LES CRITERES DE LA GRILLE DES FREQUENCES. Nicole MINATCHY - Frédérique STEIN DAAF de la Réunion / Service Alimentation

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1 LES CRITERES DE LA GRILLE DES FREQUENCES Nicole MINATCHY - Frédérique STEIN DAAF de la Réunion / Service Alimentation

2 PRINCIPES D ÉLABORATION DES MENUS Un outil pour concevoir des menus équilibrés : LE PLAN ALIMENTAIRE Le plan alimentaire sert à : établir des menus plus facilement bâtir des menus dans le respect des fréquences réglementaires, à gagner du temps Pour élaborer le plan alimentaire : on établit une grille à 4 ou 5 composantes avec le nom de la famille d aliments (pas de recette) Exemple : Féculent Légumes crus Poisson Viande > 2mg fer Légumes cuits Féculent Produit laitier Produit laitier Fruit cru 2

3 PRINCIPES D ÉLABORATION DES MENUS Exemple de plan alimentaire sur 5 jours avec 5 composantes Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Entrée Féculents Crudités Cuidités Crudités Poisson Viande Volaille Poisson Viande > 2mg fer Porc Veau Légumes Féculents Féculents Légumes Féculent Produit laitier Fromage Fromage Laitage Fromage Laitage Dessert Fruit Fruit cuit Fruit Féculent Fruit Garniture Exemple de plan alimentaire sur 5 jours avec 4 composantes Lundi Mardi Entrée Crudités Crudités Viande Volaille Poisson Viande > 2mg fer Porc Veau Légumes Féculents Féculents Légumes Féculent Dessert lait + féculent Laitage Fromage Garniture Produit laitier Dessert Mercredi Jeudi Vendredi Entrée féculent + Fromage Fruit Fromage Fruit Fruit 3

4 PRINCIPES D ÉLABORATION DES MENUS Lecture du plan alimentaire Entrées : Crudités, cuidités (ou légumes cuits), féculents, entrées protidiques (oeuf, poisson), préparations pâtissières salées et charcuteries Plat protidique : Volaille, poisson, œuf, abats, porc, agneau, bœuf, veau Préparations pâtissières salées, charcuteries Plats composés comprenant viande ou poisson ou œuf ou fromage Protéines végétales : tofu,... Garnitures : Légumes cuits, féculents Produits laitiers : Fromages, laitages, certains desserts lactés Desserts : Fruit cru, fruit cuit, dessert pâtissier, desserts lactés, desserts 4

5 VALIDATION DES MENUS Vérification sur 20 repas successifs Contrôle des menus : date, dénomination précise du plat (gratin de courgettes par exemple) et code couleur Contrôle des fréquences : avec la grille de contrôle des fréquences 5 semaines de 4 jours ou 4 semaines de 5 jours internats : séparément déjeuners et dîners (chacun sur 20 repas) Contrôle des produits : avec les fiches techniques des produits, les fiches recette, les valeurs nutritionnelles, les ingrédients, la provenance 5

6 VALIDATION DES MENUS Analyse des fréquences de service Comparaison fréquences de service des plats / fréquences recommandées maximales (produits et recettes riches en graisses et/ou en glucides simples) ou minimales (produits et recettes de bonne densité nutritionnelle) uniquement les cases non grisées certains plats ne sont pas pris en compte d autres sont comptés plusieurs fois Exemple : poulet rôti = pas compté cordon bleu = compté sur 3 critères : - produits frits - plat ayant un P/L < ou = 1 - préparation à base de viande < 70% 6

7 TABLEAU DES FRÉQUENCES Période du au 2012 (au moins 20 repas ) Entrée Plat protidique Garniture ou accompagnement Produit laitier Dessert Fréquence observée Fréquence réglementaire Pour garantir les apports en fibres et en vitamines Crudités de légumes ou fruits frais, contenant au moins 50% de légumes et/ou de fruits frais 10 / 20 mini Desserts de fruits crus 100 % 8 / 20 mini Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes cuits 10 / 20 Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes secs, féculents et/ou céréales 10 / 20 Pour garantir les apports en calcium Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion 8 / 20 mini Fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100mg et moins de 150 mg par portion 4 / 20 mini Produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de matières grasses par portion. 6 / 20 mini Produits ou plat contenant plus de 100 mg (primaire) / 120 mg (secondaire) de calcium par portion 20 /

8 TABLEAU DES FRÉQUENCES Période du au 2012 (au moins 20 repas ) Entrée Plat protidique Garniture ou accompagnement Produit laitier Dessert Fréquence observée Fréquence réglementaire Pour garantir les apports en fer et en oligoéléments Viandes non hachées de bœuf, de veau, agneau, ou abats de bœuf, de veau, agneau 4 / 20 mini Viandes non hachées ou abats contenant au moins 2 mg de fer par 100g 3 / 20 mini Poisson ou préparation contenant au moins 70% de la portion usuelle de poisson et ayant un P/L > ou = à 2 4 / 20 mini Préparation à base de viande, poisson, œuf, contenant moins de 70% de la portion usuelle de ces produits 3 / 20 maxi Pour limiter les apports en matières grasses Entrées contenant plus de 15% de matières grasses 4 / 20 maxi Desserts contenant plus de 15% de matières grasses 3 / 20 maxi Produits à frire ou pré-frits contenant plus de 15% de matières grasses 4 / 20 maxi Plats protidiques ayant un rapport P/L< ou = à 1 2 / 20 maxi Pour limiter les apports en sucres simples Desserts ou produits laitiers contenant plus de 20g de sucres simples totaux par portion et moins de 15% de matières grasses 4 / 20 maxi Desserts ou produits laitiers contenant plus de 20g de sucres simples totaux par portion ou par 100g 4 / 20 maxi 8 8

9 FICHES TECHNIQUES ET ETIQUETTES

10 LECTURE DE LA FICHE TECHNIQUE Liste des ingrédients recherche du % d ingrédient significatif composante du repas Grammage portion % d ingrédient par portion servie (selon tranche d âge) Pour 100g teneur en matières grasses : / 15% et P/L quantité de matières premières animales : / 70% teneur en sucres simples totaux : / 20g Par portion teneur en calcium: / 100mg et / 120mg teneur en sucres simples totaux : / 20g teneur en sel : / 8g de sel/j

11 ANALYSER UNE FICHE TECHNIQUE Préparations % MG Salades composées ou crudités x Charcuteries x Charcuteries pâtissières x Préparations à base de légumes ou de féculents Produits frits ou préfrits P/L % crudités % légumes cuits % féculents Calcium GST x si fromage x % de légumes % de féculents x Plats à base de viande, poisson, œuf, fromage x % de viande, poisson ou œuf et quantité par portion Fromages Desserts & Produits laitiers % MP x x x x x

12 COMPRENDRE L'ETIQUETAGE Liste des ingrédients (obligatoire) tous les composants qui entrent dans la fabrication de l aliment (matières premières, épices, additifs ). par ordre décroissant d importance : premier ingrédient nommé = le plus important en quantité

13 COMPRENDRE L'ETIQUETAGE Étiquetage nutritionnel (facultatif) permet de connaître la valeur énergétique et la composition en nutriments (pour 100g ou 100 ml) devient obligatoire si allégation nutritionnelle («sans sucres») ou de santé devient obligatoire au 13/12/2016

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15 FICHES RECETTE La fiche recette nutritionnelles : doit comprendre des quantités des ingrédients utilisés grammage «poids net dans l assiette» catégorie à laquelle appartient la préparation données

16 Caisse des Écoles Date N de la fiche technique PROT069 Sous catégorie 15-mars-03 BŒUF Base 100 SAUCE BOLOGNAISE Nom de la recette Ingrédients Boîte Boîte Unité Grammages bruts commande MaternelleÉlémentaire Collèges Kg 8 9,5 13,5 Kg 0,5 0,6 0,7 Litre 0,25 0,7 0,5 Kg 0,5 0,8 1 Litre QSP QSP QSP Kg QSP QSP QSP Kg QSP QSP QSP Kg 0,25 0,3 0,5 4/4 1,5 2 3 Adulte 16,5 1 0,5 1 QSP QSP QSP 0,5 3 Grammage net assiette MaternelleÉlémentaire Collèges Adulte 150 Brindilles de bœuf Oignons Huile de tournesol Beurre Vin blanc Sel Poivre Concentré de tomates Tomates pelées Nature Frais Frais Frais Principales étapes de fabrication Faire suer les oignons dans la sauteuse avec l'huile. Faire revenir la viande.

17 QUELQUES EXEMPLES DE PLATS PREPARES

18 Salade CHOU CAROTTE Ingrédients : chou blanc frais râpé 40%, sauce mayonnaise, carottes fraîche râpées 20%, sucre, crème, oignons, sel, extrait de poivre, épaississant. Conditionnement : barquette 2,8 kg Analyse nutritionnelle pour 100 g : Lipides : 18,6 g Protéines : 1 g Glucides : 6,4 g 18

19 Salade CHOU CAROTTE ANALYSE Le pourcentage de matière première crudité est > à 50% catégorie entrée ou garniture «crudités de légumes» La teneur en matières grasses est > à 15% catégorie «entrée contenant plus de 15% de MG» 19

20 BEIGNETS DE CHOUCHOU PREFRITS Ingrédients : chouchou 45%, pâte à beignets 55% (eau, farine, amidon, sel, épices, agents levants, huile végétale) Conditionnement : sachets de 2,5 kg Analyse nutritionnelle pour 100 g : Lipides : 10,2 g Protides : 2,8 g Glucides : 23,4 g 20

21 BEIGNETS DE CHOUCHOU PREFRITS ANALYSE Le pourcentage de légumes est < à 50% catégorie garniture «féculent» Le taux de matière grasse est de 10,2% catégorie «plat frit ou préfrit contenant plus de 15% de MG» si le cuisinier utilise la technique «en friteuse» 21

22 POELEE DE LEGUMES Ingrédients : légumes en proportions variables préfrits, huile de tournesol Analyse nutritionnelle pour 100 g : Lipides : 16 g Protéines : 1,5 g Glucides : 5,4 g 22

23 POELEE DE LEGUMES ANALYSE La teneur en légumes est > à 50% catégorie garniture «légumes cuits» Le taux de matière grasse est > à 15%. catégorie garniture «produit frit ou préfrit contenant plus de 15% de MG» 23

24 LASAGNES 1 Ingrédients : eau, tomate 12%, semoule, viande de bœuf 10%, concentré de tomate, huile de tournesol, oignons, carottes, mozzarella, lait écrémé, amidon, farine, protéines de lait, sel, sucre, épices, colorants. Conditionnement : barquette 2 kg Analyse nutritionnelle pour 100 g : Protéines : 5,8 g Glucides : 14,5 g Lipides : 5,9 g Sodium : 0,36 g

25 LASAGNES 1 ANALYSE catégorie garniture «féculents» rapport P/L = 5,8/5,9 = 0,98 <1 catégorie «plats protidiques ayant un rapport P/L < ou = à 1» teneur en viande de 10 g pour 100 g dans une portion de : maternelle de 180 g 18 g de viande (recommandé 50g 70% = 35g) élémentaire de 250 g 25 g de viande (recommandé 70g 70% = 49g) adolescent de 300 g 30 g de viande (recommandé 100g 70% = 70g) teneur en viande inférieure à 70% des portions recommandées catégorie «préparations à base de VPO, contenant moins de 70% de VPO» à noter pas de précision sur provenance de la viande de bœuf! sel : 0,36 g de sodium représente 0,9 g de sel (1g de sel = 394 mg de sodium) les enfants consommeront avec ce plat entre 1,6 et 2,7 g de sel sur les 6 à 8 g journaliers recommandés

26 LASAGNES 2 Ingrédients : pâte 27% (semoule, eau, blanc d œuf), sauce bolognaise 51% (eau, viande bovine française 30%, concentré de tomate, oignons, tomate, carottes), béchamel 18% (eau, poudre de lait, farine, huile colza, fromage à gratinage) Conditionnement : barquette 2 kg Analyse nutritionnelle pour 100 g : Protéines : 6,8 g Glucides : 15 g Lipides : 6,1 g 26

27 LASAGNES 2 ANALYSE catégorie garniture «féculents» rapport P/L = 6,8/6,1 = 1,1 teneur en viande de 30 g pour 100 g de sauce, soit dans 100 g de lasagnes 15,3 g de viande dans une portion de : maternelle de 180 g 27,5 g de viande (recommandé 50g 70% = 35g) élémentaire de 250 g 38,2 g de viande (recommandé 70g 70% = 49g) adolescent de 300 g 45,9 g de viande (recommandé 100g 70% = 70g) teneur en viande inférieure à 70% des portions recommandées catégorie «préparations à base de VPO, contenant moins de 70% de VPO» 27

28 CRÈME DESSERT CHOCOLAT 1 Ingrédients : lait écrémé, lactose & minéraux du lait, sirop de glucose fructose, chocolat, MG végétales hydrogénées, gélatines, protéines de lait, crème, émulsifiant, épaississants, séquestrant, arôme, fructose. Parfum chocolat Conditionnement : pot 80g Valeurs nutritionnelles pour 100 g : Protéines : 4,4 g Lipides : 5,2 g Glucides : 23,1 g Calcium : 100 mg 28

29 CRÈME DESSERT CHOCOLAT 1 ANALYSE teneur en MG < à 5 g par portion (4,16 g pour 80g) teneur en calcium < à 100 mg par portion (80 mg pour 80g) teneur en glucides < à 20 g par portion (18,48 g pour 80g) mais > 20 g par 100 g En métropole : pas de classement ni limité, ni encouragé ne peut pas être classée en produit laitier (teneur trop faible en calcium)! sucre : la teneur en glucides est malgré tout élevée limité à la Réunion 29

30 CRÈME DESSERT CHOCOLAT 2 Ingrédients : lait écrémé, crème, sirop de glucose fructose, sucre, amidons, protéines de lait, chocolat, gélifiants, émulsifiants, arômes. Parfum chocolat Conditionnement : pot de 115 g Valeurs nutritionnelles pour 100 g : Protéines : 3,4 g Glucides : 10,8 g Lipides : 4,7 g Calcium : 111 mg 30

31 CRÈME DESSERT CHOCOLAT 2 ANALYSE teneur en MG > à 5 g par portion (5,4 g pour 115 g) teneur en calcium > à 120 mg par portion (127 mg pour 115 g) teneur en glucides < à 20 g par portion (12,42 g pour 115 g) En métropole : pas de classement ni limité, ni encouragé! catégorie : «produits ou recettes contenant plus de 100 mg (primaire) / 120 mg (secondaire) de calcium par portion» 31 classé à la Réunion

32 ET LES AUTRES Il reste des aliments qui ne figurent pas dans la grille des fréquences : En entrée : les entrées à base de féculents (salade de lentilles, de riz.), certaines entrées protidiques (poisson, jambon blanc ) En plat : la viande de volaille, de porc, les œufs, certaines viandes hachées En fromage : certaines spécialités fromagères à tartiner En dessert : certaines pâtisseries, mousses, flans, fruits cuits, glaces

33 Merci de votre attention