Bonnes pratiques d hygiène lors du contrôle d un établissement actif dans la chaîne alimentaire

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1 Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire Brochure d information destinée à d autres services d inspection que ceux de l AFSCA, qui effectuent des contrôles dans des établissements où sont manipulées des denrées alimentaires Bonnes pratiques d hygiène lors du contrôle d un établissement actif dans la chaîne alimentaire

2 Editeur responsable: Herman Diricks, Bd du Jardin botanique Bruxelles juillet 2013 Dépôt légal: D/2013/10413/4 V

3 Pourquoi respecter les règles d hygiène? L Homme constitue une source importante de contamination des denrées alimentaires. Tout le monde est porteur de micro-organismes qui sont trop petits pour être vus à l œil nu. Ces micro-organismes se trouvent sur la peau, les cheveux, sous les ongles, dans les voies respiratoires (nez, poumons), dans le tube digestif (bouche, estomac, intestins) ou encore dans les plaies. Certains de ces micro-organismes peuvent se transmettre à d autres personnes via les denrées alimentaires, pouvant dès lors provoquer une intoxication alimentaire. Le risque de transmission peut-être réduit au minimum en portant une grande attention à l hygiène personnelle et plus particulièrement au lavage des mains. Chaque contrôleur en contact avec des denrées alimentaires doit respecter les bonnes pratiques d hygiène de base. Une distinction importante doit être faite entre les zones où des denrées nues, non emballées, sont présentes (cuisines, comptoir frigo, ) et les autres zones (stockage, vestiaires, salle de consommation, ). Les règles d hygiène spécifiques doivent être respectées s il y a un risque de contamination des aliments. Conseil général Respectez les bonnes pratiques d hygiène Evitez de manipuler des denrées alimentaires si ce n est pas nécessaire

4 Les bonnes pratiques d hygiène (BPH) Le tableau ci-dessous reprend les bonnes pratiques d hygiène de base pour tout contrôleur entrant dans des zones où des denrées alimentaires sont manipulées (cuisine, entreprise agro-alimentaire, ). Mesure de BPH Pourquoi? HYGIÈNE PERSONNELLE Lavez-vous toujours les mains avec du savon en rentrant dans une zone où les denrées ne sont pas emballées. Le lavage des mains est efficace lorsqu il C est la MEILLEURE manière d empêcher la dure au moins 15 secondes. Séchez-vous propagation des germes pathogènes. les mains avec un moyen de séchage hygiénique (par exemple du papier à usage unique). Les vêtements peuvent introduire de la Portez des vêtements propres. saleté et des germes pathogènes sur le lieu Idéalement des tabliers doivent être de travail. Porter un tablier,de préférence disponibles. jetable, permet de prévenir ce problème et de protèger les vêtements de travail. Lorsque les cheveux longs ne sont pas attachés, le risque est plus grand qu ils tombent dans ou sur les produits alimentaires. Attachez vos cheveux lorsqu ils sont longs Les cheveux sont une source importante de micro-organismes, même lorsqu ils semblent propres.

5 Evitez de tousser ou d éternuer à côté des denrées, de vous mettre les doigts dans le nez ou dans la bouche, de cracher, de goûter avec les doigts, de vous toucher le visage et les cheveux, etc Ne fumez pas, ne buvez pas et ne mangez pas (pas même un chewing-gum) dans les locaux où des denrées alimentaires sont manipulées. Tous ces actes augmentent le risque de contamination des denrées alimentaires.

6 En outre, les règles d hygiène suivantes doivent être respectées par tout contrôleur devant manipuler des denrées alimentaires non emballées. Mesure de BPH Pourquoi? HYGIÈNE PERSONNELLE Montres, bijoux, longs ongles, ongles vernis Ne portez pas de montre ou de bijou, et faux ongles peuvent facilement amasser gardez vos ongles courts et propres et ne des souillures et des germes pathogènes, portez pas de faux ongles. ou tomber dans les aliments. SANTÉ Soyez vigilant sur votre état de santé Des infections paraissant à première vue générale et suffisamment «en forme» pour anodines et qui, généralement, ne vous travailler. Vous ne pouvez pas être atteint conduisent pas chez le médecin, peuvent d une infection ou d une maladie pouvant avoir de graves conséquences en raison de causer un problème au niveau de la sécurité la contamination des denrées alimentaires de la chaîne alimentaire (troubles gastrointestinaux ou infections O.R.L (nez-gorge- par des germes pathogènes auxquels les consommateurs peuvent être très sensibles. oreille)). Protéger les plaies permet d empêcher la transmission des germes pathogènes via Couvrez entièrement vos plaies avec un les denrées alimentaires manipulées. La pansement imperméable de couleur vive couleur bleue augmente la visibilité du (par exemple bleu). pansement au cas où il tomberait dans les aliments. Ce certificat atteste que votre santé vous permet de travailler en contact avec des denrées alimentaires et que vous n êtes Vous devez disposer d un certificat médical attestant votre aptitude à manipuler donc pas atteint d une infection pouvant contaminer d autres personnes via l alimentation. Il doit être renouvelé tous les 3 ans des denrées alimentaires. ou après guérison d une maladie transmissible via les aliments.

7 L Agence alimentaire L Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire (AFSCA), encore appelée l Agence alimentaire, a été créée en 2000 et a pour mission de veiller à la sécurité de la chaîne alimentaire («de la fourche à la fourchette») et à la qualité de nos aliments, afin de protéger la santé des hommes, des animaux et des plantes. Pour toute question, nous vous invitons à contacter l Unité provinciale de contrôle de votre région: Unité Provinciale Adresse pour Téléphone de Controle les infos Fax Brabant wallon Bruxelles Hainaut Liège Luxembourg Namur Anvers Brabant flamand Flandre occidentale Flandre orientale Limbourg

8 Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire CA-Botanique, Food Safety Center Bd. du Jardin botanique Bruxelles Tél. 02/

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