CCPQ SOMMELIER/SOMMELIERE PROFIL DE QUALIFICATION 4. HOTELLERIE-ALIMENTATION
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- Albert Goulet
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1 CCPQ Rue A. Lavallée, Bruxelles Tél. : Fax : ccpq@profor.be 4. HOTELLERIE-ALIMENTATION SOMMELIER/SOMMELIERE PROFIL DE QUALIFICATION Approbation par la Commission Consultative Validation par la C.C.P.Q CCPQ Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PQ : SOMMELIER/SOMMELIERE 1
2 LE METIER On trouve le sommelier/ la sommelière : à l origine, dans un restaurant, où il/ elle est la personne chargée de la cave, du conseil et du service des vins, des eaux, jus et sodas, des bières, des cidres ou vins de fruits, des cafés, des thés et infusions, des liqueurs,... Il/ elle dépend de la direction de l établissement ; il est important de distinguer le métier de sommelier/ sommelière de celui de barman/ barmaid. Actuellement dans certains hôtels, le travail du bar peut être assumé par le sommelier/ la sommelière s il n y a pas de barman/ barmaid ou de responsable attitré. L évolution du métier et de la société font que l on retrouve aussi le sommelier/ la sommelière : dans les entreprises de grande distribution du secteur alimentaire, où il/ elle est la personne chargée de la gestion du secteur vins, apéritifs, alcools et de l organisation de la cave et des conseils à la clientèle dans une boutique- conseil ou un bar à vins, où il/ elle est la personne qui, parfois autour d une table d hôtes, apprend à ses clients potentiels l accord mets- vins et les conseille sur la façon d apprécier et de déguster les différents vins. CCPQ Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PQ : SOMMELIER/SOMMELIERE 2
3 REMERCIEMENTS Nous tenons à exprimer notre reconnaissance à l égard des opérateurs de formation, des associations et organisations professionnelles qui, tant dans les groupes de travail qu'au sein des commissions, nous ont aidés à construire le présent profil de formation. Paul BALANCIER Président de la Commission Consultative «Hôtellerie-Alimentation» Joëlle BONFOND-PIEDBOEUF Nicole MONTIGNY-MILLING Chargées de mission CCPQ Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PQ : SOMMELIER/SOMMELIERE 3
4 FONCTIONS ACTIVITES COMPÉTENCES 1.DEVELOPPER LES SENS ET LA MEMOIRE 1.1. Découvrir ou redécouvrir les saveurs principales Maîtriser la découverte ou la redécouverte des 4 saveurs de base Rechercher avec curiosité de nouvelles flaveurs. Rechercher, se documenter (revues, visites de producteurs, Internet, foires, demandes d échantillons, ) Appréhender de nouveaux produits et associations Développer son «nez». Améliorer sa perception et sa mémoire olfactive personnelle Goûter les vins et autres boissons. Participer à des dégustations de vins et autres boissons. Déterminer les caractéristiques organoleptiques des vins. Utiliser ses sens pour apprécier les différentes boissons. Estimer le niveau qualitatif et le potentiel de garde des vins et des bières de dégustation Concevoir des accords mets- boissons. Respecter les accords classiques. Imaginer des accords novateurs. 2. POSSEDER DES NOTIONS D ŒNOLOGIE ET DE CRUS DE VINS ET CONNAITRE LES DIFFERENTES BOISSONS 2.1. Répertorier les différentes boissons : apéritifs vins bières alcools eaux, jus, sodas cafés thés, infusions Identifier les grandes étapes de l élaboration du vin pour expliquer les schémas de vinification des vins. Analyser les contextes géographiques, botaniques, climatologiques et géologiques des pays producteurs et leur interaction sur le vin et les cépages. Appréhender l influence des spécificités géographiques, botaniques, climatologiques et géologiques et leur interaction sur les autres boissons. CCPQ Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PQ : SOMMELIER/SOMMELIERE 4
5 Situer les principaux cépages dans les pays producteurs et connaître les différents types de vins qui en découlent. S informer sur les évolutions techniques d élaboration des vins, des boissons et de leurs contenants. Utiliser le vocabulaire technique adapté. Identifier les principales appellations. Connaître les législations se rapportant aux différentes appellations Analyser les étiquettes. Identifier les mentions légales obligatoires reprises sur les étiquettes. 3. CHOISIR, ACHETER ET GERER LA CAVE ET LE BAR 3.1. Réaliser ou faire réaliser une étude de marché en fonction - du pays - de la région - du type et du niveau de restaurant - du type de clients Analyser les possibilités pécuniaires à disposition. Analyser la faculté de garde du vin en fonction du local cave. Se renseigner auprès des confrères. Tenir compte des habitudes d exploitation antérieures de l établissement. S informer auprès des fédérations professionnelles. S adresser, le cas échéant, à un consultant en entreprises Concevoir et aménager la cave. Respecter les critères définis par la conservation et la gestion des vins et des bières de dégustation. Surveiller les conditions de conservation : température en cave, humidité, lumière, vibrations, odeurs, 3.3. Commander les produits en opérant un choix dans les boissons. Tenir compte des habitudes de la maison, des mets proposés et du budget alloué selon le style d établissement. Tenir compte des possibilités pécuniaires des clients potentiels. Anticiper les desiderata des clients en ayant les différents plats des menus de la carte à l esprit. Négocier adroitement les prix, les quantités et les délais de livraison. CCPQ Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PQ : SOMMELIER/SOMMELIERE 5
6 Evaluer les besoins et passer les commandes en anticipant, si possible, les situations imprévues ou connaître les moyens d approvisionnements occasionnels Etablir des relations de confiance avec : - la direction - les fournisseurs. Rédiger les appels de prix. Analyser les offres de prix suite aux appels lancés aux fournisseurs Structurer la cave et les lieux de stockage des boissons.. Ranger les vins par système de caveaux numérotés. Utiliser un logiciel appliqué à la sommellerie. Utiliser les «ficelles» du métier. Vérifier l adéquation entre le stock réel et le stock sur logiciel. Tenir un décompte des bouteilles bouchonnées, abîmées ou dénaturées. En cas de problème, appeler le fournisseur pour une médiation Organiser la cave du jour. Assurer la rotation des stocks journaliers. Stocker les boissons dans un local adapté, à température et proche de la salle. Actualiser la cave à la fin du service Organiser le bar. Prévoir la mise en place du bar. Etablir avec précision et d une manière lisible un bon de sortie d économat relatif à la réserve. Identifier et réunir les matières premières et le matériel nécessaires. Etablir un suivi journalier. Donner les instructions au(x) commis. CCPQ Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PQ : SOMMELIER/SOMMELIERE 6
7 3.7. Gérer les stocks. Réaliser une fiche produit pour chaque vin ou bière de dégustation : nom, appellation, millésime, production, fournisseurs, date et prix d achat, encépagement, conditions de production, modes de vinification et de vieillissement, propriétés organoleptiques, associations avec les mets, particularités, dernière date de dégustation, Tenir l inventaire à jour. Prévoir la rotation des stocks Tenir un fichier de dégustation évolutif Etre organisé et ordonné dans la gestion des informations. Déguster régulièrement les produits. Utiliser les termes techniques propres au métier pour transcrire ses perceptions Réaliser la carte des vins selon le type d établissement. Sélectionner les vins destinés à la vente et les mettre sur la carte en fonction des fiches produits. Présenter le vin en fonction : - de sa couleur, - des appellations - des régions ou des pays, - des millésimes, - des producteurs, - des prix - de la personnalité de l accord vins/mets - Présenter, éventuellement, une suggestion du mois en fonction de la saison et des mets proposés. Présenter les fonds de loge Réaliser la carte des autres boissons. Sélectionner les autres boissons et indiquer leurs particularités. Présenter, éventuellement, une suggestion du mois en fonction de la saison et des mets proposés. CCPQ Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PQ : SOMMELIER/SOMMELIERE 7
8 3.11. Choisir le support. Sélectionner le type de présentation ( imprimé, logiciel, manuel, ). Vérifier l orthographe et la justesse des informations. Vérifier et personnaliser la présentation. 4. CONSEILLER LE CLIENT 4.1. Présenter la gamme d apéritifs. Mettre en valeur les différents produits. Rédiger et transmettre le bon de commande. Servir la commande et ses accompagnements Présenter une gamme de vins au client en accord avec les plats commandés ou ses desiderata Présenter une gamme d autres boissons en fonction d un plat régional ou de terroir. Identifier le genre de clients et cerner leurs attentes. Présenter les différents vins aux clients et déterminer la gamme de vins en accord avec leur budget. Expliquer l origine des différents vins ( régions, pays, ) et présenter leurs qualités organoleptiques. Analyser les préférences du client avec lui dans le respect de l adéquation mets- vins en utilisant toute sa diplomatie. Adapter la boisson à la préparation spécifique Proposer les eaux aux clients. Guider le client dans un choix. 5. SERVIR LES BOISSONS Aller chercher les boissons commandées et les verres appropriés. Prendre les précautions d usage pour manipuler les boissons. Utiliser les verres appropriés. Utiliser, s il échet, le panier de service ou le seau Présenter les boissons au client. Respecter les règles de préséance. Annoncer le vin et /ou les autres boissons en explicitant les particularités éventuelles. CCPQ Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PQ : SOMMELIER/SOMMELIERE 8
9 5.3. Préparer le vin à la dégustation. Choisir, si nécessaire, une carafe de décantation ou d aération en fonction du vin choisi. Amener le vin à température ou le rafraîchir Servir les autres boissons. Appliquer les règles de service. Respecter les signes de préséance Servir le vin. Utiliser le tire-bouchon. Humer le bouchon et le présenter au client. Faire goûter le vin à la personne qui l a choisi ou à celle qu il propose. Respecter les règles de préséance. Appliquer les techniques et les règles de service. Poser la bouteille à la vue du client Proposer le contrôle des consommations au client lors d une réception ou d un banquet. Mettre les bouteilles servies à disposition du client en vue du décompte final commun. Mettre les bouteilles entamées de côté et proposer au client de les emporter. Si le service l exige, goûter le vin avant de le servir au client. 6. REALISER LE SERVICE DU CIGARE Présenter la gamme à disposition. Guider le client dans son choix. Rédiger et transmettre la commande Procéder au service du cigare. Appliquer les règles de service. Respecter la législation en vigueur en matière de respect de la santé du consommateur. CCPQ Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation PQ : SOMMELIER/SOMMELIERE 9
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