Taux minimum de fruits et légumes de saison.

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1 Grille d'analyse des réponses DDRS - DSP restauration Source = référentiel "Restauration durable Campus" - version 2012 Critères produits alimentaires (1/3) N 1 Origine des fruits et légumes N 2 Fraicheur des fruits et légumes N 3 Saisonnalité des fruits et légumes frais N 4 Fruits et légumes tropicaux N 5 Céréales et produits à base de céréales et graines apparentées (quinoa, amarante, sarrasin ) : farine, pâtes, semoule, riz N 6 Laits et produits laitiers N 7 Oeufs et ovoproduits N 8 Viande rouge N 9 Viande blanche porc N 10 Viande blanche volaille N 11 Charcuterie et saucissonnerie N 12 Poisson sauvage et produits de la mer N 13 Poisson d élevage Taux minimum de fruits et légumes issus de l agriculture biologique : Taux minimum de fruits et légumes issus de l agriculture biologique nationale : Taux minimum de fruits et légumes issus de l agriculture biologique régionale : Taux minimum de fruits et légumes frais (non appertisés, non surgelés, non ionisés). Taux minimum de fruits et légumes de saison. Taux minimum de fruits et légumes tropicaux frais issus du commerce équitable certifié par un label (bananes, mangues, ananas ) Aucun transport ne doit se faire par avion Taux minimum de produits à base de céréales issues de l'agriculture biologique. Taux minimum de lait et de produits laitiers (yaourts, desserts à base de lait, fromages frais et fromages ) issus d'un mode de production agricole conforme au règlement sur l'agriculture biologique européen ou équivalent. Taux d'œufs et d'ovoproduits issus d'élevage de poules élevées au sol, en plein air ou selon les règles de l'agriculture biologique (codes 0, 1). Taux minimum de viande rouge issue d un mode de production labellisé (Label rouge, Bleu Blanc Cœur, Agriculture biologique). Taux minimum de viande de porc issue d'un mode de production labellisé (Label Rouge, Bleu Blanc Cœur, Agriculture Biologique). Taux minimum de volaille issue d'un mode de production labellisé (Label Rouge, Bleu Blanc Cœur, Agriculture Biologique). Taux minimum de charcuterie-saucissonnerie issue d'un mode de production labellisé (Label Rouge, Bleu Blanc Cœur, Agriculture Biologique). Types d'engagements en matière de produits (label MSC, produits issus de pêche locale pour les régions côtières, approvisionnements en fonction des espèces, des saisons et des tailles minimum de pêche recommandées par les ONG spécialisées. ) Poissons Aucun des d élevage poissons non sauvages carnivores et produits ou issus de d élevage la mer ne respectueux doit appartenir de à des stocks l environnement (par exemple AB). Conformité* 30% et + = 3 pts 80% et + = 3 pts 80% et + = 3 pts 100 % =3 pts 20 % et + = 3 pts si respect = 3 pts

2 N 14 Produits cuisinés N 15 Boissons - thé, café, chocolat N 16 Boissons soda N 17 Boissons jus de fruits N 18 Boissons eaux minérales plates N 19 N 20 Graisses végétales huile de palme N 21 Raffinage des céréales N 21 bis Pain Graisses végétales hydrogénées acides gras trans N 22 Légumineuses Taux de produits cuisinés prêts à l emploi tels que plats préparés, frites précuites, beignets de poisson, pizzas pour la préparation des plats principaux. Taux de boissons (thés, cafés et chocolat) bio et issus du commerce équitable, y compris dans les distributeurs. Sans objet Taux de jus de fruits bio et 100 % pur jus Au restaurant, de l'eau de ville est privilégigiée Aucun des ingrédients alimentaires utilisés ou des produits alimentaires élaborés servis ne contient d acides gras trans d origine industrielle : graisses de cuisson, pains, brioches, viennoiserie, biscuits, plats cuisinés, barres chocolatées... L huile de friture ne contient pas d huile de palme ou à défaut, cette huile est certifiée RSPO. Taux (en valeur ) des produits à base de céréales et de riz complets ou semicomplets ET issus de l'agriculture biologique. Le pain est 100 % issu de produits de l'agriculture biologique Taux de légumineuses issues de l agriculture biologique. Moins de 5 % = 3 pts 100% = 3 pts 50% = 3 pts 20 % et + = 3 pts Critères menus N 23 Politique nutritionnelle N 24 Goût N 25 Variété N 26 Terroir & saveurs TOTAL CRITERES PRODUITS ALIMENTAIRES (66 points) La politique nutritionnelle du restaurant et son application dans la composition des menus proposés est validée par un nutritioniste ou un(une) diététicien(ne) et est accessible au public (affichée dans le restaurant et publiée sur un site internet). Les menus et recettes sont conçus de façon à optimiser l'appétence des repas et leur goût. Les menus sont conçus de façon à favoriser la variété des plats proposés : introduction au moins une fois par semaine de variétés de féculents, de légumineuses ou de fruits et légumes peu connus (quinoa, boulgour, panais, variétés anciennes de fruits et légumes, haricots lingots ). Afin de proposer une variété de goûts et de saveurs, des plats typiques de régions ou de pays sont proposés, élaborés avec des ingrédients authentiques. Un plat traditionnel typique est proposé au moins une fois par mois.

3 N 27 Consommation de viande et de poisson N 28 Accès au sel Critères achats généraux N 29 Contenants alimentaires et emballages pour les produits à emporter N 30 Tenues des employés N 31 Produits d entretien N 32 Savons pour les mains N 33 Produits à base de papier N 34 Hypochlorite de soude Critères eau & énergie Proposition de plats principaux "sans viande et sans poisson" équilibrés et "attractifs sur le plan du goût", de manière hebdomadaire Afin de réduire la consommation de sel ajouté par les convives, les salières ne sont pas placées sur les tables du restaurant. TOTAL CRITERES MENUS (6 points) Le prestataire n'utilise pas de PVC et de polystyrène pour les gobelets et les boîtes pour sandwichs ou salades. Le prestataire précisera dans la grille d évaluation si les tenues de travail des employés du restaurant et de la cafétéria seront en coton biologique et/ou équitable certifié (Max Havelaar ou label équivalent) Taux de produits chimiques utilisés pour le nettoyage des locaux, pour le lavage de la vaisselle porteurs d'un éco-label officiel (éco-label européen, NF-Environnement) ou d'un label équivalent. Taux de savons (pour les mains et utilisés sous forme liquide ou solide) porteurs d'un éco-label officiel (Eco-label européen) ou d'un label de certification biologique pour les cosmétiques (Cosmebio, Ecocert cosmétiques écologiques et biologique, ou autre label équivalent). Taux de produits à base de papier (papier absorbant pour la cuisine, serviettes de table ) porteurs d'un écolabel officiel, du label FSC ou d'un label équivalent, soit attestant que les matières premières les composant sont issues de sources gérées durablement soit qu'elles sont issues du recyclage. L'utilisation d'hypochlorite de soude n'est autorisée que dans les cas où une désinfection est nécessaire et ne peut être réalisée que par ce moyen. TOTAL CRITERES ACHATS GENERAUX (6 points) Suivi des consommations d'énergie, Objectif de réduction des consommation d'énergie et d'eau (par repas) N 35 d'eau globale des appareils de production de froid et de cuisson N 36 Eco-gestes et économies d'énergie Actions de sensibilisation aux éco-gestes, assurées par le prestataire, à l attention de l ensemble des employés du restaurant. N 37 Source de l'énergie électrique Sans objet N 38 Ampoules d'éclairage Sans objet N 39 Robinets d eau Sans objet

4 N 40 Maintenance des installatiçons de froid Critères déchets N 41 Tri des déchets par les convives N 42 N 43 N 44 N 45 Prévention du gaspillage alimentaire N 46 Tri des déchets par les salariés du restaurant Récupération des huiles alimentaires usagées Critères formation / sensibilisation Actions de sensibilisation et d'information, à destination des convives Formation des salariés du prestataire au référentiel et aux enjeux sociétaux de l'activité de restauration Des contrôles d étanchéité sont effectués chaque année sur les appareils de production de froid pour éviter les fuites de gaz frigorigènes (gaz à effet de serre). TOTAL CRITERES EAU & ENERGIE (6 points) Tri des déchets par les convives, type de déchets, organisation, information, traitement aval Valorisation des déchets alimentaires (méthanisation, compost, machine de désiccation ) Collecte des huiles alimentaires (friture et usagées) en vue de leur valorisation (carburant, base lubrifiante, etc). TOTAL CRITERES DECHETS (6 points) Au moins deux actions de sensibilisation et d'éducation à l'attention des étudiants sont mises en place sur les thèmes suivants : santé-nutrition, consommation, consommation durable etc. Actions de prévention de la production de déchets (réduction du gaspillage alimentaire) menées sur le restaurant Réunion d'échanges entre ACO et des représentants salariés du prestataire (environ 2h tous les 2 ans) sur les enjeux sociétaux liés à l'activité de restauration et aux critères d'évaluation de l'activité (référentiel). N 47 N 48 Actions de sensibilisation et d'éducation à destination des salariés du prestataire Actions de sensibilisation et d'éducation à destination des étudiants et/ou des salariés du campus Des actions de sensibilisation et d'éducation à l'attention des salariés sont mises en place sur les thèmes suivants : santé-nutrition consommation consommation durable etc. Participation à quelques interventions du prestataire auprès d'étudiants et/ou de salariés concernant les thèmes suivants : santé-nutrition, environnement, consommation, consommation durable etc. N 49 Politique RSE/RSO Politique de Responsabilité Sociétale RSE/RSO (communication annuelle) du prestataire TOTAL CRITERES FORMATION / SENSIBILISATION (6 points)

5 Divers N 51 Prestations dans l'ecole (buffet, cocktail ) Les prestations réalisées dans l'ecole sont basées principalement sur des produits dits "responsables" (santé, équitable, environnement, eau, énergie ), avec information sur les produits. Le bilan Carbone de la restauration (alimentation) est réalisé à la fin du 1er exercice N 52 N 53 Bilan Carbone Données générales alimentaires Le prestataire s'engage à réduire l'impact carbone par repas et fixe des objectifs dans le temps Taux massique (et ) annuel de produits issus de : Région Pays de la loire, France, Europe, Reste du monde et progressions proposées durant le contrat Taux massique (et ) annuel de produits issus de l'agriculture : Biologique, Raisonnée, Intensif et progressions proposées durant le contrat Taux massique (et ) annuel de produits équitables et progressions proposées durant le contrat?% et + = 1 pts N 54 Cafétéria Le prestataire propose un dispositif opérationnel permettant de ne plus faire appel systématiquement à des gobelets jetables, même recyclables TOTAL CRITERES DIVERS (4 points) * La conformité esr définies au regard es exigences du référentiel Restaurant durable campus La valeur retenue est celle visée la dernière année du contrat RECAPITULATIF DES POINTS PAR CATEGORIE DE CRITERES Critères Nombres de Points Critères produits alimentaires 66 Critères Menus 6 Critères Achats généraux 6 Critères Eaux et énergie 6 Critères Déchets 6 Critères formation sensibilisation 6 Critères divers 4 total 100 points