Menus «saveurs» Semaine 15 Quantités pour 2 personnes

Transcription

1 Nouilles de riz sauce bolognaise Mettez de l'eau, salée, à bouillir pour les pâtes Pendant ce temps, émietter le steak haché, et le faire cuire à feu doux, dans une casserole en inox 18/10, avec l'oignon émincé, le coulis de tomate et les aromates : thym, laurier. Détailler les carottes en petits cubes. Les ajouter à la sauce à la fin de cuisson. Cuire les pâtes. Servir avec la sauce. Variante : on remplace le steak par 150g de tofu 1 steak haché bio 1 oignon Var. : 150g de tofu 300g de nouilles de riz Thym séché Laurier Coulis de tomate Lundi Salade de chou rouge aux quartiers d'orange Pommes de terre vapeur, farcies de tofu aux herbes On râpe la moitié du chou et on la prépare selon deux recettes, pour les entrées de lundi et mardi. On réserve la moitié de chou non râpé au frais, pour le dîner de samedi. On réserve au frigo les pommes de terre bintje pour mercredi. Émincer (ou râper au robot) la moitié du chou rouge assez finement. Partager le chou râpé en 2 saladiers. l'un, ajouter 2 c. à s. de vinaigre de cidre, 1 pincée de sucre, 2 pincées de sel et ½ verre d'eau. Bien mélanger, couvrir et placer au frais pour mardi. l'autre saladier, ajouter une vinaigrette classique, 1 échalote hachée et l'orange coupée en quartiers. Cuire les pommes de terre à la vapeur sans les éplucher (on cuit en même temps les pommes de terre bintje pour mercredi) Hacher 1 échalote et les herbes. Écraser le tofu à la fourchette et le mélanger aux aromates. Saler et poivrer. Couper les pommes de terre en deux. Déposer une cuillerée de tofu aux herbes sur chaque moitié. 1 petit chou rouge 2 échalotes 4 pommes de terre à chair ferme 125 g de tofu nature 1 bouquet d'herbes fraîches selon marché (persil, ciboulette, oignon tige...) 300g de pommes de terre de variété bintje Mardi Timbale de quinoa, sauce curry et salmigondis de fruits Mâche de printemps Chou rouge au carvi Riz parfumé Sauce corail et coco Carottes vapeur Si le poulpe pour dimanche est frais, on le nettoie et on le met au congélateur. Ça attendrira la chair. On utilise le chou rouge mis à mariner la veille. On cuit les navets pour demain. Cuire 1,5 verre de quinoa dans 2,5 verres d'eau salée. Le quinoa est cuit lorsqu'il ne reste plus d'eau. Couper le feu. Couvrir 5 minutes. Pendant ce temps, dans un bol, verser un yaourt de soja, le mélanger avec 1cc. de curry, sel, poivre. Hacher deux poignées de mélange de fruits (par exemple : pistaches crues, amandes, raisins, figues séchées). Servir le quinoa arrosé de sauce curry, saupoudré des fruits hachés. Disposer la mâche autour. Variante : on peut remplacer les fruits par un filet de cabillaud cuit à la vapeur le chou rouge mariné, ajouter 1 pincée de graines de carvi et mélanger. Préparer 1 verre de riz basmati dans 2 verres d'eau, jusqu'à absorption de l'eau. Cuire les carottes en rondelles et les navets, au cuit-vapeur. Cuire ½ verre de lentille corail avec 2 verre d'eau et ½ c. à café de curry doux. Lorsque les lentilles se défont en purée, saler et mélanger au lait de coco. Servir cette sauce avec le riz et les carottes vapeur. 100g de mâche Var. : filet de cabillaud (200g) 1 petit pack de lait de coco compatible 3 carottes 8 petits navets primeur 1,5 verre de quinoa Curry Mélange de fruits Graines de carvi Riz thaï ou riz basmati Lentilles corail Curry doux (ou curcuma + garam massala)

2 Mercredi Gnocchis, sauce à l'ail vert et pissenlits Petits navets vapeur Radis râpés au jus d'orange Millet et œuf cocotte Brocoli On prépare les radis roses et on en réserve la moitié pour dimanche. On n'utilise que la moitié de l'orange. L'autre moitié servira demain. Écraser en purée les pommes de terres cuites lundi. Ajouter un œuf, une pincée de sel et 120g de farine de riz. Bien mélanger, on doit obtenir une pâte homogène. Ajouter si nécessaire un peu de farine si le mélange est trop collant. Prélever une poignée de pâte, le rouler en boudin d'1cm d'épaisseur. couper des tronçons d'1,5cm de long et les écraser sur le dos d'une fourchette, les en retirer en les enroulant. Faire ainsi avec toute la pâte. une casserole d'eau bouillante, en plonger 15. Les retirer avec une écumoire quand ils sont remontés à la surface. Cuire les autres, pareillement. Hacher finement deux ails verts et les feuilles de pissenlits (en garder quelques unes pour la présentation). Les mélanger avec un yaourt de soja, sel, poivre, 1cc. de moutarde. Servir avec les gnocchis et les petits navets. Nettoyer les radis et en réserver la moitié au réfrigérateur. Râper l'autre moitié. Assaisonner avec le jus d'1/2 orange, du sel et 1 c. à s. d'huile de noisette. Cuire 1 verre de millet dans 6 verres d'eau légèrement salée, dans une petite casserole avec un couvercle. Porter un grand volume d'eau salée à ébullition. Plonger les fleurettes de brocoli dans l'eau frémissante pendant 1 à 2 minutes puis les égoutter. Lorsque le millet est cuit, y creuser deux trous. Y casser les œufs. Couvrir la casserole une minute, pour que le blanc coagule. 1 œuf 2 ails verts 1 poignée de feuilles de pissenlits 1 botte de radis roses 2 œufs extra-frais 1 brocoli 150g de farine de riz complet 1 verre de millet Jeudi Salade tiède de lentilles vertes au piment et à l'orange et épinards crus Salade de graines germées aux amandes Boulgour de sarrasin Légumes nouveaux à la vapeur On utilise en plus la ½ orange de la veille. On utilise la moitié des graines germées et on réserve le reste au frais pour le soir. Cuire 1,5 verres de lentilles vertes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, avec 2 piments rouges et une carotte coupée en rondelles. Pendant ce temps, ciseler les épinards, peler puis couper l'orange en petits cubes, et réserver tout ça. Préparer la vinaigrette relevée : 4 cs. d'huile d'olive, 1,5 cs. de vinaigre de cidre, 1cs. de moutarde, sel, poivre. Égoutter les lentilles. Les laisser tiédir. Lorsqu'elles sont tièdes, les mélanger avec la vinaigrette, l'orange, les épinards et les graines germées. Variante : on peut ajouter quelques tranches de chorizo Cuire 1 verre de boulgour de sarrasin dans 3 verres d'eau salée, pendant 15 minutes et à couvert. Éplucher et couper les carottes, le poireau et les navets. Les cuire à la vapeur douce. Les servir avec un filet d'huile de noisette. Rincer et égoutter soigneusement une grosse poignée de graines germées. Préparer une sauce avec 1 c. à c. de tamari, 1 pincée de sucre, 1 c. à s. d'huile, les amandes concassées. La verser sur les graines germées. 1 carotte 1 poignée d'épinards crus ½ barquette de graines germées parfaitement fraîches Var. : chorizo compatible (attention à la composition) ½ barquette de graines germées parfaitement fraîches nouvelles 1 poireau 1 botte de navets nouveaux 1,5 verres de lentilles vertes 2 piments rouges Sucre complet de canne Boulgour de sarrasin

3 Purée de patates douces aux fines herbes et haddock fumé On conserve le reste de ciboulette et de persil dans un verre d'eau. Peler puis cuire les patates douces dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée. un saladier, les écraser en purée. Ajouter la ciboulette, le persil et le pissenlit hachés, ainsi qu'un trait d'huile d'olive. Émietter le haddock sur la purée. Émincer les carottes en copeaux avec un économe. Les ajouter sur la purée. Variante. : on remplace le haddock par 2 œufs à la coque 200g haddock fumé 4 patates douces ½ bouquet de ciboulette ½ bouquet de persil 1 poignée de pissenlit Var. : 2 œufs Vendredi Grignotage de graines pour l'apéro Asperges et sauce au pomélo Quinoa aux tomates séchées On utilise le ½ bouquet de ciboulette restant du midi. On réserve un tiers des asperges pour le lendemain Éplucher les asperges à l'économe, sans toucher les pointes. Les cuire à la vapeur environ 30 minutes. En réserver un tiers pour le lendemain. Pendant ce temps, cuire 1 verre de quinoa avec 8 tomates séchées coupées en lanières et 2 verres d'eau. Râper le zeste du pomélo et presser son jus. Mélanger le zeste, le jus, 1 c. à c. de tamari et 1 c. à c. de vinaigre de cidre. Ajouter 4 c. à s. d'huile et émulsionner la sauce au fouet. Servir le quinoa aux côtés des asperges nappées de sauce et parsemées de persil haché. En entrée, proposer un mélange à grignoter composé d'1 petite poignée de raisins, 8 noisettes, 8 amandes, ½ poignée de graines de tournesol décortiquées et éventuellement 1 pincée de sel. 2 bottes d'asperges fraîches 1 pomélo ½ bouquet de ciboulette Noisettes Raisins Graines de tournesol Quinoa Tomates séchées Samedi Salade verte aux échalotes Quiche aux asperges On utilise les asperges réservées hier soir. On prépare la marinade de poulpe pour le civet de demain midi. On peut remplacer le poulpe par de la sèche, ou du calamar, voire du lapin! Couper en petits tronçons les asperges. un saladier : verser la farine, 2 grosses pincées de sel, 1 pincée de paprika, le yaourt. rajouter ½ à ¾ de verre d'eau tiède pour obtenir une pâte homogène. Étaler sur du papier sulfurisé à la taille du moule. un saladier : mélanger les œufs, la crème de soja, poivre et sel. Ajouter les asperges. Verser sur la pâte. Mettre à cuire à four doux (Th3) pendant 50 min environ. Préparer la salade verte. Éplucher puis ciseler une échalote. Assaisonner d'une vinaigrette faite de 1 cs. de vinaigre de cidre, 2 cs. d'huile de sésame, sel et poivre. Servir la quiche accompagnée de la salade. Marinade : dans un saladier, faire mariner (si possible au moins 1h) le poulpe coupé en tronçons, avec 1cs. de thym sec, 2 clous de girofle, 1 cardamome, les piments, l'ail pressé, sel, poivre et le vin. Variante : on remplace le poulpe par 200g de tofu fumé, qu'on rajoute dans le civet 1h avant la fin de la cuisson 20cl de crème de soja 3 œufs 1 petite salade verte 1 échalote 1kg de poulpe frais ou surgelé 3 gousses d'ail Var. : 200g de tofu fumé 250 g de farine de riz complet paprika Huile de sésame Thym Clous de girofle 75cl de vin rouge 2 piments rouges 1 cardamome Carottes râpées au sésame Riz Chou rouge aux châtaignes On utilise la moitié de chou rouge réservée lundi. On cuit le civet pour demain. Couper le chou rouge en lanières. Les cuire à l'étouffée avec 1 oignon haché, 1/2 verre de morceaux de châtaignes séchées, 1 pomme coupée en morceaux, 1 trait de vinaigre de cidre et ½ verre d'eau. Pendant ce temps, cuire 1 verre de riz. Râper les carottes. Les assaisonner d'une vinaigrette et décorer de graines de sésame. Civet, pour demain : dans un fait-tout en inox 10/18, verser le poulpe et sa marinade, les champignons, les oignons émincés, les carottes en rondelles, les gousses d'ail entières et le coulis de tomate. Faire cuire à feu très doux pendant au moins 2h. Châtaigne séchée (en flocons ou brisures) 1 oignon 200g champignons de paris 3 oignons moyens 4 carottes 8 gousses d'ail Sésame Riz long de Camargue 200g de coulis de tomate

4 La recette du chef Civet de Zourite (poulpe) Cuire 1,5 verre de riz dans 2,5 verres d'eau salée. A l'ébullition, baisser le feu au minimum. Le riz est cuit lorsqu'il ne reste plus d'eau. Couper le feu, couvrir et laisser gonfler 5 min. Réchauffer le civet Riz long ½ complet Dimanche Riz Tzatziki de radis roses Sauce blanche au sarrasin Poireaux et lentillons roses On utilise le persil réservé vendredi. Hacher la moitié du persil. Émietter quelques feuilles de menthe séchée (ou hacher 3 feuilles de menthe fraîche). Râper les radis. Mélanger le yaourt de soja avec 1 pincée de cumin, du sel et 1 trait d'huile d'olive. Réunir les herbes, les radis et la sauce au yaourt. Couper les poireaux en rondelles et les cuire avec ½ verre de lentilles et quelques feuilles de sauge, en couvrant largement d'eau. Couvrir la casserole et laisser mijoter 25 minutes. Faire chauffer doucement 2 c. à s. de farine de sarrasin, 1 c. à s. de purée d'amande, du sel et 2 verres d'eau. Bien diluer au fouet et remuer régulièrement jusqu'à épaississement de la sauce. Servir avec les lentilles et poireaux. ½ bouquet de persil 2 poireaux Cumin en poudre Menthe séchée Lentillons roses de Champagne Farine de sarrasin ou crème de sarrasin (farine précuite) J'apprends la technique du chef : «faire des gnocchis maison» Pour réussir vos gnocchis, il faut choisir des pommes de terre à chair farineuse. Des bintje font bien l'affaire. On peut les cuire à la vapeur ou à l'eau. Par contre, quand on les écrase en purée, ne pas ajouter d'eau, ou très peu! Sinon, il faudra ajouter plus de farine, et les gnocchis seront moins bons. Après avoir ajouté la farine, on doit obtenir une pâte suffisamment sèche pour qu'elle ne colle presque pas aux doigts. Alors, on en prélève une poignée, qu'on roule sur une planche farinée (farine de riz) jusqu'à obtenir un boudin d'environ 1,5 cm de diamètre. On coupe ce boudin en tronçons de 2cm de long. Puis un par un, on écrase les tronçons sur le dos d'une fourchette, et on les en décolle en les enroulant sur eux-même. Ça leur donne cet aspect «gnocchis» : striés, enroulés sur eux même. On les met de côté le temps de traiter ainsi toute la pâte. Puis on met à bouillir une grande casserole d'eau salée. Lorsque l'eau bout, on peut les y plonger, par petites quantités. Au départ, ils coulent. Puis au bout d'une minute environ, ils reviennent flotter à la surface. On peut alors les récupérer à l'aide d'une écumoire, ils sont cuits. Il est préférable de consommer les gnocchis rapidement après cuisson, car en vieillissant ils deviennent plus caoutchouteux. Ou alors, on peut les congeler : les gnocchis se congèlent très bien! Grâce à leurs stries, les gnocchis sont parfaits pour accompagner une sauce, dont ils garniront toutes leurs rainures!

5 Au marché Au magasin 1 petite salade verte nouvelles 14 carottes (dont 2 nouvelles) 8 petits navets primeur 1 botte de navets nouveaux 1 botte de radis roses 2 bottes d'asperges 1 brocoli 1 petit chou rouge 3 poireau 4 pommes de terre à chair ferme 300g de pommes de terre de variété bintje 4 belles patates douces 3 échalotes 5 oignons 2 ails verts 11 gousses d'ail 1 barquette de graines germées parfaitement fraîches 100g de mâche 1 poignée d'épinards crus 2 poignées de feuilles de pissenlit 1 bouquet de ciboulette 1 bouquet de persil 1 bouquet d'herbes fraîches selon marché (persil, ciboulette, oignon tige...) 200g de champignons de paris frais 3 oranges 1 pomélo 1 steak haché bio 200g de haddock fumé 1 kg de poulpe frais ou surgelé 6 œufs Et des fruits pour toute la semaine! Variantes : Riz thaï ou riz basmati Riz long de Camargue riz long ½ complet Lentilles corail Millet Lentilles vertes Lentillons roses de Champagne Quinoa Boulgour de sarrasin Farine de riz complet Farine de sarrasin ou crème de sarrasin (farine précuite) Châtaigne séchée (flocons ou brisures) 300g de nouilles de riz 400g de coulis de tomate Tomates séchées 125 g de tofu nature 4 yaourts de soja non végétarienne : végétarienne : 200g de filet de cabillaud Chorizo compatible (attention à la composition) 150g de tofu 200g de tofu fumé 2 œufs Huile de sésame Curry Cumin en poudre Paprika Graines de carvi Piments rouges (4) Cardamome Clous de girofle Thym séché Laurier Menthe séchée Graines de tournesol bio Sésame Mélange de fruits Noisettes Raisins Lait de coco 20cl de crème de soja Sucre complet 75cl de vin rouge