Les normes consolidées d AIB International pour l inspection. Programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments

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1 Les normes consolidées d AIB International pour l inspection Programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments Amérique du Nord Amérique Latine Europe/Moyen- Orient/Afrique Asie/Pacifique Pour recevoir les coordonnées d un bureau local, veuillez contacter le bureau chef d AIB International au

2 Avis de non-responsabilité Les informations fournies dans cette version ou toute autre version des normes consolidées d AIB International ne sont pas un avis juridique, mais des informations générales basées sur les bonnes pratiques de fabrication, les exigences réglementaires courantes, et les pratiques de sécurité sanitaire des aliments typiquement rencontrées dans un établissement de fabrication alimentaire. Ces normes ont été développées comme un guide des meilleures pratiques et ne sont pas prévues, en aucune circonstance, pour remplacer ou modifier l exigence pour la conformité avec les lois et règlements applicables. Ces normes ne sont pas prévues pour satisfaire toutes les lois et règlements existants, ni les lois ou règlements qui peuvent être ajoutés ou modifiés après la publication de ces normes. AIB International ne pourra être tenu responsable de quelque dommage que ce soit résultant d un contrat, délit ou autre circonstance en relation avec les informations contenues dans ces normes, ou de toute action, omission ou décision prise en fonction de ces normes ou d informations associées. Par ailleurs, AIB International rejette expressément toute représentation ou garantie concernant ces normes. Copyright AIB International 1956, 1978, 1985, 1990, 1995, 2000, 2008, Tous droits réservés. Il est rappelé aux utilisateurs de ces normes et documents associés, que les droits d auteur subsistent dans toutes les publications et logiciels d AIB International. Sauf où la loi de protection américaine des droits d auteur (Copyright Act) le permet, et sauf où prévu cidessous, aucune partie de cette publication ne peut être transmise ou reproduite, stockée dans un système de restitution de toute forme, ou transmise par tout moyen que ce soit, sans la permission préalable écrite d AIB International. Toutes les demandes de permission doivent être adressées au vice-président d administration à l adresse ci-dessous. Aucune partie de cette publication ne peut être traduite sans la permission écrite du propriétaire des droits d auteur. L utilisation de ce document en forme imprimée ou en programmes de logiciel d ordinateur pour une utilisation commerciale, avec ou sans paiement, ou dans des contrats commerciaux, est sujette au paiement d un droit. AIB International peut changer cette politique à tout moment. AIB International 1213 Bakers Way PO Box 3999 Manhattan, KS États-Unis Les normes consolidées d AIB International pour l inspection. Publié en janvier 2013 ISBN A

3 Table des matières Préface...iv Introduction aux normes... v Les catégories... v Comment lire les normes...vi Note totale... vii Normes consolidées pour l inspection... 1 Annexes A Participation à une inspection Annexes B Résolution de conflit Annexes C Glossaire Index des normes iii

4 Préface Description du document Les normes consolidées d AIB International pour l inspection des programmes préalables et de sécurité sanitairedes aliments sont un recueil d informations dont l objectif est d aider le lecteur à comprendre : ce qu est une inspection ; la différence entre une inspection et un audit ; comment lire et utiliser les normes consolidées d AIB International ; comment une inspection d AIB International est évaluée ; comment se préparer et participer à une inspection d AIB International ; des ouvrages supplémentaires pour comprendre, mettre en oeuvre et développer les programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments. Conception du document La conception du document utilise les stratégies suivantes pour en faciliter l utilisation : une terminologie cohérente utilisée dans l ensemble du document ; un langage sans ambiguïté pouvant être compris dans le monde entier ; un vocabulaire d usage courant et non un jargon réglementaire ; un contenu connexe regroupé en un seul endroit ; des normes présentées selon une structure uniforme : Catégorie Norme» Exigence autant que possible, un seul élément à évaluer par norme ; des mots importants surlignés pour en faciliter la lecture. Inspection et audit Définitions d inspection et d audit Une inspection est un examen physique approfondi d un établissement alimentaire pour évaluer ce qui s y passe réellement à un moment donné. Cette photographie instantanée donne une évaluation réaliste des conditions qui peuvent être à la fois positives et négatives pour la transformation des aliments. Une inspection se concentre sur l examen physique. Un audit est une évaluation systématique de la documentation d un établissement alimentaire en vue de déterminer si les programmes et activités associées satisfont aux objectifs préétablis. Un auditeur examine les données dans le temps afin d y discerner des tendances positives ou négatives. Un audit se concentre sur l examen de la documentation. Avantages de l inspection et de l audit Le choix d une inspection ou d un audit dépend de l objectif visé. De nombreuses organisations choisissent les deux, car les inspections et les audits sont complémentaires. Choisir une inspection est adapté pour : révéler les pratiques ou des problèmes existants que ne reflètent pas forcément les documents ; se concentrer sur les causes principales, pas seulement sur les symptômes ; instruire le personnel par l intermédiaire d interaction avec un inspecteur ; identifier, réduire, éliminer et prévenir les risques alimentaires dans un établissement ; empêcher des rappels de produits coûteux et qui nuisent à la réputation de l entreprise ; se conformer aux règlements du gouvernement et aux attentes de l industrie envers la sécurité sanitaire des aliments ; améliorer et assurer un environnement sain et hygiénique pour la manipulation des aliments ; produire des aliments sans danger pour le consommateur. Choisir un audit est adapté pour : se conformer aux normes de référence ; chercher l efficacité par une meilleure gestion des documents ; obtenir une certification ; observer les tendances dans le temps. iv

5 Introduction aux normes Les normes consolidées d AIB International pour l inspection des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments sont des énoncés sur les exigences-clés qu un établissement doit satisfaire pour maintenir les produits alimentaires salubres et sans danger. Les normes reflètent également ce qu un inspecteur s attendrait à voir dans un tel établissement. Les catégories Les normes comprennent cinq catégories : 1. Méthodes opérationnelles et pratiques du personnel La réception, l entreposage, la surveillance, la manipulation, et les procédés de transformation des matières premières favorables à la fabrication et distribution d un produit fini sans danger pour le consommateur. Les normes de cette catégorie se rapportent à la manipulation et la transformation des aliments. Les installations doivent s assurer que le personnel, les procédés et les conditions n introduisent pas un problème de sécurité sanitaire des aliments quand les matières premières sont reçues, transférées, stockées, transportées, manipulées ou traitées avant de livrer un produit fini. Les normes relatives aux méthodes opérationnelles et pratiques du personnel montrent comment un établissement peut éviter une contamination des produits par les gens et les procédés. 2. Entretien pour la sécurité sanitaire des aliments La conception, l entretien et la gestion des équipements, des bâtiments et des terrains nécessaires à un environnement de production sanitaire, efficace et fiable. Les normes de cette catégorie se rapportent aux équipements, terrains et bâtiments. La conception, la construction et l entretien des équipements et des bâtiments sont critiques pour obtenir et maintenir un environnement salubre. Les normes d entretien pour la sécurité sanitaire des aliments visent à optimiser la conception et le soin de l installation et des équipements, de façon à ce qu ils soient faciles à gérer et ne créent pas de problèmes sanitaires ou de sécurité sanitaire des aliments. 3. Pratiques de nettoyage Le nettoyage et la désinfection des équipements, des ustensiles et des bâtiments favorables à un environnement de fabrication salubre et sans danger pour le consommateur. Les normes de cette catégorie se rapportent au nettoyage et à la désinfection. Les méthodes de nettoyage et de désinfection, les types de produits chimiques utilisés, la fréquence des activités de nettoyage et le contrôle des microbes doivent tous être effectués avec expertise pour protéger les produits contre les problèmes de sécurité sanitaire des aliments. Les normes relatives aux pratiques de nettoyage donnent des directives de nettoyage pour éviter la contamination. 4. Gestion intégrée des nuisibles L évaluation, la surveillance et la gestion de l activité des nuisibles de manière à identifier, prévenir et éliminer les conditions qui pourraient promouvoir ou maintenir une infestation. Les normes de cette catégorie se rapportent à la gestion des nuisibles. Alors qu il est important d éradiquer les nuisibles d un établissement, il est plus important encore de les empêcher de s y multiplier. Les normes de gestion intégrée des nuisibles énoncent des stratégies visant à gérer les nombreuses approches préventives afin d éviter l adultération des produits alimentaires par les nuisibles. 5. Suffisance des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments Le soutien de la direction, des équipes interfonctionnelles, la documentation, l éducation, la formation et les systèmes de surveillance, organisés de manière à garantir que tous les services de l établissement travaillent ensemble efficacement pour livrer un produit fini salubre et sans danger. Les normes de cette catégorie se rapportent à la gestion et au travail d équipe. Il est important d avoir des programmes en place, mais si un programme n est pas formalisé par l intermédiaire d études, de planification, de gestion, de documents et de révision, alors les programmes préalables dépendront de la personne en charge de l activité du jour en question. Les normes de suffisance assurent que les programmes préalables sont conçus et mis en œuvre soigneusement afin de garantir l uniformité dans l installation entière. Remarque : alors que les autres catégories se concentrent principalement sur l inspection, cette catégorie implique en majeure partie l évaluation de documents. Toutefois, les observations faites et les documents révisés dans les quatre premières catégories affecteront directement comment les inspecteurs évalueront l établissement dans la catégorie de suffisance. Les observations sur le terrain sont un reflet direct de la bonne mise en œuvre des programmes. v

6 Comment lire les normes Description de la catégorie Idée générale donnant cohésion aux différentes normes de la catégorie Nom de la catégorie âtiduction Norme Le point clé de la norme. Description de la norme Une phrase complète qui décrit pourquoi un établissement doit appliquer la norme. A B au leme nt pour éviterla nvir onnantes es. ent définieset ur éviter la priétés voisines. ment. Points-clés Les caractères gras mettent en valeur les points-clés pour simplifier la lecture des exigences critiques et mineures. une manière à éviter ieur sontplacésde anismes nuisibles,à les us facile, et àprotéger on etlacontamination. enlevés de la propriété. es et d herbes hautes to eas are maintained and other potential roofs and ded for grounds, A B Les exigences critiques contre lesquelles un établissement est évalué. Dans de nombreux règlements, les exigences critiques sont décrites par un «DOIT» ou «DOIVENT». Les exigences critiques sont classées comme améliorations nécessaires, écarts sérieux ou insatisfaisants à moins qu il y ait d autres programmes en place qui satisfassent l intention des exigences. Un numéro à 4 chiffres avec une valeur de «1» en 3ème place identifie les exigences critiques. Ce sont les exigences mineures d évaluation. Dans de nombreux règlements, les exigences mineures sont décrites par un «DEVRAIT» ou «DEVRAIENT». Les exigences mineures sont classées comme observations mineures. Un numéro à 4 chiffres avec une valeur de «2» en 3 e place identifie les exigences mineures. vi

7 Notation La notation d un établissement s effectue en 5 étapes : 1. Inspection 2. Identification des risques et attribution des notes de catégorie 3. Évaluation de la suffisance des programmes 4. Note totale 5. Reconnaissance 1L inspection 2 À l image d une chaine, la force des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments dépend du plus faible de ses maillons. Afin d évaluer les risques de sécurité sanitaire dans l établissement, l inspecteur d AIB effectue une inspection physique rigoureuse et professionnelle, puis passe en revue les programmes écrits. L inspecteur enregistre les observations et les classifie selon les 5 catégories suivantes : 1. Méthodes opérationnelles et pratiques du personnel 2. Entretien pour la sécurité sanitaire des aliments 3. Pratiques de nettoyage 4. Gestion intégrée des nuisibles 5. Suffisance des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments Détermination des risques et attribution des notes de catégorie L inspecteur d AIB assigne ensuite un niveau de risque et une note aux cinq catégories énoncées ci-dessus. Il utilise la table 1 comme guide. Table 1 Évaluation des risques Évaluation Description Échelle de notes Aucun écart observé Pas de risque identifié 200 Observations mineures Pas de probabilité de contamination Amélioration nécessaire Sérieux Insatisfaisant Un danger potentiel, une omission partielle associée au programme ou une observation relative à la sécurité sanitaire des aliments qui enfreint les normes. Si ce danger, cette omission ou cette observation ne sont pas corrigés, ils pourraient entraîner un Un risque important pour la sécurité sanitaire des aliments ou risque d échec du programme. Un danger imminent pour la sécurité sanitaire des aliments, un échec profond du programme ou une enfreinte grave aux bonnes pratiques de fabrication vii

8 L inspecteur utilise un processus en trois étapes pour évaluer un risque. L inspecteur : 1. Identifie la ou les observations les plus importantes dans une catégorie et attribue une échelle de notes. 2. Détermine la sévérité de la plus importante des observations et décide si la note initiale devrait être au bas ou en haut de l échelle de notes attribuée. 3. Diminue la note initiale de 5 points par observation supplémentaire si la note initiale attribuée est en haut de l échelle.. L inspecteur détermine le risque le plus important dans une catégorie et l attribue à l échelle correspondant aux observations mineures. La La plus importante des observations n est pas sévère, et et serait donc notée en en haut de l échelle. de notes. Si La la plus importante des observations est sévère, sévère, alors et serait elle recevrait donc notée la note en la bas plus basse de l échelle de l échelle, de mais notes, mais ne peut elle ne pourra pas être en être inférieure. baissée davantage. La plus élevée des notes de catégorie La plus basse des notes de catégorie Chaque observation additionnelle fait baisser le score par tranche de 5 points jusqu á atteindre, au pire des cas, la note la plus basse de la catégorie correspondante. Figure 1 Exemple de risque et d attribution d une note de catégorie dans l échelle «Observations mineures». Voici quelques instructions : La note initiale d une catégorie est toujours soit au plus bas, soit au plus haut de l échelle de notes. La note d une catégorie peut être diminuée si elle était au haut de l échelle, mais ne sera jamais inférieure à la note la plus basse de l échelle. Toutes les constatations critiques ou mineures associées à une seule norme d une catégorie seront regroupées en une seule observation. Par exemple, toute constatation (unique ou multiples) notée en fonction de la norme ci-dessous ou des exigences correspondantes, compteraient pour une seule observation. 1.6 Palettes Des constatations attribuées à plusieurs normes dans une même catégorie seraient considérées comme des observations distinctes et séparées. Par exemple, toutes observations (unique ou multiples) notées en fonction de chacune des exigences ci-dessous compteraient pour deux observations. 1.1 Refus de livraisons/réception de produits sec 1.3 Conditions d entreposage Une observation unique dans une catégorie peut être suffisamment sévère pour que la catégorie soit notée au plus bas de l échelle de notes. La sévérité peut être due à une seule observation importante, ou elle peut être due à des constatations multiples reflétant une tendance au sein d une même observation. Des observations liées à des exigences mineures sont toujours notées dans l échelle des observations mineures. Si la note initiale est en haut de l échelle de notes attribuée, chaque observation supplémentaire diminuera la note de 5 points. Les notes possibles sont énumérées dans le Tableau 2. viii

9 Tableau 2 Diminution d une note de catégorie initiale suite à de multiples observations Nombre d observations Observations mineures Notes de catégorie pour tous les risques évalués Amélioration nécessaire Sérieux Insatisfaisant * *Chaque observation additonnelle fait baisser la note finale de 5 points. 3Évaluation de la suffisance des programmes de sécurité sanitaire des aliments L évaluation des programmes écrits ne se limite pas à déterminer si les programmes écrits et leurs enregistrements sont mis en œuvre, et sont à jour. Ce que l inspecteur d AIB observe dans l établissement sert à déterminer si les programmes écrits fonctionnent effectivement ou non. Un établissement ne peut avoir des programmes parfaits si des observations relatives à la sécurité sanitaire des aliments sont émises pendant l inspection. L inspecteur passe en revue les observations émises au sein d établissement au vu des programmes, de manière à déterminer à quel niveau les écarts d un programme se situent, et ce qui devrait être mis en place pour atténuer ces conditions. La note de la catégorie Suffisance des programmes est déterminée selon la même méthode que celle utilisée pour calculer les quatre autres notes par catégorie. Cependant, la note attribuée à la Suffisance des programmes est influencée par quatre règles supplémentaires. Règles pour attribuer une note à la catégorie Suffisance des programmes Règle 1 La note attribuée à la Suffisance des programmes ne peut pas être la note la plus élevée. En effet, comment la gestion des programmes, dont résultent les 4 autres catégories, pourrait-elle être mieux notée que les catégories elles-mêmes? Règle 2 La note attribuée à la Suffisance des programmes ne peut être qu un niveau au dessus de la note attribuée à l une des quatre autres catégories comprenant les observations les plus graves. En d autres termes, si l écart le plus grave dans une des quatre autres catégories est «Sérieux», comment pourrait-on justifier que le programme impliqué dans l écart «Sérieux», n a que des déficiences mineures dans son opération? Il est question, à nouveau, d efficacité des programmes au sein de l établissement. Voir Tableau 3. Tableau 3 Échelle de notes maximales pour la suffisance des programmes, basée sur la Règle 2 Évaluation des risques la plus grave Echelle de notes pour l évaluation des risques les plus graves Échelle de notes maximales pour la suffisance des programmes Observations mineures * Amélioration nécessaire Sérieux Insatisfaisant ** * La règle 4 s applique ** La règle 3 s applique Règle 3 Si la moins bonne note est au bas d une échelle, la note attribuée à la Suffisance des programmes ne peut pas être plus élevée que la note la plus basse de l échelle supérieure. Si des observations justifient que la note soit au plus bas de l échelle, cela indique que les programmes correspondants ne sont pas efficaces. ix

10 Tableau 4 Échelle de notes maximales pour la suffisance des programmes, basée sur la Règle 3 Évaluation des risques la plus grave Moins bonne note au bas de l échelle Notes maximales pour la suffisance des programmes Observations mineures * Amélioration nécessaire Sérieux Insatisfaisant * Ne peut pas être la plus élevée des notes de catégorie Remarque : cette règle ne s applique pas lors de la notation d une catégorie pour laquelle l évaluation des risques la plus grave est «Observations mineures». Règle 4 Une note de 200 ne peut être attribuée à la Suffisance des programmes qu à condition que les notes des quatre autres catégories soient toutes égales à 200. En d autre termes, il est possible de considérer que les programmes fonctionnent parfaitement, uniquement si aucune observation ne vient contredire cette affirmation. 4La note totale est la somme des notes attribuées à chaque catégorie: méthodes opérationnelles et pratiques du personnel, entretien pour la sécurité sanitaire des aliments, pratiques de nettoyage et gestion intégrée des nuisibles, mais elle doit égalment tenir compte de la Suffisance des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments, puisque les programmes écrits engendrent les résultats des quatre autres catégories. Note totale 5Reconnaissance La Reconnaissance est basée sur la note totale attribuée à l établissement. Un document de reconnaissance sera remis à l établissement si les deux conditions suivantes sont réunies: L inspection est uniquement basée sur les normes consolidées d AIB International pour l inspection (et non sur des interprétations ou des directives définies par le client). Il n y a : aucune note de catégorie inférieure ou égale à 135; aucune écart insatisfaisant (même si la note totale est supérieure ou égale à 700). Un document de reconnaissance d AIB International : signifie qu au jour de l inspection, l établissement a atteint une certaine note selon les Normes consolidées d AIB International pour l inspection ; n est pas un certificat de conformité (tel qu un certificat ISO) ; n a pas de date d expiration spécifique ; précise si l inspection était annoncée, non annoncée, ou annoncée au bureau corporatif de l entreprise; définit les zones de l établissement couvertes par l inspection. x

11 Exemple de notation guidée par des explications Échelle de notes de catégorie Catégorie Nombre d observations mineures Nombre d «améliorations nécessaires» Nombre de «sérieux» Nombre d «insatisfaisant» Note par Catégorie Méthodes opérationnelles et pratiques du personnel A Entretien pour la sécurité sanitaire des aliments B Pratiques de nettoyage C Gestion intégrée des nuisibles Suffisance des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments Note totale 815 D E Exemple de notation guidée par des explications A B L inspecteur relève six observations mineures, mais la note de la catégorie ne descend pas au-dessous de la note la plus basse possible sur l échelle des observations mineures (180). Trois observations sont enregistrées. En fait, cinq constatations avaient été émises, mais trois des constatations relevaient de la même norme, et ont donc été regroupées en une seule observation. C La sévérité de l unique observation était importante donc la note la plus basse sur l échelle de notes (160) est attribuée. Les observations sérieuses qui représentaient le plus fort potentiel de contamination étaient au plus bas degré de sévérité, donc D la note de la catégorie commence à 155 avec la première observation. Viennent s ajouter deux observations, donc la note est diminuée de cinq points par observation, soit 145. E La note de Suffisance des programmes est déterminée en fonction de la règle la plus stricte qui s applique: L observation la plus grave dans la catégorie Suffisance des programmes est une Amélioration nécessaire, donc la note devrait être comprise entre 160 et 175. L observation la plus importante n est pas sévère, donc la note initiale est 175. Il y a trois observations distinctes, donc cinq points sont ôtés par observation supplémentaire.. Règle 1: la note la plus élevée dans les quatre autres catégories est 180, en dehors de l échelle donc la Règle 1 ne s applique pas. Règle 2: la note la plus basse dans les quatre autres catégories est 145, donc la note attribuée à la Suffisance des programmes ne peut être plus élevée que l échelle Règle 3: la note de catégorie la plus basse n est pas au bas de l échelle, donc la Règle 3 ne s applique pas. Règle 4: les autres catégories n ont pas reçu une note de 200, donc la Règle 4 ne s applique pas. xi

12 Évaluation automatiquement insatisfaisante La liste suivante comprend quelques exemples fréquents de conditions qui seraient qualifiées d insatisfaisantes. Cette liste représente seulement des exemples, et n est pas complète. Des conditions similaires non spécifiées seront évaluées par l inspecteur. 1. Méthodes opérationnelles et pratiques du personnel a. Des températures de stockage (réfrigérateurs ou refroidisseurs) de plus de 4 C (40 F) pour des ingrédients ou des produits microbiologiquement sensibles (Remarque : la température limite exacte peut varier suivant la réglementation du pays) b. Des plaies ou furoncles ouverts sur les employés ayant un contact direct avec le produit, les ingrédients ou les zones de produit c. Filtre déchiré au point de réception des liquides d. Ingrédients infestés 2. Entretien pour la sécurité sanitaire des aliments a. Peinture écaillée, rouille ou autres matériaux dans la zone de produit où une contamination du produit est probable b. Activité d entretien ou condition d équipement générant une adultération d huile, métal, ou autre corps étranger dans ou au-dessus d une zone de produit 3. Pratiques de nettoyage a. La présence d une grande quantité de moisissures sur ou à proximité des zones de produit b. Une infestation étendue au-dessus d ingrédients sensibles ou exposés, au-dessus des zones de produit ou dans les équipements 4. Gestion intégrée des nuisibles a. Insectes i. Mouches domestiques ou à fruit en quantité excessive avec peu de moyen de contrôle ii. Toute activité de cafards sur ou dans un zone de produit b. Rongeurs i. Présence visuelle de rongeur(s) vivant(s) ii. Traces d excréments de rongeurs, ou matières premières ou produits finis rongés iii. Rongeur en décomposition c. Oiseaux i. Oiseaux résidant dans des zones de production ou entrepôts ii. Excréments d oiseaux sur les zones de produit, de matières premières ou de produit fini d. Pesticides utilisés sans respecter les instructions d utilisation 5. Suffisance des programmes préalables et de sécurité sanitaire des aliments a. Programmes écrits non suivis i. Limites critiques ou exigences de surveillance HACCP non respectées b. Programmes préalables écrits mal définis i. Mise en œuvre inadéquate ou inefficace d un programme préalable résultant en une contamination réelle ou probable c. Non-respect des exigences réglementaires xii

13 Normes consolidées pour l inspection 1. Méthodes opérationnelles et pratiques du personnel La réception, l entreposage, la surveillance, la manipulation, et les procédés de transformation des matières premières favorables à la fabrication et distribution d un produit fini sans danger pour le consommateur. 1.1 Refus de livraisons/réception de produits secs Un établissement peut protéger ses produits alimentaires en identifiant et en interdisant l entrée aux matières premières ou aux produits finis potentiellement contaminés Les conteneurs/transports endommagés, infestés ou sales sont refusés Les matières expédiées dans des véhicules endommagés, infestés ou sales sont refusées L établissement garde un enregistrement des livraisons refusées et en explique les raisons Les véhicules internes utilisés comme navette sont en bon état, propres, et exempts de trous et d infestation. 1.2 Refus de livraisons/réception de matières périssables Un établissement peut protéger ses produits alimentaires en identifiant et en interdisant l entrée aux matières premières ou aux produits finis potentiellement contaminés Les conteneurs/transports endommagés, infestés ou sales sont refusés Les matières expédiées dans des véhicules endommagés, infestés ou sales sont refusées Les matières périssables ou congelées satisfont à des exigences spécifiques de températures minimums requises aux points d envoi, de transport et de réception L établissement enregistre la température des marchandises périssables aux points de réception L établissement garde un enregistrement des livraisons refusées et en explique les raisons Les véhicules internes utilisés comme navette sont en bon état, propres, et exemptes de trous et d infestation. 1.3 Pratiques d entreposage Les matières premières et les produits finis sont stockés de manière à répondre aux exigences d entreposage sanitaire Les matières premières, les matières d emballage, les produits en cours et les produits finis sont stockés et sortis des entrepôts de façon à éviter la contamination Les dates visant à faciliter la rotation du stock sont visibles sur la palette ou sur le contenant individuel Les matières premières, les matières d emballages, les produits en cours et les produits finis sont entreposés à l écart du sol sur des palettes, des feuilles-palettes ou des supports Les matières premières, les matières de conditionnement, les produits en cours et les produits finis sont stockés à au moins 45 cm (18 po) des murs et des plafonds Un espace suffisant est maintenu entre les rangs de matières premières, de matières de conditionnement, de produits en cours et de produits finis stockés, de manière à permettre le nettoyage et l inspection. Des procédures sont suivies pour garantir un nettoyage, une inspection et une surveillance appropriés des nuisibles dans les zones de stockage où un périmètre d inspection de 45 centimètres (18 po) ne peut pas être maintenu Si des matières sont entreposées à l extérieur, elles sont protégées convenablement contre la détérioration et la contamination. Méthodes opérationnelles et pratiques du personnel 1

14 Les dates utilisées pour la rotation du stock sont visibles sur une partie permanente de l emballage (et non sur la pellicule de plastique extensible externe) Il y a au moins 35 cm ou 14 po d espace entre deux rangs de palettes Les articles entreposés au niveau du sol disposent d espaces de stockage et d allées de passage S il est impossible d assurer un écart de 45 centimètres ou 18 pouces des murs en raison de la largeur des allées et de l espace requis pour manoeuvrer les chariots-élévateurs, un système de racks peut être installé contre le mur. Dans ce cas, la structure inférieure est élevée de 45 cm ou 18 po afin que les palettes soient séparées du sol. 1.4 Conditions d entreposage Les matières premières sont entreposées dans une aire propre et sont protégées des sources de contamination Les zones de stockage sont propres, bien ventilées et sèches. Les matières premières, les produits en cours, les matières d emballage et les produits finis sont protégés contre la condensation, les égouts, la poussière, la saleté, les produits chimiques ou tout autre contaminant Les matières d emballage et les matières premières partiellement utilisées sont protégées avant d être retournées à l entrepôt Tous les produits chimiques toxiques, y compris les substances de nettoyage et d entretien, et les matières non alimentaires, tels que les équipements et les ustensiles, sont rangés dans un endroit séparé Le matériel de recherche et développement, les matières premières et les emballages peu utilisés sont inspectés régulièrement afin de détecter tout signe d infestation Des procédures spéciales de manipulation sont mises en place pour les matières de conditionnement qui posent un risque pour la sécurité sanitaire des aliments en cas de mauvaises utilisation (par exemple, les emballages aseptiques ou les contenants en verre). Les non-conformités et les actions correctives sont documentées Les produits renvoyés par les clients ne sont pas remis dans la zone de stockage des produits finis tant qu ils n ont pas été inspectés et autorisés par le personnel autorisé Les emballages sont stockés loin des matières premières et des produits finis, si possible dans une zone assignée Le cas échéant, matériel et fournitures doivent être inspectés contre d éventuels dommages, contamination ou défauts. 1.5 Inventaire des matières premières et produits finis L inventaire des matières premières et des produits finis est limité à des quantités raisonnables afin d éviter une durée excessive et une infestation par les insectes La rotation des ingrédients, matières d emballage, produits en cours, produits finis et autres, est assurée selon le principe FIFO (de l anglais First-In, First-Out : premier arrivé, premier utilisé) ou toute autre méthode vérifiable (telle que FEFO de l anglais First Expired, First Out : premier à expirer, premier utilisé) afin d assurer la rotation du stock Les matières sensibles aux insectes entreposées durant plus de quatre (4) semaines sont régulièrement inspectées Les contenants sont couverts ou retournés pendant leur entreposage afin de les protéger de la contamination par des corps étrangers provenant des structures élevées Un système doit être défini et suivi pour identifier et suivre l inspection des matériaux susceptibles d attirer les insectes (par ex. inventaire des vieux stocks, dates de rotation des palettes, etc.) 2 Normes consolidées pour l inspection

15 1.6 Palettes Des palettes propres et bien entretenues réduisent le risque de contamination Les palettes sont propres et en bon état Lorsque les palettes sont entreposées à l extérieur, elles doivent être inspectées contre une possible contamination avant d être introduites et utilisées dans l établissement Les palettes et autres surfaces en bois sont correctement séchées après avoir été lavées Des feuilles-palettes sont placées entre palettes et sacs d ingrédients et entre palettes superposées, de manière à protéger les ingrédients contre les dommages que pourraient occasionner les palettes. 1.7 Zones de produits à retravailler Les produits à retravailler ou à recupérer, s ils ne sont pas séparés et gérés correctement, peuvent entraîner une contamination des matières premières, produits en cours, matières d emballage ou produits finis Il y a une zone désignée pour les produits à retravailler La zone des produits à retravailler est séparée des autres matières utilisables Les produits à retravailler sont utilisés au moins une fois par semaine ou assez souvent pour garder l inventaire au minimum Les produits retravaillés sont identifiés dans le but d assurer la traçabilité Une interruption périodique du retravaillage est définie. Des registres démontrent que la fréquence de l interruption du retravaillage et du nettoyage est respectée. 1.8 Dépoussiérage et appareils de filtration S ils ne sont pas entretenus, les filtres, écrans et mailles peuvent contribuer à des problèmes de sécurité sanitaire des aliments Les appareils de dépoussiérage et de filtration sont entreposés dans un environnement exempt de poussière Les appareils de dépoussiérage et de filtration sont propres Les appareils de dépoussiérage et de filtration sont conçus de manière à prévenir une contamination possible par des fils, peluches et fibres. 1.9 Manipulation des vracs Les aires de déchargement et de manipulation des vracs sont des lieux de grande activité qui pourraient introduire des contaminants externes dans l établissement. Des pratiques adéquates assurent la protection durant les déchargements et les chargements Les aires de déchargement et de manipulation des vracs sont conçus et entretenus de manière à éviter l adultération des matières premières et des produits finis Les lignes ou bouches exterieures de réception d ingrédients liquides ou solides en vrac sont verrouillées, identifiées, ou autrement sécurisées Durant le déchargement des matières premières en vrac, l air est filtré ou les écoutilles d inspection sont couvertes afin d éviter la contamination par des corps étrangers Au moment de la réception ou de l expédition, si des scellés de sécurité sont requis sur les écoutilles de conteneurs en vrac ou sur d autres systèmes de transport, ils sont contrôlés et doivent correspondre aux numéros inscrits sur le connaissement Les cuves de stockage sont étanches Les boyaux ou tuyaux de transfert sont placés sur des supports à l écart du sol afin d empêcher toute contamination ou submersion dans l eau Les systèmes pneumatiques ou souffleuses sont pourvus de filtres à air Les tuyaux, bouchons et raccords sont nettoyés avant leur entreposage en lieu sûr Les étiquettes de lavage des camions-citernes ou les contrôles sur les chargements précédents sont vérifiés et enregistrés. Méthodes opérationnelles et pratiques du personnel 3

16 1.10 Procédures d échantillonnage Étant donné que l échantillonnage implique un contact direct avec les matières premières, les produits finis ou les produits en cours, des procédures visant à éviter la contamination des produits sont mises en place L établissement a mis en place des procédures écrites d échantillonnage aseptique lorsque des échantillons de matériel sont requis Toutes les ouvertures nécessaires pour l échantillonnage de sacs, boîtes ou conteneurs sont correctement rescellées et identifiées comme telles Les agrafes et autres objets susceptibles de contaminer les produits ne sont pas utilisés pour resceller les emballages Auxiliaires technologiques Comme les auxiliaires technologiques entrent en contact avec les aliments, ils sont gérés de manière à éviter une contamination des produits Tous les auxiliaires technologiques en contact avec les aliments, tels que l antimousse et les agents de démoulage, sont séparés des matières non alimentaires Les auxiliaires technologiques sont étiquetés selon leur utilisation prévue Les documents d approbation alimentaire sont répertoriés pour les auxiliaires technologiques en contact avec les aliments Transfert de matières premières Une fois reçues, les matières premières sont parfois transférées dans des conteneurs plus petits pour en faciliter la manipulation aux points d utilisation. Le transfert de matières premières devrait être géré soigneusement afin d éviter l introduction de contaminants L établissement suit des procédures pour le transfert et la manipulation des matières alimentaires Les contenants sont gardés à l écart du sol à tout moment et sont couverts lorsqu ils ne sont pas utilisés Les contenants de stockage des matières premières sont correctement identifiés pour assurer l intégrité et la traçabilité des ingrédients Le personnel élimine rapidement les déversements, les fuites et les déchets causés par le transfert de matières premières Le matériel sélectionné pour le transport vers les zones de transformation est inspecté visuellement et nettoyé avant son acheminement Les bidons et les barils sont bien nettoyés L emballage protecteur externe est enlevé du matériel de conditionnement à l extérieur des zones de production afin d éliminer les risques de contamination Tamisage des ingrédients en vrac Les ingrédients secs sont tamisés pour identifier et éliminer les corps étrangers ou les insectes. L équipement utilisé pour le tamisage est surveillé pour assurer son efficacité Tous les ingrédients secs en vrac sont tamisés avant leur utilisation Un tamis d au moins 30 mailles (600 microns) est utilisé pour tamiser tous les ingrédients secs en vrac finement moulus Tous les autres ingrédients secs en vrac sont tamisés avec un tamis de 16 mailles (1 000 microns) ou de la plus petites taille de maille à travers laquelle peut passer le produit. 4 Normes consolidées pour l inspection

17 Les cribles, tamis, tamis de sécurité et scalpeurs pour les ingrédients secs finement moulus sont inspectés au moins une fois par semaine afin de s assurer qu ils ne sont pas déchirés ou autrement défectueux L établissement tient un registre d inspection de ces équipements Les résidus de tamisage sont inspectés visuellement au moins une fois par jour La source des corps étrangers inhabituels trouvés dans les résidus de tamisage est identifiée et la cause en est éliminée L installation tient des registres des corps étrangers trouvés dans les résidus de tamisage, ainsi que des actions correctives Si des corps étrangers qui pourraient endommager les mailles du crible, du tamis, du tamis de sécurité ou du scalpeur sont trouvés dans les résidus, ces mailles sont immédiatement inspectées afin d en vérifier l état Ingrédients liquides en vrac Les ingrédients liquides (y compris les auxiliaires technologiques) sont filtrés, et les filtres sont vérifiés régulièremen afin d identifier les corps étrangers et empêcher la contamination des liquides Tous les ingrédients liquides en vrac sont filtrés avec des filtres récepteurs Les filtres sont nettoyés et inspectés après chaque chargement pour vérifier leur intégrité La taille des mailles des filtres est suffisamment restrictive pour enlever les corps étrangers des ingrédients liquides reçus L inspection des filtres, les anomalies détectées ainsi que les actions correctives sont enregistrées et archivées Si des filtres sont fournis sur le camion, ou si des filtres portables sont utilisés sur le site, la présence d un filtre propre et intact est vérifiée avant le pompage du produit Dispositifs de contrôle des corps étrangers Des tamis, aimants, filtres, appareils de radiographie ou détecteurs de métaux sont installés à des endroits appropriés pour éviter l inclusion de métal, bois, verre et autres corps étrangers Des précautions sont prises pour réduire la contamination du produit lorsque des agrafes ou des objets similaires sont utilisés dans des matiéres d emballage Des dispositifs de contrôle des corps étrangers sont situés au dernier point possible sur toutes les chaînes de production Des détecteurs de métaux ou appareils de radiographie sont équipés d une alarme et/ou d un dispositif de rejet automatique qui détourne les produits contaminés vers une zone sécurisée et contrôlée, accessible uniquement au personnel autorisé, ou qui assure le contrôle des produits rejetés L origine des rejets de produit ou de corps étrangers inhabituels est recherchée et des actions correctives sont prises pour identifier et éliminer la cause de la contamination Les dispositifs de contrôle des corps étrangers sont adaptés au produit ou procédé, et détectent l usure métallique ou la contamination des équipements de transformation Pour les produits extrudés en continu, une marque est utilisée pour identifier la position de la contamination si le rejet automatique ou l identification n est pas possible, ou si un simple arrêt de la ligne de production n est pas acceptable L établissement suit des procédures pour utiliser, contrôler et tester les dispositifs de contrôle de corps étrangers Les dispositifs de contrôle des corps étrangers sont régulièrement contrôlés et enregistrés L établissement suit des procédures d actions correctives et de compte-rendus pour répondre aux pannes des dispositifs de contrôle de corps étrangers. Ces procédures peuvent traiter de : L isolation La quarantaine La ré-examination de tous les produits retenus depuis le dernier test acceptable du dispositif. Méthodes opérationnelles et pratiques du personnel 5

18 1.16 Élimination des déchets Les déchets et leur élimination sont gérés pour éviter la contamination Les ordures ou les déchets non comestibles sont stockés dans des conteneurs étiquetés, à couvercle adéquat Les conteneurs de déchets sont vidés au moins tous les jours Les ordures ou les déchets non comestibles n entrent jamais en contact avec les matières premières, les produits en cours ou les produits finis Des prestataires agréés éliminent les déchets, lorsque nécessaire L élimination des déchets satisfait aux exigences réglementaires Transfert d ingrédients Les pelles de pesage d ingrédients peuvent causer la contamination croisée si elles sont utilisées pour plusieurs ingrédients Lorsque nécessaire, une pelle différente est utilisée pour chaque ingrédient en cours afin d éviter la contamination croisée Lorsque nécessaire, les pelles à ingrédients obéissent à un code de couleur ou sont autrement identifiables pour éviter la contamination croisée par des allergènes ou autres substances étrangères Les pelles à ingrédients sont propres et en bon état Identification des produits Si les produits en cours et les matières premières ne sont pas identifiés, ils pourraient être mal utilisés et causer des problèmes de sécurité sanitaire Les produits récupérés, les produits en cours, les produits retravaillés et les matières premières sont correctement identifiés et datés La quantité de produit récupéré est réduite au minimum et est utilisée dès que possible La traçabilité des produits retravaillés ou mélangés est maintenue Les produits retravaillés ou mélangés sont filtrés/tamisés avant utilisation Configuration des espaces de travail Un espace de travail soigné et bien organisé favorise la propreté et l entretien, deux conditions essentielles de l hygiène alimentaire Durant les heures opérationnelles, un nettoyage de routine est effectué dans les aires de production et de service de manière à maintenir un environnement sanitaire Les équipements et le matériel de production sont installés et arrangés de façon ordonnée Les équipements mobiles peu souvent utilisés ne sont pas rangés dans des zones de production ou d entreposage des matières premières Des espaces de travail et d entreposage adéquats permettent d opérer dans des conditions hygiéniques Les déchets opérationnels sont éliminés rapidement Conteneurs à utilisation unique Des residus peuvent contaminer des matières ou des produits versés dans des conteneurs déjà utilisés Les conteneurs à utilisation unique ne sont pas réutilisés Les conteneurs à utilisation unique sont aplatis, perforés ou autrement éliminés de manière à les rendre inutilisables. 6 Normes consolidées pour l inspection

19 1.21 Contact des mains avec le produit Un établissement peut éliminer, quand cela est possible et pratique, certaines sources de contamination en réduisant la manipulation directe des aliments Quand cela est possible et pratique, les installations, les équipements et les accessoires de production sont conçus de façon à minimiser le contact des mains avec les matières premières, les produits en cours et les produits finis Matières sensibles à la température Les contrôles de température empêchent la croissance de pathogènes dans les matières sensibles Les matières premières, les produits en cours et les produits finis capables de supporter la croissance rapide de microorganismes pathogènes sont stockés dans des conditions appropriées Les matières sensibles à la température sont stockées de façon à maintenir des températures internes adéquates : 4 C ou 40 F ou en-dessous 60 C ou 140 F ou au-dessus ou conformément à la réglementation en vigueur L établissement tient un registre des activités de contrôle de la température Des thermomètres à enregistrement continu sont placés dans toutes les pièces ou zones où sont entreposées et manipulées des denrées périssables Les congélateurs et réfrigérateurs ont des portes équipées de rideaux à bandes de vinyle, de dispositifs d autofermeture ou d autres méthodes permettant le maintien de la température Prévention de la contamination croisée Les matières incompatibles ou dangereuses exigent une manipulation séparée pour éviter la contamination Les matières incompatibles (tels que les produits crus et cuits) sont stockées dans des conditions qui évitent la contamination croisée Des mesures sont prises pour éviter la contamination croisée par des ingrédients dangereux, tels que des allergènes dans les zones de fabrication, d emballage et d entreposage Des systèmes sont en place pour réduire tout risque de contamination physique, chimique ou microbiologique En cas de besoin, des solutions d assainissement des mains, des bains de pieds ou des gicleurs automatiques de désinfectant pour le sol sont fournis afin d éviter la contamination microbiologique des zones de transformation et de produits En cas d utilisation de bains de pieds ou d assainissants, leur concentration appropriée est contrôlée et consignée dans un registre, ainsi que toute action corrective et revérification de la concentration, selon les exigencies Lorsque des bains de pieds et des assainissants ne sont pas utilisés pour le contrôle de la contamination croisée dans le cadre d une opération sensible, un programme de contrôle des chaussures est établi et mis en oeuvre pour éviter la contamination microbienne des zones de transformation et de produits Des mesures sont prises pour éviter la contamination croisée pouvant entraîner des plaintes des clients, par exemple en cas de présence de viande dans des produits végétariens, ou d ingrédients non biologiques dans des aliments biologiques Conteneurs et ustensiles S ils ne sont pas bien gérés, les conteneurs et les ustensiles entrant en contact avec des aliments peuvent créer des risques de contamination. Méthodes opérationnelles et pratiques du personnel 7

20 Les conteneurs et les ustensiles utilisés pour transporter, traiter, contenir ou stocker les matières premières, les produits en cours, les produits retravaillés, ou les produits finis sont construits, manipulés et entretenus de façon à éviter la contamination Les conteneurs pour produits en cours ou finis sont seulement utilisés pour leurs usages désignés Les conteneurs sont étiquetés avec l identification de leur contenu bien lisible Les couteaux utilisés dans les zones de production, de conditionnement, ou de stockage des matières premières sont munis de lames non cassables Cannettes, bouteilles et emballages rigides Les cannettes, bouteilles et autres emballages rigides exigent un nettoyage supplémentaire et des méthodes de stockage spécifiques pour éviter la contamination avec des corps étrangers Si des cannettes, bouteilles, barils ou autres conteneurs à emballage rigides entrant en contact avec les aliments sont utilisés, le conteneur est inversé et nettoyé par air ou par eau sous pression de manière à enlever tous les corps étrangers avant le remplissage Des systèmes de filtration et/ou cribles à air/eau sont installés sur les systèmes de nettoyage d emballages rigides Ces systèmes de filtration ou cribles à air/eau sont contrôlés régulièrement et entretenus ; ces entretiens font partie du programme d entretien préventif Après le nettoyage, les emballages rigides sont maintenus dans une position inversée ou sont couverts pour éviter la contamination par des corps étrangers jusqu à ce qu ils soient remplis et fermés Les boîtes et autres matériels de protection utilisés dans les contenants de produits ou les matières d emballage sont suffisamment durables pour éviter tout risque de contamination des produits Les emballages rigides sont couverts ou en position inversée, ou des structures en hauteur sont en place pour éviter toute contamination avant le remplissage Les conteneurs à utilisation unique qui ne sont ni lavés, ni rincés à l eau ou à l air sont reçus couverts d un matériel protecteur parfaitement ajusté Les conteneurs à utilisation unique qui ne sont pas lavés avant réception sont entreposés de manière à les protéger de la contamination par l air ou par les mains Transport des produits finis Le produit fini est codé pour en assurer la traçabilité et des exigences relatives aux conditions d expédition sont en place pour empêcher la contamination du produit Des codes d identification facilement lisibles par les consommateur sont placés sur tous les produits finis Les codes d identification satisfont les exigences réglementaires relatives aux emballages et à la définition des lots; elles sont utilisées dans le programme de rappel Les registres de distribution identifient le point initial de distribution selon les exigences réglementaires Les produits finis sont manipulés et transportés de façon à prévenir une contamination réelle ou potentielle Les produits finis sont chargés ou transférés dans des endroits couverts ou des auvents pour protéger les produits contre les intempéries L entreposage temporaire et le chargement des matières périssables ne présentent pas de risques de sécurité sanitaire des aliments Des documents prouvent que les produits sensibles à la température sont chargés dans des véhicules préalablement refroidis qui sont conçus pour maintenir la température requise durant la livraison La température des véhicules est contrôlée et enregistrée avant le chargement L établissement applique des procédures en cas de panne des véhicules de transport Avant le chargement, tous les véhicules de transport sont inspectés pour la propreté et pour détecter tout défaut structurel qui pourrait compromettre le produit Les inspections de véhicule d expédition sont enregistrées Les camions de livraison locale et les transports routiers sont inspectés et nettoyés au moins une fois par semaine pour identifier toute source potentielle de contamination. 8 Normes consolidées pour l inspection