Epreuve écrite d admissibilité du Mercredi 15 Janvier 2014 SUJET. Partie 2 organisation du travail : Partie 3 hygiène et sécurité :

Transcription

1 EXAMEN PROFESSIONNEL D ADJOINT TECHNIQUE DE 1ERE CLASSE SESSION 2014 SPECIALITE RESTAURATION Epreuve écrite d admissibilité du Mercredi 15 Janvier 2014 SUJET Barème : L épreuve sera notée sur 20 points, répartis de la manière suivante : Partie 1 - mathématiques : Partie 2 organisation du travail : Partie 3 hygiène et sécurité : Partie 4 questions techniques communes : / 3 points / 4 points / 9 points / 4 points Copie négligée (manque de soin, copie raturée, ) : - 1 point Copie comportant plus de 15 fautes d orthographe ou de syntaxe : - 1 point Rappel : Toute apparition de signe distinctif (nom, nom fictif, signature, parafe, stylo autre que bleu ou noir ) sera considérée comme une rupture d anonymat et entraînera l élimination du candidat. Toutes les réponses doivent être apportées sur ce dossier réponse. Les feuilles de brouillon ne seront pas ramassées et ne feront pas par conséquent l objet d une correction. SUJET SPECIALITE RESTAURATION PAGE 1 SUR 7

2 PARTIE 1 - MATHEMATIQUES Vous travaillez pour le restaurant scolaire d un collège. Le gestionnaire vous transmet la fiche technique valorisée du dartois poires-framboises. 1. Le gestionnaire vous demande de compléter dans le tableau ci-après le prix total HT non renseigné pour certaines denrées du tableau et le prix de revient HT pour 8 personnes. Élément de base : INTITULE DU PLAT Dartois poires-framboises DENREES UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HT EN Pâte feuilletée 2,5 mm Plaque ½ 3,18 1,59 Œufs (dorure) Pièce 1 0,11 0,11 Crème d amandes : Beurre Kg 0,050 3,82 Sucre semoule Kg 0,050 1,15 0,06 Œufs entiers Pièces 1 0,11 0,11 Poudre d amandes Kg 0,050 9,75 Farine type 55 Kg 0,010 0,59 0,03 Extrait de vanille L PM / Rhum L 0,01 6,17 0,06 Crème pâtissière P.A.I. Kg 0,100 5,58 0,56 Garniture : Framboises pépins Kg 0, Poires au sirop 4/4 Boites 1 1,67 1,67 Glaçage : Sucre glace Kg PM 3,23 / Prix de revient HT pour 8 personnes FICHE TECHNIQUE VALORISEE N 120 Nombre de couverts : 8 PRIX TOTAL HT EN PHASES TECHNIQUES 1. Mettre en place le poste de travail. 2. Confectionner la crème d'amandes. Réserver. 3. Ouvrir et égoutter les poires au sirop et les émincer. 4. Monter et dorer le dartois et réserver au frais. 5. Dorer une deuxième fois le dartois et cuire au four. 6. Glacer le dartois en le saupoudrant de sucre glace 5 min avant de le retirer du four. 7. Laisser refroidir le dartois. 8. Détailler le dartois. 9. Dresser les portions sur assiette. 10. Disposer sur le linéaire. 2. Calculer, pour 250 personnes, le prix de revient hors taxe, en tenant compte d une majoration de 5% pour couvrir une partie des frais fixes. Faire apparaître le détail de vos calculs. 3. Sur la base du prix de revient HT de 250 personnes (calculé à la question 2) déterminer le prix de revient unitaire, toutes taxes comprises, de ce dessert sachant que la TVA en restauration collective à caractère sociale est de 5,5 %. Faire apparaître le détail de vos calculs. SUJET SPECIALITE RESTAURATION PAGE 2 SUR 7

3 PARTIE 2 - ORGANISATION DU TRAVAIL Pour tester vos capacités à organiser votre travail et vos compétences professionnelles, le gestionnaire vous demande de préparer seul(e) le plat chaud et le dartois poires-framboises pour 100 personnes. Pour vous aider, vous disposez des fiches techniques des deux plats à réaliser. 1. En faisant appel à vos connaissances, estimer les quantités de pommes de terre (sous-atmosphère modifiée et prêtes à cuire) et de brocolis (surgelés) nécessaires pour nourrir 100 personnes âgées en moyenne entre 11 et 15 ans en complétant la fiche technique ci-après. INTITULE DU PLAT Filet de poisson meunière, beurre maître d hôtel, Pommes vapeur et brocolis DENREES FICHE TECHNIQUE VALORISEE N 58 Nombre de couverts : 100 UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE PRIX TOTAL HT EN HT EN PHASES TECHNIQUES 1. Mettre en place le poste de Pièces 100 0,60 60,00 travail. 2. Réaliser le beurre maître d hôtel. Coucher à la poche et réserver au frais. Elément de base : Filet de poisson blanc meunière pré-frit Citron Kg 1,50 1,63 2,44 Beurre maître d hôtel : Beurre Kg 2 3,82 7,64 3. Plaquer les filets de poisson, Persil Kg 0,200 0,70 0,14 réserver au frais. Citron Kg 0,750 1,63 1,22 4. Cuire les pommes de terre à la Garniture : vapeur, réserver au chaud. Pommes de terre vapeurs 5. Cuire les brocolis à la vapeur, Kg 1,30 calibre 30-45mm Charlotte réserver au chaud. Brocolis fleurettes surg. Kg 1,85 6. Détailler les citrons en quartiers, Beurre Kg 1 3,82 3,82 réserver. Persil Kg 0,500 1,63 0,81 7. Cuire les filets de poisson Assaisonnement : meunière au four à 200 C. Poivre du moulin Kg PM 8. Mettre en place le linéaire de Gros sel Kg PM service. Kg PM 9. Dresser les portions sur assiette. 2. Sur la base de la fiche technique n 120 (Dartois poires-framboises) et de la fiche technique n 58 (Filet de poisson), compléter la fiche d organisation des tâches ci-après en indiquant de façon chronologique et cohérente les différentes phases des préparations à réaliser. Indiquer le temps de cuisson des dartois et la température du four. SUJET SPECIALITE RESTAURATION PAGE 3 SUR 7

4 4 ième heure 3 ième heure 2 ième heure 1 ière heure FICHE D ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente les différentes phases de préparations à réaliser TEMPS INTITULE DES PREPARATIONS Filet de poisson meunière, beurre maître d hôtel, Pommes vapeur et brocolis Dartois poire-framboises PHASES TECHNIQUES DU PLATS N 1 PHASES TECHNIQUES DU PLATS N 2 Mettre en place le poste de travail. Dresser les portions sur assiette. Disposer sur le linéaire. Dernière demi-heure : Nettoyage des locaux et mise en place du linéaire de service Observation : Indiquez le temps de cuisson des dartois et la température du four : _ SUJET SPECIALITE RESTAURATION PAGE 4 SUR 7

5 PARTIE 3 - HYGIENE ET SECURITE 1. Indiquer en cochant la bonne réponse si les positions de manutention présentées par ce mannequin sont correctes ou incorrectes. Argumenter votre réponse en détaillant en quoi chacune des positions vous parait correcte ou incorrecte. Position A Position Correct Incorrect Justification Position B Position Correct Incorrect Justification Position C Position Correct Incorrect Justification 2. Donner les différentes familles de nuisibles contre lesquelles nous devons prévoir un plan de lutte : 3. Citer les vérifications importantes, en terme de sécurité, à réaliser avant la mise en service d un trancheur à viande électromécanique. 4. Lors du repas de midi, quelques personnes du collège ont consommé une salade composée de thon en boite, mayonnaise maison, rondelles de tomates et feuilles de salade. Dans la soirée, ces personnes sont malades. Les médecins suspectent un empoisonnement dû à la salmonellose. a. Quel est l aliment du plat responsable de cette salmonellose? b. Citer deux symptômes qui peuvent apparaitre : c. Quel est le nom du microbe responsable? d. Cette intoxication est une T.I.A.C., donner la signification de chacune des lettres. SUJET SPECIALITE RESTAURATION PAGE 5 SUR 7

6 PARTIE 4 - QUESTIONS TECHNIQUES COMMUNES 1. Associer à chaque dessert la garniture qui entre dans sa composition : Crème mousseline, crème d amandes, crème Chiboust, crème au beurre, crème à bavarois. NOM DU DESSERT GARNITURE SAINT HONORE MOKA FRAISIER PITHIVIERS BAVAROIS RUBANNE 2. Sous quelle réglementation est soumise la restauration collective à caractère social depuis l année 2002? (entourer la bonne réponse) Réglementation de droit européen ou Réglementation de droit français Citer un des organismes de contrôle officiel chargé de contrôler que la réglementation est bien appliquée : 3. Donner le nom exact des quatre sauces émulsionnées ci-dessous d après leurs composants. Préciser si l émulsion est stable, instable ou semi-coagulée. Nom de la sauce Ingrédients froide Huile Vinaigre Poivre du moulin froide Huile Jaunes d œufs Moutarde Vinaigre Poivre du moulin chaude Beurre Jus de citron Eau Poivre de Cayenne chaude Beurre clarifié Jaunes d œufs Vinaigre Echalotes Estragon Cerfeuil Mignonette SUJET SPECIALITE RESTAURATION PAGE 6 SUR 7

7 EXAMEN PROFESSIONNEL D ADJOINT TECHNIQUE DE 1ERE CLASSE SESSION 2014 SPECIALITE RESTAURATION Epreuve écrite d admissibilité du Mercredi 15 Janvier 2014 Une épreuve écrite à caractère professionnel, portant sur la spécialité choisie par le candidat lors de son inscription. Cette épreuve consiste, à partir de documents succincts remis au candidat, en trois à cinq questions appelant des réponses brèves ou sous forme de tableaux et destinées à vérifier les connaissances et aptitudes techniques du candidat Durée : une heure trente ; Coefficient : 2 Consignes : Le candidat devra répondre directement sur le dossier réponse distribué. Il sera agrafé à la feuille de composition. L ensemble des questions du sujet doivent être traitées pour être noté sur 20 points. Toutes les réponses doivent être apportées sur le dossier réponse. L identité du candidat ne doit figurer que dans la partie supérieure droite de la feuille de composition mise à sa disposition (partie à coller pour respecter l anonymat). Le candidat ne doit faire apparaître aucun signe distinctif ni sur la copie ni sur le dossier réponse. Tout candidat qui rompra l'anonymat sur sa copie sera éliminé. Aucune référence (nom de collectivité, nom de personne, ) autre que celle figurant le cas échéant sur le sujet ou dans le dossier ne doit apparaitre sur la copie ou le dossier réponse. Les feuilles de brouillon ne sont pas considérées comme faisant partie de la copie et ne feront pas l objet d une correction : en conséquence elles ne seront pas ramassées. Seul l usage d un stylo bille noir ou bleu est autorisé. L utilisation d un crayon à papier ou d une autre couleur pour écrire ou souligner, sera considérée comme un signe distinctif, de même que l utilisation d un surligneur et entrainera l élimination du candidat. Seule l utilisation d une calculatrice simple, non programmable et de fonctionnement autonome est autorisée. L usage de documents autre que ceux mis à disposition des candidats est interdit. L échange ou le prêt de la calculatrice est interdit. Il est attendu des réponses lisibles et une maîtrise des règles de l'écrit. Les surveillants ne sont pas habilités à répondre aux demandes d éclaircissement concernant le sujet. Avant de commencer, vérifiez que le présent sujet est complet. Dans le cas contraire, le candidat doit en informer le surveillant. Ce dossier contient 8 pages, celle-ci incluse SUJET SPECIALITE RESTAURATION PAGE 7 SUR 7