce type de restauration n a gardé de ses origines que le style de la décoration. LA FAÇADE ATELIER RENAULT - Champs-Elysées - Paris (8e) L INTÉRIEUR Salle de Restaurant de l Atelier-Renault Bar de l Atelier-Renault 14

19 LA CARTE Carte de l Atelier RENAULT Champs-Elysées Paris (8e) Fiche signalétique INSTALLATIONS CAPACITÉ D ACCUEIL CUISINE CARTE SERVICE PARTICULARITÉS -Typiques et confortables. - Environ de 40 à 80 places. Forme de restauration : PUB -Simple et d origine anglo-saxonne pour de rares établissements. -Simple, propose quelques plats chauds et froids, comparables à ceux de la carte d un drugstore (voir page suivante). - Certains pubs proposent une carte des mets comportant essentiellement des crêpes. - Au bar et en salle. - Le service des boissons anglo-saxonnes et des cocktails tient une part importante. 15

20 F Restauration : le drugstore PRÉSENTATION Unité de restauration intégrée dans un ensemble comprenant différents centres d intérêts : - expositions ; - boutiques (librairie, parfumerie, pharmacie...) ; - vente de denrées à emporter ; - jeux vidéo, clubs, bowling, etc. LA FAÇADE DRUGSTORE PUBLICIS - Champs-Elysées - Paris (8e) L INTÉRIEUR 16

21 LA CARTE Carte du DRUGSTORE PUBLICIS - Champs-Elysées - Paris (8e) Fiche signalétique INSTALLATIONS CAPACITÉ D ACCUEIL CUISINE CARTE SERVICE PARTICULARITÉS -Modernes. - Importante, en règle générale, 100 places et plus. -Simple Forme de restauration : DRUGSTORE - Elle se rapproche assez de celle du coffee-shop, du pub et propose un grand choix de salades composées et de glaces. - Simple, à table. -Ouvert toute l année et en moyenne 16 heures par jour. 17

22 G Restauration : le bar à vin PRÉSENTATION Ces établissements proposent à leur clientèle une restauration peu coûteuse sous forme de dégustation. Les vins sont servis au verre. LA FAÇADE Bar à vin LE PAIN ET LE VIN - Paris (17e) L INTÉRIEUR 18

23 LA CARTE Carte du bar à vin L ECLUSE Paris (1 er ) Fiche signalétique INSTALLATIONS CAPACITÉ D ACCUEIL CUISINE CARTE SERVICE PARTICULARITÉS - Simples et conviviales. -Décoration de style vinicole et campagnard. - De faible importance : 30 places environ. - Régionale, traditionnelle. Forme de restauration : BAR À VIN - Comporte essentiellement des spécialités régionales, salades, charcuteries... - Les vins sont de qualité, souvent servis au verre. - Au comptoir ou à table en toute simplicité. - Pour permettre aux clients de déguster plusieurs mets et vins différents, les quantités servies sont peu conséquentes. 19

24 H Restauration : la crêperie PRÉSENTATION Unité de restauration originaire de Bretagne. Elle est répandue dans toute la France. L INTÉRIEUR Crêperie SARRASINE ET FROMENTINE - Le Perreux (94) LA FAÇADE Devanture Pub Old English Port Cergy (95) 20

25 LA CARTE Couverture de la Carte de la Crêperie du Port Cergy (95) Carte Intérieure de la Crêperie du Port Cergy (95) Fiche signalétique INSTALLATIONS CAPACITÉ D ACCUEIL CUISINE CARTE SERVICE PARTICULARITÉS - Modestes, à caractère régional. - De faible importance, en moyenne 30 places assises. Forme de restauration : CRÊPERIE - Les prestations sont le plus souvent réalisées à la vue des clients. -Elle propose essentiellement un choix important de crêpes et de galettes (blé, blé noir, sarrasin). - Le cidre accompagne parfaitement ces spécialités. -A table, il est simple. -Le fait de servir du cidre (boisson alcoolisée du 2ème groupe) oblige l exploitant à posséder une licence de 2ème catégorie (licence difficile à obtenir). - Si des repas complets de crêpes sont servis aux heures habituelles des repas, une petite licence restaurant suffit, ce qui ne dispense pas d avoir une licence de 1ère catégorie pour le service des boissons sans alcool en dehors des heures des repas. 21

26 I Restauration : la pizzeria PRÉSENTATION Unité de restauration italienne ayant vu le jour à Naples. Elle est répandue dans toute l Europe. LA FAÇADE PIZZA PINO - Champs-Elysées - Paris (8e) L INTÉRIEUR 22

27 LA CARTE Carte PIZZA PINO - Champs-Elysées - Paris (8e) Fiche signalétique INSTALLATIONS CAPACITÉ D ACCUEIL CUISINE CARTE SERVICE PARTICULARITÉS Forme de restauration : PIZZERIA - Cadre original évoquant les couleurs et les produits de l Italie. - Très importante, varie entre 80 et 250 places. -D influence italienne et plus ou moins élaborée. -Propose un choix important de pizzas, souvent préparées devant les clients, permet également de découvrir les spécialités typiques d Italie. - Les vins d Italie et de pays tiennent une place importante dans la carte des vins. - Service à table. - Les pizzerias doivent leur succès à leur ambiance, ainsi qu à leurs prix peu élevés. 23

28 J Restauration : la ferme-auberge PRÉSENTATION Implantée en milieu rural, ce type de restauration est souvent exploité par des agriculteurs. LA FAÇADE LA FERME-AUBERGE DU BOUT DES PRÉS - Cernay-la-ville (78) L INTÉRIEUR LA FERME-AUBERGE DU BOUT DES PRÉS - Cernay-la-ville (78) AUBERGE DE LA BUTTE DES MOULINS - La Queue Les Yvelines (78) 24

29 LA CARTE LA FERME-AUBERGE DU BOUT DES PRÉS - Cernay-la-ville (78) Fiche signalétique INSTALLATIONS CAPACITÉ D ACCUEIL CUISINE CARTE SERVICE PARTICULARITÉS * Charte : règles fondamentales - Rustiques. Forme de restauration : FERME-AUBERGE - La capacité d accueil est variable : de 30 à plus de 100 places. - Régionale, simple et familiale. - Simple, comporte peu de choix et propose les produits de la ferme et quelques spécialités régionales. - Service de table d hôtes et de plats sur table. - Pour obtenir son agrément, l exploitant doit signer une «charte»* l obligeant à utiliser les produits locaux et à respecter les dispositions législatives et les réglementations en vigueur. 25

30 K Restauration : le grill ou steak-house PRÉSENTATION Trois exemples d établissements caractéristiques de cette formule de restauration : Courte-Paille : situé essentiellement à proximité des grands axes routiers, cet établissement est reconnaissable à son architecture. Buffalo-Grill : on rencontre cet établissement dans les zones LA FAÇADE périphériques des grandes villes. La présentation générale du restaurant est tout à fait représentative du produit proposé. Son style est très apprécié de la clientèle. Hippopotamus : contrairement aux deux établissements présentés ci-dessus, Hippopotamus est généralement implanté en ville dans des zones très fréquentées. COURTE-PAILLE - Parc du Tremblay - Champigny-sur-Marne (94) BUFFALO-GRILL - Plaisir (78) L INTÉRIEUR 26

31 LA CARTE Carte BUFFALO-GRILL - Plaisir (78) Carte COURTE-PAILLE Vélisy (78) Fiche signalétique INSTALLATIONS CAPACITÉ D ACCUEIL CUISINE CARTE SERVICE PARTICULARITÉS Forme de restauration : GRILL OU STEAK-HOUSE - Style rustique, moderne, jeune. - Moyennement importante (80 places environ). - Simple, propose essentiellement des grillades préparées à la vue des clients. -Limitée, propose quelques salades composées, des grillades essentiellement et des glaces. - Traditionnel. Il est effectué à table, en toute simplicité. - Unité de restauration basée beaucoup plus sur des qualités de gestionnaire que sur celles de restaurateur. 27

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