Comportements alimentaires et satisfaction des besoins

Transcription

1 Comportements alimentaires et satisfaction des besoins Ce chapitre est le premier du thème au choix «Alimentation et environnement» Ce thème fait partie des «thèmes au choix» que nous avons choisi et sur lequel vous donc obligatoirement évalué au bac. Dans ce chapitre, beaucoup de notions sont des rappels de collège nécessaires. Vous répondrez aux activités, et dans un autre fichier vous aurez les réponses à ces activités. Vous avez les mots clés et les notions exigibles au niveau de la page d'accueil Des exercices d'annales accompagnent ce cours, je les mets progressivement sur le blog. Vous aurez des corrections pour certains. Je suis bien sûr disponible par mon Bon travail. Comportements alimentaires et satisfaction des besoins 1

2 Comportements alimentaires et satisfaction des besoins L'organisme pour fonctionner a des besoins. Des besoins alimentaires notamment De quoi se composent nos aliments? Comment est guidé notre choix alimentaire? Quelles sont les conséquences de comportements alimentaires inadaptés? I. Composition des aliments et leur mise en évidence Notre alimentation est varié, les aliments sont sans lien apparent. En étudiant leur composition chimique, on constate des points communs. Quels sont les constituants des aliments? Comment peut-on mettre en évidence ces constituants? 1.1 Composition des aliments Activité 1: Le document 1 page 150 représente des étiquettes de différents aliments. 1 ) Quelles informations apportent ces étiquettes 1.2 Mise en évidence des constituants des aliments Voir document 2 page 157 Pour mettre en évidence les constituants des aliments on utilise généralement des réactifs. chimiques Mise en évidence de glucides L'amidon: Le réactif utilisé est l'eau iodée. En présence d'eau iodée (couleur brune), l'amidon prend une coloration bleue noire (Fig 2a page 151). le glucose (et les autres sucres réducteurs); Le réactif utilisé est la liqueur de Fehling (couleur bleue). On verse dans une solution de glucose de la liqueur de Fehling puis on chauffe. On obtient un précipité rouge brique.(fig 4 page 153, première photo) Mise en évidence des protides Le réactif utilisé est l'acide nitrique. En présence d'acide nitrique, les protéines prennent une coloration jaune (Fig 2b page 151 et Fig 3 page 153). N.B. Les protides sont constitués par une chaîne d'acides aminés. Une protéine c'est un protide constitué d'un nombre important d'acides aminés. Mise en évidence de lipides Les lipides ou matières grasses ont la propriété de laisser une tâche translucide sur le papier. (Fig 2c page 151). Mise en évidence de l'ion chlorure Le réactif utilisé est le nitrate d'argent. Dans une solution présentant des ions chlorure, quand on verse du nitrate d'argent, on obtient un précipité blanc qui noircit à la lumière. Bilan Les aliments comportent des substances organiques encore appelées substances carbonées. Ces substances ont la propriété de carboniser quand on les fait brûler et des substances minérales qui elles sont non combustibles. Les substances carbonées sont représentées par les glucides, les lipides, les protides et les vitamines. Les substances minérales sont l'eau (constituant important des aliments) et les ions minéraux (calcium, sodium, potassium, etc...). II. Le choix des aliments La sensation de faim, les habitudes, les horaires conduisent à la prise de nourriture. Qu'est ce qui guide notre choix? De quoi dépend l'appétence c'est à dire ce sentiment de recherche de nourriture? Des tests divers comme ceux décrits page 154 et 155 indiquent que le choix des aliments est guidé par plusieurs fonctions sensorielles: Comportements alimentaires et satisfaction des besoins 2

3 le goût: les papilles gustatives de la langue permettent de distinguer quatre (4) familles de saveur: le sucré, le salé, l'acide, l'amer (Voir document 1 page 154), les informations olfactives: odeurs ou parfums qui sont transportés par l'air, arômes : ce sont des composés volatils qui remontent par l'arrière gorge dans les fosses nasales. A ces données physiologiques il faut ajouter les habitudes culturelles et (ou) religieuses. Dans les pays développés, le conditionnement des aliments et la publicité sont étudiés pour déclencher un achat. Dans les pays sous-développés, la composition de l'alimentation dépend des ressources locales disponibles. III. Les besoins alimentaires Les aliments que nous consommons sont digérés, on parle alors de nutriments qui seront utilisés par l'organisme. Quels sont les rôles des aliments? 2.1 Les aliments source d'énergie Les aliments organiques que nous consommons (glucides, lipides, protides) sont la seule source d'énergie utilisable par l'organisme. Les glucides que nous consommons sont transformé en glucose au cours de la digestion. Les protides sont transformés en acides aminés, les lipides en acides gras; Ces transformations se déroulent sous l'action d'enzymes digestifs. Dans la cellule ces nutriments ainsi formés sont dégradés en présence d'oxygène au cours de la respiration cellulaire. Cette dégradation s'accompagne de libération d'énergie et de la formation de H 2 O et de CO 2. Prenons l'exemple du glucose: Glucose + O 2 CO 2 + H 2 O + Energie L'énergie libérée par les aliments dans l'organisme est la suivante: 1 g de glucide libère 17 kj (kilojoule) 1 g de lipide libère 38 kj 1 g de protide libère 17 kj 2.2 Les aliments source de matière Certains nutriments sont utilisés par l'organisme pour fabriquer sa propre matière, ils ont un rôle «bâtisseur»: ce sont les acides aminés issus de la digestion des protéines et les acides gras issus de la digestion des lipides. Certains acides aminés sont dits indispensables, l'homme doit les trouver dans son alimentation car il est incapable de les fabriquer. De même l'alimentation doit apporter des acides gras essentiels. Le métabolisme de base et les besoins énergétiques Le métabolisme de base est l'énergie minimale dépensée par un individu. On mesure cette énergie chez un sujet allongé, moyennement vêtu, à 19 C, à jeun depuis 15 heures. Ce métabolisme correspond au travail des muscles cardiaques, respiratoires et au maintien du tonus musculaire. Ce métabolisme de base est de l'ordre de kj. Les besoins énergétiques quotidiens comprennent le métabolisme de base plus l'énergie nécessaire aux différentes activités de l'individu (Voir graphique doc. 4 page 157). III. Les rations alimentaires La ration alimentaire correspond à la quantité d'aliments nécessaire pour couvrir les besoins quotidiens d'un individu en matière et en énergie. Les besoins de l'organisme sont aussi bien matériels (trouver dans l'alimentation les matériaux nécessaires à la construction et à l'entretien du corps)qu'énergétiques consommer des aliments dont la dégradation fournira de l'énergie aux cellules pour leur activité). De quoi dépend la ration alimentaire? Activité 2: le tableau ci-après représente les besoins particuliers de femmes Comportements alimentaires et satisfaction des besoins 3

4 Besoins énergétiques (kj) Femmes normales Femmes enceintes Femmes allaitantes Protéines (g) Vitamine A (µg) Vitamine D (µg) Fer (mg) Calcium(g) 0,8 1,1 1,1 1 ) Indiquer le facteur qui entraîne la variation des besoins énergétiques ici mis en évidence. 2 ) Expliquer les besoins alimentaires particuliers de la femme enceinte et de la femme allaitante. Activité 3: Ce tableau représentent les besoins énergétiques d'individus Indiquer de quoi dépendent les besoins énergétiques. Exercez vous avec le logiciel Diététique: téléchargeable à l'adresse suivante: La ration alimentaire dépend plusieurs paramètres: l'âge, le sexe, l'état physiologique, l'activité physique). Comportements alimentaires et satisfaction des besoins 4

5 IV. Conséquences d'une ration déséquilibrée Une ration alimentaire est déséquilibrée lorsqu'elle ne comporte pas en quantité suffisante certains nutriments indispensables que l'organisme ne peut produire par lui même. Quelle est la nature et quelles sont les conséquences d'une ration déséquilibrée? 4.1 Le kwashiorkor, une maladie par carence en protéine Le kwashiorkor est une maladie fréquente chez les enfants africains. Ils présentent des oedèmes importants (ventre et membres inférieurs gonflés), la peau est sèche et craquelée. De 0 à 18 mois, les enfants sont nourris grâce à l'allaitement maternel. Ensuite ils se nourrissent que de céréales (blé, maïs)et de manioc. Activité 4: A partir des données du tableau ci-après, déterminer les causes du kwashiorkor. Acides aminés (en %) Lait Blé Maïs Manioc Leucine 9, ,95 Isoleucine 6,1 4,7 7,3 2 Lysine 8, ,5 Méthionine 3,4 1,5 0 1 Phénylalanine 5 5,8 6,4 2,25 Thréonine 4, ,1 Tryptophane 1,2 0,8 0,1 0,5 Valine 7,2 2,4 3 2,6 Lire le document 3 et 4 et 5 page 161 pour découvrir d'autres exemples. La carence en acides aminés indispensables liés à un manque de protéines est à l'origine des troubles du kwashiorkor. Les carences en vitamines sont la cause de maladies ou avitaminoses comme le scorbut (carence en vitamine C) ou le béribéri (carence en en vitamine B1). Les rations pauvres en ions minéraux sont également cause de maladies. Exemple: la carence en iode provoque un goitre endémique. 4.2 L'obésité, une maladie due à une suralimentation On dénombre 30% d'obèses aux USA, % en France, plus de 10% en Guadeloupe. Si des facteurs génétiques expliquent cette maladie, d'autres causes en sont responsables. Pour déterminer si un individu est obèse, on utilise l'indice de Masse Corporelle (I.M.C.). IMC = P/T 2 P= masse en kg, T= taille en m. Si cet indice est supérieur à 30, l'individu est qualifié d'obèse. Activité 5: Document 3 page 163 Expliquer en quoi les comportments alimentaires des américains prédisposent à l'obésité. Comportements alimentaires et satisfaction des besoins 5

6 La consommation excessive de graisses animales, de sucres rapides qui sont transformés en graisse, la mauvaise répartition des repas au cours de la journée sont causes de l'obésité. L'obésité est un facteur de risque pour le diabète (maladie caractérisée par un taux élevé de glucose dans le sang), l'hypertension artérielle et les autres maladies cardiovasculaires comme l'infarctus du myocarde (Document 2 page 162). Voir schéma bilan page 167 BILAN Comportements alimentaires et satisfaction des besoins 6