Pêcheries Les Brisants

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1 Pêcheries Les Brisants CAHIER DES CHARGES BRISANTS SELECTIN DCUMENT CNTRACTUEL SMMAIRE 1 - BJECTIF 2 - LISTE DES ESPÈCES RÉFÉRENCÉES BRISANTS Sélection 3 - CRITÈRES QUALITATIFS 3.1 Poissons Fiche technique : Le bar de ligne 3.2 Crustacés Fiche technique : la langoustine glacée 4 - CALENDRIER DE LA PRDUCTIN DES ESPÈCES RÉFÉRENCÉES BRISANTS Sélection 5 - SÉLECTIN DE LA GAMME 6 - CNDITINNEMENT ET TRANSPRT 7 - CNTRLES MIS EN EUVRES 7.1 Analyses bactériologiques 7.2 Actions internes

2 1 - BJECTIF Ce cahier des charges a pour objet de définir les caractéristiques des produits fournis dans le cadre de la création de la marque Brisants Sélection. L objectif de la marque Brisants Sélection est d offrir des produits d exception, en conformité avec les spécifications techniques de chaque espèce et au respect des exigences que se sont fixées les Pêcheries Les Brisants pour leurs clients. Ainsi par la création de la marque Brisants Sélection, nous instaurons aujourd hui une amélioration de notre politique qualité, par l introduction d une véritable segmentation de notre production. Afin de satisfaire aux mieux vos exigences, Brisants Sélection crée un partenariat avec l association Bretagne Qualité Mer. Cette collaboration vous permet d identifier le meilleur de la pêche bretonne, qualité E (extra). Notre objectif, faire de Brisants Sélection une référence en matière de produit haut de gamme sur le marché des produits de la mer. 2 - LISTE DES ESPÈCES RÉFÉRENCÉES BRISANTS Sélection PISSNS - Bar - Sole - St Pierre - Merlu - Turbot - Baudroie - Carrelet/ Plie - Barbue - Lieu jaune - Rouget Barbet CRUSTACÉS - Langoustine vivante - Langoustine glacée - Homard - Tourteaux PÊCHERIES LES BRISANTS LA CRIÉE BP LCTUDY CEDEX

3 3 - CRITÈRES QUALITATIFS 3.1 Poissons Chaque poisson de la marque Brisants Sélection est défini selon le niveau de qualité organoleptique de fraîcheur Extra répondant à 7 critères. Critères Qualité EXTRA Brisants Sélection Qualité de fraîcheur A Peau Pigmentation vive et iridescente ou opalescente, pas de décoloration Pigmentation vive mais sans éclat Mucus cutané Aqueux, transparent Légèrement trouble Œil Convexe (bombé) ; pupille noire brillante ; cornée transparente Convexe et légèrement affaissé ; pupille noire ternie ; cornée légèrement opalescente Branchies Couleur vive ; pas de mucus Moins colorées ; mucus transparent Péritoine éviscéré) (poisson Lisse ; brillant ; difficile à détacher de la chair Un peu terni ; peut être détaché de la chair deur branchies et cavité abdominale Poisson blancs sauf plie Plie D algues marines D huile fraîche ; poivrée ; odeur de terre Absence d odeur d algues marines ; odeur neutre D huile ; d algues marines ou légèrement douceâtre Chair Ferme et élastique ; surface lisse Moins élastique PÊCHERIES LES BRISANTS LA CRIÉE BP LCTUDY CEDEX

4 Fiche technique : Le bar de ligne DESCRIPTIN du PRDUIT DÉNMINATIN Noms communs : Bar / Loup Noms scientifiques : Dicentrachus labrax Nom commercial : Bar/ Loup PÊCHE Modes de pêche : - Ligne CNSERVATIN A conserver entre + 0 C et + 2 C Saisonnalité : Présent toute l année sous criée, excepté pendant la période de repos biologique. Ports concernés : Loctudy, Le Guilvinec, St-Guénolé, Roscoff, Brest, Concarneau et Audierne MENTINS / ÉTIQUETAGE Etiquette Brisants sélection: - Nom du mareyeur et n intracommunautaire - Nom du produit (français, latin) - Calibrage - Poids net - Destinataire - Zone de capture Forme commerciale : - Entier Taille : - 5 /800-8 /1000-1/ /2-2 /3-3 / PÊCHERIES LES BRISANTS LA CRIÉE BP LCTUDY CEDEX

5 3. 2 Crustacés La fraîcheur des langoustines est définie selon un niveau de qualité organoleptique répondant aux critères que s est fixée la marque Brisants Sélection. Langoustine vivante : Critères Qualité Extra Brisants Sélection Carapace -Couleur rose pâle à orangérouge Qualité E -Couleur rose-pale ou de rouge à orange -Pas de tâches noires Œil et Branchies deur Chair (queue) -Œil noir brillant -Branchies couleur rose -Légère odeur caractérisé de crustacé de -Chair translucide de couleur bleue tirant sur le blanc -Œil terne gris-noir -Branchies tirant vers le gris -Perte de l odeur caractéristique de crustacé -Pas d odeur ammoniacale -La chair n est plus translucide mais n est pas décolorée. Langoustine glacée : Critères Qualité Extra Brisants Sélection Qualité A Œil -noir brillant -Noir, mat Muscles et ligaments -résistants -Souples, élastiques Membrane inter thoracoabdominale -résistante -Souple, élastique Aspect carapace -luisante - humide - rose/orange -Mate, sèche -Rose/orange Toucher -lisse - humide -Lisse, sec Aspect global -langoustine intègre -Langoustine intègre pour 80% du lot PÊCHERIES LES BRISANTS LA CRIÉE BP LCTUDY CEDEX

6 Fiche technique : La langoustine glacée DESCRIPTIN du PRDUIT DÉNMINATIN Nom commun : Langoustine Nom scientifique : Nephrops norvegicus Nom commercial : Langoustine glacée PÊCHE Modes de pêche : - Chalut de fond Saisonnalité : Toute l'année avec un pic de production d'avril à juin / juillet. CNSERVATIN A conserver entre +0 C et + 2 C Ports concernés : Loctudy, St-Guénolé, Le Guilvinec et Concarneau. MENTINS / ETIQUETAGE Etiquette Brisants Sélection: - Nom du mareyeur et n intracommunautaire - Nom du produit (français, latin) - Poids net - Calibre - Destinataire - Zone de capture -Conservateur Formes commerciales : Taille : - 20 /30-15/20-10/15-8 /10-5/8-3/5 - Entière - En queue PÊCHERIES LES BRISANTS LA CRIÉE BP LCTUDY CEDEX

7 4 - CALENDRIER DE LA PRDUCTIN DES ESPÈCES RÉFÉRENCÉES BRISANTS Sélection ESPECE SAISN PRINCIPALE Toute l année ui / Non ST PIERRE BAR DE LIGNE BARBUE BAUDRIE SLE MERLU TURBT PLIE/ CARRELET LIEU JAUNE RUGET BARBET LANGUSTINES GLACEES LANGUSTINES VIVANTES HMARD TURTEAUX Mars à Août Avril à Janvier Novembre à Avril Février à Mai Janvier à Juillet Avril à Juillet Janvier à Décembre Janvier à Mars et Août à ctobre Janvier à Mars ctobre à Janvier et Avril à Juillet Avril à Juillet Mai à Août Mai à Août Mai à Novembre N Du fait des exigences que se sont fixées les Pêcheries Les Brisants pour Brisants Sélection, certaines espèces pourraient ne pas être commercialisées quotidiennement malgré les apports importants dus aux les pics de saisonnalité. PÊCHERIES LES BRISANTS LA CRIÉE BP LCTUDY CEDEX

8 5 - SÉLECTIN DE LA GAMME Les produits Brisants Sélection proviennent tous de la pêche Côtière* Bretonne. *Hors langoustines glacées provenant de la pêche hauturière Chaque jour les Pêcheries Les Brisants sélectionnent et achètent sous criée des lots entiers de marchandises qui font l objet d une seconde sélection au sein de l entreprise selon les critères du produit EXTRA. Les tris, mise en caisse et pesée des produits sont réalisés de façon rigoureuse par les employés affectés aux achats sous criée. Leurs compétences, reconnues par l obtention d un certificat de valorisation des acquis d entreprises, garantissent la pertinence de notre sélection. De plus, par leur collaboration avec Bretagne Qualité Mer, les Pêcheries Les Brisants organisent des formations internes afin de vous certifier le meilleur des produits Brisants Sélection. Diagramme de préparation Réception de la matière première Identification qualité Brisants Sélection Produit d exception Tri de la marchandise Espèce Calibre Présentation Fraicheur Conditionnement du produit à la demande Identification qualité A Pesée Glaçage Expédition PÊCHERIES LES BRISANTS LA CRIÉE BP LCTUDY CEDEX

9 6 - CNDITINNEMENT ET TRANSPRT Les produits sont conditionnés à la demande du client dans des caisses polystyrènes estampillées Brisants Sélection. Le taux de glaçage* est de 30% minimum afin de conserver et de garantir toute la fraîcheur de nos produits. *Taux de glaçage = Poids de la glace x 100 Poids du produit Chaque étiquette doit obligatoirement mentionner ces informations : La numéro intracommunautaire de l établissement La dénomination commune du produit La dénomination latine du produit Le poids net du produit Les conditions particulières de conservation (notamment la température de stockage) la date de conditionnement exprimée en jour, mois, année Le code client La zone de pêche Le transporteur Les conditions de transport des poissons et crustacés sont celles édictées par la réglementation en vigueur. La marchandise doit être transportée à une température constante comprise entre 0 et + 2 C dans le respect de la chaine du froid. PÊCHERIES LES BRISANTS LA CRIÉE BP LCTUDY CEDEX

10 7 - CNTRÔLES MIS EN ŒUVRES L attention que nous portons à notre gamme passe également par un souci constant de la sécurité alimentaire. 7.1 Analyses bactériologiques Des prélèvements sont régulièrement analysés en laboratoire par l institut départemental IDHESA Bretagne céane. Ces analyses, consultables à votre demande, portent sur les échantillons de poisson, les tables, peleuses, couteaux et vêtements de travail ainsi que sur l eau de mer, l eau douce et la glace. Les résultats de ces contrôles se doivent de présenter une conformité aux normes en vigueur Actions internes -Notre atelier est scrupuleusement lavé chaque jour. Une entreprise de nettoyage industrielle procède chaque semaine à une désinfection totale des locaux. -Les vêtements de travail sont désinfectés chaque jour. -Les taux de glaçage et température des produits sont suivis quotidiennement. -Les chambres froides positives de notre atelier sont équipées de sondes de contrôles. L ensemble de ces actions vous garantissent une qualité sanitaire sur les produits Brisants Sélection. PÊCHERIES LES BRISANTS LA CRIÉE BP LCTUDY CEDEX