cook and chill esecutivo FRA :02 Pagina 1 Cook and Chill

Transcription

1 Cook and Chill

2 2

3 Sécurité alimentaire : Cook and Chill La sécurité dans le domaine de la conservation des aliments représente un problème auquel Electrolux accorde une importance fondamentale. Un processus de conservation non approprié, réalisé dans des armoires frigorifiques de type traditionnel, entraîne un certain niveau de risque pour n importe quel type d aliment cuit. En effet, dans de telles conditions, la nourriture reste pendant un long laps de temps à une température où la prolifération bactérienne est élevée et particulièrement rapide. Pendant le processus de refroidissement, la température (à coeur) des aliments cuits doit descendre de 70 C à 3 C en 90 minutes environ (norme anglaise). La vitesse de ce processus est fondamentale pour garantir la sécurité et l'hygiène car c'est en effet la vitesse de refroidissement qui permet de prévenir la prolifération des bactéries. L utilisation d'équipements Electrolux implique, en tout premier lieu, une garantie de la sécurité et des aliments. En effet, la rapidité du processus de refroidissement permet de conserver intactes toutes les caractéristiques nutritionelles et organoleptiques des aliments. 3

4 Cook and Chill : le choix le plus avantageux Nombre de plats Economies découlant de l efficacité Economies découlant d un gaspillage plus restreint Nombre de plats> 1000 Economies totales réalisées sur une année 5850 e e e Nombre de plats 200/ e 8055 e e Nombre de plats 100/ e 2106 e 6201 e Nombre de plats e 1155 e 3827 e Choisir le système Cook and Chill Electrolux signifie investir dans une solution intégrée, conçue pour garantir de bonnes économies en matière de ressources, d heures de travail et de programmation. Le système intégré Electrolux permet de concentrer la cuisson des quantités hebdomadaires de nourriture en une seule phase, en utilisant successivement des cycles de réfrigération différents, en optimisant la programmation et en augmentant la productivité de 20 %. En outre, le système Cook and Chill permet une réduction des gaspillages de 20-25%, grâce à un usage plus rationnel des plats qui peuvent être réfrigérés en quantité exacte pour s adapter parfaitement aux besoins quotidiennes. Le système intégré Electrolux représente sans aucun doute un excellent investissement. Les économies totales réalisées, calculées en termes d'heures de travail et de réduction du gaspillage de nourriture, peuvent être comparées avec le coût de l'appareillage de congélation rapide, dans le but de calculer le délai nécessaire pour amortir l'investissement. Il est statistiquement prouvé que la dépense initiale est amplement récupérée au cours d une période moyenne un an. 4

5 76 Electrolux : la solution intégrée Préparation 2. Cuisson 3. Lave-batteries 4. Cellule de refroidissement 5. Zone froide 6. Chambre froide pour les mets précuits 7. Bureau de contrôle 8. Mise en place 9. Conditionnement Electrolux se présente comme le vrai spécialiste des systèmes intégrés : il est à même, en effet, de fournir les meilleures solutions sur mesure, pour répondre aux principales exigences, même celles des clients les plus prestigieux. La compétence démontrée par Electrolux dans l étude du projet du bureau d études garantit une amélioration considérable de l'efficacité du travail réalisé dans la cuisine ainsi qu au cours des phases de préparation de la nourriture. Tous les équipements Electrolux sont étudiés pour être incorporés dans un système totalement intégré où même la gamme des chariots a été conçue pour un déplacement plus aisé des aliments au cours de chaque phase du processus Cook and Chill. Les chariots Electrolux, grâce à une gamme présentant des structures et des dimensions spéciales rendent plus efficaces, économiques et sûres toutes les opérations accomplies au sein de la cuisine. Choisir le système intégré Electrolux signifie savoir combiner la méthode traditionnelle de gestion de la cuisine avec un système parfaitement organisé, qui garantit des niveaux d'hygiène et de sécurité optimaux HALAL COLD KITCHEN Préparation 2. Cuisson 3. Lave-batteries 4. Cellule de refroidissement 5. Zone froide 6. Chambre froide pour les mets précuits 7. Bureau de contrôle 8. Dépôt conteneurs 9. Lavage conteneurs 10. Expédition

6 Cuisson 1 1. Pour la phase de cuisson, Electrolux offre une vaste gamme d équipements pour la préparation d aliments cuits grâce aux techniques traditionnelles de cuisson : cuisson à la vapeur avec ou sans pression, friture et cuisson au four. Electrolux permet donc de disposer d une gamme complète d'appareillages qui va des fours à convection et convection vapeur, pour en arriver aux cuisines modulaires; aux marmites, aux sauteuses à pression et aux friteuses en continu. 6

7 Refroidissement 2 2. Le processus de refroidissement implique une réduction rapide de la température au cœur des aliments cuits de 70 C à 3 C, en 90 minutes maximum ou de 70 C à -18 C en 240 minutes, dans le cas d'un processus de congélation (normes anglaises). Electrolux produit différents modèles de cellules de refroidissement et de cellules mixtes qui sont disponibles sous différentes capacités allant de 7 à 180 kg (normes anglaises). En outre, le système CHILLtherm offre une excellente solution pour cuire, refroidir, conserver et régénérer les nourritures en utilisant un appareil seulement. Cette solution est idéale tout spécialement pour les aliments liquides, par exemple les potages, les sauces et les ragoûts. 7

8 Conservation 3 3. La conservation dans un système intégré Electrolux se fait immédiatement après la phase de refroidissement. Les nourritures peuvent être conservées en milieu réfrigéré pendant un laps de temps maximum de 5 jours. Electrolux propose des solutions différentes sur la base des exigences du client et du cycle de travail : en partant des armoires frigorifiques (HD line) pour en arriver aux modèles les plus efficaces avec chariot ou traversantes. 8

9 Régénération et Distribution La régénération des aliments se fait immédiatement avant leur distribution. Les fours à convection vapeur Electrolux permettent de mener cette opération à terme en 7-10 minutes selon l'épaisseur des aliments. En ce qui concerne la phase de distribution, en fonction du type de client, nous pouvons fournir différentes solutions : de la mise en place d'un système banqueting, à la ligne traditionnelle d un self, pour finir avec les systèmes novateurs de cuisinespectacle (Front Cooking). 9

10 Electrolux: les avantages Sécurité En plus du refroidissement, Electrolux offre d autres éléments pour garantir les meilleurs standards en matière de sécurité alimentaire : Système HACCP et appareils approuvés NSF et NF. La marque NF Hygiène Alimentaire (AFNOR France) certifie que l équipement répond aux conditions prescrites en matière de nettoyage et de fonctionnement et garantit les performances de produits Solutions intégrées En plus d un "bon investissement." Electrolux peut vous garantir bien mieux que de simples économies lorsque vous optez pour le processus Cook and Chill : Solutions comprenant une vaste gamme d'équipements Systèmes de gestion conçus pour traverser toutes les phases Cook and Chill, de la préparation, à la distribution des aliments Des solutions sur mesure En plus des produits qu elle fournit, la firme Electrolux possède les moyens de garantir une assistance préalable à la vente digne d une entreprise spécialisée. En utilisant des instruments aussi sophistiqués qu Autocad et 3D, nos experts peuvent vous faire voir et vous présenter "pour de vrai" la cuisine que vous avez imaginée, en optimisant ainsi le cycle de travail et les prestations offertes par vos équipements Compétence professionnelle En plus de l'installation, Electrolux fournit un service professionnel d'assistance pour faciliter l'utilisation et l'entretien des équipements : Cours techniques pour utiliser nos systèmes de la manière la plus efficace et la plus avantageuse Système de contrôle à distance EMS : système électronique d'entretien Flexibilité de la gamme Nous avons une multitude de solutions. En sa qualité de spécialiste du secteur, Electrolux offre une gamme complète de produits qui sont en mesure de répondre aux exigences des cuisines professionnelles, quelles que soient leurs dimensions 10

11 Tableau de correspondances Nombre de plats Accessoires GN1/1 Plateaux 65 mm Fours convection à vapeur CHILLtherm Cellules de refroidissement et cellules mixtes Armoires refrigérées et frigorifiques Chariots > 100 > x1/1 GN 2x 10x1/1 GN 80 lt 80 lt 54 kg 2x54 kg Armoires refrigérées et armoires frigorifiques HD line 2 unités 4 unités > 300 > x 20x1/1 GN 3x 20x1/1 GN 100 lt 150 lt 180 kg 180 kg & 90 kg Armoires refrigérées avec chariot 4 unités 6 unités > 600 > x 20x1/1 GN 2x 20x2/1 GN 2x150 lt 150 lt & 200 lt 2x 180 kg 3x 180 kg et traversantes 1250 lt 8 unités 4 unités > x 20x2/1 GN 200 lt & 200 lt 4x 180 kg Armoires refrigérées avec 8 unités > x 20x2/1 GN 300 lt & 200 lt 6x 180 kg chariot et traversantes 2700 lt 10 unités Evaluation approximative sur la base du nombre des usagers ; on conseille de toute façon de procéder à une analyse cas par cas * Pour les machines approuvées NF, les capacités productives pour le cycle de refroidissement et de congélation sont différentes Fours (série large) Electrolux Cellules de refroidissement et cellules mixtes Electrolux * Chariots 10x 1/1 GN 27 kg 1/1 GN OAC93 10x 2/1 GN 54 kg 2/1 GN OAC40 20x 1/1 GN 54 kg 1/1 GN or 90 kg 1/1 GN OAC41 20x 2/1 GN 144 kg 2/1 GN OAC39 11

12 Etude de projets en cuisine Choisissez Electrolux: alliez-vous avec un leader mondial dont l expérience et la fiabilité dans le cadre de l analyse de projets en cuisine sont universellement reconnues. Electrolux est le choix idéal pour les professionnels de la restauration, dans une cité internationale comme dans les localités les plus huppées, sur un navire comme dans un avion. Qualité Toujours à la recherche de la qualité totale, Electrolux se conforme et possède des certifications répondant aux plus hauts standards (ISO 9001), que ce soit au cours du processus de production, de l utilisation des ressources humaines ou de la fabrication. Protection de l environnement Le respect de l environnement est pour nous plus qu une simple aspiration. Cela signifie être profondément conscient et totalement sensibles aux nécessités du milieu ambiant au cours de chaque phase du cycle industriel, du projet à la production. La certification ISO garantit notre traditionnel engagement. Service après-vente et assistance technique L objectif primordial d Electrolux a toujours été d obtenir la satisfaction totale du client. Notre rôle de leader mondial vous garantit un service technique efficace et présent partout. Nos techniciens sont des experts compétents, toujours prêts à satisfaire toutes vos exigences. Thanks to Hotel Excelsior Rome, Fincantieri - Cantieri Navali Italiani SpA ECC41FR Electrolux Food Service Equipment