Portrait sectoriel. Pays de la Loire. Libre de diffusion sous réserve de mention de la source «Pôle emploi Pays de la Loire» L'EMPLOI SALARIE

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1 octobre 212 Document semestriel Pôle Emploi Pays de la Loire - Statistiques, Etudes & Evaluation Portrait sectoriel Pays de la Loire Situation au 3/6/212 Le secteur de l'hôtellerierestauration emploie plus de 39 6 salariés dans la région des Pays de la Loire, soit 4% des effectifs salariés de 211. au 31 décembre 211 Libre de diffusion sous réserve de mention de la source «Pôle emploi Pays de la Loire» L'EMPLOI SALARIE Nombre établissements Effectif salarié TOUS SECTEURS Part de l' hotellerie restauration dans l'emploi salarié 4.% Près de 17 7 offres d'emploi y ont été enregistrées en 1 an par Pôle Emploi, dont 2% sur des postes saisionniers. Le secteur est peu utilisateur de missions intérimaires ayant recours aux " Extras " et aux contrats saisonniers. Secteur dynamique, il représente près de 11% des embauches de la région. Malgré cela, à fin juin 212, plus de 12 demandeurs d'emploi étaient inscrits dans la région sur un des métiers de ce secteur. DES EMPLOIS OCCUPES PAR DES JEUNES Avec plus de 39 6 salariés répartis dans près de 7 établissements, le secteur emploie 4% des salariés de la région. 58% des emplois sont concentrés dans les établissements de la restauration qui emploient professionnels à fin décembre 211. Les hôtels (et hébergements similaires) n'emploient que 14% des salariés du secteur. L'emploi dans le secteur de l'hôtellerie-restauration est caractérisé par sa forte féminisation (5 des emplois sont occupés par des femmes) et la part importante de salariés de moins de 25 ans qui représentent près du tiers (31%) des efffectifs du secteur. Répartition par sous secteur Pyramide des âges 2% 15% 2% 2% 14% plus de 65 ans de 6 à 64 ans de 55 à 59 ans 5 4 Femme Homme de 5 à 54 ans de 45 à 49 ans SOMMAIRE L'emploi salarié L'intérim Les DUE (hors intérim) Les offres d'emploi La demande d'emploi 8 Les tensions sur le marché du travail 58% Autres hébergements Débits de boissons Hébergt tourist. ou courte durée Hôtels et hébergt similaire Restaurants, restaur. mobile Terrains camping Traiteurs de 4 à 44 ans de 35 à 39 ans de 3 à 34 ans de 25 à 29 ans de 2 à 24 ans moins de 2 ans

2 L'INTERIM Effectif intérimaire Part de l' hotellerie restauration dans l'intérim Répartition par sous secteur 2% 6% Débits de boissons 2% TOUS SECTEURS % %. Traiteurs Restaurants, restaur. mobile Autres hébergements Terrains camping Hébergt tourist. ou courte durée Hôtels et hébergt similaire 5% 25% 2% 1 PEU D'EMPLOIS INTERIMAIRES Le secteur de l'hôtellerie-restauration recourt peu à l'intérim préférant la signature de contrats "d'extra" comme la législation le permet. En juin 212, seuls 313 intérimaires y ont été comptabilisés. La part de l' dans l'intérim n'est que de,, à mettre en rapport avec son poids dans l'emploi ligérien (3,8%). Les traiteurs sont les principaux employeurs de salariés intérimaires (5% des effectifs). de l'emploi intérimaire dans le secteur L'évolution mensuelle de l'emploi intérimaire laisse apparaître peu de saisonnalité. janv 6 juil 6 janv 7 juil 7 janv 8 juil 8 janv 9 juil 9 janv 1 juil 1 LES DECLARATIONS UNIQUES D'EMBAUCHE (Hors intérim) Sur 12 mois glissants TOUS SECTEURS Nombre de DUE (hors intérim) % % Part de l' dans les DUE 1.8% Répartition par sous secteur Débits de boissons % 5% Traiteurs Restaurants, restaur. mobile Autres hébergements Terrains camping 2% 52% Hébergt tourist. ou courte durée 4% Hôtels et hébergt similaire 15% des DUE (hors intérim) du secteur juil 1 sept 1 nov 1 mars 11 mai 11 sept 11 nov 11 mars 12 mai 12 DES EMBAUCHES MASSIVES MAIS SAISONNIERES En douze mois, le secteur de l'hôtellerie restauration avait procédé à plus de recrutements hors intérim. Ce volume de recutement représente 11% de l'ensemble des déclarations uniques d'embauche soit plus que la part de l'hotellerie-restauration dans l'emploi (3,8%). Les embauches sont près de quatre fois plus nombreuses que le nombre total de salariés dans le secteur, traduisant ainsi la dynamique du marché dans le secteur mais également la précarité des contrats (CDD, saisonniers, extras...). L'essentiel des recutements est porté par la restauration et se concentre d'avril à septembre en lien avec la saisonnalité caractéristique du secteur. 2

3 LES OFFRES D'EMPLOI (1) Sur 12 mois glissants TOUS SECTEURS Nbre offres emploi enregistrées % % Part de l' dans les offres d'emploi 9.6% 6.4% 1.2% 6.5% 15.% 7.1% mensuelle des offres d'emploi du secteur Répartition par sous secteur (sur 12 mois glissants) % 16% Hôtels et hébergt similaire Hébergt tourist. ou courte durée Terrains camping Autres hébergements 5 janv 1 mars 1 mai 1 juil 1 sept 1 nov 1 mars 11 mai 11 sept 11 nov 11 mars 12 mai 12 6 % Restaurants, restaur. mobile Traiteurs Débits de boissons UNE OFFRE D'EMPLOI SUR DIX CONCERNE L' A l'exemple des déclarations uniques d'embauches, le poids de l'hôtellerie-restauration dans le total des offres collectées est singulier puisqu'il en représente près de 1% alors que le secteur ne pèse que 3,8% de l'emploi. Il faut y voir ici un effet de la saisonnalité propre à ce secteur qui dépose massivement des offres pour la période estivale. Le marché du travail résiste mieux dans le secteur. Le nombre d'offres d'emploi enregistrées sur les douze derniers mois est pratiquement stable par rapport à l'année précédente alors qu'une baisse de 3,1% est constatée en moyenne sur la région. Les 2/3 des offres d'emploi sont enregistrées dans les restaurants (plus de 11 offres) et sont principalement localisées en zones littorales. 2% D'EMPLOIS SAISONNIERS Répartition des offres d'emploi par typologie (sur 12 mois glissants) Si l'emploi saisonnier est effectivement plus important dans l'hôtellerie-restauration qu'en moyenne régionale (2% contre 1%), auquel il faut ajouter une partie des CDD, il est à noter que l'emploi durable (supérieur à 6 mois) y est également plus répandu (51% des offres d'emploi contre 4% en moyenne). De la même façon, 4% des offres proposées concernent des CDI, soit 1 points de plus que la moyenne tous secteurs. Les postes sont davantage à temps partiel. 35% des emplois proposés sont à moins de 32 heures hebdommadaire, c'est 6 points au-dessus de l'ensemble des offres de la région. Les postes concernent à près de 88% des employés. Type d'offre * Type de contrat de travail Niveau de qualification Durée hebdomadaire Emploi temporaire Emploi occasionnel Emploi durable Saisonnier CDI CDD Autres Ouvrier qualifié Ouvrier non qualifié Employé AMT, Cadre Plus de 32 heures Entre 2 et 32 heures Moins de 2 heures 8% 2% 1% 22% 1 41% 51% 4% 39% tous secteurs 88% 65% * Durable : Durée supérieure à 6 mois, Temporaire : Durée comprise entre 1 et 6 mois, Occasionnel : Durée inférieure à un mois. 3

4 LES OFFRES D'EMPLOI (2) Les offres d'emploi par métier (sur 12 mois glissants) Offres emploi enregistrées Part métier / secteur Rang LES 2 PREMIERS METIERS RECHERCHES PAR LES EMPLOYEURS % 94.8% Métiers 'spécifiques' G183 Service en restauration G162 Personnel de cuisine G163 Personnel polyvalent en restauration G165 Plonge en restauration G181 Café, bar brasserie G173 Réception en hôtellerie G151 Personnel d'étage G164 Fabrication de crêpes ou pizzas G161 Management du personnel de cuisine G141 Assistance de direction d'hôtel-restaurant G152 Personnel polyvalent d'hôtellerie G182 Management du service en restauration G144 Management d'établissement de restauration collective % 87.1% % 26.6% % 22.1% % % % 5.% % 3.8% % 3.4% % 2.5% % 1.6% % 1.% % %.6% % 19 Métiers 'transverses' K224 Nettoyage de locaux G123 Animation de loisirs auprès d'enfants ou d'adolescents I123 Maintenance des bâtiments et des locaux G124 Éducation en activités sportives G122 Animation d'activités culturelles ou ludiques K134 Services domestiques N414 Courses et livraisons express % 2.5% % 1.2% % % % %.4% 2 AUTRES METIERS DU SECTEUR % 5.2% - Métiers "spécifiques" % Métiers "transverses" % % 1.% 95% DES OFFRES SONT CONCENTREES SUR 2 METIERS La grande majorité des offres d'emploi concerne des métiers spécifiques au secteur. Plus de 6% des offres (1 86 postes) sont enregistrées dans les 3 principaux métiers de production et service de la restauration. Les métiers peu qualifiés de la restauration (Personnel polyvalent et Plonge) cumulent près de 3 36 postes (19% des offres), Le nombre de postes enregistrés de personnel polyvalent de la restauration affiche une forte hausse (18%) à la différence des autres métiers dont les volumes d'offres sont en diminution. Les offres dans les métiers de réception, polyvalent et d'étage de l'hôtellerie représentent 9% des offres (1 4 postes). Le nombre de postes offerts dans les métiers qualifiés sont à la hausse alors que l'on constate une baisse sensible du nombre de postes offerts de personnel polyvalent. Certaines gestions de ces services en sous-traitance peuvent expliquer cette tendance.. Métier "spécifique" : Il s'agit des métiers les plus représentatifs du secteur, soit par leur part prédominante dans ce secteur, soit par le descriptif du métier (en relation directe avec la typologie du secteur). Métier "transverse" : Il s'agit des métiers pouvant être exercés dans plusieurs secteurs d'activité, sans prédominance notable pour le secteur étudié, et/ou sans relation directe avec la typologie du secteur. 4

5 LES DEMANDEURS D'EMPLOI (1) Lors de leur inscription, les demandeurs d'emploi indiquent le ou les métier(s) qu'ils recherchent. L'approche sectorielle se fait à travers ces métiers (ROME), le secteur d'activité n'étant pas connu. De fait, les métiers "tranverses" pouvant être rattachés à plusieurs secteurs, l'analyse de la demande d'emploi sous l'angle sectoriel ne peut se faire que sur les métiers spécifiques. Métiers spécifiques TOTAL * Demandeur d'emploi Fin de Mois Nombre DEFM * (cat. ABC) % Part de l' dans la DEFM % 5.4% 4.9% 5.9% 5. des DEFM cat. ABC (base 1 juil 21) 14 total juil 1 sept 1 nov 1 mars 11 mai 11 sept 11 nov 11 mars 12 mai 12 LE NOMBRE DE DEMANDEURS D'EMPLOI EN FORTE AUGMENTATION En juin 212, Pôle emploi recense demandeurs d'emploi inscrits en catégorie A, B et C sur un des métiers spécifiques au secteur de l'hôtellerie Restauration. Ce nombre est en progression de 11,1% en rythme annuel, variation plus marquée que la moyenne régionale qui affiche une progression annuelle de 7,. La demande d'emploi de ce secteur est marquée par la saisonnalité. Elle diminue traditionnellement les 6 premiers mois de l'année puis progresse brutalement en septembre. Le domaine de la production culinaire (regroupant les métiers de Personnel de cuisine, de Personnel polyvalent en restauration et de la Plonge en restauration notamment) regroupe plus de la moitié des demandes d'emploi. Celui du service (en restauration ou en café, bar brasserie), en compte près d'un tiers. Répartition par sous domaine 6% 6% 3% Gestion et direction Personnel d'étage en hôtellerie Comparativement à la moyenne, la population des demandeurs d'emploi inscrits sur un des métiers de l'hôtellerie-restauration est plus féminisée et plus jeune. La durée d'inscription à Pôle Emploi est également plus courte, compte tenu de la récurrence des situations de travail propre à ce secteur. 4% 54% Production culinaire Accueil en hôtellerie Service Répartition des DEFM cat. ABC par typologie 59% 61% 7% total 62% 41% 38% 24% 15% 1 1 Femme Homme Moins de 25 ans * Inscription Demandeur d'emploi ans 5 ans et plus ** Demandeur d'emploi de Longue Durée (inscription de plus d'un an) IDE moins d'un an IDE de 1 à 2 ans IDE * plus de 2 ans DELD ** Sans Activité Réduite Avec Activité Réduite 5

6 LES DEMANDEURS D'EMPLOI (2) Répartition des DEFM par sous domaine Service 12% 5 26% 6% 91% Production culinaire 22% 59% 15% 1% 6% 11% 81% 1% Personnel d'étage en hôtellerie 4% 42% 1 2% 6% 4% 89% 1% Gestion et direction 36% 24% 21% 1 1% 48% 48% Accueil en hôtellerie 4% 1 32% 31% 16% 2% 1% 9% < CAP / BEP CAP / BEP BAC BAC+2 > BAC+2 ouvrier non qualifié ouvrier qualifié employé AMT, cadre et niveau de formation et niveau de qualification PREDOMINANCE DU STATUT D'EMPLOYE Le niveau de formation dominant reste le CAP/BEP dans les domaine du Service, de la Production culinaire et pour le Personnel d'étage en hôtellerie. Il est supplanté par le niveau bac et supérieur dans les fonctions de Gestion et direction et d'accueil en hôtellerie. 4% de demandeurs d'emploi inscrits comme personnel d'étage en hôtellerie n'ont pas atteint le niveau V. Le statut d'employé est très largement majoritaire, excepté pour les fonctions de Gestion et direction composées, pour près de la moitié par des agents de maîtrise. La typologie des DEFM par métier Nombre de DEFM cat. ABC Part des femmes Part des jeunes Part des DELD* Part mét./ domaine Les 1 premiers métiers recherchés par les DEFM % 6% 25% 3% 94% G162 Personnel de cuisine G183 Service en restauration G165 Plonge en restauration G163 Personnel polyvalent en restauration G181 Café, bar brasserie G151 Personnel d'étage G173 Réception en hôtellerie G142 Management d'hôtel-restaurant G182 Management du service en restauration G141 Assistance de direction d'hôtel-restaurant % 32% 29% 28% 19% % 7% 38% 22% 19% % 65% 18% % 25% 35% 16% % 29% 26% 9% % % 5% % 69% 21% 28% 4% % 3% 2% 26% % 38% 2% 34% 2% % 44% 9% 22% 2% % 59% 24% 3% * Demandeur d'emploi de Longue Durée (inscription de plus d'un an) DES METIERS RECHERCHES PAR DES FEMMES PRINCIPALEMENT 6% des demandeurs d'emploi inscrits dans les métiers de l'hôtellerie-restauration sont des femmes. Elles sont majoritaires dans tous les métiers exceptés ceux de la cuisine et de l'encadrement.chacun des quatre principaux métiers de la restauration sont recherchés par plus de 2 personnes sur la région. Les demandeurs d'emploi sont plutôt jeunes dans ces métiers excepté dans les moins qualifiés (plonge) et dans le management. Les opportunités d'emploi épargnent une grande partie des inscrits qualifiés un chômage de longue durée. C'est particulièrement vrai pour les personnels de service en restauration dont la part de chômeur de longue durée est inférieure de 8 points par rapport à l'ensemble des inscrits. 6

7 LA DEMANDE D'EMPLOI : ENTREE - SORTIE Métiers spécifiques Sur 12 mois glissants Nombre DEE * Part de l' hotellerie restauration dans la DEE Nombre DES ** Part de l' hotellerie restauration dans la DES TOTAL % 7.5% % % * Demande d'emploi Enregistrée ** Demande d'emploi Sortie Répartition de la DEE par motif d'inscription (sur 12 mois glissants) Licenciement économique Autre licenciement Démission Fin de contrat Fin de mission Première entrée sur le marché du travail Reprise d'activité Autres cas 1% 6% 5% 4% total 3 41% 24% DES CESSATIONS D'INSCRIPTION ONT POUR CAUSE UNE REPRISE D'EMPLOI UN DIFFERENTIEL ENTREES/SORTIES DEFAVORABLE La région des Pays de la Loire a enregistré inscriptions en douze mois sur les métiers de l'hôtellerierestauration, soit 7,5% du total régional. Dans le même temps, cessations d'inscriptions ont été comptabilisées (7,4% du total régional). Un tiers des inscriptions font suite à un CDD. Cette proportion est 6 points au-dessus de la moyenne régionale et est conséquente du marché spécifique offert par les entreprises de la branche. La part des démissions est également supérieure de 2 points à la moyenne régionale.cet indicateur témoigne à la fois des conditions de travail parfois difficiles dans ces métiers mais également de la confiance dans le marché à proposer des emplois. Répartition de la DES par motif de sortie (sur 12 mois glissants) Les deux principaux motifs de sortie sont l'absence au contrôle (42%) et les reprises d'emploi (2). Il est à noter que l'absence au contrôle est liée dans un cas sur deux à une reprise d'emploi (comme le montre l'enquête sortants du chômage réalisée par Pôle emploi) Reprise d'emploi Entrée en stage Arrêt recherche 6% 2 total Absence au contrôle 42% Radiations 1% Autres cas 11% de la Demande d'emploi : Entrées - Sorties UN MARCHE DE L'EMPLOI FORTEMENT SAISONNIER Le caractère saisonnier du marché du travail de l'hôtellerie-restauration a déjà été souligné. La visualisation de ce phénomène est encore plus prégnante à travers l'analyse des écarts entre flux d'entrées et flux de sorties Les entrées sont très nettement supérieures aux sorties au cours des mois de septembre, octobre et novembre Le phénomène inverse est observé de décembre à juillet (janvier excepté) mais avec une moindre ampleur. juil 1 sept 1 nov 1 mars 11 mai 11 sept 11 nov 11 mars 12 mai 12 7

8 LES TENSIONS SUR LE MARCHE DU TRAVAIL L'adéquation offre-demande et la tension qui en découle s'effectue généralement au niveau des métiers. Dans le cadre d'une approche sectorielle, ce calcul de tension ne peut se faire qu'à travers les métiers "spécifiques" du secteur d'activité. En effet, la comparaison entre l'offre et la demande sur des métiers "tranverses" ne peut donner une indication fiable de la tension sur un secteur d'activité. Cette tension sur le marché du travail s'entend au sens de l'entreprise. Fluide : Les entreprises n'éprouvent pas de difficulté à recruter car un nombre important de DE s'inscrivent. Sensible : Les entreprises ont des difficultés à trouver le profil dont elles ont besoin car ces métiers sont très sensibles à la conjoncture. Tendu : Les entreprises éprouvent des difficultés à recruter, notamment par un manque de candidatures adaptées ou par un faible nombre de demandeurs d'emploi inscrits dans ces métiers. Les profils recherchés permettent cependant aux entreprises de recruter assez rapidement (nombre DEFM important et/ou recrutements de demandeurs d'emploi inscrits sur autres ROME). Très Tendu : Les entreprises ont de grandes difficultés pour recruter car peu de demandeurs d'emploi s'inscrivent dans ces métiers. Tension sur les 1 premiers métiers recherchés par les employeurs (sur 12 mois glissants) Nombre OEE tous secteurs Part OEE secteur/ total OEE Nombre DEE Ratio DEE/OEE Tension Employeur G183 Service en restauration G162 Personnel de cuisine G163 Personnel polyvalent en restauration G165 Plonge en restauration G181 Café, bar brasserie G173 Réception en hôtellerie G151 Personnel d'étage G164 Fabrication de crêpes ou pizzas G161 Management du personnel de cuisine G141 Assistance de direction d'hôtel-restaurant Très Tendu % Tendu % Tendu % Fluide Sensible % Sensible % Sensible % Très Tendu % Tendu % Tendu DES TENSIONS AU RECRUTEMENT Les difficultés de recrutement dans le secteur de l'hôtellerie-restauration sont récurrentes particulièrement sur les zones littorales en période estivale. Le déséquilibre du marché est plutôt saisonnier et concentré sur des métiers qualifiés de la restauration. Les offres d'emploi sont pourtant pratiquement toutes pourvues grâce à la présence sur ce marché de "non professionnels" recherchant une activité sur une période courte. C'est particulièrement vrai pour les postes de serveurs et les emplois de personnel polyvalent. METHODOLOGIE : - Les données sur l'emploi salarié, l'intérim et les offres d'emploi ont été obtenues à partir de la Nomenclature d'activité Française (NAF rév.2 28) : "I : HEBERGEMENT ET ". - Les données sur la demande d'emploi et les tensions du marché du travail se réfèrent à la classification des métiers (ROME v3) : "G : ET ". DEFINITIONS : DEFM cat. ABC : Demandeurs d emploi inscrits, tenus d être disponibles et d accomplir des actes positifs de recherche d emploi, sans emploi (cat. A) ou exerçant une activité réduite courte ( 78h : cat. B) ou longue (>78h : cat. C). SOURCES : - Emploi salarié : DADS, BRC. - Intérim : Déclaration mensuelle des missions des établissements de travail temporaire permettant d obtenir une estimation des intérimaires au dernier jour du mois. - Déclarations Uniques d'embauche (hors intérim) : Déclarations déposées auprès de la CCMSA et de l'acoss. - Offre d'emploi, Demande d emploi : STatistique mensuelle du Marché du Travail (STMT). Le service Statistiques, Etudes et Evaluation est à votre disposition pour tout complément d'information. Contact : Directeur de publication : Gwenaël PROUTEAU Directeur de la rédaction : Hervé BONNET Conception et réalisation: Service Statistiques, Etudes et Evaluation Linda LAUNAY 8

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