10 x. les Assemblages créatifs cacao Barry. Des montages originaux pour Animer vos vitrines. montages détaillés

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1 ART & CREaTIVITE les Assemblages créatifs cacao Barry 10 x montages détaillés Des montages originaux pour Animer vos vitrines Montages par P. Bertrand & T. Alphonsine MONTAGES PAR a. Simionato

2 PHILIPPE BERTRAND & M.O.F. chocolatier - confiseur, Directeur du Centre de formation Chocolate Academy TM France THOMAS ALPHONSINE Chef pâtissier du Centre de formation Chocolate Academy TM France Le concept Des montages rapides et créatifs aux couleurs vives pour animer vos vitrines à partir du moule pistole TM élégante. Les moules utilisés Pistole TM élégante - MLD M00 - Colis n 261 Mini tablette aux bords arrondis - MLD M00 - Colis n 274 Tablette longue - PLV-ORIGINE-M00 - Colis n 179 Tablette Pistoles - MLD M00 - Colis n 273

3 LA CHENILLE 150g - 9 cm de haut - 15min. Pour former 1 chenille Corps de la chenille CORPS pistolestm élégantes vertes x 12 tête pistolestm élégantes vertes x 2 QUEUE pistolestm élégantes vertes x 2 SUPPORT mini tablette bords arrondis x 1 LA COCCINELLE 170g - 3 cm de haut - 10 min. Pour former 1 coccinelle Tempérer du chocolat blanc ZéphyrTM 34% coloré en vert. Mouler les pistolestm élégantes. Laisser cristalliser à 18 C. Démouler et assembler les pistolestm par paire. Déposer le chocolat blanc Zéphyr 34% tempéré coloré en vert sur les pistoles préalablement assemblées, puis déposer une seconde pistole afin de créer un relief. Laisser cristalliser puis réaliser l opération 5 fois. Avec les deux paires de pistoles restantes, coller la tête et la queue de la chenille. Ajouter les yeux et le pompon. Ailes de la coccinelle CORPS pistoletm élégante rouge x 1 pistolestm élégantes noires x 2 SUPPORT tablette longue x 1 pistoletm élégante noire mouchetée argent x 1 A l aide d un appareil à pistolet rouge tempéré pulvériser le moule pistole élégante. Mouler puis évider avec du chocolat blanc Zéphyr 34% coloré en rouge. Scinder la pistole en deux parties à l aide d un couteau chaud puis ajourer avec un emporte-pièce chaud de diamètre 4cm afin de pouvoir ajouter les yeux. Coller les ailes sur le corps, puis dessiner les pois avec un cornet de chocolat de couverture noir Ocoa 70%. Ajouter les yeux. Les yeux de la coccinelle Se référer à la rubrique Astuces. TABLETTE SMILEY Pour former 1 smiley CORPS pistolestm élégantes x2 SUPPORT tablette PistolesTM x 1 110g - 4 cm de haut - 5 min. Les smileys Dans le moule pistole élégante avec du chocolat de couverture noir Ocoa 70% tempéré, dessiner la forme des smileys au cornet. Pulvériser ensuite les moules à l aide d un appareil à pistolet jaune tempéré. Mouler avec du chocolat blanc Zéphyr 34% coloré en jaune. Assembler les pistoles jaunes par paire et les coller sur la tablette Pistoles. Corps de la coccinelle A l aide d un appareil à pistolet noir tempéré pulvériser le moule pistole élégante. Mouler avec du chocolat de couverture noir Ocoa 70%. Démouler et assembler les pistoles par paire.

4 L ABEILLE 120g - 5 cm de haut - 15 min. CORPS pistoles TM élégantes jaunes x 2 pistoles TM noires mouchetées argent x 2 tête pistoles TM jaunes x 3 AILES pistoles TM blanches x 4 DARD Barry Décor SUPPORT Le corps Assembler par paire des pistoles jaunes et des pistoles noires. Coller 3 paires de pistoles (jaune noire jaune). Dessiner 3 traits au cornet sur une paire jaune. La tête Coller une pistole jaune sur la paire jaune. Ajouter le pompon et les yeux. Les ailes Mouler le moule pistole élégante avec du chocolat blanc Zéphyr 34%. Chevaucher et coller deux pistoles blanches de chaque côté de l abeille. Le dard Utiliser du Barry Décor pour former le dard. Les yeux Se référer aux Astuces des chefs. mini tablette bords arrondis x 1 LE POISSON 130g - 5 cm de haut - 10 min. Pour former 1 poisson CORPS pistoles TM élégantes bleues x 2 QUEUE pistoles TM élégantes bleues x 2 SUPPORT moule tablette Pistoles TM x 1 Le corps Moucheter avec une sauce scintillante argent le moule pistole élégante. Pulvériser à l aide d un appareil à pistolet bleu tempéré. Mouler à l aide du Décor coloré bleu. Laisser cristalliser et démouler. Assembler par paire. La queue Séparer 13 de la paire à l aide d un couteau chaud. Assembler les deux parties et ajouter un œil. ASTUCES DES CHEFS Les moulages La tablette velours Les yeux Le moucheté Pour les supports : Pulvériser un appareil à pistolet tempéré selon la couleur voulue. Mouler avec du chocolat noir ou lait. Appareil à pistolet Mélanger 50% de chocolat blanclait ou noir et 50% de beurre de cacao puis ajouter le colorant souhaité. Courbe de tempérage : Fonte à 40 C - Descente à 26 C - Utilisation à 28 C Mouler la tablette avec du Décor coloré bleu. Placer la tablette au congélateur. Pulvériser à l aide d un appareil à pistolet bleu tempéré pour créer un effet velours. Pulvériser une sauce alcool et scintillant. Laisser cristalliser. Dresser une goutte de chocolat blanc Zéphyr 34% au cornet, sur le dessus, dresser une seconde goutte de chocolat de couverture noir Ocoa 70%. Tapoter afin d arrondir les yeux. Puis dresser de nouveau une petite goutte de chocolat blanc Zéphyr 34%. Pour le poisson, décliner en bleu et blanc. Réaliser une sauce alcool (90%) et poudre scintillante (10%). Et moucheter avec un pinceau dans le moule avant de pulvériser l appareil à pistolet. Le pompon Colorer du Barry Décor blanc selon la couleur souhaitée. Réaliser des petites boules d 1 cm de circonférence puis les passer dans un tamis à maille fine pour obtenir le pompon.

5 LeS moules utilisés Demi-sphère 2 cm - MLD M000 - Colis n 263 Demi-sphère 2,5 cm - MLD M00 - Colis n 227 Demi-sphère 5 cm - MLD M00 - Colis n 165 Demi-sphère 5,5 cm - MLD M00 - Colis n 264 Demi-sphère 7 cm - MLD M00 - Colis n 166 Œuf strié - MLD M00 - Colis n 5 Œuf 6,5 cm - MLD M00 - Colis n 266 Œuf 10,5 cm - MLD M00 - Colis n 265 Cône - MLD M00 - Colis n 270 Dôme - MLD M00 - Colis n 272 ALBERTO SIMIONATO Chef Cacao Barry - Italie Le concept La collection des Assemblages créatifs Cacao Barry est née suite aux demandes de nos clients artisans à la recherche de sujets ludiques et originaux à créer. A travers cette collection j ai souhaité garder un design raffiné afin d inspirer la créativité des clients artisans. La forme La collection des Assemblages créatifs de Cacao Barry est composée de moulages en chocolat de base qui permettent de créer des figurines sobres et stylisées. Vous retrouverez des astuces techniques pour faciliter la confection de ces montages. Les yeux Chacun de ces sujets en chocolat capte l attention grâce à ses yeux et véhicule une émotion qui suscite la curiosité. La démesure des yeux de chaque sujet confère une touche originale et insolite au sujet. Le détail Si les formes simples peuvent amener à confondre les différents sujets, chacune des figurines a été créée de manière à les reconnaître au premier coup d œil.

6 les classiques de pâques LE MOUTON CORPS demi-sphère 7 cm x 2 tête oeuf 6.5 cm x 2 YEUX yeux OREILLES Barry Décor Ivoire coloré en rose x 2 SABOT demi-sphère 2 cm x 4 La laine du mouton 1 2 Tremper dans du chocolat blanc Recouvrir la sphère 7 cm de noix Zéphyr TM 34% une sphère de de coco en poudre. 7 cm afin de réaliser le corps du La laine du mouton est prête. mouton. Effectuer des rotations dans les mains afin que le chocolat blanc se répartisse uniformément. RÉFÉRENCES Moules utilisés 2 demi-sphères 7 cm LA POULE CORPS œuf 10.5 cm x 2 CRête bonbon dôme x 3 YEUX demi-sphère 2 cm x 2 demi-sphère 2.5 cm x 2 yeux BEC bonbon dôme x 1 barbillon bonbon oeuf strié x 2 ailes œuf 5.5 cm x 2 pattes demi-sphère 2 cm x 2 PAS à PAS Les yeux suspicieux de la poule 1 Placer au centre d un moule demi-sphère 2 cm ou 2,5 cm un point noir parfaitement circulaire. Puis, mouler cette demi-sphère en chocolat blanc Zéphyr TM 34%. Mouler deux demi-sphères en chocolat de couverture au lait Lactée Barry 35%. Coller l une à l autre une demisphère chocolat blanc et une demi- sphère chocolat au lait. 2 Sur une plaque chauffante, fondre la moitié de la sphère 2 cm ou 2.5 cm. 3 Coller l une à l autre le résultat de l étape deux et la demisphère chocolat au lait restante. RÉFÉRENCES Moules utilisés 3 demi- sphères 2 cm ou 3 demi- sphères 2.5 cm

7 pâques et le petit peuple des herbes L ESCARGOT COQUILLE demi-sphère 7 cm x 1 tête demi-sphère 5.5 cm (bas) x 1 demi-sphère 5 cm (haut) x 1 YEUX yeux SPIRALE pas à pas ci-dessous queue bonbon dôme x 1 PAS à PAS La coquille de l escargot RÉFÉRENCES Placer dans une demi-sphère 7 cm moulée en blanc du chocolat de couverture au lait Lactée Barry 35%. Puis, y placer directement la demi-sphère 5.5 cm moulée en noir et y ajouter du chocolat blanc Zéphyr TM 34%. Sur une plaque chauffante, fondre de manière homogène cette demi- sphère sur la partie arrondie. Placer la demi- sphère 4 cm moulée en lait sur le chocolat blanc Zéphyr TM 34% encore chaud Continuer de fondre la demisphère jusqu à l obtention d une spirale (1.5 cm de largeur). Verser du chocolat de couverture noir Ocoa TM 70%, puis y déposer délicatement la demi- sphère 2.5 cm moulée et remplie en blanc. Puis, placer la spirale obtenue sur la demi- sphère 7 cm moulée en blanc restante. La coquille de l escargot est prête. Chocolats utilisés Chocolat de couverture au lait Lactée Barry 35% Chocolat blanc Zéphyr TM 34% Chocolat de couverture noir Ocoa TM 70% Moules utilisés 2 demi-sphères 7 cm moulées en chocolat blanc Zéphyr TM 34% et de 45 mm d épaisseur. 1 demi-sphère 5.5 cm moulée en chocolat de couverture noir Ocoa TM 70% et de 45 mm d épaisseur. 1 demi-sphère 4 cm moulée en chocolat de couverture au lait Lactée Barry 35% et de 45 mm d épaisseur. 1 demi-sphère 2.5 cm moulée et remplie de chocolat blanc Zéphyr TM 34%.

8 L ABEILLE Corps demi-sphère 7 cm x 2 tête demi-sphère 5.5 cm (bas) x 1 demi-sphère 5 cm (haut) x 1 YEUX yeux pattes demi-sphère 2 cm x 6 dard cône x 1 LA COCCINELLE Corps demi-sphère 7 cm x 2 tête demi-sphère 5.5 cm (bas) x 1 demi-sphère 5 cm (haut) x 1 YEUX yeux pattes demi-sphère 2 cm x 6 point TM Pistoles chocolat noir x 13 IDEES CREATIVES Retrouvez nos idées innovantes détaillées sur notre site web Barry Callebaut France 5, boulevard Michelet Hardricourt T