Synthèse - 3 métiers en restauration collective. Chef de secteur / responsable régional Chef de production Pâtissier / chef pâtissier

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1 Synthèse - 3 métiers en restauration collective Chef de secteur / responsable régional Chef de production Pâtissier / chef pâtissier

2 PARTIE 1 : CONTEXTE & OBJECTIFS 2

3 CONTEXTE & OBJECTIFS Objectifs de l étude Dénombrer et connaître quantitativement les salariés des 3 métiers étudiés : Types d établissements employeurs Répartition hommes / femmes Âges moyens Ancienneté dans la fonction Qualifications initiales Rémunérations, primes et avantages en nature Qualifier les métiers observés : Rôles et responsabilités principales Activités principales et détaillées du métier Compétences requises et mode d accès au métier Évolutions envisageables Identifier les difficultés, les besoins, et les motivations des métiers : Difficultés d accès et de démarrage dans le métier Difficultés quotidiennes dans l exercice du métier Besoins de formation Aspects motivants du métier 3

4 PARTIE 2 : MÉTHODOLOGIE 4

5 MÉTHODOLOGIE Schéma méthodologique de l étude Contacts et interviews non directives avec les représentants des fédérations d employeurs et de la CPNE de branche entre octobre 2015 et janvier interviews semi-directives (40 minutes en moyenne) de salariés répartis entre les différents métiers entre octobre 2015 et janvier chefs pâtissiers 3 pâtissiers 3 chefs de production 12 chefs des secteur / responsables régionaux Enquête quantitative téléphonique (12 minutes en moyenne) auprès de 77 chefs de production en cuisines centrales en novembre et décembre 2015 Analyse des données d enquête, et des données secondaires collectées après des représentants des fédérations d employeurs et de la CPNE de branche 5

6 PARTIE 4 : LES RÉSULTATS 6

7 1. Pâtissier / chef pâtissier 7

8 Pâtissier / chef pâtissier Données quantitatives Rapport détaillé rémunérations, avantages en nature, âges moyens Au total des deux postes, l enquête comptabilise un peu moins de 400 pâtissiers ou chefs pâtissiers dans les 3 principales SRC françaises. Nous estimons leur nombre total en collectivités, à minimum 500, et maximum 750, en considérant à la fois les «petites» SRC (régionales) et les établissements autogérés. Entre 15 et un peu moins de 50 chefs pâtissiers selon la SRC, soit environ 90 au total des 3 principales entités, 120 à 150 au total des collectivités : En quasi-disparition dans un cas Avec un effectif à peu près stable dans un autre cas En augmentation dans le 3 ème cas Entre 50 et 150 pâtissiers selon la SRC, soit environ 300 au total des 3 principales entités, 400 à 600 au total des collectivités en France. Les proportions de femmes à ces postes sont respectivement de : 13% pour le métier de pâtissier 7% pour le métier de chef pâtissier 8

9 Chef pâtissier Définition du métier Son rôle dans le restaurant d entreprise : Responsable d un (ou plusieurs) pôle(s) de production pâtisserie À la tête d une équipe de 1 à 5 pâtissiers Travaille en autonomie sous la direction du chef gérant Uniquement présent dans les grosses collectivités ayant des exigences spécifiques de desserts frais et fait maison Ses principales fonctions : Gestion de la production des pâtisseries fraîches et desserts maison Définition de l offre desserts Management du personnel dédié à la pâtisserie Garant de la qualité de la prestation pâtissière Contributeur privilégié de la satisfaction des convives Responsable de la sécurité alimentaire et de l hygiène Gestion autonome des achats et du stock 9

10 Pâtissier Définition du métier Son rôle dans le restaurant d entreprise : Production des pâtisseries fraîches et des desserts maison Sous la responsabilité du chef pâtissier, sinon du chef de cuisine ou du second de cuisine selon l importance du pôle pâtisserie sur le site Uniquement présent dans les collectivités ayant des exigences spécifiques de desserts frais et fait maison Ses principales fonctions : Production des pâtisseries fraîches et des desserts maison Respect des fiches techniques et des procédures de production définies par le chef pâtissier Respect de la qualité de la prestation pâtissière Respect des procédures de sécurité alimentaire et d hygiène Participation aux autres tâches de production alimentaire et notamment les entrées froides 10

11 Pâtissier / chef pâtissier Certifications Certifications principales : CAP pâtissier dans la majeure partie des cas rencontrés BEP cuisinier spécialité pâtissier Bac Professionnel Diplômes de formation spécialisée (en pâtisserie, boulangerie, chocolaterie, glacier) délivrés par des instituts publics ou privés (Ferrandi, Ecole Française de Pâtisserie ) Accès au métier : Au moins quelques années d exercice du métier chez un artisan pâtissier Idéalement, une expérience auprès d un chef-pâtissier en restauration commerciale Plusieurs années d expérience du métier de pâtissier en restauration collective 11

12 Pâtissier / chef pâtissier Parcours professionnels (évolutions envisageables) Chef pâtissier : Au sein de la même entreprise (SRC), changer de site pour accroître ses responsabilités et ses rémunérations S orienter vers une activité de chef pâtissier en restauration commerciale Créer sa propre activité (pâtissier en boutique) Se reconvertir dans l enseignement ou la formation professionnelle des pâtissiers Pâtissier : Au sein de la même entreprise (SRC), changer de site pour accroître ses responsabilités, son expérience et ses compétences Devenir chef pâtissier en acquérant des compétences complémentaires en gestion de production et en management Devenir pâtissier dans n importe quel secteur d activité (artisans, restauration commerciale, traiteurs, autres secteurs de la restauration collective) S installer à son compte (pâtissier en boutique) 12

13 Chef pâtissier Difficultés et besoins de formation Principales difficultés ressenties du métier (au démarrage) : Les volumes de production très importants générant une charge de travail très élevée, caractéristique des sites où ce métier est présent Les impératifs de production, le stress, l absence de «droit à l erreur» Le management du personnel imposé par le client (employés de restauration) et n ayant pas de qualification de base en pâtisserie Les nombreux contrôles externes, d hygiène et de qualité La pression de l encadrement Le respect des coûts matières souvent très bas Besoins de formation au poste : Les demandes se concentrent sur le personnel dédié à la production pâtissière et sa formation aux bases du métier Des demandes plus isolées portent sur le renforcement des compétences en gestion, en relations clientèle et commerciales, en informatique de production et de gestion des stocks et des commandes 13

14 Pâtissier Difficultés et besoins de formation Principales difficultés ressenties du métier (au démarrage) : L importance des contraintes d hygiène et de sécurité alimentaire (vs pâtissier chez l artisan) Les cadences et les modes de fonctionnement propres aux collectivités Besoins de formation liés à l évolution vers le poste de chef pâtissier : Compétences en gestion pure et en gestion de production Compétences additionnelles et connexes à la pâtisserie : boulangerie, viennoiserie, chocolaterie, glacier 14

15 2. Chef de production 15

16 Chef de production L enquête comptabilise un peu plus de 350 chefs de productions dans les 3 principales SRC françaises. Nous estimons leur nombre total dans le secteur concédé des collectivités, à minimum 500, et maximum 800, en considérant à la fois les «petites» SRC (régionales) et les cuisines centrales autogérées. Le nombre total de chefs de production en France est difficile à estimer précisément, car beaucoup de cuisines centrales du secteur autogéré ont un chef de cuisine qui tient lieu de chef de production Données quantitatives Rapport détaillé rémunérations, avantages en nature, âges moyens A considérer : environ 10% des chefs de production, dans les plus grosses cuisines centrales du secteur concédé, disposent d un adjoint chef de production. Les proportions de femmes à ces postes sont respectivement de : 7% pour les 3 grandes SRC 9% pour l enquête France entière 16

17 Chef de production Définition du métier Son rôle dans le restaurant d entreprise : Responsable de la production des repas en cuisine centrale livrant des plats à plusieurs établissements satellites (en liaison froide ou chaude), en conformité avec les exigences qualitatives (hygiène, normes) et quantitatives (nombre de repas commandés dans les délais prévus) À la tête d une équipe de production de 5 à plusieurs dizaines de personnes Sous la responsabilité directe du directeur de cuisine centrale Ses principales fonctions : Gestion planification et supervision de la production alimentaire, de la préparation et du conditionnement des plats Management du personnel de production et de conditionnement Responsable de la sécurité alimentaire et de l hygiène Garant du respect des normes de sécurité du travail et environnementales Responsable de la qualité de la production Usage et entretien de l outil de production (machines) 17

18 Chef de production Principales fonctions (résultats de l enquête téléphonique toutes cuisines centrales) : 18

19 Chef de production Certifications Certifications principales : CAP cuisinier (75% des cas dans l enquête sur l ensemble des collectivités BEP cuisinier (50% des cas) Bac professionnel cuisine (15% des cas) Formation HACCP Accès au métier : Idéalement, une expérience de quelques années dans la restauration commerciale Cuisinier en restauration collective idéalement en cuisine centrale Chef de cuisine en restauration collective idéalement en cuisine centrale 19

20 Chef de production Parcours professionnels Évolutions envisageables : Acquérir des compétences en gestion des achats et des commandes, et en diététique (élaboration des menus) pour devenir directeur de cuisine centrale Changer de site pour accroître ses responsabilités et ses rémunérations Chef exécutif en collectivité Chef de production dans l industrie agroalimentaire 20

21 Chef de production Difficultés et besoins de formation Principales difficultés ressenties du métier : Les volumes de production très importants générant une charge de travail très élevée, Le management d un personnel insuffisamment motivé (payé au SMIC) et n ayant souvent aucune notion de base sur les exigences d hygiène en restauration collective Le manque de moyens en personnel de production Les pannes (machines, eau, énergie) et la gestion de crise qu elles entraînent (réorganisation quasi immédiate de la production) Les problèmes d approvisionnement et les erreurs sur les fiches techniques Besoins de formation du métier : Une formation (accrue) au management avant la prise de fonction Des formations complémentaires en gestion (coûts matières, approvisionnement et commandes, inventaires, facturation, budgets), en diététique (élaboration des menus) et en informatique de production (logiciels, programmation) Des formations à l hygiène pour le personnel 21

22 3. Chef de secteur / responsable régional 22

23 Chef de secteur / Responsable régional Données quantitatives Rapport détaillé rémunérations, avantages en nature, âges moyens Au total des deux postes, l enquête comptabilise un peu plus de 500 chefs de secteur dans les 3 principales SRC françaises. Nous estimons leur nombre total en collectivités, à minimum 650, et maximum 800, en considérant les «petites» SRC (régionales. Entre un peu plus de 100 et un peu plus de 200 chefs de secteur selon la SRC. Un effectif considéré comme insuffisant par rapport aux besoins et conduisant à une surcharge structurelle de travail pour les employés à ce poste. La proportion de femmes dans ce métier est de 18% dans les 3 principales SRC 23

24 Chef de secteur Définition du métier Son rôle dans le restaurant d entreprise : Sous la responsabilité du directeur régional, il encadre et anime les gérants des restaurants d entreprise de son secteur (entre 10 et 30 sites selon leur taille et leur complexité) Son rôle primordial est de veiller à l application des contrats, de fidéliser les clients et d assurer la reconduction des contrats, dans le respect des standards et des objectifs de résultats financiers de son groupe Ses principales fonctions : Management des gérants des sites clients Assurer la qualité et la conformité des prestations délivrées aux clients Gérer les budgets des sites Assurer le suivi clientèle et commercial des clients Satisfaire et fidéliser les clients pour assurer la reconduction des contrats 24

25 Chef de secteur Certifications Certifications principales : forte hétérogénéité des profils et des cursus : Certifications en hôtellerie-restauration (CAP, BEP, bac pro, BTS ) avec une formation complémentaire en gestion de restauration, en technicocommercial et/ou en management Ou bac + 5 gestion et management, écoles supérieures de commerce Un MBA en hôtellerie-restauration est un complément idéal Accès au métier : Pour les personnes ayant fait carrière dans la restauration, une formation complémentaire à la gestion, au commercial et au management Pour les personnes issues des formations gestion, management et commerciales, une expérience préalable dans la restauration et une formation ad hoc interne (entre 15 jours et 6 mois) 25

26 Chef de secteur Parcours professionnels Évolutions envisageables : Les chefs de secteur ayant déjà fait carrière en restauration collective peuvent évoluer vers le métier de fidélisateur, chargé de répondre aux appels d offres des clients (et non des prospects) Toujours pour les profils «internes», des postes d encadrement sont accessibles dans les services commerciaux et à la DRH Mais pour les chefs de secteur issus des formations commerciales ou en gestion et management, il s agit d un métier «temporaire» et d une opportunité dans le déroulement d une carrière : le métier est considéré par ses acteurs comme trop usant sur la durée, et de fait, le turn-over est très élevé dans la profession Le départ chez les concurrents est fréquent, et permet de renégocier ses objectifs et sa rémunération Le métier et la diversité des fonctions qu il recouvre prépare à la création ou à la direction d entreprise (TPE ou PME) 26

27 Chef de secteur Difficultés et besoins de formation Principales difficultés ressenties du métier : Pour les salariés issus de la filière interne et passés par une carrière en restauration collective (en SRC), la difficulté principale est l acquisition des compétences complémentaires exigées par le métier en gestion financière, en management de réseaux, et en gestion des ressources humaines À l inverse, les salariés issus des filières commerciales, gestion et management éprouvent des difficultés à maîtriser les différents aspects du «cœur de métier» de la restauration collective (aspects culinaires, connaissance des techniques ) et les spécificités des profils et des modes de fonctionnement, ainsi qu à l usage des nombreux outils de gestion informatisés (de reporting, de suivi, d accès aux informations ) Pour tous, s ajoutent la difficulté d un rythme d activité intense et d une charge de travail très conséquente, peu compatible avec la vie de famille, et très usante sur la durée Les relations avec les partenaires sociaux sont jugées très délicates et difficiles La pression des résultats et parfois la «casse humaine» qu elle peut entraîner sont mal vécues 27

28 Chef de secteur Difficultés et besoins de formation Besoins de formation au poste : Pour la filière interne s adressant à des gérants de restaurants expérimentés, des formations transitoires (cycles courts ou en alternance) sont proposées (gestion, management) et correspondent aux besoins d acquisition de compétences Pour la filière externe, l intégration des nouveaux entrants s effectue par imprégnation en conditions réelles (doublonnage d un chef de secteur en place, passage dans plusieurs restaurants ) Cette intégration semble trop rapide au vu des exigences d adaptation : Modes de fonctionnement et maîtrise des outils informatiques internes Connaissance des bases du métier (culinaires) de la restauration, des secteurs d activité des collectivités, de la diversité des sites, modes de fonctionnement et prestations De nombreux modules de formation sont proposés aux chefs de secteur déjà actifs, mais sont souvent inaccessibles aux intéressés par manque de temps Les souhaits de formation exprimés portent sur le management, les relations clientèle, les techniques de vente ou de négociation commerciale 28