COMPTE RENDU DE L'ETUDE CANTINE ELEMENTAIRE JEAN JAURES REALISEE PAR L'API

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1 tp://apiecolesjeanjaures.unblog.fr/ COMPTE RENDU DE L'ETUDE CANTINE ELEMENTAIRE JEAN JAURES REALISEE PAR L'API Informations générales, recueillies auprès de la mairie : Les menus proposés à nos enfants sont : - élaborés par la cuisine centrale (laquelle confectionne repas par jour environ sur Toulouse, soit portions de plats). - validés par une commission compétente (dans laquelle siègent un responsable de production, un responsable qualité, une diététicienne, un cuisinier, des représentants des écoles primaires et maternelles et des parents d'élèves) - et adressés à chaque établissement afin qu'ils puissent effectuer leur choix. Principe : «la Cuisine Centrale adapte les portions servies à l'âge des enfants. Cette mesure permet à l'enfant de bénéficier des apports nutritionnels d'un repas de midi et de lutter contre l'obésité pédiatrique» Chaque repas de midi comprend : - une entrée, - un plat principal (avec viande, poisson ou oeuf), - une garniture (avec légume, féculent ou légume sec), - un produit laitier, - un dessert. Un fruit ou une crudité entrent systématiquement dans cette composition». Du bio à la cantine : des menus équilibrés, qui tiennent compte de la saisonnalité, et surtout intégrant une proportion non négligeable de bio : entre 25 et 30 % des aliments, notamment la totalité du pain. Une fois confectionnés par la Cuisine Centrale et arrivés dans les établissements, les plats sont ensuite réchauffés dans des fours de remise en température avant d'atterrir sur les tables des écoles primaires et maternelles de la Ville rose. L API a souhaité organiser un audit afin d observer le déroulement des repas (I) ainsi que les conditions d hygiène de l établissement (II), mais surtout de vérifier la qualité et la quantité (III) de la nourriture servie à nos enfants, et ce afin de répondre aux nombres interrogations et inquiétudes exprimées par certains parents. Trois parents d enfants dont deux membres de l API et un membre de la FCPE ont assisté au repas servi le 20 juin

2 I DEROULEMENT ORGANISATION DES REPAS 1. Les services Il n y a pas de services définis, le principe étant le «libre-service» entre 11 h 30 et 13 h 20. Les enfants mangent lorsqu ils le désirent, et gèrent leur temps en fonction de leur planning et des activités proposées par le CLAE ; il y a des panneaux d affichage dans la cour qui indiquent les animations et activités proposées par le CLAE avant et après le repas. Il y a 280 / 300 enfants qui mangent à la cantine, soit presque la totalité des enfants de l école, ce qui est un nombre très important. Les enfants font la queue devant l établissement où se déroule la cantine quand bon leur semble (mais avant 13 h 05 pour avoir matériellement le temps de manger avant la reprise des cours), de telle sorte qu il y a des enfants qui mangent en permanence. Il y a des panneaux devant la cantine où les menus de la semaine ont été illustrés par les enfants avec des photos (et ce afin de sensibiliser les enfants à la nourriture, de les intéresser à ce qu ils mangent, de leur apprendre d où viennent les aliments, à quoi ils ressemblent avant d être cuisinés ) Il y a également des panneaux avec les «21 commandements» à respecter en entrant dans la cantine (débarrasser en silence...). Lorsque les enfants entrent dans la cantine, ils doivent retourner l étiquette portant leur nom afin de permettre aux responsables du CLAE de vérifier que tous les enfants inscrits ont bien mangé et appeler les retardataires si nécessaire. 2. Les enfants à table Il y a 13 tables de 8 places, étant précisé que certaines chaises sont trop larges et ne rentrent pas sous la table! Il n est pas possible de mettre 4 chaises alignés sans que les enfants ne mangent «en décalé» ; ainsi, certains enfants peuvent être en retrait par rapport à la table : de nouvelles chaises doivent être fournies à la rentrée. L enfant après avoir récupéré son plateau, se place où il le souhaite ; il n y a pas de places attitrées, ni de «chef de table». Le temps passé à table est variable et non vérifiable ; il n est nullement limité en théorie mais en pratique les enfants mangent rapidement pour profiter du temps libre. Les animateurs CLAE vérifient toutefois que les enfants mangent leur repas dans la mesure où les enfants doivent demander l autorisation pour passer au fromage-dessert après le plat, ainsi que pour débarrasser son plateau. 2

3 3. Le personnel sur place Des agents techniques (souvent il en manque) : 8 agents théoriquement présents uniquement pour la cantine, mais seulement 7, le 20 juin Ce sont eux qui réchauffent les plats, préparent les assiettes en les maintenant à température avant de les servir, nettoient les assiettes, les verres et les couverts que leur apportent les enfants (remarques : ces agents ont des vestiaires séparés de la salle cantine, et ont des tenues appropriées gants, charlottes, tabliers) Des animateurs CLAE : 19 animateurs répartis entre la cantine, les activités sportives, les bibliothèques, les animations diverses... (soit un animateur pour 14 enfants en moyenne, ce qui est correct par rapport à la moyenne théorique de 1 animateur pour 18 enfant). Il y a plus précisément 4/5 animateurs au sein de la cantine pendant 30 minutes, ce qui permet un roulement de tous les animateurs qui vont manger à la cantine et surveiller les enfants. En théorie, un animateur est en charge ou plutôt en surveillance de 3 tables. Il y a un code couleur pour permettre à chaque enfant de savoir qui est son référent, son «monsieur CUISTO» ; l enfant se rapprochera de l animateur s il a besoin d aide pour manger, et lui demandera l autorisation pour poursuivre le repas ou se lever de table. Des directeurs CLAE : 3 directeurs qui se répartissent entre la cantine et l animation CLAE. 4. L ambiance générale, notamment le bruit à table Le volume sonore qui a été constaté le 20 juin 2013 a été extrêmement important, pour ne pas dire insupportable entre 12 h 30 et 13 h 10. Il convient de préciser que la salle cantine était entièrement remplie ce qui représente une centaine d enfants : certains se servent les plats, d autres bavardent, d autres débarrassent, d autres se lèvent pour remplir les carafes d eau il y a des vas-et-viens incessants, sans compter les agents techniques qui vident les assiettes dans la salle cantine, font la plonge et rangent la vaisselle dans une pièce ouverte sur la cantine, réchauffent les plats, réapprovisionnent les assiettes Selon les dires de la directrice CLAE, les enfants seraient particulièrement bruyants et agités en cette période de fin d année (fatigue des enfants, mauvais temps ), mais selon les dires des agents techniques, le bruit est toujours présent, ce qui est épuisant tant pour les enfants que pour le personnel technique et encadrant. Bien que le volume sonore soit extrêmement important, nous n avons pas constaté une intervention efficace des animateurs pour calmer les enfants et limiter le bruit. A ce sujet, l'équipe d'animation et de direction du CLAE a souhaité préciser très explicitement que «Le bruit de la cantine ne nécessite pas "trouver une solution pour le baisser" car cela 3

4 reste une situation isolée. Il est assez rare dans l'année que nous ayons besoin d'intervenir concernant le bruit. Un rappel aux enfants reste suffisant.» Cela étant, il semblerait selon nous, judicieux de réfléchir à une solution pour baisser ce bruit : soit en installant un détecteur sonore comme cela avait été le cas à la cantine de la maternelle, soit en limitant les déplacements des enfants, comme c est le cas en fin de services pour la distribution du rabe (privilégier le passage d un agent technique avec une barquette plutôt que de faire déplacer tous les enfants avec leur assiette! soit en limitant les déplacements des agents techniques qui traversent la salle pour réapprovisionner les plateaux (il manque des plateaux donc les plateaux une fois utilisés sont débarrassés par les enfants, puis enlevés par les agents techniques pour être nettoyés et resservis alors qu ils sont souvent encore humides!) ; De la même manière, les agents techniques doivent sortir de la salle cantine les bacs remplis de vaisselles sales et remettre des bacs vides, ce qui nécessite des manipulations lourdes, encombrantes, bruyantes et surtout dangereuses la salle de plonge étant inondée, le sol qui empiète sur la cantine est également mouillé et sale. Il convient toutefois de préciser que des aménagements de la salle de plonge sont prévus pour la rentrée, notamment la création d une niche (entre la cantine et la salle de plonge) et la pose d un nouvel élément de cuisine pour éviter les manipulations actuelles et permettre le passage directement de la vaisselle sale dans la salle de plonge par un tapis roulant. De la vaisselle supplémentaire, notamment des plateaux ont été sollicités pour éviter des manipulations inutiles (même s il subsiste un problème certain de rangement de la vaisselle et de stockage). Un projet de modification plus globale (1 seul sens de circulation pour les agents techniques, une plus grande place pour stocker la vaisselle propre, un vestiaire extérieur à la cantine etc...) est à souhaiter. I HYGIENE PROPRETE 1. La propreté des couverts, assiettes, cuisine Correct dans l ensemble, ou du moins passés en machine en ce qui concerne les couverts. S ils subsistent des détritus, les agents techniques déclarent ne pas les présenter aux enfants ; en notre présence une assiette très sale a été retirée... Cela étant, les plateaux sont parfois encore humides, les bacs à couvert situés sous le pain, avec des miettes dedans, et les carafes un peu opaques (les enfants se servent eux-mêmes et n ont pas toujours les mains impeccables, et ce d autant qu ils n ont pour la plupart pas de serviettes, et ne sont en tout état de cause, nullement obligés de se laver les mains! 4

5 Il convient de préciser que les élèves relevant d'un PAI (allergies etc..) ont leur repas réchauffés dans un micro-onde prévu à cet effet. De plus, les agents techniques déclarent passer les Tupperwares en machine et qu ils sont rendus ainsi «propres» aux parents, ce qui a pu être constaté par nos soins. 2. Lavage des mains avant et après le repas Personnellement, nous n avons pas constaté le nettoyage des mains et le contrôle de la propreté lors de notre visite à la cantine ; cela paraît donc peu probable probable. Toutefois, selon les propres termes de la directrice du CLAE «Le lavage des mains est vérifié auprès de deux personnes avant d'entrer dans la cantine : un animateur(trice) dans la "file d'attente" et un directeur (trice) adjoint (e) au niveau des étiquettes. Il est évident que certains enfants passent parfois entre "les mailles du filet", nous sommes tout de même parfois 300». 3. Tout est-il servi dans la même assiette? Les entrées et fromages sont présentés sur des présentoirs à température (chaude ou froide selon les besoins), les plats sont servis dans les assiettes et maintenus à température. Les enfants se servent à l aide d un plateau. 4. Nettoyage entre les services Les tables ne sont pas nettoyées entre les services ; le sol, les chaises, les tables ne sont nettoyées qu après tous les services, soit à 13 h 20, d où une propreté qui n est pas impeccable, et qui laisse même à désirer en ce qui concerne la partie «plonge» et débarrassage. Le manque de place entre les tables (avec les élèves) ne permet pas un nettoyage pendant le service. 5. Nombre de serviettes par tables Il n y a pas de serviette sur les tables ; Le système de serviettes en tissu qui avait été proposé en début d année est un véritable échec ; seulement 4 bacs sur 12 sont dans la cantine, et encore à moitié vide, de telle sorte que les enfants n ont absolument rien pour s essuyer!!! Il apparait primordial de sensibiliser les enfants, les parents, les professeurs et les animateurs CLAE sur ce point pour mettre en place des mesures appropriées. Certains élèves utilisent le papier des toilettes d'où un important gaspillage. I QUANTITE QUALITE des aliments 1. La qualité Goût et aspect des plats servis Il n y a eu qu un seul déplacement à la cantine de l élémentaire, et il est donc délicat de porter un jugement de valeur. Le menu proposé ce jour était correct et semblait satisfaire les enfants : gaspacho, saucisse-purée, fromage, pêche. Dans l ensemble satisfaisant même s il apparaît d après les dires de certains parents que la nourriture serait «immangeable». 5

6 Chaque enfant goûte au moins le plat mais ne doit pas se forcer. En pratique il apparaît toutefois que certains enfants n essaient pas de goûter. Température des plats Des thermostats précis (chauffe de 45 minutes environ) et plats servis chauds sur des plaques chaudes. Ils peuvent toutefois être préparés et posés sur une plaque normale dans l attente d être récupérés : Beaucoup d enfants se plaignent manifestement de la température ce qui peut s expliquer par le fait que certains tardent à manger le plat chaud. Cela étant, lors de notre dégustation, les plats étaient à température, à l exception d une saucisse sur 4 qui était froide! Du pain à table Le pain coupé en tranche est à l entière disposition des enfants qui peuvent en manger à volonté ; il n y a pas de limites selon les dires des agents techniques. Néanmoins, selon la directrice du CLAE «les enfants peuvent reprendre du pain mais cela dans la limite du raisonnable, l'animateur référent de sa table y veille». Le pain est correct non congelé, ni trop dur, ni trop mou, ni rassis ; il est resservi lors du goûter, ce qui est une excellente initiative et ce qui évite beaucoup de gâchis. du sel? Non pas de sel à table, mais possibilité de demander à l animateur un supplément (plats suffisamment assaisonnés) ; nous avons toutefois constaté lors de notre passage qu un enfant se servait abondamment et échappait à la vigilance des agents et animateurs. 2. La quantité Quid des quantités? Si viande, qui coupe avant ou pendant le repas? Les agents techniques préparent les assiettes et tout est calibré; Une barquette pour 5 enfants : une portion calibrée par enfant. Il y a toutefois en fin de repas pour les derniers services, le rabe qui est proposé aux enfants (viande, poisson, dessert, fromage tout) Les enfants peuvent-ils se resservir? Oui en cas de rabe mais juste pour les derniers services, vers 13 h. Oblige-t-on les enfants à manger? On sert aux enfants, on invite à goûter mais on n oblige pas à manger. 6

7 Quid de la nourriture qui restent notamment les Yaourts non ouverts? Rien n est conservé, tout est jeté en fin de journée, d où un énorme gaspillage! Une réflexion semble nécessaire pour éviter cet immense GASPILLAGE (si possibilité de redonner au goûter ;juste le pain est proposé au goûter.) CONCLUSION : Dans l ensemble, cet audit a mis en évidence une qualité de la cantine qui apparaît correcte, même si des améliorations sont attendues et souhaitables (chaises non adaptées, manque de plateaux, place pour stockage de la vaisselle, aménagement de la circulation à revoir ) Le bruit est toutefois un inconvénient majeur auquel il conviendrait de remédier ou du moins d atténuer ; Par ailleurs, il serait souhaitable de surveiller l élaboration même des menus qui n est pas toujours «adaptée» au goût des enfants, d où un gaspillage trop important, et une compensation avec du pain pas forcement souhaitable. Enfin, il apparaît primordial de sensibiliser les enfants, les parents, les professeurs et les animateurs CLAE sur le système de serviettes en tissu pour permettre une plus grande propreté et éviter le gaspillage. 7