Recettes atelier du 9 février 2015

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1 Recettes atelier du 9 février 2015 Coques de radis 100g lentilles beluga radis graines de grenade bouillon vinaigre balsamique blanc jus de citron vert huile de sésame Mise en place Faire tremper les lentilles 30 minutes dans l eau froide. Les cuire avec un peu de bouillon et sel. Une fois les lentilles bien cuites, les laisser refroidir puis les mixer avec vinaigre, jus de citron,, huile de sésame et poivre. Si la mousseline est trop épaisse, rajouter un peu d eau. Mettre la mousseline de lentille dans une poche. Laver les radis, les couper sur la base côté fans pour les stabiliser, creuser l autre côté du radis à l aide d une cuillère parisienne Disposer la mousseline de lentille à l aide d une poche dans les coques de radis et décorer d une bille de grenade.

2 Escargots de betterave, chèvre frais pâte feuilletée rectangulaire œufs chèvre frais Dérouler la pâte feuilletée. Travailler le chèvre frais avec et. Etaler le chèvre ainsi travaillé à l aide d une fourchette sur toute la pâte feuilletée. Sur le chèvre étalé, disposer du chutney de betteraves (recette ci-dessous). Rouler la pâte feuilletée sur elle-même en saucisson. Mettre au frais 30 minutes au frigo. Sortir du frigo le saucisson de pâte feuilletée et le couper en tranches de 1cm env. avec un couteau bien aiguisé. Disposer sur une plaque chemisée ces escargots et les badigeonner d oeuf à l aide d un pinceau. Cuire à 180 C 10 minutes au four jusqu à ce que les escargots soient colorés. Chutney de betteraves betteraves oignons sucre vinaigre de riz Râper grossièrement la betterave, Couper les oignons en lamelles, Ajouter 60% du poids des betteraves en sucre, 0,5dl de vinaigre de riz et un 2dl d eau, Laisser cuire un peu plus d'une demi-heure jusqu à ce que les betteraves et les oignons soient confits.

3 Risotto de Céleri au Noilly-Prat un céleri-pomme oignon Noilly-Prat Peler le céleri et le couper en brunoise (très petits cubes). Faire revenir un oignon hâché dans de l. Une fois que l oignon est translucide, ajouter la brunoise. Faire doucement caraméliser puis déglacer au Noilly-Prat et laisser réduire. Ajouter 1dl d eau, du bouillon de légumes, sel poivre et cuire à feu très doux pendant 10 mn. Laisser eau complètement évaporée. Sel de lard tranches de lard à griller sel Faire griller les tranches de lard au four. Les éponger avec du papier ménage. Les hacher très finement et saupoudrer de sel.

4 Filets de bœuf à la fleur de sel pavés de filets de bœuf de 160g à 170g fleur de sel beurre Assaisonner les pavés de bœuf avec un petit peu de sel et du poivre, Saisir les pavés de filets de bœuf de tous les côtés dans une noix de beurre, dans une poêle bien chaude, Disposer sur une plaque pour terminer la cuisson au four, à 180 C durant 20 minutes. Couper le pavé en deux, saupoudrer de fleur de sel et servir avec l accompagnement. Chutney de mangue 2 mangues sucre vinaigre de riz baies roses Eplucher les mangues, Les mettre dans une casserole avec 60% de sucre (en fonction du poids des mangues), Ajouter 50cl de vinaigre de riz, Ajouter les baies roses, Cuire min jusqu à ce que le sucre soit liquide Servir en accompagnement.

5 Mousseline de panais panais lait crème noix de muscade Mise en place Eplucher les panais et les couper en grands cubes. Cuire les panais dans de l eau salée avec moitié lait. Lorsque les panais sont cuits, mixer et ajouter un petit peu de lait et crème selon la consistance (pour que la purée soit onctueuse) Assaisonner de et noix de muscade. Billes de légumes carottes oranges et jaunes sirop d érable Eplucher les carottes. Les couper en billes à l aide d une cuillère parisienne. Cuire dans l eau salée quelques minutes puis les plonger dans l eau froide. Passer à la poêle les billes ainsi blanchies avec un peu d, assaisonner si nécessaire avec sel et poivre. Déglacer au sirop d érable. Déguster

6 Nuage en verrine (pour une dizaine de pièces) 350g faisselle 100g sucre 2.5dl crème à fouetter Travailler la faisselle avec le sucre. Incorporer le jus des poires petit à petit. Battre la crème en chantilly et l incorporer délicatement à l aide d une maryse. Dresser dans les verrines avec les billes de poires au fond. Billes de poires confites Eplucher les poires. Couper des billes à l aide d une cuillère parisienne. Faire confire une vingtaine de minutes dans un peu d eau, sucre et d épices à pain d épices. Muffins aux carottes (24 pces): 100 g de beurre mou 100 g de sucre roux 40 g de farine de riz 40 g de farine de quinoa une grande carotte rapée très fine petite cc de levure 2 œufs 25 g de poudre d amande Travailler le sucre avec le beurre. Ajouter les amandes. Ajouter les œufs un à un. Ajouter la carotte râpée et ensuite les farines et la levure.

7 Mettre une petite cuillère à café de pâte dans chaque moule. Mettre au four à cuire 8 à 10 minutes à 180C. Déguster

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