L E T R A N C H E C A H I E R

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1 Edition Mai 2000 L a saison chaude sur les marchés et foires revient! Avec elle ressurgissent les problèmes d exposition aux fortes chaleurs des produits laitiers et le respect des obligations réglementaires en matière de transport et de mise en vente. De plus, le 16 mai 2000 prennent fin les diverses tolérances vis à vis des textes de loi régissant la mise en vente des produits laitiers sur les marchés et foires. En effet, suite à l obligation faite aux maires d installer l électricité sur leurs marchés et foires, beaucoup de producteurs se posent la question d investir dans du matériel lourd de production de froid (équipement frigorifique pour le transport et l exposition). Le Centre Fromager de Carmejane se propose donc de faire le point sur la réglementation en vigueur en ce qui concerne le transport et la vente des produits laitiers sur les marchés et foires de France. A - CONDITIONS REGLEMENTAIRES DE TRANSPORT DES PRODUITS LAITIERS Références : - Arrêté du 20 juillet 1998 réglementant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments (Journal Officiel du 6/08/1998) - Note de service DGAL N du 8 juin 1999 sur l application de l arrêté transport du 20 juillet Guide des Bonnes Pratiques d Hygiène (GBPH) des détaillants en produits laitiers validé par les pouvoirs publics 1-Dans tous les cas, les équipements des moyens de transport de toutes denrées alimentaires doivent : - PROTEGER les aliments des sources de contamination et d altération pendant toute la durée de transport. - - être PROPRES, LISSES et LAVABLES (faciles à nettoyer et à désinfecter) 2. Les moyens de transport à utiliser sont réglementés en fonction : - du nombre de km effectués par les fromages - d éventuelles ruptures de charges - du volume total des denrées transportées La RUPTURE DE CHARGE, quoi qu estce? Prenons un exemple simple : Monsieur Pressé, producteur de fromages, se rend, comme tous les samedis matins, sur le marché pour y vendre les fruits du labeur de sa semaine. Et comme tous les samedis matins, il s arrête chez Monsieur Client pour y déposer 5 fromages. Monsieur Pressé ouvre son unique grosse glacière, y prend 5 fromages STOP! C est une RUPTURE DE CHARGE! La chaîne de froid est coupée. Par contre, Monsieur Malin, producteur lui aussi de fromages, se rend lui aussi sur le marché et s arrête également chez monsieur Client pour y déposer 5 fromages. Il a deux glacières, une grosse glacière pour le marché et une petite renfermant les 5 fromages destinés à Monsieur Client. Arrivé chez ce dernier, il ouvre sa petite glacière et surtout ne touche pas à la grosse. Il peut alors repartir vers le marché, tranquille, les fromages destinés au marché n ont PAS subi de RUPTURE DE CHARGE. Moralité : j ai autant de glacières que de déchargements, et ne me parlez plus de ruptures de charges! L E T R A N C H E C A H I E R 1

2 Ensuite, il existe trois types d équipement impliquant une source de froid. - Les équipements isothermes CONSERVENT le froid pendant une courte durée en fonction de la température ambiante (glacière par exemple). La caisse est construite en parois isolantes. - Les équipements réfrigérants RESTITUENT du froid (plaques eutectiques par exemple). Ils permettent d abaisser la température à l intérieur de la caisse et de l y maintenir. - Les équipements frigorifiques PRODUISENT du froid (système mécanique comme celui des frigos). Un caisson frigorifique installé dans un véhicule se chiffre à partir de plusieurs dizaines de milliers de francs. Cet équipement peut être autonome ou pas (fonctionne seulement lorsque le véhicule est marche). Les équipements réfrigérants et frigorifiques sont évidemment isothermes. Remarque : pour les vitrines frigorifiques, le mètre linéaire coûte entre et F. QUEL EQUIPEMENT FAUT-IL AVOIR ET QUELLES PROCEDURES REGLEMENTAIRES SUIVRE SELON LES CONDITIONS DE TRANSPORT DES PRODUITS LAITIERS DESTINES AUX MARCHES ET FOIRES? Conditions du transport Equipement réglementaire Procédures réglementaires Lieu de vente à moins de 80 km de rayon de la ferme. Pas de rupture de charge. Volume total de denrées transportées <0,5 m 3 Petit conteneurs ou glacières lisses et lavables. Par exemple, au maximum 2 glacières de 250 litres (volume total de 500 litres =0,5 m 3 ) Mettre une marque ATP*, rayée d une bande rouge, sur le véhicule de transport. Faites le vous-même avec du chatterton par exemple! Hauteur réglementaire des lettres : 10 cm. Lieu de vente à moins de 80 km de rayon de la ferme. Pas de rupture de charge. Volume total de denrées transportées >0,5 m 3 TOUS LES AUTRES CAS : Soit transport >80 km Soit rupture(s) de charge Quelque soit le volume de denrées transportées Petit conteneurs ou glacières lisses et lavables. CERTIFICAT SANITAIRE DE TRANSPORT A OBTENIR Pour par exemple 3 glacières de 200 litres (volume total de 600 litres =0,6 m 3 >0,5 m 3 ) Equipement REFRIGERANT OU FRIGORIFIQUE ATP* + OBTENIR UNE ATTESTATION DE CONFORMITE TECHNIQUE Mettre une marque ATP* rayée d une bande rouge sur le véhicule de transport + 1. Demande à la DSV 2. Examen des moyens de transport ** 3. Si avis favorable : CERTIFICAT SANITAIRE DE TRANSPORT : valable 1 an pour la première délivrance puis 3 ans max par la suite. Pour les moyens de transport isothermes, réfrigérants ou frigorifiques ATP* : 1. Demande à la DSV 2. Examen des moyens de transport ** 3. Si avis favorable : ATTESTATION DE CONFORMITE TECHNIQUE : valable 6 ans pour les moyens de transport neufs depuis la date de construction ET UNE ATTESTATION DE CONFORMITE SANITAIRE ATTESTATION DE CONFORMITE SANITAIRE : Valable 6 ans pour les petits conteneurs de moins de 2 m 3 Et 3 ans pour tous les autres moyens de transport * ATP : Accord relatif aux Transport internationaux de denrées Périssables. ** L examen réglementaire par la DSV des moyens de transport n est pas facturé au producteur. Cependant, les producteurs doivent effectuer les réparations qui seraient jugées nécessaires à l occasion de ces contrôles. QUELLES TEMPERATURES MAXIMALES RESPECTER SELON LES PRODUITS LAITIERS LORS DU TRANSPORT Type d aliments Températures lors du transport 2

3 Lait cru destiné à la consommation humaine + 4 C Lait pasteurisé destiné à la consommation humaine + 6 C Produits laitiers frais Température définie par le producteur et sous sa (yaourt, beurre, crème et fromages frais ) responsabilité Voir définition fromage frais ou affiné (plus bas) Obligation TECHNIQUE* : + 6 C Fromage affiné Voir définition fromage frais ou affiné (plus bas) Température définie par le producteur et sous sa responsabilité *Obligation technique : c est l obligation faite aux producteurs de ne pas vendre de produits altérés DOCUMENT D ACCOMPAGNEMENT DU TRANSPORT Pour TOUT transport de produits laitiers, un document d accompagnement de transport est obligatoire. Celui-ci doit comporter les mentions suivantes : - les aliments transportés (fromages, beurres, yaourts ) - la température réglementaire à respecter lors du transport de lait pasteurisé (+6 C) ou de lait crû (+4 C) ou la température fixée en fonction du produit par le producteur - le lieu de départ et le lieu de destination Une fiche avec ces 3 mentions est suffisante. Exemple de fiche pouvant servir de document de transport Départ : Maison de la chèvre Route de FORCALQUIER Type de produit Température maximale de transport retenue Rayon maximum de transport à partir du départ de l exploitation agricole en km (1) Fromages affinés 15 C 50 km Fromage blanc au lait cru 4 C 50 km Yaourt 4 C 50 km (1) Lors de tournées, mettre la distance maximale par rapport au point de départ du transport semble beaucoup plus souple que la liste des villages desservis. B - EXIGENCES REGLEMENTAIRES LORS DE LA VENTE DIRECTE DE PRODUITS LAITIERS Références : - Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l hygiène des aliments remis directement aux consommateurs (Journal Officiel du 16/05/1995) - Note de service DGAL N du 7 Septembre 1998 sur l application de l arrêté du 9 mai Guide des Bonnes Pratiques d Hygiène (GBPH) des détaillants en produits laitiers validé par les pouvoirs publics - Article 260 du code rural complétée des notes de service 8311 du 18/12/95 et 8083du 15/05/97) L ensemble de ces textes définit : - la vente directe - les exigences réglementaires lors de la vente directe - les exigences de températures lors de la vente directe A. LA VENTE DIRECTE La vente directe correspond à toute opération réalisée entre un détenteur d aliment et un particulier destinant ce produit à sa consommation. La VENTE DIRECTE concerne la vente ambulante, la vente sur les marchés et foires et la vente à la ferme. 3

4 Si une personne physique ou morale (Grande ou Moyenne Surface, crémiers, restaurateurs ) intervient entre le producteur et le consommateur, on parle alors de VENTE INDIRECTE. B. EXIGENCES REGLEMENTAIRES LORS DE LA VENTE DIRECTE Rappelons de suite que pour toute exposition de produits à la vente, une VITRINE DE PROTECTION EST OBLIGATOIRE. 1. La vitrine de protection doit être : - en BON ETAT, - PROPRE donc LISSE et LAVABLE Ces dispositions servent à éviter les contaminations des produits par les autres aliments, le personnel, les sources de contamination extérieures (la foule, le vent, feuilles, insectes ) La vitrine de protection doit être frigorifique ou réfrigérante. Une simple vitrine de protection ne permettant pas d abaisser la température ambiante, notamment pendant les fortes chaleurs. 2. Utiliser de l EAU POTABLE pour le nettoyage des mains et du matériel. 1. Les températures exigées sont définies A CŒUR DU PRODUIT. 2. Où il n y a pas obligation réglementaire, il y a obligation technique de ne pas vendre de produits altérés. Par exemple, si un beurre préemballé est vendu à température trop élevée, ce dernier coulera le produit est considéré comme altéré donc non vendable. 3. Il faut distinguer les aliments PREEMBALLES (voire CONDITIONNES) des aliments NON PREEMBALLES. Les aliments préemballés sont les aliments recouverts entièrement d une pellicule plastique ou de papier de qualité alimentaire. Le produit n est pas en contact avec l air ambiant. Ce sont par exemple les fromages affinés recouvert de papier cellophane, le beurre préemballé. Les aliments non préemballés sont des aliments nus. Le produit est en contact avec l air ambiant. Attention, les beurres et crèmes en gros font partie des denrées non préemballées. Dans ce cas, des températures sont à respecter en C. TEMPERATURES EXIGEES LORS DE LA fonction du produit (voir tableau ci-dessous) et peuvent VENTE SUR LES MARCHES faire l objet de contrôles. QUELLES TEMPERATURES RESPECTER SUR LES MARCHES ET FOIRES EN FONCTION DU PRODUIT LAITIER EXPOSE A LA VENTE? Produit vendu Températures à respecter sur les étals des marchés Lait pasteurisé 6 C Tolérance lors du chargement et du déchargement* Produits réfrigérés Préemballés Produits réfrigérés Périssables Non préemballés (Produits frais au lait cru) Température définie par le producteur et sous sa responsabilité (celle-ci doit apparaître sur l étiquette) Tolérance lors du chargement et du déchargement* OBJECTIF : 4 C maxi mais dérogations : - Tolérance lors du chargement et du déchargement* - Pour une exposition des denrées en quantité limitée (1) : 6 C maxi pendant 6 heures Produits réfrigérés Moins périssables Non préemballés Produits laitiers frais Desserts lactés Beurres OBJECTIF : 8 C maxi mais dérogations : -Tolérance lors du chargement et du déchargement* - Pour une exposition des denrées en quantité limitée (1): 10 C maxi pendant 6 heures *Ces tolérances ne sont pas définies par la réglementation. Il faut faire au mieux pour que le passage des produits de la source de froid du transport à celle de l exposition soit le plus rapide possible. (1). Dans le cas d expositions des denrées en quantités limitées, les températures et/ou délais peuvent être précisés dans le Guide des Bonnes Pratiques Hygièniques en production laitière fermière. Or, celui-ci est en cours de réactualisation et ne sera disponible que dans le courant de l année En attendant, les températures et délais indiqués dans le précédent tableau font office de consignes réglementaires. 4

5 Pour les fromages affinés, les températures à respecter pour la vente ne sont pas expressément indiquées. Le guide validé des bonnes pratiques d hygiène des crémiers préconise pour la vente des fromages affinés une température A CŒUR maximale de 15 C Ce guide ayant été validé par les pouvoirs publics, on peut donc s y référer en attendant le Guide des Bonnes Pratiques d Hygiène des productions fermières laitières, actuellement en cours de réalisation. QUEL CRITERE RETENIR POUR DIRE SI UN FROMAGE EST FRAIS OU AFFINE La réglementation est floue voire contradictoire. En effet, on peut définir l appellation frais selon l absence d implantation d une flore d affinage (Tableau suivant) FROMAGE FRAIS FROMAGE AFFINE Réglementation Réglementation Fromage qui n a pas subi Rien d autres fermentation que la fermentation lactique (Décret Interprétation du ) Dès l implantation d une Interprétation quelconque flore Aucune implantation de flore d affinage sur le fromage d affinage (Geotrichum, Penicillium ) (Geotrichum, Penicillium ) COULEUR BLANCHE UNIQUEMENT ou selon la quantité d eau du fromage (Décret du ). - l Extrait Sec minimum d un fromage est de 23 % (77% d humidité). - l étiquetage d un fromage frais prévoit la mention contient plus de 82% d humidité. D où la question : entre 82 et 77 % d humidité, peut appeler son fromage frais? Dans la pratique, l Extrait Sec d un fromage démoulé, amené sur le marché, ne dépasse pas 80% d humidité et il est de couleur blanche! En l absence de certitudes réglementaires, le Centre Fromager et la FRECAP vous conseille : D appeler JEUNE un fromage démoulé. Pour l exposition et le transport, la température retenue sera inférieure ou égale à la température d affinage. Une feuille avec votre diagramme technologique pourrait attester de la température d affinage. D appeler FRAIS les fromages en faisselles. Pour l exposition et le transport, la température est alors de 4 C. CONCLUSION Le transport et la vente des produits laitiers sur les marchés et foires sont toujours régis successivement par les arrêtés du 20 Juillet 1998 et du 9 mai AUCUN NOUVEAU TEXTE DE LOI N A ETE PUBLIE CETTE ANNEE. Par contre, les diverses tolérances en matière de mise en vente directe devraient prendre fin ce fameux 16 mai Globalement, les températures à respecter pour le transport et l exposition à la vente des produits laitiers sont soit fixées par la réglementation, soit à fixer par le producteur. Ce sont donc des OBLIGATIONS DE RESULTATS (maintenir la température exigée par la réglementation ou retenue par le producteur). C est ensuite au producteur et à lui seul de choisir les moyens efficaces pour respecter ces températures. Il n y a donc AUCUNE OBLIGATION DE MOYENS. 5

6 CONCRETEMENT POUR LA BALADE DES FROMAGES SUR LES MARCHES LES VITRINES DE PROTECTION SONT OBLIGATOIRES! POUR LES FROMAGES AFFINES, LA TEMPERATURE A CŒUR DOIT ETRE AU MAXIMUM DE 15 C! Ensuite, il y a obligation de pouvoir abaisser la température ambiante afin de maintenir la température réglementaire à cœur des produits, notamment lors de fortes chaleurs. Ceci n oblige pas les producteurs de fromages à acheter des vitrines frigorifiques! POUR L EXPOSITION DES FROMAGES AFFINES, DES VITRINES REFRIGEREES SUFFISENT! Il est de plus fortement conseillé de protéger du soleil la vitrine de protection (parasols). POUR LE RESPECT DES TEMPERATURES A COEUR L APPROVISIONNEMENT DES ETALS DOIT SE FAIRE EN QUANTITES LIMITEES. Par contre, tout produit laitier autre que les fromages affinés semblent nécessiter l utilisation de vitrines frigorifiques. Les vitrines réfrigérées ou isothermes ne semblent pas adaptées pour abaisser suffisamment la température des produits frais. Pour plus d informations, le centre fromager de Carmejane et vos syndicats départementaux restent à votre disposition. Pour les problèmes d application, le centre fromager vous invite à provoquer une réunion entre les syndicats, les associations des maires, la DSV, la DGCCRF (fraudes) et les placiers des marchés et foires. De plus, le Centre Fromager engage cette année, en partenariat avec la région Rhône- Alpes, une vaste étude température lors du transport et de la mise en vente sur les marchés des fromages fermiers. Les objectifs sont de mieux connaître l incidence de la température de transport et d exposition à la vente des fromages fermiers sur le développement des pathogènes. 6

7 A l occasion de ses 10 ans d activité, le Centre Fromager de Carmejane vous invite LE JEUDI 5 OCTOBRE 2000 AUX RENCONTRES DU FROMAGE FERMIER Des ateliers : Un rendez-vous professionnel pour s informer, échanger, débattre. - les avancées sur le Mucor - les nouveautés en matière d équipement et de locaux - la réglementation des ateliers fermiers - la maîtrise des technologies fromagères Repas de midi : les fromages régionaux à l honneur! Une table ronde : SAVEURS ET SANTE ; UN DEBAT POUR LES FROMAGES AU LAIT CRU Avec des technologues, des nutritionnistes, des sociologues De nombreuses visites du centre, de multiples informations techniques Eleveurs laitiers et fromagers de la région PACA, cette journée conviviale est organisée pour vous et votre profession. Pour plus de renseignements, n hésitez pas à contacter le centre! Tél : Fax : E.mail : Centre-fromager-carmejane@ wanadoo.fr 7

8 ANNEXE 1 LES DIFFERENTES TECHNIQUES POUR PRODUIRE DU FROID I. LE FROID MALIN (matériel réfrigérant) Un caisson rempli de glace préparé chez le producteur sur lequel seront posés les produits le jour du marché. La boîte devra être en INOX ou en ALUMINIUM. Un réservoir (caisson fermé étanche avec juste une ouverture pour recharger) rempli de neige carbonique. Les fromages seront posés sur le réservoir mais ne seront jamais en contact avec la neige! Ce dispositif nécessite un extincteur pour recharger en neige lorsque le froid dégagé ne sera plus suffisant pour assurer le respect des températures maximales à cœur des produits. De plus, pourquoi ne pas refroidir les fromages la veille du marché?! II. LES PLAQUES ET CARTOUCHES EUTECTIQUES - Les plaques simples (matériel réfrigérant) Ce sont des accumulateurs de froid à température constante après congélation. Le temps de congélation doit être au minimum de 8 heures. Le temps d utilisation peut être de la même durée si la cartouche est placée dans une ambiance isolée (glacière par exemple). Le nombre de cartouches sera calculé en fonction du volume à maintenir à température (essais à faire chez vous). - Les plaques eutectiques rechargeables (matériel frigorifique) Elle est raccordée à un groupe de production de froid. Elle est fixée dans l enceinte à maintenir à température (vitrine, caisson isotherme ) Elle est raccordée à un groupe frigorifique placé sur le châssis de la remorque ou du camion. Cette installation sera branchée à une alimentation électrique et fonctionnera en automatique afin de congeler le produit eutectique. Celui-ci rendra ses frigories durant la journée. Cette installation est intéressante si l emplacement du marché n est pas équipé de courant électrique. III. LES INSTALLATIONS FRIGORIFIQUES TRADITIONNELLES - Le caisson ou la vitrine équipé d un évaporateur et d un groupe frigorifique Celui-ci, raccordé directement à une prise de courant, produit du froid au moment où le produit en a besoin. Ce caisson ou cette vitrine doit être correctement isolé afin de maintenir le température et ne pas rompre, pendant le transport, la chaîne du froid. - Le caisson ou la vitrine équipé d un évaporateur de froid et d un groupe frigorifique qui fonctionne sur l énergie du véhicule. Ce système protège un peu plus la chaîne du froid car produit du froid en roulant. ANNEXE 2 LE CHOIX MALIN DU MATERIEL DE FROID Avant d investir aveuglément dans du matériel parfois très coûteux, il est indispensable de réaliser un état des lieux des moyens déjà mis en œuvre pour transporter et/ou vendre ses produits sur les marchés. Il se pourrait que de bonnes astuces couplées à votre matériel suffisent! Par exemple, la vitrine réfrigérée (plaques eutectiques) ne suffit pas à maintenir mes fromages à la température de 15 C lors des fortes chaleurs. Mais avezvous essayé d utiliser plus de plaques? Avez-vous 8

9 essayé de réfrigérer les fromages la veille? Et pourquoi pas charger de plaques congelées une glacière uniquement prévue pour changer en cours de marché les plaques devenues inutiles? Pourquoi ne pas s associer à plusieurs et disposer sur le marché d un congélateur où vous pourriez récupérer des plaques congelées pour la fin du marché et le retour à la ferme? En combinant plusieurs astuces et le matériel dont vous disposez déjà, en le testant ensuite sur le marché, vous pourriez peutêtre ne pas devoir investir! LA QUESTION A SE POSER : le matériel et les astuces que j utilise me permettent-ils d au moins maintenir mes produits aux températures à cœur fixées, ceci du départ au retour à la ferme? Quand? - Au départ de l exploitation - A l arrivée sur le marché - Pendant le marché - A la fin du marché - Au retour du marché pour les produits non vendus. Comment? Avec un thermomètre équipé d une sonde de pénétration (entre 200 et 400 francs) Notez sur une feuille où vous indiquez la date, la chaleur ambiante, les heures de prise de température, l équipement utilisé, les produits testés Conservez ces feuilles, vous pourrez comparer par la suite. POUR Y REPONDRE, il est indispensable de réaliser des suivis de températures ou auto-contrôles pour les différents types d équipements / astuces dont vous disposez. Ainsi, vous vérifiez l efficacité des moyens utilisés. De plus, vous détenez des données s il fallait réellement investir dans du matériel plus coûteux. Par exemple, vous pourriez vous rendre compte qu il faille changer uniquement le matériel de transport et non pas le matériel d exposition à la vente. Et inversement. IMAGINEZ, TESTEZ : C EST PEUT ETRE MOINS CHER! Où? A CŒUR du produit N attendez pas les fortes chaleurs pour TESTER votre matériel et vos différentes astuces. Par exemple, vous fortes chaleurs? pourriez économiser en énergie. S il vous faut une vitrine frigorifique lors des fortes chaleurs, l ancienne vitrine réfrigérée n est-elle pas suffisante en dehors de ces 9