Modalités d accueil au restaurant scolaire des enfants présentant un PAI

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1 Fiche technique mise à jur le 19/09/2016 Mdalités d accueil au restaurant sclaire des enfants présentant un PAI Le Département s appuie sur la circulaire ministérielle n du 8 septembre 2003 pur affirmer sn chix d accueillir au restaurant sclaire tus les enfants sans exceptin suffrant d allergie(s) alimentaire(s), d intlérance(s) alimentaire(s) u nécessitant un régime particulier dans l bjectif de favriser leur intégratin au même titre que tus les autres cllégiens. Tutefis, cet accueil nécessite des aménagements nécessaires à la préservatin de la santé de l élève cncerné par la mise en place d un prjet d accueil individualisé frmalisé, et par la définitin en cllabratin avec la famille des mdalités d accueil à la demi-pensin. 1. La mise en place d un prjet d accueil individualisé Cmme vus le savez, le prjet d accueil individualisé (PAI) est un dcument frmalisé qui rganise, dans le respect des cmpétences de chacun et cmpte tenu des besins thérapeutiques de l enfant, les mdalités particulières d accueil. Il fixe les cnditins d interventin des partenaires à savir, dans le cadre d un PAI «alimentaire», l enfant, la famille, le chef d établissement, le médecin sclaire, l infirmière, la vie sclaire, seln les cas, le chef de cuisine et le Département. Snt ntamment précisés les régimes u les évictins alimentaires, les cnditins de prises des repas, les aménagements suhaités et s il y a lieu le prtcle d urgence. Ce dcument est généralement mis au pint à la demande de la famille appuyée d un certificat médical du médecin traitant u bien à l initiative du chef d établissement en accrd et avec la participatin de la famille. En effet, l établissement sclaire ne peut pas être tenu respnsable de l absence de prise en cmpte d une allergie qui ne lui aurait pas été signalée. Ce PAI est avant tut une démarche d accueil résultant d une réflexin cmmune des différents intervenants impliqués dans la vie de l enfant malade. Il a pur but de faciliter l accueil de l enfant mais ne saurait se substituer à la respnsabilité des familles (extrait de la circulaire). Ainsi à l ccasin de la mise en place de ce PAI, divent être étudiées de manière partenariale, dans l intérêt de l enfant et de chacun des intervenants, les mdalités d accueil au restaurant sclaire si la famille en fait la demande. La prcédure d élabratin du PAI est la seule à permettre l interventin de tus les acteurs impliqués et à garantir l accueil des cllégiens au service de la demi-pensin dans des cnditins favrables à leur santé : en l absence de PAI, l adaptatin des mdalités d accueil à la demi-pensin n est pas pssible.

2 2. La définitin des mdalités d accueil à la demi-pensin 2.a Eléments généraux L adaptatin des mdalités d accueil à la demi-pensin d un élève prendra généralement la frme d un panier repas particulièrement si le PAI frmalisé cmprte un prtcle d urgence u s il s agit d une évictin cmplexe u d un régime cmplexe 1. Les raisns évidentes du chix du panier repas snt qu une prestatin alimentaire spécifique n est pas gérable : la prestatin alimentaire prpsée au sein du cllège est une prestatin alimentaire cllective qui ne peut être adaptée à chacun des cnvives. En effet : - dans un cllège, un agent de cuisine ne saurait garantir la ttale absence d allergènes dans un aliment u une préparatin du fait que la prductin est répartie entre plusieurs agents, - les lcaux et l rganisatin d une cuisine de restaurant sclaire ne permettent pas de gérer les crisements alimentaires (cntaminatin par les autres plats en curs de fabricatin), - les équipements et les effectifs en persnnel snt prévus pur une prductin cllective et nn individualisée, - une telle respnsabilité ne peut pas peser sur les persnnels nn frmés à ce type de régimes u d évictins alimentaires. Ainsi la prestatin de restauratin cllective, assurée par les équipes des cllèges du Département, sus la respnsabilité juridique du Département, n a ni la vcatin, ni la capacité matérielle, technique, budgétaire et humaine à garantir une prductin alimentaire individualisée exempte d allergènes ciblés. 2.b Une suplesse des mdalités d accueil au cas par cas du fait du refus du panier repas par la famille Cmme évqué précédemment, si l enfant présente une évictin cmplexe u fréquente u si le PAI cmprte un prtcle d urgence, l accueil au restaurant sclaire se fait avec un panier-repas. L enfant cnsmme, au sein du restaurant sclaire, ce panier-repas cnfectinné par sa famille dans les cnditins évquées en pint 2.c. Tutefis, dans des cas simples à gérer crrespndant à une évictin simple 2 (aliment utilisé seul u n entrant pas u peu dans la préparatin des plats, dnt la fréquence de prpsitin est faible et facilement identifiable par l élève) u à un régime cmpatible avec la prestatin alimentaire prpsée 3, la famille peut cnsidérer que l ffre du panier repas n est pas adaptée. Alrs, une étude d accueil au self-service au cas par cas sus la respnsabilité des parents est envisageable sus certaines cnditins : - absence de prtcle d urgence dans le PAI frmalisé ; - psitinnement de la famille dès la rentrée sur l une des deux ptins prpsées (détails des ptins ci-après) ; 2/5

3 - acceptatin de la famille par écrit des cnditins d accueil particulières à l ptin (cf. pièces jintes), dnt les principales snt : l enfant cnsmme le repas du self sus la seule respnsabilité de la famille étant entendu qu aucun persnnel ne sera en mesure de lui garantir l absence ttale d un aliment u allergène dans les aliments servis, l enfant sait se gérer, est capable de vérifier les menus et est vigilant aux aliments qui lui snt servis et à sn plateau jusqu à sa cnsmmatin, la famille u l enfant ne peut pas exiger une adaptatin u une substitutin d un aliment u d un plat, seuls sernt prpsés les plats inscrits au menu. - engagement de la famille par écrit (cf. mdèle d engagement ci-jint), à décharger le cllège et le Département de tute respnsabilité en la matière. Vus truverez en annexe un arbre d aide à la décisin destiné à faciliter l rientatin de la famille lrs de la mise en place du PAI mettant ntamment en avant dans les cas d évictin les plus simples, 2 ptins entre lesquelles elle devra bligatirement se psitinner : ptin 1 : L enfant cnsmme les repas fabriqués au sein du restaurant sclaire et rganise seul sn évictin sit en chisissant les mets auxquels sn rganisme est tlérant, sit en triant le cntenu de sn assiette ; ptin 2 : L enfant cnsmme généralement le repas préparé au sein du restaurant sclaire sauf dans les quelques cas ù est servi un plat cntenant un prduit à éviter. Les jurs cncernés, la famille qui a identifié la présence de l évictin à la simple lecture du menu, dte l enfant d un panier-repas qui est cnsmmé par l enfant en lieu et place du repas fabriqué par le service de demi-pensin du cllège. La famille devra alrs accepter les cnditins particulières à cette ptin évquées en pint 2.c et 2.e. 2.c Le panier repas Le panier repas est préparé par la famille sus sa seule respnsabilité et apprté par l élève dans des cnditins de cnditinnement et de températures prpres à assurer le maintien des aliments dans un bn état sanitaire. Il cmprte l ensemble des cmpsantes du repas, pain cmpris. Le cllège ne furnit aucun aliment à l enfant, à l exceptin de l eau de ville mise à dispsitin des élèves. La vaisselle et les cuverts snt furnis par la famille et remprtés par l élève sans avir été nettyés par le cllège. Pur des raisns pratiques, un assuplissement cncernant le verre et les cuverts peut être envisagé sus réserve de l avis favrable du médecin. Pur accmpagner la mise en place d un PAI avec panier repas, est mis à dispsitin un dcument cmplémentaire rappelant les principes de bnnes pratiques d hygiène, basé sur une nte de service de la directin générale de l alimentatin du 18 décembre 2001, réactualisée pur une adaptatin au cllège. Le mdèle vus est transmis en pièce jinte, il est à cmmuniquer aux familles dnt l enfant amènera sn panier-repas. 3/5

4 Pur répndre à certaines de vs interrgatins, il est précisé que l enfant déjeune avec ses camarades dans la salle du restaurant sauf cntre-indicatin du médecin auquel cas cette mesure dit être stipulée dans le dcument frmalisé du PAI. Le Département vus a accrdé une subventin pur l achat d un réfrigérateur et d un fur à micr-ndes destinés à la cnservatin et à la remise en température du panier-repas des PAI. Leur emplacement est laissé à vtre libre chix, tutefis ces équipements divent être clairement identifiés et accessibles aux élèves cncernés. Les emplacements curamment bservés snt la salle de restaurant des cmmensaux u l infirmerie. Il est également rappelé que l aide à Cantiné77 peut être attribuée aux enfants amenant un panier repas dans les mêmes cnditins de ressurces que les autres familles. 2.d Panier repas seln le menu (ptin 2) Dans les cas d évictin les plus simples, si les parents estiment qu à la simple lecture du menu ils snt en mesure de repérer les évictins, ils peuvent faire le chix du panier repas pur ces seuls repas, les autres repas étant cnsmmés nrmalement. Cette ptin est uniquement envisageable dans les cas ù l évictin cnduit à préparer un nmbre réduit de panier-repas dans l année. Le cllège transmet à la famille les menus (u les met à dispsitin seln les mdalités de drit cmmun sur sn site internet) avec un délai de prévenance suffisant. Les menus qui restent indicatifs et sumis aux aléas des apprvisinnements, ne fnt pas l bjet d une présentatin particulière, seule la mentin des dénminatins des plats est indiquée, ainsi que cela se pratique traditinnellement. Le recurs au panier-repas étant peu fréquent dans ce mde de fnctinnement et les tarifs de la demi-pensin étant établis sur la base d un frfait prtant sur plusieurs semaines, les repas nn cnsmmés par l enfant du fait du recurs au panier-repas n uvrent pas drit à des remises d rdre. Lrsque le recurs au panier repas est décidé par la famille, le panier repas cmprte l ensemble des cmpsantes du repas, pain cmpris, et ne se limite pas au plat principal u à l entrée. 3. Les mdalités d accueil pur les enfants présentant une allergie u une intlérance crrespndant à l bligatin d affichage INCO Les principes définis par la présente fiche technique s appliquent également aux enfants présentant une allergie u une intlérance crrespndant à l bligatin d affichage INCO. L affichage INCO permet aux cnvives d un restaurant cllectif d identifier la présence des 14 allergènes à déclaratin bligatire. Tutefis, il imprte de rappeler que leur indicatin se base principalement sur la récupératin de l infrmatin figurant sur les emballages des prduits et ne saurait dnc garantir une erreur de reprt. Elle ne tient pas cmpte nn plus des crisements pssibles (cntaminatin par un aliment cuisiné à prximité) lrs de la cnfectin de l ensemble des préparatins. De plus, l bligatin d affichage ne cncerne pas les traces d allergènes indiquées par le fabricant, par cnséquent cette infrmatin n est pas reprtée sur le tableau d affichage. 4/5

5 Par ailleurs, l indicatin de présence d allergène par le fabricant est à prendre au sens large, par exemple cncernant l allergène «lait et prduits à base de lait (y cmpris lactse)». Par cnséquent, il n est pas pssible pur un enfant allergique aux prtéines de lait de vache u intlérant au lactse de s y retruver, puisqu un prduit cntenant du lait quelle que sit sn rigine u le traitement subit (qui enlève le lactse) indiquera la présence de lait sans plus de précisins : cette apprche extensive cnduit à écarter un certain nmbre d aliments ne permettant plus une prpsitin d un repas cmplet et équilibré. Ainsi la mise en place de l affichage INCO ne se substitue pas à l bligatin d établir un PAI lrsqu il se justifie. L équipe du Service de la Restauratin Sclaire reste à vtre dispsitin pur tute précisin cmplémentaire qui vus serait utile. Annexes : Arbre d aide à la décisin Rappel des bnnes pratiques d hygiène, dcument cmplémentaire au PAI frmalisé avec panier-repas Déclaratin de décharge Cnditins d accueil liées à l ptin 1 et 2 Références réglementaires : Li n du 13 aût 2004 sur la décentralisa tin des cmpétences de la restauratin sclaire et des ATTEE au Département Circulaire ministérielle n du 08/09/2003 (BO n 34 du 18/09/2003) Lexique : 1 Evictin cmplexe u régime cmplexe : situatin pur laquelle snt exclus du régime alimentaire des ingrédients, additifs et autres, entrant dans la cmpsitin curante des prcédés de fabricatin u de préparatin (exemples : lait, œuf, régime sans gluten, régime sans sel, régime sans graisses, ). 2 Evictin simple : situatin pur laquelle est exclu un aliment utilisé seul u n entrant pas u peu dans la préparatin des plats, dnt la fréquence de prpsitin est faible et facilement identifiable par l élève (exemple : kiwi, ). 3 Régime cmpatible avec la prestatin alimentaire prpsée (exemple : régime diabétique dans la mesure ù les aliments ne snt pas à peser). 5/5

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