Cahier des Clauses Techniques Particulières C. C. T. P.

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1 Calvados Communauté de communes «ENTRE THUE ET MUE» Préparation et livraison de repas en liaisons chaude et froide pour le restaurant scolaire de BRETTEVILLE L ORGUEILLEUSE Cahier des Clauses Techniques Particulières C. C. T. P. Marché restauration scolaire 2012/2015 CCTP Bretteville l Orgueilleuse Page 1

2 Cahier des Clauses Techniques Particulières C.C.T.P. Sommaire Chapitre 1 Objet 1-1 Généralités page Fabrication page Concept page 3 Chapitre 2 Prestations 2-1 Généralités page Modalités de livraison page 4 Chapitre 3 Conditions d'exécution des prestations 3-1 Fabrication des repas page Livraison des repas aux différents points de distribution page Personnel communautaire page 6 Chapitre 4 Elaboration des menus 4-1 Chronologie et affichage page Plans de menus page Repas principaux page Animations page 9 Chapitre 5 Obligation du titulaire 5-1 Obligations générales page Spécifications qualitatives page Spécifications quantitatives page 10 Chapitre 6 Contrôles assurés par le titulaire page 11 Marché restauration scolaire 2012/2015 CCTP Bretteville l Orgueilleuse Page 2

3 CHAPITRE 1 - OBJET 1-1 -Généralités Le présent marché porte sur la préparation et la livraison de repas en liaisons chaude et froide pour le restaurant scolaire de la commune de BRETTEVILLE L ORGUEILLEUSE. Le présent marché est passé dans le cadre d une procédure allégée conformément aux dispositions de l article 30 du Code des Marchés Publics Fabrication Le titulaire fabriquera les repas à livrer dans ses propres installations. Il indiquera dans quel centre de production seront fabriqués les repas qui seront livrés. Il en précisera la capacité de fabrication, le matériel et les ressources humaines employées ainsi que la condition d'appartenance ou d'exploitation de l'outil de production (propriétaire, locataire avec bail, ou autres... ). Le titulaire devra justifier soit de la certification ISO de son site de fabrication, soit de son engagement dans cette démarche ou dans une certification équivalente reconnue. D'autre part, le titulaire devra justifier que son site de production est adapté au besoin du marché, qui est, dans sa majorité du segment «SCOLAIRE 1 er cycle». PRODUCTION DE LA CUISINE CENTRALE APPELEE A APPROVISIONNER LE MARCHE SCOLAIRE Nombre de repas par jour % ADULTE TOTAL Concept Il est expressément exigé du titulaire la pratique effective de l'art culinaire selon une cuisine traditionnelle. Marché restauration scolaire 2012/2015 CCTP Bretteville l Orgueilleuse Page 3

4 CHAPITRE 2 - PRESTATIONS Généralités Le titulaire assurera la préparation et la livraison des repas du midi. La prestation fournie concerne 3 catégories de personnes les maternelles (2 à 6 ans) les primaires (7 à 14 ans) les adultes Modalités de livraison Les repas sont livrés sur place entre 11 h 00 et 11h 30 en liaison chaude pour la viande et les légumes, au restaurant scolaire, le lundi, le mardi, le jeudi et le vendredi de chaque semaine en période scolaire. Adresse de livraison :Restaurant scolaire, rue des Lilas BRETTEVILLE L ORGUEILLEUSE. Marché restauration scolaire 2012/2015 CCTP Bretteville l Orgueilleuse Page 4

5 CHAPITRE 3 - CONDITIONS D'EXÉCUTION DES PRESTATIONS Fabrication des repas Les menus devront garantir un bon équilibre des besoins nutritionnels et caloriques des enfants Plan alimentaire Un plan alimentaire sera proposé par l'entreprise. Cette dernière indiquera parallèlement concernant ce plan alimentaire : Les groupes d'aliments (1 er, groupe : viande, poisson, oeufs - 2 ème groupe : produits laitiers... ) La gamme des produits (produits frais, surgelés, fabrication maison, fabrication sous-traitée... ) La qualité des produits utilisés : origine, appellations, labels, plats transformés, et notamment la «traçabilité» des viandes.. L origine des viandes bovines devra impérativement faire apparaître les mentions suivantes : né à, élevé à, abattu à. Le prestataire devra pouvoir justifier de l utilisation de produits d origine Bio et/ou d origine locale (circuits de distributions courts) à hauteur de 10% minimum sur l ensemble des menus établis sur 4 semaines. Les produits reconstitués ne devront pas être utilisés. Le prestataire devra fournir à tout moment des attestations justifiant la provenance des produits qu'il emploie et de leur traçabilité. Dans le cas où le fournisseur fait pratiquer l'analyse chimique ou micro-biologique de ses produits, mention sera faite dans son dossier de soumission et précisera la fréquence durant la période d'exécution du marché. Les denrées employées pour la confection des repas livrés, ou livrées directement dans le cadre des menus prévus, devront respecter les contraintes suivantes dont le respect pourra à tout moment être contrôlé par la personne responsable du marché ou son représentant. Elles doivent, en outre, être conformes aux normes homologuées et enregistrées de l'a.f.n.o.r. et aux spécifications techniques inscrites dans les décisions du Groupe Permanent d'études des Marchés de Denrées Alimentaires (G.P.M.E./D.A.) brochure no 2002 publiée par le service d'édition des Journaux Officiels. Toute disposition nouvelle arrêtée par le G.P.M.E./D.A. est applicable dès sa publication. Le contrôle sera effectué ainsi que prévu dans le cadre du présent marché Livraison des repas aux différents points de distribution Le titulaire livre les repas au point de distribution indiqué au chapitre 2 "prestations". Ces repas seront acheminés dans des véhicules isothermes réfrigérés et titulaires d'un agrément des services départementaux d'hygiène. Les véhicules sont fournis par le titulaire. Marché restauration scolaire 2012/2015 CCTP Bretteville l Orgueilleuse Page 5

6 Le service de distribution comprend le contrôle avec le personnel communautaire des repas livrés le stockage à froid, éventuellement Conformément aux dispositions de l article 39 du chapitre 2 de l arrêté du 29 septembre 1997, les emballages réutilisables seront nettoyés par le Service de restauration scolaire de BRETTEVILLE L ORGUEILLEUSE avant leur retour sur le lieu de fabrication. Ces emballages resteront la propriété dudit Service Personnel communautaire La livraison se fera auprès du responsable du point de livraison nommé par la Communauté de communes ENTRE THUE ET MUE. Le titulaire s'engage à assurer une formation du personnel communautaire chargé du service dont les objectifs sont les suivants : assurer les respects des mesures d'hygiène et de sécurité en matière de restauration scolaire et collective être capable de déterminer les temps et températures de réchauffage, en fonction du type d'aliment et de sa quantité Marché restauration scolaire 2012/2015 CCTP Bretteville l Orgueilleuse Page 6

7 4-1 - Chronologie et affichage CHAPITRE 4 - ÉLABORATION DES MENUS Les propositions de menus sont transmises auprès du point de livraison la dernière semaine du mois de manière à ce que les responsables puissent confirmer le choix auprès de l'entreprise pour le mois à venir. Le nombre de repas fabriqués pour le restaurant scolaire de BRETTEVILLE L ORGUEILLEUSE sera d environ 320 par jour de consommation. Les commandes comportant les quantités exactes sont confirmées par téléphone, pour 9h30 le jour même de la livraison. En cas d éléments exceptionnels (sorties scolaires, grève, ) le service de cantine de BRETTEVILLE L ORGUEILLEUSE avertira l entreprise 24h à l avance. Le projet de menus validé doit correspondre aux menus servis. Toutefois, le titulaire peut en cours de réalisation procéder à des modifications exceptionnelles à condition que celles-ci : soient justifiées par les nécessités de l'approvisionnement ; respectent les équivalences alimentaires et ne modifient pas la valeur nutritionnelle ; ne nuisent pas à la qualité hygiénique et gastronomique du repas. Le titulaire fournit les affiches de menus qui seront apposées par le personnel communautaire aux emplacements réservés à cet effet Plan de menus Les produits identifiés transgéniques (O.G.M.) seront prohibés. Les dispositions suivantes devront être respectées : - Une viande dite «noble» (c'est à dire rôti de veau, rôti de boeuf ou gigot,...) sera servie au minimum une fois par semaine. - Les viandes reconstituées, sous pression (non hachées), à base de volaille entre autres, ne devront pas avoir été ionisées. Leur périodicité dans les menus ne sera pas supérieure à deux fois par mois. - Les plats à goût fort seront exclus des repas. - L utilisation de produits d origine Bio et/ou d origine locale (circuits de distributions courts) devra représenter 10% minimum de la composition de l ensemble des menus proposés sur 4 semaines. Le soumissionnaire indiquera les moyens qu'il mettra en oeuvre pour assurer une optimisation de la qualité organoleptique des aliments. Le plan alimentaire servira de base pour l'élaboration des menus durant la durée du marché. Les projets de menus seront établis par le prestataire par période de quatre semaines consécutives (ou plus) et soumis au moins quinze jours avant le début de la période considérée, au restaurant scolaire de Marché restauration scolaire 2012/2015 CCTP Bretteville l Orgueilleuse Page 7

8 BRETTEVILLE L ORGUEILLEUSE ainsi qu à la Communauté de communes Entre Thue et Mue, pour accord et/ou modification. En cas de force majeure motivant une modification des menus, le Président de la Communauté de communes doit être informé immédiatement. Le titulaire devra respecter les dispositions de la circulaire interministérielle du 25 juin 2001 sur la nutrition à l'école, ainsi que l arrêté du 30 septembre Les menus seront définis par un(e) diététicien(ne) qui assistera à la commission des menus qui se réunit au restaurant scolaire trois fois par an. Les menus seront communiqués par mail ou tout autre moyen, au moins quinze jours avant le début de la période considérée. Les denrées mises en production doivent être conformes au projet de menu. Toutefois, le titulaire peut procéder à des modifications après accord, si celles-ci sont justifiées par un certain nombre de contraintes (approvisionnement défectueux ou manquant, grève, panne de matériel,...) et à condition que celles-ci : > Respectent les équivalences alimentaires et ne modifient pas la valeur nutritionnelle du repas ; > Ne nuisent pas à la qualité hygiénique, organoleptique et gastronomique du repas. Le plan alimentaire devra être conforme aux textes et à la réglementation en vigueur. Afin d'éviter la monotonie et de favoriser l'imagination dans l'établissement des menus, un nouveau plan alimentaire sera proposé au minimum tous les six mois. Les produits saisonniers de proximité seront privilégiés. La Communauté de communes Entre Thue et Mue demande au candidat un échantillonnage des plats proposés, afin que la commission puisse évaluer les prestations des repas et ainsi opérer un choix sur des critères objectifs de qualité. Ces échantillons seront livrés au siège de la Communauté de communes, 20 rue de l église, le lundi 11 juin 2012 en fin de matinée Repas principaux 5 composants sont exigés -une entrée : crudité (légume dit "vert" ou fruit cru) ou entrée variée (pizza, charcuterie, ) La nature de la crudité change à chaque repas. L entrée variée doit apparaître au maximum une fois pour quatre repas consécutifs. - un plat protidique principal : viande, volaille, poisson, œufs, ou charcuterie La charcuterie et les viandes en sauce apparaissent respectivement au maximum une fois pour quatre repas principaux servis successivement, les œufs au maximum pour seize repas. - un plat d'accompagnement (garniture), plat de légumes verts ou frais de saison, appertisés ou surgelés, cuits ou plat de féculents. Dans une série de huit repas principaux servis successivement, les pommes de terre (en légume principal) figureront au maximum deux fois et les pâtes une fois au maximum comme accompagnement. Les pommes de terre pourront, éventuellement, être utilisées en accompagnement de certains légumes. Il ne pourra y avoir plus de 4 produits frits sur la base de 20 repas successifs. Marché restauration scolaire 2012/2015 CCTP Bretteville l Orgueilleuse Page 8

9 Les sauces (mayonnaise, Ketchup) ne pourront pas être en libre-service et ne seront servies que très occasionnellement (décret du 2/10/2011 JORF n 0229) - un fromage ou laitage une répartition équitable sera établie entre les fromages (frais, ferme ou à tartiner) - un dessert fruit (frais ou au sirop), pâtisserie, biscuit, glace, compote, crème gélifiée Le dessert ne devra pas entrer dans la catégorie des laitages. L entreprise fournira le pain et les serviettes de tables jetables Animations Le prestataire pourra mettre en œuvre des animations dont il proposera le programme à l avance à la Communauté de communes pour avoir son accord préalable. Il se chargera de l annonce de la journée d animation ou du thème, présentera les menus, assurera la décoration, la mise en ambiance, les informations, les idées pour motiver les enfants. Ces animations ne devront pas perturber le rythme de travail de l établissement, et rester dans les prix habituels. Elles ne devront pas être prétextes à promotion de publicités et de marques de produits. Marché restauration scolaire 2012/2015 CCTP Bretteville l Orgueilleuse Page 9

10 CHAPITRE 5 - OBLIGATION DU TITULAIRE 5-1. Obligations générales Le titulaire ne peut transférer à un sous-traitant tout ou partie de l'exécution du marché sans l'accord du maître d'ouvrage Spécifications qualitatives Les denrées utilisées dans la confection des repas doivent répondre aux dispositions communautaires et nationales concernant les denrées alimentaires. Le titulaire s'engage à respecter notamment les dispositions des textes suivants : sans préjudice des textes plus récents intervenus ou à intervenir : > Le décret no du 21 juillet 1971 modifié, pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale (au J.O. du 1 er août 1971) ; > L'arrêté du 1 er février 1974 modifié, réglementant les conditions d'hygiène relatives au transport des denrées périssables (au J.O. du 20 mars 1974 et du 18 juillet 1975) ; > L'arrêté du 29 septembre 1997 réglementant les conditions d'hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l'avance (au J.O. du 16 juillet 1974) ; > L'arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et à l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale (au J.O. du 31 mars 1977) ; > L'arrêté du 21 décembre 1979 modifié, du ministère de l'agriculture et du ministère des transports relatif aux critères micro-biologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale (au J.O. du -1.9 janvier 1980) ; > La circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments ; > Grenelle 2, loi du 12 juillet 2010 ; > L arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire Spécifications quantitatives Il est servi à chaque convive, en fonction de son âge, la quantité qui lui est nécessaire en fonction des règles de la nutrition sans excès ni insuffisance. Marché restauration scolaire 2012/2015 CCTP Bretteville l Orgueilleuse Page 10

11 CHAPITRE 6 - CONTROLES ASSURES PAR LE TITULAIRE Le titulaire est tenu de procéder, à ses frais, au contrôle de la qualité des repas servis, conformément aux dispositions de l'arrêté du 29 septembre 1997 sur les plats cuisinés à l'avance, qui prévoit notamment le prélèvement d'un échantillon par semaine et son analyse bactériologique. Si cette fréquence ou les modalités ou les examens devaient être modifiés, le titulaire devra s'y conformer. Les résultats de ces contrôles sont communiqués à la Communauté de communes ENTRE THUE ET MUE systématiquement et dans les meilleurs délais. Le titulaire est tenu, par ailleurs, de conserver au froid pendant 3 jours un échantillon de chacun des plats préparés pour examen en cas de toxi-infection alimentaire. Ces contrôles périodiques sont effectués sans préjudice des contrôles que peut effectuer à tout moment la Communauté de communes. Celle-ci peut à tout moment procéder à tous les contrôles qu elle jugerait nécessaires pour la conformité des prestations avec les clauses du marché. Ces contrôles peuvent porter sur les respects : de salubrité nutritionnels et gastronomiques qualitatifs quantitatifs. La Communauté de communes ENTRE THUE ET MUE peut faire appel pour ces contrôles à la Direction Départementale des Services Vétérinaires la Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes la Direction Départementale de l Action Sanitaire et Sociale. Fait à le L'Entrepreneur Marché restauration scolaire 2012/2015 CCTP Bretteville l Orgueilleuse Page 11