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2 Préambule Ce document est mis à votre disposition par la Chambre d Agriculture des Hautes-Alpes, en partenariat avec la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations). Construit sous forme de fiches questions-réponses, il vise à faciliter la mise en place de circuits courts de distribution de produits agricoles, en répondant de manière simple aux questions d ordre réglementaire et sanitaire qui se posent à vous si vous envisagez de commercialiser vos produits en circuits courts, c est-à-dire de livrer vos produits directement à un restaurateur traditionnel, collectif ou commerçant. Ces fiches rendent accessibles les informations de base concernant les conditions à respecter pour placer vos produits auprès de ces structures, et en favorisent donc la vente. Vous y trouverez des informations sur les règles générales à observer : 1) Règles de base pour fournir ces produits 2) La réglementation 3) Les règles de transport Pour plus de facilité, vous trouverez dans ces fiches les noms des personnes que vous pouvez contacter pour répondre à vos questions.

3 1) Règles de base L agrément ou l autorisation préalable : dans quels cas? Pour livrer des produits alimentaires à une personne, à une société ou à une collectivité (défini par le terme générique d intermédiaire) qui va utiliser les matières premières pour préparer des repas à ses clients, il peut être indispensable de disposer d agrément spécifique en fonction des denrées. POUR LES DENRÉES VÉGÉTALES : il n y a pas d agrément. POUR LES DENRÉES ANIMALES OU D ORIGINE ANIMALE : pour pouvoir vendre à des intermédiaires, le vendeur doit disposer d agrément ou autorisation délivrés réglementairement. Un agrément ou une autorisation est nécessaire pour livrer un intermédiaire avec des denrées animales ou d origine animale. Il y a deux possibilités d aboutissement réglementaire du projet : 1) Vous êtes propriétaire d un atelier agréé CEE Cet atelier possède un agrément accordé par la DDCSPP. Il permet de vendre ses produits directement aux particuliers (le consommateur) comme aux intermédiaires (entreprise agroalimentaire, restaurant ) et collectivités (centre de vacances, cantine collective). Il faut pour ceci que les locaux soient suffisants et présenter un dossier d agrément qui est très important. Celui-ci doit contenir entre autres un plan de maîtrise sanitaire qui comprend : une étude HACCP ; une mise en application de Bonnes Pratiques d Hygiène générales et spécifiques ; une mise en place d un système de traçabilité et de retrait.

4 NB : un atelier collectif doit être agréé CEE. Un exploitant unique doit être désigné comme responsable juridique de l établissement, et afin d engager les autres agriculteurs, une structure juridique peut être créée (comme un GIE, une société ). Les agriculteurs-utilisateurs doivent se déclarer à la DDCSPP. 2) Vous êtes propriétaire d un atelier non agréé CEE Cet atelier doit être déclaré auprès de la DDCSPP. Il permet de vendre ses produits directement aux particuliers (le consommateur) uniquement. Il est toutefois possible de demander une dérogation annuelle auprès de la DDCSPP pour pouvoir vendre à des intermédiaires (non agrées) dans les limites autorisées : de volume d activité : 30% du volume total produit (jusqu à un maximum variable suivant les productions) ; de distance de livraison (80 km) Les locaux peuvent être moins importants que pour un atelier agrée. Toutefois, le professionnel doit s assurer de la maîtrise hygiénique de ses pratiques. Pour cela il doit mettre en place une surveillance des méthodes de travail basée sur l application d un guide de bonnes pratiques. La mise en place d un système de traçabilité est aussi obligatoire. Attention : Pour être autorisé à découper de la viande destinée à être vendue, une personne doit posséder un diplôme pour travailler les viandes.

5 2) La réglementation par produit DENRÉES VÉGÉTALES EN L ETAT L approvisionnement direct d un intermédiaire par un producteur est possible et ne nécessite pas d agrément (ou autorisation) particulier. PRODUITS CARNÉS L approvisionnement direct d un intermédiaire par un producteur (agréé ou dérogataire) est possible. LAIT CRU L approvisionnement direct par un producteur est possible. Il doit disposer d une patente sanitaire délivrée annuellement par la DDCSPP. PRODUITS LAITIERS TRANSFORMÉS (fromages, yaourt ) L approvisionnement est possible par des producteurs agrées ou disposant de dérogation à l agrément. VOLAILLES L approvisionnement direct en volailles par un producteur est possible s il dispose d une tuerie de volailles. Celle-ci est un petit établissement d abattage déclaré à la DDCSPP, construit par un éleveur de volailles pour abattre les volailles dont il a assuré l élevage. Une tuerie de volailles ne peut toutefois pas livrer à une distance supérieure à 80 km. Les viandes de volailles abattues peuvent être découpées et transformées dans un atelier attenant à la tuerie, et peuvent être ensuite livrées à des intermédiaires. OEUFS Pour approvisionner un intermédiaire en œuf, il est obligatoire que les œufs soient conditionnés par un centre de conditionnement d œuf agrée. Un centre de conditionnement d œuf agrée peut accepter de traiter les œufs d un producteur mais le producteur peut aussi détenir son propre centre de conditionnement. Il sera également impératif d effectuer dans l élevage la lutte contre les salmonelloses en filière œuf de consommation. NB : la salmonellose est la cause principale de toxi-infection en restauration collective. Si les poules sont contaminées, elles peuvent produire des œufs contaminés à l intérieur de la coquille en salmonelles.

6 3) Quelles sont les règles de transport? Le véhicule et/ou contenant doit toujours être maintenu propre et désinfecté afin de garantir le respect des règles d hygiène. POUR LE TRANSPORT DES DENRÉES VÉGÉTALES : le transport doit se faire afin d assurer les bonnes conditions de conservation des légumes POUR LE TRANSPORT DES DENRÉES ANIMALES OU D ORIGINE ANIMALE: Si aucune condition de température n est imposée (ex : conserves), il faut s assurer que les conditions de transport ne détériorent pas le produit. Si des conditions de températures sont imposées : si le trajet est inférieur à 80 km et que le véhicule ou contenant ne doit être ouvert qu une seule fois (un point de livraison unique par chargement), un simple matériel isotherme (camion isotherme, glacière : une par client ) suffit. Il faut toutefois s assurer que le contenant isotherme permet le maintien aux températures réglementaires pendant toute la livraison ; si le trajet est supérieur à 80 km ou que la livraison est «itinérante» (avec plusieurs étapes nécessitant l ouverture du véhicule), un véhicule frigorifique aux normes ATP est nécessaire. Cela peut être un véhicule, un caisson à installer dans un utilitaire ou une remorque réfrigérée. Le conducteur doit être muni d une attestation de conformité technique, qui est délivrée par l organisme «Cemafroid». Informations disponibles sur le site internet : NB : le type de transport ne dépend pas de l agrément de l atelier de découpe.

7 Quelles températures de conservation? Nature Transport Entreposage Restauration sociale Viandes hachées et préparations de viandes hachées + 2 C + 2 C + 2 C Abats et préparation de viandes en contenant + 3 C + 3 C + 3 C Autres préparation de viandes de toutes espèces, y compris à la chair à saucisse et la saucisse crue + 4 C + 4 C + 4 C Viandes de volailles, lapin, rongeurs, gibier d élevage, gibier à plumes + 4 C + 4 C + 4 C Viandes d animaux Viande en carcasse : Viande en carcasse : + 4 C de boucherie + 7 C + 7 C ou de gibier ongulé Viande découpée : Viande découpée : + 4 C + 4 C Divers produits transformés Température définie Température définie Température définie à base de viandes, plats cuisinés sous la responsabilité sous la responsabilité sous la responsabilité et préparations culinaires du fabricant ou du du fabricant ou du du fabricant ou du (viande, poisson), produits à base conditionneur conditionneur conditionneur de poisson. Produits laitiers Lait cru + 4 C + 4 C + 4 C

8 Vous connaissez maintenant les règles de base pour vendre vos produits fermiers auprès des cantines et restaurateurs locaux. Malgré tout, si vous avez du mal à identifier ces derniers, la Chambre d Agriculture peut vous y aider. Un catalogue destiné aux professionnels de la restauration et du commerce a été mis en place, répertoriant les producteurs fermiers des Hautes-Alpes susceptibles de pouvoir les livrer et permet ainsi aux producteurs de faire connaître leur offre. Si vous voulez que vos produits y soient référencés lors de la prochaine mise à jour, vous pouvez contacter le pôle «valorisation des produits» de la Chambre d Agriculture des Hautes-Alpes. Des questions sur la réglementation et les normes sanitaires? Contactez la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection de la Population des Hautes-Alpes Tél. : Des questions sur l offre de produits? Contactez le pôle «Valorisation des produits» de la Chambre d Agriculture des Hautes-Alpes Tél. :

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