Guide méthodique simplifié pour la boulangerie-pâtisserie-confiserie

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1 Association vaudoise pour la dans les métiers de la boulangerie-pâtisserie-confiserie Av. Général-Guisan Pully Tél : Fax : Guide méthodique simplifié pour la boulangerie-pâtisserie-confiserie Nom et prénom de l apprenti(e) Date du début de l apprentissage : Nom et prénom du formateur : Entreprise : Aux formateurs en entreprises Ce «Guide méthodique simplifié» a été conçu pour vous aider à aménager efficacement vos périodes de et à contrôler constamment l état de votre. Objectif Le «Guide méthodique simplifié» sert de fil conducteur pour la des apprentis boulangers-pâtissiers-confiseurs et au commissaire professionnel pour contrôler le bon déroulement de la. Le «Guide méthodique simplifié» est uniquement établi sur la base de l acquisition des compétences professionnelles et méthodologiques. L utilisation régulière de ce document contribue à acquérir une complète et systématique. Le «Guide méthodique simplifié» décrit les groupes de produits à maîtriser au terme de la. Documents utiles : Ordonnance sur la professionnelle initiale de boulanger-pâtissierconfiseur avec certificat fédéral de capacité (CFC) Plan de relatif à l ordonnance sur la professionnelle initiale de boulanger-pâtissier-confiseur avec certificat fédéral de capacité (CFC) Liens utiles : Organisme de de la Société des Artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs vaudois, société coopérative

2 Guide méthodique simplifié page 2 Il est utile de définir dans le «Guide méthodique simplifié» les périodes initiales et finales d acquisition du savoir. Le «Guide méthodique simplifié» ne répertorie que les groupes de produits et devoirs indispensables au passage de l examen pratique et ne représente que le minimum de la indispensable. Ils sont répertoriés en fonction de la de base en pâtisserie et ensuite de l orientation de l apprenti-e. Qualité et sécurité Objectif général et particulier Hygiène personnelle, d exploitation et de trans Sécurité au travail et protection de la santé Protection de l environnement Protection contre l incendie Entretien et longévité des installations de début de la Groupes de produits en pâtisserie Petite boulangerie au lait et produits en pâte levée sucrée Pâte au lait, pâte levée sucrée, pâte à brioche, etc. Différents produits : Petit pains, sandwichs, brioches, sucrés fourrés ou non, etc. Élaborations des recettes des pâtes et de 5 produits au minimum de début de la Pâtes tourées Pâte levée tourée. Confection des frivolités et petits produits en pâte levée tourée Confection des grosses pièces (pithiviers, etc) Pâte feuilletée Différentes méthodes de tourage (française, hollandaise, allemande) Réalisation des pièces sucrées (jalousies, etc) Réalisation des pièces salées (croissants au jambon, etc.) Élaborations des recettes des pâtes tourées Élaboration des recettes de produits, 4 au minimum de début de la

3 Guide méthodique simplifié page 3 Snacks et produits traiteurs Confection des pâtes brisées Réalisation de différents sandwiches Réalisation de divers canapés avec de la gelée Réalisation de produits en pâte brisée (pâtés, etc) Réalisation de tartes et gâteaux divers Réalisation des fourrages, garnitures, guélons sucrés, salés Élaboration des recettes de pâtes brisées et diverses Élaboration des recettes de produits, 5 au minimum de début de la Biscuits et masses Masses à biscuits à froid Masse à biscuits à chaud Différentes masses au beurre (cakes, hollandaise, etc.) Diverses masses desséchées (pâte à choux, Sébastopol, noix de coco, etc.) Différents types de meringages (italien, suisse, espagnol) Réaliser les dressages des produits Élaboration des différentes recettes du groupe de produits Biscuits et masses. Élaboration au minimum des 5 recettes de produits exigées à l examen de début de la Pâtisseries Réalisation des crèmes cuites, mousses, glaces, etc Réalisation des produits semi-fabriqués (inserts, biscuits joconde, fonds, etc) Élaboration des montages des différentes pâtisserie Glaçages, découpes, finitions Réalisation des décors de début de la

4 Guide méthodique simplifié page 4 Pâtisserie (Suite) Élaboration des différentes recettes du groupe pâtisserie. Élaboration au minimum des 5 recettes de produits exigées à l examen de début de la Pièces sèches et / ou petits fours Réalisation des pâtes sucrée, sablée, milan, etc. Réalisation des masses dressées, à fourrer, etc. Réalisation des produits (abaisser, découper, dresser, cuire, etc) Élaboration des différentes recettes semi-fabriqués et produits du groupe de produits Pièces sèches et petits fours. Élaboration au minimum des 5 recettes de produits exigées à l examen de début de la Tourtes, cakes ou petites tourtes / produit régional + Desserts à la crème ou desserts glacés Réalisation des crèmes cuites, mousses, glaces, etc Réalisation des produits semi-fabriqués (inserts, biscuits joconde, fonds, etc) Montage des tourtes ou autres produits Réalisation des masses au beurre (cakes, hollandais, etc) Finition des produits Réalisation des décors Élaboration des différentes recettes semi-fabriqués et produits du groupe de produits Tourtes, cakes, etc. Élaboration au minimum des 9 recettes de produits et des semi-fabriqués exigées à l examen dans ces deux positions. de début de la

5 Guide méthodique simplifié page 5 Groupes de produits de l orientation boulangerie Pain normal Confection de la pâte (température, pétrissage, etc.) Traitement de la pâte et différents façonnages Fermentation, coupe, enfournement Cuisson, défournement Élaboration de 5 différentes recettes de produits. de début de la Pain normal Connaissance de l assortiment de la maison Confection des différentes pâtes (température, pétrissage, etc.) Traitement des pâtes et différents façonnages Fermentations, coupes, enfournements Cuissons, défournements Élaboration de 5 différentes recettes de produits. de début de la Tresses Confection de la pâte (température, pétrissage, etc.) Traitement de la pâte et différents tressages ( ) Fermentation, apprêt et enfournement Cuisson, défournement Élaboration de la recette de la pâte à tresse de début de la Petite boulangerie à l eau Connaissance de l assortiment de petite boulangerie de la maison Techniques de pétrissage Traitement des différentes pâtes et différents façonnages Fermentations, coupes, enfournements Cuissons, défournements Élaboration de 5 différentes recettes de produits. de début de la

6 Guide méthodique simplifié page 6 Produit à base de levainchef ou utilisation de technique du froid (2 jours) Connaissance des différentes techniques : - Levain-chef - Poolish - Ébouillantage - Autolyse et des diff. conduites : - Dirigée - Interrompue - Froid contrôlé Traitement de la pâte et façonnage Fermentation, coupe, enfournement Cuisson défournement Élaboration des recettes d au minimum 3 conduites différentes. de début de la Articles fantaisies Connaissance des différentes techniques (pâte à pain party, tresses, pain décoré, 3D, etc.) Confection des pâtes (température, pétrissage, etc.) Traitement de la pâte et travail de création Techniques de décor Cuisson, défournement Élaboration de projets pour l examen. de début de la Remarques sur le déroulement de la Conseils du commissaire, etc. Lieu, date du contrôle : Signatures : du formateur : de l apprenti(e) : du commissaire :

7 Guide méthodique simplifié page 7 Groupes de produits de l orientation confiserie Travail du sucre Connaissance des produits de la maison Confection des :pâtes de fruits, caramels fondants sablé, caramel mous, nougat brun, nougat au miel, nougat Montélimar, caramels durs à la crème Techniques de travail : Mouler, démouler, couper, abaisser, former, etc. Finition des produits (pour la mise en vente) Élaboration de différentes recettes de produits. de début de la Masse de base Confection des : ganaches, ganache au beurre, gianduja, masse pralinée, massepains. Techniques de travail : Cuire, fondre, mélanger, remplir dresser, enrober, couper, etc.. Élaboration de différentes recettes de produits. 5 au minimum de début de la Pralinés et produits dragéifiés Connaissance de l assortiment de la maison Préparation des intérieurs ; couler ; fourrer ; enrober ; démouler, etc. Trempage des pralinés Décors et finitions Caramélisation des fruits à coques Dragéification et finition du produit dragéifié Élaboration de différentes recettes de produits.au minumum produit dressé, produit emporté ; produit découpé ; produit moulé ; produit dragéifié. de début de la Travail de la couverture Différentes techniques de tempérage : Tabler, vacciner, machine, etc. Coulage de corps creux Élaboration de recette(s) de moulage. Minimum 1 forme de début de la

8 Guide méthodique simplifié page 8 Spécialités en chocolat Confection différentes masses à intérieur de début de la Techniques de travail : Cuire, fondre, mélanger, remplir dresser, enrober, couper, etc.. Finition, trempage, décor, vue, etc. Élaboration de différentes recettes de produits. 1 au minimum pour l examen Articles fantaisies Connaissance des différentes techniques Couler, assembler, monter, etc. de début de la Recherche, finitions, créativité, décors, etc Élaboration de différents projets pour l examen Remarques sur le déroulement de la Conseils du commissaire, etc. Lieu, date du contrôle : Signatures : du formateur : de l apprenti(e) : du commissaire :