Boucherie Charcuterie Traiteur

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1 Boucherie Charcuterie Traiteur Avec la collaboration de :

2 Sommaire Sommaire 2 Synthèse 5 Présentation de la profession 7 1. Définition Accès à la profession... 7 Analyse économique 9 1. Principales données économiques de l activité... 9 a. La consommation des ménages en viande... 9 b. Les prix à la consommation des viandes c. Les circuits de distribution d. Le chiffre d affaires du secteur e. Les entreprises du secteur f. Typologie des intervenants du secteur Perspectives du marché a. Les prévisions à court terme b. Le développement du e-commerce c. Le marché «traiteur», un axe de développement majeur d. Le marché halal reste dynamique Structure financière Chiffres clés des entreprises individuelles du secteur a. Activité des entreprises individuelles du secteur b. Performances des entreprises individuelles du secteur Chiffres clés des sociétés commerciales du secteur a. Activité des sociétés du secteur b. Performances des sociétés du secteur Eléments d analyse de l exploitation a. Prix et facturation b. Principaux postes de coûts et évaluation du prix de revient c. Les moyens de production Ordre des Experts-Comptables Analyse sectorielle TPE Mai 2016

3 4. Financements et aides spécifiques a. Aides générales b. Aides spécifiques du secteur en matière d environnement Environnement juridique Réglementation propre à l activité Obligations en cours d activité a. Obligations sanitaires b. Obligations d information vis-à-vis du client c. Livraison aux restaurateurs, collectivités et autres détaillants Réglementation en matière d environnement a. Réglementation relative aux Installations Classées pour la Protection de l Environnement (ICPE) b. Réglementation relative aux déchets c. Réglementation relative au bruit et aux sols d. Réglementation relative à l air e. Réglementation relative à l énergie Normes françaises et européennes a. Démarches volontaires b. Guides de Bonnes Pratiques d Hygiène et Code des Usages c. Traçabilité des viandes d. Exemples de normes Afnor e. Principales normes à l échelle européenne Principales spécificités comptables, fiscales et sociales Spécificités comptables a. Plan comptable professionnel b. Comptabilité «matières» Spécificités fiscales a. Régime de TVA b. Cotisation Interprofessionnelle pour le financement d INTERBEV (Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes) c. Redevance sanitaire de découpage d. Taxes supplémentaires applicables aux bouchers abatteurs Spécificités sociales a. Convention collective b. Principales obligations spécifiques au secteur en matière de santé / sécurité Evaluation sectorielle a. Critères de performance du secteur b. Méthodes d évaluation et ratios les plus fréquemment rencontrés dans le secteur Ordre des Experts-Comptables Analyse sectorielle TPE Mai

4 Principales zones de risques à analyser Risques liés au démarrage de l entreprise Risques liés à l activité a. Suivi de la marge commerciale b. Tableaux de bord Adresses utiles Organisations professionnelles Organismes de formation Bibliographie Etudes de marché Mémoires d expertise comptable Revues Ouvrages Lexique 67 Annexes Manifestations Logiciels et outils de gestion Pensez-y : Tous les trimestres retrouvez l actualité de ce secteur accessible sur que vous pouvez adresser à vos clients Vous avez des suggestions à nous formuler, n hésitez pas à nous contacter 4 Ordre des Experts-Comptables Analyse sectorielle TPE Mai 2016

5 Synthèse Le secteur «boucherie charcuterie traiteur» en bref Que recouvre cette profession? La profession de boucher se scinde en différentes spécialités : le boucher détaillant en viandes ou en équidés, le boucher-charcutier et le boucher-charcutier-traiteur. Quelles sont les conditions d accès à la profession? Combien d entreprises de boucherie recense-ton en France? Quelles sont les évolutions majeures dans ce métier? L accès à la profession est soumis à des conditions de diplôme (CAP ou BEP minimum) ou d expérience professionnelle de 3 années. Un stage de préparation à l installation dispensé par les chambres de métiers et de l artisanat doit être effectué, sauf dispense. Une déclaration préalable à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) et une immatriculation au Répertoire des métiers (pour une activité artisanale) et/ou au Registre du commerce et des sociétés (pour une activité commerciale) sont obligatoires. L Insee recensait entreprises dans le secteur de la boucherie en (soit sensiblement le même nombre qu en 2012). Près de 70 % des entreprises de boucherie comptent moins de 2 salariés (95 % d entre elles ayant moins de 10 salariés). Le nombre d entreprises du secteur a nettement diminué au cours des dernières années, en raison notamment d une baisse de la consommation de viandes, de la concurrence accrue des grandes surfaces et d un manque d attractivité de la profession lié à des conditions de travail difficiles. En 2013, le chiffre d affaires des entreprises du commerce de détail de viandes et de produits à base de viandes en magasins spécialisés était estimé par l Insee à 5,1 Mds. Cela représente 14 % de la consommation des ménages en viandes (37,5 Mds ). Face à la baisse de la consommation de viandes (en volume), les boucheries diversifient de plus en plus leur offre en proposant des produits à plus forte valeur ajoutée, notamment des plats préparés à emporter. C est pourquoi, si leur chiffre d affaires en volume baisse régulièrement depuis plusieurs années (-7,2 % entre 2006 et 2013), ce chiffre en valeur ne cesse de croître (+10 % sur la même période). L activité est très sensible à des tendances sociétales, de type religieux, environnemental, comportemental, etc. 1 Chiffres les plus récents Ordre des Experts-Comptables Analyse sectorielle TPE Mai

6 Quels sont les principaux éléments de leur performance financière? En 2014, le chiffre d affaires moyen d une entreprise individuelle exerçant une activité de boucherie était de et dégageait, en moyenne, un résultat courant de 9,9 % de son chiffre d affaires : 8,6 % pour les plus grandes et 10,6 % pour les plus petites. Quant aux sociétés, leur chiffre d affaires moyen était de en Une société exerçant une telle activité dégageait, en moyenne, un résultat net représentant 2,8 % de son chiffre d affaires en Ordre des Experts-Comptables Analyse sectorielle TPE Mai 2016

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