Marie-Noëlle Bouissy Aromarie. Naturopathe Chalon/Saône et Tournus MN BOUISSY 1

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1 Marie-Noëlle Bouissy Aromarie Naturopathe Chalon/Saône et Tournus MN BOUISSY 1

2 Cake au magret et aux pruneaux Faire dorer à sec dans une poêle 2 c à soupe de pignons. Dans un saladier mélanger 80 g de farine T110 et 90 g de farine T65 avec 1 c à café de bicarbonate. Ajouter 3 œufs, 100 ml d huile de noix, 100 ml de lait ribot. Puis incorporer 100 g de pruneaux dénoyautés, 150 g de magret fumé en tranches, les pignons, 1 c à café de 4 épices et 1 endive coupée en morceaux, saler légèrement et poivrer. Verser dans un moule à cake et faire cuire 45 minutes environ à 170. Servir tiède avec une salade d endives aux noix. Chutney de potimarron Mettre dans un faitout : 1 petit potimarron coupé en dés, 1 gousse d ail hachée et 3 cm de gingembre frais râpé, 100 g de cassonade, 2 c à soupe de sirop de safran, 1 c à soupe de Garam Massala, 10 cl de jus de pommes et 15 cl de vinaigre de cidre. Faire cuire 45 minutes à feu doux. Remplir les pots et les retourner. MN BOUISSY 2

3 Pot-au-feu de canard au gingembre et miso Faire dorer 1 magret pour 2 personnes à la poêle à sec côté peau pendant 5 minutes et 1 minute côté chair. Faire un bouillon avec 2 cubes de bouillon miso, 1 c à soupe de gingembre râpé, 1 c à soupe de thym, 2 oignons ou échalotes émincés, 2 clous de girofle et 1 c à café de poivre au moulin. Faire frémir les magrets 1 heure. Puis ajouter les légumes de pot-au-feu et faire cuire 30 minutes. Servir avec le chutney de potimarron. Terrine de canard aux canneberges Hacher au robot un magret avec 800 g d échine de porc un peu grasse et du lard frais. Dans un saladier bien mélanger avec 1 c à café de sel, 1 c à soupe de poivre du moulin, 1 c à soupe de Garam Massala, 1 c à soupe du mélange moulu (poivre de Sichuan(peu), coriandre et cumin) Ajouter 2 c à soupe canneberges, bien malaxer et vérifier l assaisonnement. Mettre dans une terrine, poser sur le dessus des feuilles de laurier et faire cuire 1h30 à 150. Attendre 48 heures avant de la servir. MN BOUISSY 3

4 Tajines de manchons de canard aux carottes et aux épices Faire sauter les manchons (8 pour 4 personnes) dans 1 c à soupe de graisse de canard, les réserver au chaud. Jeter le gras et remettre 1 c à soupe de graisse de canard, faire fondre 3 échalotes, ajouter 1 c à soupe de raz-el-hanout, 1 de cannelle râpée, 1 de cumin et bien mélanger. Verser 2 c à soupe de sirop d érable et 3 c à soupe de sauce de soja, ajouter les carottes coupées en tronçons et bien enrober avec le jus, faire un peu caraméliser puis ajouter les manchons et des petits morceaux de gingembre confit. Mouiller avec 20 cl de bouillon de poule bio et faire cuire 45 minutes. Vérifier la cuisson verser dans un plat de service et parsemer de graines de sésame torréfiées à sec. Parmentier léger de confit de canard aux épices et aux cèpes Faire chauffer les cuisses de confit pour les débarrasser de la graisse. Les essuyer, retirer la peau et effilocher la chair. Dans une sauteuse, faire fondre 1 c à soupe de graisse de canard et faire fondre 3 échalotes hachées, ajouter des cèpes secs réhydratés, 1 c à café de Garam Massala, de la muscade râpée et un peu de cannelle râpée. Bien mélanger et ajouter la chair du canard, laisser mijoter 5 minutes. Faire une purée avec du céleri-rave, bien l assaisonner avec les mêmes épices que le canard. Dans un plat à four verser la viande de canard et recouvrir de purée de céleri. Saupoudrer de chapelure et mettre quelques éclats de graisse de canard. Faire cuire au four à 200 pendant 30 minutes. MN BOUISSY 4

5 Magrets grilles aux parfums de combawa et son chutney d agrumes Chutney d agrumes Mettre 500 g d agrumes mélangés et coupés en tranches (oranges, clémentines, pomelos) avec : 1 cuillère à soupe de vinaigre balasamique 1 cuillère à soupe de miel 2 échalotes hachées 1 c à café de sel 1 c à café de gingembre râpé 1 c à café de poivre du moulin Et faire mijoter 20 minutes. Puis mettre en pots et les retourner. Les magrets Faire une marinade avec : 2 c à soupe de sauce de soja 1 c à soupe de vinaigre de cidre 2 c à soupe de miel 1 c à café de Garam massala 1 c à café de zeste râpé de combawa ou à défaut de citron vert et 2 c à s d huile Allonger avec 5 cl de jus de citron et d orange mélangés. Inciser la peau des magrets et les faire dorer 5 minutes côté peau puis 2 minutes côté chair. Les mettre dans un plat à four côté peau dessous et les badigeonner de marinade. Mettre au four à minutes, arroser encore et remettre 5-6 minutes. Réserver les magrets dans du papier alu et déglacer le jus avec un verre de vin blanc doux laisser frémir 3 minutes. Servir les magrets avec du riz basmati et le chutney d agrumes. MN BOUISSY 5

6 Sauté minute de canard aux légumes et aux parfums d épices et d agrumes Découper le magret en dés (1 pour 3-4 personnes) Faire une marinade avec : 2 c à soupe de sauce de soja 2 c à soupe d huile de sésame 1 c à soupe de vinaigre balsamique 2 c à soupe de sirop d érable 1 c à café d ail semoule 1 c à soupe de 4 épices Zeste d orange et combawa Laisser les dés de magrets mariner au moins 30 minutes. Râper 2 carottes et 2 panais et hacher 2 échalotes. Dans la sauteuse ou le wok faire sauter les dés de magrets puis ajouter les légumes et la marinade et faire sauter 5-6 minutes. Servir seul ou accompagné de riz basmati. Curry d aiguillettes de canard au butternut Couper les aiguillettes en dés et les faire sauter 3 minutes dans de la graisse de canard. Les réserver. Dans la sauteuse faire fondre 2 échalotes et les cubes d un petit butternut pelé, ajouter 1 c à soupe de curry de Madras et 1 à café de gingembre râpé, bien mélanger. Ajouter 1 petite boîte de tomates en dés, sel et poivre du moulin. Allonger avec 20 cl de lait de coco et 10 cl de bouillon bio. Dès que le butternut est presque cuit (15-20 minutes) ajouter les dés de canard et finir la cuisson 5 minutes. Avant de servir ajouter sur chaque assiette 2 ou 3 tours de moulin de curry à moudre. MN BOUISSY 6

7 Gâteau de gésiers de canard aux figues et aux noix Faire chauffer les gésiers de canard confits pour faire fondre la graisse et les essuyer et les couper en 2 ou 3. Mélanger 100 g de farine T65 et 50 g de farine T110 avec 1 c à café de bicarbonate et 1 petite de sel et 50g de parmesan râpé. Puis ajouter 4 œufs et 100 ml de lait ribot. Bien battre et introduire 4 ou 5 figues coupées en morceaux, les gésiers et 2 c à soupe de noix hachées et 1 c à café de muscade râpée. Verser dans un moule à cake et faire cuire 40 minutes environ à 180. MN BOUISSY 7

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