MANUEL D INSPECTION DES ÉTABLISSEMENTS VINICOLES CANADIENS VERSION 3

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1 MANUEL D INSPECTION DES ÉTABLISSEMENTS VINICOLES CANADIENS VERSION 3

2 Révisé le 5 décembre 2006

3 Introduction 1 But du programme 2 Principe directeur du programme 2 Responsabilités 3 Définitions 4

4 Introduction Le présent manuel vise surtout à fournir aux inspecteurs des lignes directrices conçues pour orienter leur travail, mais il peut également être utile à la formation de nouveaux employés et au maintien de l uniformité du travail d inspection. Il répond également à des exigences de transparence en permettant aux exploitants d établissements vinicoles de savoir comment les inspecteurs évalueront leurs locaux, opérations et produits. Enfin, il donne un aperçu des pratiques et des principes de base que doivent suivre les établissements vinicoles pour garantir la production de vins de qualité, sains et sans danger. Dans les chapitres suivants, vous trouverez des lignes directrices pour l inspection de tous les établissements vinicoles agréés et de leur production. Le présent manuel se veut un guide d inspection traditionnelle des établissements de transformation des aliments et boissons. Le vin est considéré comme un aliment et doit, par conséquent, être fabriqué dans des conditions propices à son innocuité et à sa salubrité. Or, le vin est reconnu comme étant un aliment sans danger en soi, compte tenu de son acidité élevée et de sa teneur en alcool. Il ne présente donc pas un risque élevé sur le plan microbiologique comme c est le cas pour de nombreux autres aliments. Cependant, le vin est exposé aux mêmes dangers chimiques et physiques que d autres produits alimentaires. Ainsi, la plupart des principes d inspection des aliments concernant les dangers chimiques et physiques ainsi que l hygiène alimentaire et l étiquetage s appliquent au vin. Le présent manuel d inspection englobe tous les éléments nécessaires à l élaboration d un programme d inspection des établissements vinicoles et des produits du vin qui soit efficace et propice à la fabrication de produits vinicoles canadiens de grande qualité, sans danger et sains. Il n englobe évidemment pas toutes les situations qui peuvent survenir. Pour obtenir de l aide sur des points non examinés dans le présent manuel, nous vous recommandons de vous adresser à l agent de l office des vins national (AOVN). Le présent manuel n est pas conçu pour servir à l analyse des dangers et à la maîtrise des points critiques (HACCP), mais il pourrait servir de document de référence dans l élaboration d un système HACCP. Le présent manuel indique ce qui est à surveiller, mais n indique pas comment faire, à l instar des systèmes HACCP, pour analyser des dangers et maîtriser des points critiques. Il doit être considéré comme un ensemble minimal d exigences donnant une interprétation du Règlement sur les vins (RV) pris en application de la Loi sur les produits agricoles au Canada (LPAC). REMARQUE IMPORTANTE Le présent manuel n a prépondérance sur aucun règlement fédéral. Pour connaître les dispositions juridiques applicables, il est recommandé de consulter les règlements pertinents. 1

5 But du programme Le but du manuel d inspection est d évaluer le degré de contrôle qu exercent les établissements vinicoles agréés sur les vins proprement dits et leurs étiquettes, sur l équipement, les locaux, les opérations utilisés dans la fabrication des vins et sur les conditions ambiantes qui ont cours à ce moment-là, et ce, pour s assurer du respect du RV et garantir la fabrication de produits sans danger, sains et correctement étiquetés. Voici certains des objectifs du programme : confirmer que les vins de raisins sont transformés dans des conditions propices à la salubrité et à l innocuité des vins en déterminant et en exigeant la conformité requise par rapport aux principes d hygiène, aux normes en matière d innocuité et à d autres exigences réglementaires; s assurer que les vins de raisins sont fabriqués et mis en bouteille conformément aux exigences relatives à l utilisation des appellations en vérifiant l origine et la composition des vins; établir des normes nationales et des méthodes claires d inspection des produits et des établissements vinicoles. Principe directeur du programme Le manuel s appuie sur les normes canadiennes de la Démarche commune d inspection (DCI). Il s agit des normes à respecter pour assurer la conformité au projet de règlement sur les Bonnes pratiques de fabrication (BPF) concernant les aliments et les boissons ainsi qu à d autres prescriptions de la Loi sur les aliments et drogues (LAD) et du Règlement sur les aliments et drogues (RAD) relatives aux aliments et aux boissons. Les normes de la DCI sont fondées sur le Code d usages international recommandé Principes généraux d hygiène alimentaire du Codex Alimentarius. Les principes et les critères d évaluation du présent manuel fournissent une interprétation des exigences du RV et d autres politiques, normes et règlements canadiens applicables. Comme il est mentionné précédemment, le vin est considéré comme un aliment et, à ce titre, il doit être conforme aux articles 4 et 5 de la partie I de la LAD, présentés ci-après. ALIMENTS Vente interdite 4. Il est interdit de vendre un aliment qui, selon le cas : a) contient une substance toxique ou délétère, ou en est recouvert; b) est impropre à la consommation humaine; c) est composé, en tout ou en partie, d une substance malpropre, putride, dégoûtante, pourrie, décomposée ou provenant d animaux malades ou de végétaux malsains; d) est falsifié; e) a été fabriqué, préparé, conservé, emballé ou emmagasiné dans des conditions non hygiéniques. S.R., ch. F-27, art. 4. Fraude 5. (1) Il est interdit d étiqueter, d emballer, de traiter, de préparer ou de vendre un aliment ou d en faire la publicité de manière fausse, trompeuse ou mensongère ou 2

6 susceptible de créer une fausse impression quant à sa nature, sa valeur, sa quantité, sa composition, ses avantages ou sa sûreté. Étiquetage ou emballage non réglementaire (2) L aliment qui n est pas étiqueté ou emballé ainsi que l exigent les règlements ou dont l étiquetage ou l emballage n est pas conforme aux règlements est réputé contrevenir au paragraphe (1). S.R., ch. F-27, art. 5. Ces dispositions législatives s appliquent à tous les aliments vendus au Canada. Elles sont à la base de toutes les autres exigences en matière d hygiène et d innocuité, dont les exigences relatives à l agrément et à l exploitation des établissements que prévoit le RV. Le chapitre 4 du présent manuel fournit une interprétation des dispositions de l article 4 ci-dessus et du RV pris en application de la LPAC en regard des conditions d hygiène et de traçabilité dans lesquelles le vin doit être fabriqué. Le chapitre 5 du Manuel fournit une interprétation des articles 4 et 5 ci-dessus et du RV en regard des dangers chimiques et physiques et des déclarations trompeuses sur les étiquettes des vins. Les vins doivent également respecter diverses autres exigences et normes du RAD et du Règlement sur l emballage et l étiquetage des produits de consommation (REEPC). Responsabilités a) Industrie vinicole Les établissements vinicoles assument la responsabilité : de la salubrité, de l innocuité et de la qualité des vins fabriqués et mis en vente; de la conformité aux lois et règlements qui s appliquent. Comme le programme d inspection de l ACIA permet d évaluer dans quelle mesure l industrie assume ses responsabilités, chaque établissement vinicole est encouragé à participer activement à l inspection de ses installations. De même, l industrie est invitée à surveiller son propre rendement d une manière permanente en inspectant elle-même ses installations au moyen du programme d inspection de l ACIA. L exploitant d un établissement vinicole doit : accompagner l équipe d inspection; offrir de l aide, au besoin; collaborer à l examen des registres et des programmes. Ce travail facilite une évaluation juste et exhaustive des différents points. La salubrité et l innocuité du vin renvoient à la notion de diligence raisonnable. Cette notion exige la prise de toute précaution jugée raisonnable, en tenant compte des circonstances, pour éviter des dommages ou des pertes. Elle exige également que les établissements mettent en place des mesures de contrôle à l égard des non-conformités relevées et rendent compte des décisions et des mesures prises. En vertu de la notion de diligence raisonnable, les exploitants sont invités à s assurer que le vin fabriqué dans leur 3

7 établissement vinicole agréé respecte les lignes directrices présentées dans le présent manuel. b) Agence canadienne d inspection des aliments et office des vins provincial L Agence canadienne d inspection des aliments (ACIA) et l office des vins provincial assument conjointement la responsabilité de l exécution du programme tel qu il est conçu. Deux des objectifs de l ACIA sont la protection des consommateurs et la facilitation de l accès au marché. Pour atteindre ces objectifs dans le cadre de ses services d inspection, l ACIA a la responsabilité, envers tous les consommateurs d aliments et de boissons fabriqués au Canada, de travailler diligemment à s assurer, d abord, de la préparation en toute innocuité de ces aliments et boissons par des travailleurs propres et en bonne santé œuvrant dans un environnement hygiénique et, ensuite, de leur étiquetage clair d une manière qui ne constitue d aucune façon une déclaration trompeuse à l endroit des consommateurs. Définitions Aliment Notamment tout article fabriqué, vendu ou présenté comme pouvant servir de nourriture ou de boisson à l être humain, la gomme à mâcher ainsi que tout ingrédient pouvant être mélangé avec un aliment à quelque fin que ce soit. (LAD) (food) Audit Examen systématique visant à établir si en réalité les choses se déroulent conformément aux procédures établies. (FAO/OMS*) (audit) Conditions non hygiéniques Conditions ou circonstances de nature à contaminer des aliments, drogues ou cosmétiques par le contact de choses malpropres, ou à les rendre nuisibles à la santé. (LAD) (unsanitary conditions) Contaminant alimentaire Tout agent biologique ou chimique, corps étranger ou substance qui n a pas été ajouté délibérément au produit et qui risque d en compromettre la salubrité ou le caractère approprié. (FAO/OMS) (food contaminant) Contrôle alimentaire Activité de mise en application à caractère réglementaire et obligatoire, menée par les autorités nationales ou locales, visant à protéger les consommateurs et à garantir, pour tous les aliments au stade de la production, de la manipulation, de l entreposage, de la transformation et de la distribution, leur salubrité, leur pureté, et leur adaptation à la consommation humaine; leur conformité aux exigences de qualité et de sécurité alimentaire et, enfin, l honnêteté et l exactitude de leur étiquetage conformément aux exigences de la loi. (FAO/OMS) (food control) Danger Agent biologique, chimique ou physique se présentant à l état d aliment pouvant causer un effet néfaste sur la santé. (FAO) (hazard) 4

8 Eau potable Eau propre à la consommation humaine. Les normes de la potabilité ne doivent pas être inférieures à celles définies par Santé Canada dans sa dernière édition des Recommandations pour la qualité de l eau potable au Canada. (adaptation de la FAO) (potable water) Hygiène alimentaire Comprend les conditions et mesures nécessaires pour la production, l élaboration, l emmagasinage et la distribution des denrées alimentaires afin d obtenir des produits en bon état, salubres, inoffensifs et convenables pour la consommation humaine. (FAO) (food hygiene) Innocuité des aliments Assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés. (FAO) (food safety) Inspection des aliments Examen par une agence habilitée à exercer des fonctions de réglementation et/ou de mise en application de produits alimentaires ou de systèmes de contrôle des matières premières, de leur transformation et de leur distribution. Ces tâches comprennent les essais des produits en cours de fabrication et des produits finis, afin de vérifier leur conformité aux exigences réglementaires. (FAO/OMS) (food inspection) Maladie transmissible Maladie figurant dans le rapport de consultation de l OMS intitulé «Health Surveillance and Management Procedures For Food-Handling Personnel» (Rapport technique, série 785) (projet de règlement sur les vins) (communicable disease) Risque Fonction de la probabilité d un effet néfaste sur la santé et la gravité de cet effet, résultant d un (ou plusieurs) danger(s) dans un aliment. (FAO) (risk) Sain Qui contribue à la bonne santé, n a aucun effet funeste sur l état physique. (Petit Robert) (wholesome) * Remarque : La source de la définition est indiquée entre parenthèses à la fin de chaque définition. La FAO (Organisation des Nations Unies pour l alimentation et l agriculture) et l OMS (Organisation mondiale de la santé) sont deux organismes spécialisés de l Organisation des Nations Unies (ONU). 5

9 CHAPITRE 1 AGRÉMENT D UN ÉTABLISSEMENT 1.1 Prescriptions juridiques Exigences d agrément Produits assujettis au RV Étapes à suivre pour solliciter un agrément Formulaires de demande Exigences relatives à la construction et à l équipement Programmes écrits Sources de référence utiles Inspection par la direction de l établissement Dépôt de la demande Responsabilités de l ACIA Examen par l inspecteur des documents à soumettre pour l agrément Inspection de l établissement Recommandation de l agrément Certificat d agrément Responsabilités de l office des vins provincial Responsabilités des établissements agréés Responsabilités Méthode de renouvellement de l agrément d un établissement ANNEXES Préavis d expiration de l agrément d un établissement vinicole Avis d expiration de l agrément d un établissement vinicole Annulation du certificat d agrément expiré d un établissement vinicole

10 1.1 Prescriptions juridiques Exigences d agrément L agrément est obligatoire pour qu un établissement qui prépare des vins de raisins assujettis au Règlement sur les vins (RV) puisse : 1) exporter ses produits à l extérieur du Canada (sous sa marque de commerce particulière ou sous l étiquette d un acheteur ou d un premier commerçant); 2) expédier ses produits d une province à une autre (sous sa marque de commerce particulière ou sous l étiquette d un acheteur ou d un premier commerçant); 3) employer une marque de qualité canadienne sur les produits applicables. Les termes suivants sont définis au paragraphe 2(1) du RV : a) «établissement» signifie tout endroit dans lequel des vins de raisins sont préparés pour fins de consommation humaine; (establishment) b) «établissement agréé» signifie un établissement agréé en vertu du paragraphe 11(1); (registered establishment) c) «premier commerçant» signifie toute personne exploitant un commerce de gros, de détail ou de distribution et qui achète et vend sous sa propre étiquette particulière tout vin de raisins préparé pour son compte dans un établissement agréé. (first dealer) La partie 7 du RV décrit la marche à suivre et les exigences à respecter pour obtenir l agrément d un établissement. La partie 7 du RV décrit également les conditions qu un établissement doit respecter pour devenir et demeurer agréé. L article 13 de la Loi sur les produits agricoles au Canada (LPAC) décrit les conditions d agrément et d exploitation d un établissement détenteur d un certificat d agrément délivré en vertu de ladite loi et décrit les conditions auxquelles l établissement et l ensemble des produits agricoles qui s y trouvent sont soumis en vertu de la LPAC et de ses règlements d application. Tous les vins de raisins normalisés en vertu du RV doivent être produits dans un établissement agréé et doivent respecter les prescriptions relatives aux marques de qualité et aux contenants normalisés, même s ils ne sont distribués qu à l intérieur de la province où ils ont été fabriqués. Le respect de l ensemble des codes et ordonnances des gouvernements locaux et provinciaux est également obligatoire. 1

11 Détermination des établissements qui doivent être agréés L agrément d un établissement est obligatoire lorsque les vins de raisins réglementés (normalisés) sont expédiés d une province à l autre ou à l étranger, ou encore lorsqu ils portent une marque de qualité canadienne. Les principales activités de production associées à l application du RV comprennent la préparation, la fermentation, la maturation, le coupage et le conditionnement. La préparation consiste à fouler le raisin pour en extraire le jus qui sera mis à fermenter. La fermentation consiste à donner aux levures les conditions appropriées et le temps voulu pour transformer le sucre contenu dans le moût du raisin en alcool éthylique et en d autres sous-produits. La maturation consiste à laisser vieillir le vin dans des contenants d acier, de bois, de plastique, de verre ou de béton (sous réserve que ces contenants répondent aux exigences de qualité alimentaire applicables). Le coupage consiste à mélanger au moins deux vins de raisins. Le conditionnement consiste à remplir, à fermer et à étiqueter des bouteilles ou des sacs en plastique ou métalliques placés dans des contenants de carton Produits assujettis au RV Le RV est un amalgame de trois réglementations : le Règlement sur les vins VQA, le Règlement sur les vins régionaux et le Règlement sur les vins canadiens, les vins étrangers conditionnés au Canada et les vins élaborés au Canada à partir de vins en provenance du Canada et d autres pays. Un agrément est requis pour tout établissement qui prépare des vins de raisins portant l appellation «VQA» ou l appellation «vin régional» ainsi que tout autre terme protégé en vertu du RV. Un agrément est également requis pour tout établissement qui expédie un vin de raisins à l extérieur de la province dans laquelle il a été préparé. 1.2 Étapes à suivre pour solliciter un agrément Formulaires de demande Voici les deux formulaires à soumettre au bureau d inspection local de l ACIA : (A) DEMANDE D AGRÉMENT D UN ÉTABLISSEMENT (CFIA/ACIA 3043); (B) PROFIL DESCRIPTIF DE L ÉTABLISSEMENT VINICOLE DEMANDEUR (CFIA/ACIA????). 2

12 Voici des directives sur la façon de remplir les formulaires. (A) DEMANDE D AGRÉMENT D UN ÉTABLISSEMENT (CFIA/ACIA 3043) 1. Type de demande Cocher la case appropriée. Nouvelle Pour un nouvel établissement. Renouvellement Pour le renouvellement annuel de l agrément (à la date anniversaire de l agrément). Modification Pour tout changement apporté à la raison sociale de l établissement ou à l adresse de l établissement de transformation (l emplacement de l établissement a changé). 2. Langue préférée pour correspondance Cocher la case appropriée. 3. N o d agrément existant (s il y a lieu) Pour un renouvellement ou une modification, indiquer le numéro d agrément attribué à l établissement. 4. Statut de l établissement Cocher la case appropriée. Organisme ou société limitée (corporation) Il s agit d une entreprise enregistrée ou d une entreprise constituée en personne morale. La raison sociale comprend habituellement les particules ltée ou inc. L entreprise peut être enregistrée en vertu des lois fédérales ou provinciales. Des copies des documents constitutifs officiels ou d autres documents enregistrés sont nécessaires. Partenariat (société de personnes) Entreprise née de l association de deux ou plusieurs personnes, aussi appelée société de personnes. Ce type d entreprise est nécessairement enregistrée. Entreprise particulière (particulier) Entreprise à propriétaire unique. Cette personne peut gérer l entreprise sans que celle-ci soit enregistrée pourvu que le prénom et le nom de famille de la personne se retrouvent dans la raison sociale. Un particulier peut exploiter une entreprise sans inclure son nom dans la raison sociale, mais il doit alors faire enregistrer sa raison sociale. 3

13 Coopérative Entreprise, telle une coopérative d agriculteurs, qui a été créée en vertu de la Loi sur les coopératives. Ce genre d entreprise doit être dotée de documents constitutifs. 5. Raison sociale S assurer que la raison sociale inscrite sur le formulaire est exactement la même que celle qui figure dans les documents établissant la société de personnes ou dans les documents constitutifs de l entreprise en personne morale. Lorsque la raison sociale n est pas enregistrée, le nom complet de la personne qui soumet la demande d agrément doit être utilisé dans l établissement du statut de l entreprise. Il faut ajouter le nom sous lequel l entreprise exerce ses activités sous «Faisant aussi des affaires sous la raison sociale de». Sous la rubrique «Faisant aussi des affaires sous la raison sociale de», le demandeur doit indiquer chaque raison sociale utilisée ou le nom de chaque entreprise qui utilisera les locaux (installations partagées) et les numéros des établissements dont le demandeur sera responsable et qui utiliseront les numéros d agrément. Les demandeurs doivent également inclure toutes les marques de fabricant qui seront employées sur l emballage du vin comme noms commerciaux. 6. Adresse de la rue ou description officielle de l endroit où se trouve l établissement Il existe un espace distinct pour indiquer l adresse postale. Lorsqu un numéro de boîte postale existe, il faut l indiquer à l endroit prévu pour l adresse postale. Zones urbaines Le numéro civique et les noms de la rue, de la ville et de la province suffisent comme adresse légale à indiquer ici. Zones rurales Le numéro civique et les noms de la rue, de la ville et de la province suffisent comme adresse légale à indiquer ici. Toutefois, en l absence d un numéro civique et d un nom de rue, il faut indiquer l adresse légale employée dans la province. En Ontario, le modèle est le suivant : lot, concession, canton et municipalité ou comté. Dans les provinces de l Atlantique, il arrive que certains endroits soient encore désignés uniquement par un numéro de certificat de localisation enregistré. 4

14 7. Nom et adresse postale (y compris le code postal) de même que l adresse de courrier électronique (s il y a lieu) Indiquer l adresse postale. Il peut arriver que celle-ci soit différente de l adresse légale. Lorsqu il existe un numéro de boîte postale, c est ici qu il faut l indiquer. Afin de faciliter les communications, inscrire une adresse de courrier électronique, si possible. 8. Signature La personne qui signe le formulaire est un fondé de pouvoir de l entreprise, c.-à-d. un directeur ou un actionnaire. En plus de signer, la personne doit inscrire en caractères d imprimerie son nom ainsi que la date de la demande, et préciser son titre ou sa fonction officielle au sein de l entreprise. 9. Téléphone et télécopieur Fournir le numéro de téléphone et de télécopieur de l établissement ou de l exploitant. 10. Nom et adresse du demandeur S il s agit exactement du même nom que dans les champs qui précèdent, indiquer «même que ci-dessus». Il peut s agir de l adresse de l établissement ou d une adresse personnelle dans le cas d une petite entreprise. Pour les grandes entreprises, il peut s agir de l adresse de l établissement ou de celle du siège social. 11. Téléphone et télécopieur Indiquer les numéros de téléphone et de télécopieur s ils sont différents de ceux de l établissement. 12. Association ou propriétaire individuel Ne remplir cette section que dans le cas des sociétés de personnes ou des entreprises à propriétaire unique afin d indiquer les noms, titres et adresses de toutes les parties intéressées à l entreprise. On peut fournir ces données sur une feuille à part s il n y a pas suffisamment d espace sur le formulaire. 13. Réservé à l usage de l ACIA Cet espace est réservé aux fonctionnaires de l ACIA pour qu ils apposent leur signature, la date et inscrivent les remarques nécessaires après leur étude de la demande. 5

15 14. Verso de la demande Cocher la case appropriée pour indiquer le règlement et la Loi qui s appliquent à l exploitation. (B) PROFIL DESCRIPTIF DE L ÉTABLISSEMENT VINICOLE DEMANDEUR Ce profil descriptif doit toujours accompagner le formulaire de demande d agrément. Il est important de le remplir correctement. L information fournie par ce profil permet de préciser le genre d établissement et le genre de vin de raisins emballé. Cette information est essentielle à la planification du calendrier d inspection. 1. Nom de l établissement Le nom de l établissement doit correspondre au nom qui figure sur la «Demande d agrément d un établissement». Il faut aussi fournir l adresse de l établissement de transformation. 2. Genre d établissement Établissement vinicole. 3. Produits emballés Indiquer au moins un produit. Indiquer la production prévue de vins de raisins et préciser si des vins de la VQA (Vintners Quality Alliance), des vins régionaux ou d autres vins seront produits. 4. Schéma de la localisation de l établissement Tracer un croquis de l emplacement de l établissement s il est difficile à localiser. 5. Pour utilisation interne Commentaires Inscrire les changements nécessaires à l agrément ou demander que certains numéros d agrément soient réservés si une entreprise a été vendue ou détient plus d un agrément. Agrément recommandé Cocher la case appropriée. L inspecteur responsable ou le fonctionnaire doit signer et dater la recommandation Exigences relatives à la construction et à l équipement L extérieur, l intérieur et les abords des bâtiments doivent être conçus, aménagés et entretenus de manière à prévenir les conditions propices à la contamination du vin. 6

16 On peut obtenir plus de détails sur les exigences relatives à la construction et à l équipement en consultant la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés ( et en se référant au chapitre 4 du présent manuel Programmes écrits Les établissements sont tenus par la loi d élaborer, de mettre par écrit et de mettre en œuvre des programmes de contrôle de l hygiène alimentaire et un programme de rappel. Ces programmes sont essentiels dans tout établissement du secteur des aliments et boissons. Ils assurent le contrôle des conditions d exploitation au sein d un établissement du secteur des aliments et boissons en créant des conditions ambiantes propices à la fabrication et à la distribution de produits vinicoles sans danger. Cinq programmes doivent décrire brièvement toutes les activités mises en œuvre dans les établissements (voir l énumération ci-après). Ces programmes, sans être nécessairement très volumineux, doivent montrer que l exploitant comprend quelles sont les conditions ambiantes souhaitées et qu il a mis en place des activités garantissant le maintien de ces conditions dans son établissement. D ordinaire, la quantité de détails fournis dans les documents écrits varie selon la taille ou la complexité d un établissement ou son volume de production. L inspecteur doit examiner et approuver ces programmes avant de délivrer l agrément. Il peut exiger que certaines modifications soient apportées aux programmes s il juge qu ils sont incomplets ou que leur amélioration s impose. Comment: Chaque programme doit reposer sur les normes et les règles prévues dans la LPAC et le RV. Ces cinq programmes écrits sont les suivants. I. Programme d assainissement (exigé en vertu du RV). II. Programme de maîtrise de la qualité de l eau (inclure la vapeur et la glace s il y a lieu). III. Programme de lutte contre la vermine (exigé en vertu du RV). IV. Programme de rappel. V. Programme de formation. S adresser à l office des vins provincial ou au bureau d inspection local de l ACIA pour obtenir plus de détails sur ces programmes Sources de référence utiles a) Lois et règlements Loi sur les produits agricoles au Canada (LPAC) Règlement sur les vins (pris en application de la LPAC) 7

17 Loi et Règlement sur les aliments et drogues (LAD et RAD) Loi et Règlement sur l emballage et l étiquetage des produits de consommation (LEEPC et REEPC) On peut consulter ces règlements sur le site Web de l ACIA, à l adresse suivante : b) Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés (ACIA) Il s agit d une liste à jour de matériaux et de produits chimiques non alimentaires qu il est acceptable d utiliser, selon Santé Canada et l ACIA, dans des établissements exploités sous l autorité de l ACIA. Cette publication est essentiellement une source de référence facilement accessible, tant au personnel d inspection qu aux représentants de la direction des établissements, qui indique que l on ne s oppose pas à l utilisation d un produit dans les établissements. La mention du nom d un produit dans cette liste n entraîne pas son cautionnement. On peut se procurer ce document de deux façons : en consultant le site Web de l ACIA ( ou en communiquant avec le bureau d inspection local de l ACIA pour savoir comment faire approuver l utilisation de nouveaux matériaux et agents dans les établissements. On trouve d autres renseignements utiles (p. ex. Programme d amélioration de la salubrité des aliments [PASA] et programme HACCP) sur le site Web de l ACIA Inspection par la direction de l établissement L on s attend de la direction de l établissement qu elle effectue régulièrement ses propres audits sanitaires internes de ses installations vinicoles, conformément aux exigences du programme de l ACIA, et qu elle apporte les correctifs qui s imposent en fonction de ses constatations Dépôt de la demande Un dossier de demande d agrément complet comprend : 1. un formulaire de demande d agrément d un établissement (CFIA/ACIA 3043); 2. un programme d assainissement (conforme aux exigences du paragraphe 10(2) du RV)*; 3. les documents constitutifs de l entreprise en personne morale (le cas échéant; les photocopies sont acceptées); 4. le paiement des frais d agrément; 5. une lettre (de l office provincial??) attestant de la production réelle ou anticipée pour l année à venir, dans le cas des établissements qui demandent une réduction des frais d agrément. 8

18 * Une note d approbation de l inspecteur est acceptable dans le cas d un programme volumineux. Ces formulaires sont disponibles à l adresse suivante du site Web de l ACIA : On doit acheminer les documents à soumettre pour l agrément à l AOVN de l ACIA. Des dispositions seront prises pour qu une inspection de l établissement préalable à l agrément ait lieu. 1.3 Responsabilités de l ACIA Examen par l inspecteur des documents à soumettre pour l agrément L ACIA examine les documents à soumettre pour l agrément décrits à la rubrique 1.2.6, demande à l établissement de soumettre toute information manquante et confirme le paiement des frais. À la suite de cet examen, on détermine le moment où aura lieu l inspection avec les dirigeants de l établissement Inspection de l établissement L inspection vise à vérifier la conformité de l établissement à la partie 7 du RV. Si l établissement a commencé ses opérations, une inspection en profondeur a lieu. Si l établissement n a pas commencé ses opérations, on peut effectuer une inspection partielle pour recommander l agrément. Une inspection en profondeur complète doit avoir lieu dès le début des opérations. Dans l un ou l autre cas, l inspecteur observe et évalue la conformité aux exigences prévues aux chapitres 4 et 5 avant de délivrer un agrément. Les inspections préalables à l agrément de l établissement demandeur sont effectuées par un inspecteur de l ACIA. L inspecteur discute des résultats de l inspection avec la direction de l établissement. Il laisse au demandeur un rapport d inspection de l établissement. Il demande à la direction d élaborer un plan d action destiné à corriger les lacunes relevées. À ce stade, l inspecteur, avec l aide du demandeur, examine les documents à soumettre pour l agrément et les complète ou les corrige au besoin Recommandation de l agrément Une fois que l ACIA a examiné les documents requis et le rapport d inspection et qu elle est convaincue que l établissement demandeur respecte toutes les exigences relatives à l agrément, le dossier de l établissement est envoyé à l AOVN de l ACIA avec une preuve du paiement des frais d agrément. 9

19 Un numéro d agrément peut être réservé de manière non officielle à un établissement demandeur qui souhaite préparer à l avance des boîtes pour l impression. L établissement demandeur doit toutefois être informé qu aucun commerce interprovincial ou international de vins de raisins n est permis tant que l agrément n a pas été accordé de façon définitive. Ce numéro réservé peut être obtenu auprès de l AOVN de l ACIA. Une fois que l AOVN de l ACIA est convaincu que les exigences relatives à l agrément ont été respectées, un numéro d agrément est émis, et la raison sociale et l adresse de l établissement sont officiellement inscrites sur la liste des établissements agréés, à Ottawa Certificat d agrément La reconnaissance officielle de l agrément d un établissement vinicole est confirmée par la délivrance du certificat d agrément, qui est envoyé à l établissement, accompagné d une lettre expliquant les conditions et la signification de l agrément. Le certificat doit être renouvelé annuellement contre paiement de frais, à moins qu une annulation ou une suspension ne soit invoquée ou que l agrément ne soit révoqué Responsabilités de l office des vins provincial L office des vins provincial est responsable de la conduite des inspections périodiques (après l agrément), des audits et des approbations de produits. Une fois qu il est agréé, l établissement doit communiquer avec l office des vins provincial pour obtenir le droit d utiliser des appellations et renouveler son agrément. L office provincial administre les dispositions de la LPAC et du RV pour tous les produits fabriqués sur son territoire. 1.4 Responsabilités des établissements agréés Responsabilités Une fois son établissement vinicole agréé, l exploitant doit assumer les obligations et responsabilités suivantes. a) Changements opérationnels Dès que cela est possible, l exploitant doit informer l inspecteur local de tout changement important susceptible d influer sur l innocuité du vin ou le statut de l agrément, par exemple : - changement relatif à la construction (agrandissement, rénovation majeure); - changement ou ajout important en ce qui a trait aux procédés; - fermeture de l établissement; - changement concernant la propriété de l établissement ou le nom de l entreprise; - déménagement de l établissement ou d une partie de l établissement. 10

20 L inspecteur indique à l exploitant s il doit soumettre de nouveaux documents ou formulaires et si un nouveau certificat doit être délivré. L inspection des nouvelles installations ou de l établissement peut se révéler nécessaire. b) Entretien et exploitation L établissement doit être entretenu et exploité conformément aux dispositions du RV. c) Certificat d agrément Le certificat d agrément doit être affiché bien en vue dans l établissement pendant toute sa période de validité. Il est interdit de le céder ou de le transférer à un autre établissement. d) Numéro d agrément de l établissement Le numéro d agrément attribué à l établissement peut figurer sur un des espaces d affichage (pas le fond) des boîtes d expédition. Advenant la nécessité de faire un suivi des plaintes, des rappels, etc., ce numéro d agrément pourrait permettre de retracer l établissement vinicole où a été emballé un produit de vin vendu au détail. Voir le chapitre e) Exigences relatives aux étiquettes Toutes les étiquettes des vins visés par le RV doivent respecter les exigences de marquage prévues à ce règlement. Tous les vins étiquetés comme des vins de la VQA et des vins régionaux doivent être certifiés par l office des vins provincial, comme on le précise à la partie 5 du RV. Chaque établissement agréé est tenu de garder dans ses dossiers un double des documents de certification de tout produit, avec son étiquette, provenant d un lot certifié comme possédant les attributs d un vin «VQA» et d un «vin régional». f) Assistance aux inspecteurs Durant une inspection, une enquête ou une activité d échantillonnage, l exploitant agréé doit fournir à l inspecteur toute l aide raisonnable dont ce dernier peut avoir besoin dans l exercice de ses fonctions et lui fournir les renseignements exigés au paragraphe 21(3) de la LPAC. g) Échantillonnage L exploitant doit fournir, sans frais, des échantillons pour les évaluations de la qualité et les analyses décrites dans le RV. 11

21 h) Frais d agrément de l établissement et de certification du produit Les frais d agrément de l établissement et de certification du produit sont payables au moment de la présentation de la demande et de la date limite du renouvellement Méthode de renouvellement de l agrément d un établissement L office des vins provincial émet des avis de renouvellement de l agrément avant la date d expiration de l agrément (voir les exemples d avis en annexe). Pour renouveler un agrément, il suffit de fournir les documents suivants. 1. Formulaire «Demande d agrément d un établissement» (CFIA/ACIA 3043) dûment rempli. 2. Programme d assainissement, s il a été modifié par rapport à l année précédente. 3. Documents constitutifs, s ils sont différents de ceux de l année précédente 4. Paiement des frais d agrément. 5. Relevé du volume de production, dans le cas des établissements demandant une réduction des frais. Les documents de renouvellement et le paiement des frais doivent être acheminés à l office des vins provincial. 12

22 Address [DATE] Reg. # Adresse [DATE] n o d agrément Name and Address of establishment SUBJECT: NOTICE OF PENDING EXPIRY OF WINE ESTABLISHMENT REGISTRATION - [DATE] Please be advised that the registration for your federally registered establishment to operate under Wine Regulations (WR) expires on [DATE]. Federal registration is required for all establishments that prepare wine products standardized under WR and trade internationally and/or inter provincially or are marked with a Canadian trade mark. Establishments that allow their registration to lapse, will lose their ability to seek approval for VQA and Regional wines and sell their wines in other provinces and countries. If the registration is not reinstated within 60 days of the expiry date, the establishment may continue to sell previously approved wines for a monthly fee of $ Failure to pay the sales fee will result in existing approvals being revoked. A renewal package which includes the necessary application forms and the current fee structure should be enclosed with this letter. Please include any changes to your business on these application forms. A change in the registered business name should be supported by copies of the necessary legal documents. The completed application forms for renewal along with the fee payment (cheque or money order) must be returned to the following Provincial Wine Nom et adresse de l établissement OBJET : PRÉAVIS D EXPIRATION DE L AGRÉMENT D UN ÉTABLISSEMENT VINICOLE [DATE] Veuillez prendre note que l agrément de votre établissement agréé auprès du gouvernement fédéral en vue d une exploitation conforme au Règlement sur les vins (RV) expire le [DATE]. Un agrément fédéral est requis pour tous les établissements qui préparent des produits du vin normalisés en vertu du RV, vendus dans le commerce international ou interprovincial, ou les deux, ou portant une marque de qualité canadienne. Les établissements qui laissent périmer leur agrément perdront le droit de demander l autorisation d utiliser l appellation «VQA» ou «vin régional» et de vendre leurs vins dans d autres provinces et pays. Si l agrément n est pas renouvelé dans les 60 jours suivant la date d expiration, l établissement peut continuer à vendre des vins déjà approuvés sous réserve qu il s acquitte de droits mensuels s établissant à 200 dollars. Le non-paiement de ces droits entraînera la révocation des autorisations déjà octroyées. Une trousse de renouvellement, incluant les formulaires de demande nécessaires et le barème des droits actuel, est jointe à la présente. Veuillez indiquer tout changement à votre établissement sur les formulaires fournis. Un changement dans la raison sociale d une entreprise enregistrée doit être appuyé d exemplaires des documents juridiques requis. 13

23 Authority before [DATE]: Name and Address of Provincial Wine Authority Establishments no longer requiring federal registration should also notify the Provincial Wine Authority at this time. If you have any questions, please do not hesitate to contact the undersigned or your inspector for more information. Yours truly, Les formulaires de demande de renouvellement remplis avec le paiement des droits (chèque ou mandat-poste) doivent être retournés avant le [DATE] à l office des vins provincial : Nom et adresse de l office des vins provincial. En outre, les établissements qui ne souhaitent plus être agréés auprès du gouvernement fédéral doivent en aviser maintenant l office des vins provincial. Si vous avez des questions, n hésitez pas à communiquer avec le soussigné ou avec votre inspecteur afin d obtenir plus d information. Veuillez agréer l expression de mes salutations distinguées. Provincial Wine Authority Officer Agent de l office des vins provincial 14

24 Address [DATE] Reg. # Adresse [DATE] n o d agrément Name and Address of establishment SUBJECT: NOTICE OF EXPIRY OF WINE ESTABLISHMENT REGISTRATION- [DATE] Please be advised that the registration for your federally registered establishment to operate under Wine Regulations (WR) expired on [DATE]. Federal registration is required for all establishments that prepare wines standardized under WR and trade internationally and/or inter provincially or are marked with a Canadian trade mark. Establishments that allow their registration to lapse, will lose their registration and associated trade privileges. Effective immediately, your establishment is not entitled to apply for or receive product approvals for VQA or Regional wines. If the registration is not reinstated within 60 days, the establishment may continue to sell previously approved wines for a monthly fee of $ Failure to pay the sales fee will result in existing approvals being revoked. If you have any questions, please do not hesitate to contact the undersigned or your inspector for more information. Yours truly, Nom et adresse de l établissement OBJET : AVIS D EXPIRATION DE L AGRÉMENT D UN ÉTABLISSEMENT VINICOLE [DATE] Veuillez prendre note que l agrément de votre établissement agréé auprès du gouvernement fédéral en vue d une exploitation conforme au Règlement sur les vins (RV) a expiré le [DATE]. Un agrément fédéral est requis pour tous les établissements qui préparent des vins normalisés en vertu du RV, vendus dans le commerce international et/ou interprovincial ou portant une marque de qualité canadienne. Les établissements qui laissent périmer leur agrément verront ce dernier annulé de même que les privilèges commerciaux qu il confère. À compter d aujourd hui, votre établissement n a plus le droit de demander ou d obtenir l autorisation d utiliser l appellation «VQA» ou «vin régional». Si un agrément n est pas renouvelé dans les 60 jours, l établissement peut continuer à vendre des vins déjà approuvés sous réserve qu il s acquitte de droits mensuels s établissant à 200 dollars. Le non-paiement des droits entraînera la révocation des autorisations déjà octroyées. Si vous avez des questions, n hésitez pas à communiquer avec le soussigné ou avec votre inspecteur afin d obtenir plus d information. Veuillez agréer l expression de mes salutations distinguées. Provincial Wine Authority Officer Agent de l office des vins provincial 15

25 [DATE] n o d agrément Nom de l exploitant Nom et adresse de l établissement agréé OBJET : ANNULATION DU CERTIFICAT D AGRÉMENT EXPIRÉ D UN ÉTABLISSEMENT VINICOLE Veuillez prendre note que le certificat d agrément qui autorise l exploitation de votre établissement en vertu du Règlement sur les vins (RV) a expiré le [DATE]. Comme nous n avons toujours pas reçu votre demande de renouvellement pour l exercice [ANNÉE], nous en concluons que vous n avez pas l intention de renouveler votre certificat d agrément. Nous retirons donc les nom et adresse de votre établissement de notre liste d établissements vinicoles agréés. La partie 7 du RV exige l agrément des établissements qui préparent des vins normalisés en vertu du RV, vendus dans le commerce interprovincial ou international ou portant une marque de qualité canadienne. En conséquence, votre établissement n a plus le droit de demander ou d obtenir l autorisation d utiliser l appellation «VQA» ou «vin régional» ou de vendre des vins dans d autres provinces ou pays. Si un agrément n est pas renouvelé dans les 60 jours, l établissement peut continuer à vendre des vins déjà approuvés sous réserve qu il s acquitte de droits mensuels s établissant à 200 dollars. Le non-paiement des droits avant chaque mois de vente entraînera la révocation des autorisations déjà octroyées et le retrait du produit de tous les circuits de vente. Toute contravention au RV peut inciter l Agence canadienne d inspection des aliments (ACIA) à prendre des mesures réglementaires. Si vous avez l intention de maintenir l agrément de votre établissement, veuillez nous en aviser immédiatement et retourner un formulaire de demande rempli accompagné du paiement prévu au bureau indiqué dans l en-tête. Pour de plus amples renseignements ou pour obtenir des formulaires de demande, n hésitez pas à communiquer avec le soussigné ou avec votre inspecteur. Veuillez agréer l expression de mes salutations distinguées. Agent de l office des vins provincial 16

26 CHAPITRE 2 MÉTHODES D INSPECTION DES ÉTABLISSEMENTS 2.1 Lignes directrices relatives à l inspection des établissements et à l audit des produits Énoncé de principe Critères d évaluation Système de cotation du risque Catégories de cotation et définitions Évaluation du risque Exemples de cotation Préoccupations Pouvoir discrétionnaire Préparation à l inspection/l audit Fréquences Avis à l établissement Responsables de l inspection Inspecteur/auditeur Représentant de l établissement Autres organismes gouvernementaux Examen des documents A Dossier de l établissement Inspection B Dossier de l établissement Audit Règlements et manuels Autres documents fournis par l ACIA Matériel d inspection Pratiques de travail sécuritaires Professionnalisme Avant l inspection Examen du dossier de l établissement Préparatifs de l inspection Arrivée à l établissement et présentations Représentant de l établissement Établissement d un calendrier Ordre de priorité Considérations générales relatives à l inspection Inspection approfondie Après l inspection Examen par l inspecteur Présentation des résultats d inspection Réunion de clôture avec la direction Rapport final et lettre d accompagnement Plan d action écrit Inspection dirigée 20 ANNEXE Lettre d accompagnement exemple

27 2.1 Lignes directrices relatives à l inspection des établissements et à l audit des produits Il existe deux types d inspection des établissements : l inspection approfondie et l inspection dirigée. Un audit des produits vise à vérifier que les produits fabriqués dans l établissement sont conformes au Règlement sur les vins (RV) en ce qui concerne l origine, la composition et la qualité. Un audit des produits peut être réalisé de façon indépendante ou dans le cadre de l inspection approfondie ou dirigée d un établissement. Une inspection approfondie complète comprend tous les aspects de l établissement, c est-à-dire tous les critères d inspection généraux mentionnés au chapitre 4 ainsi que tous les critères d inspection des opérations mentionnés au chapitre 5. Une inspection dirigée porte sur des critères choisis tantôt dans le chapitre 4, tantôt dans le chapitre 5, et se concentre sur : les lacunes graves relevées au moment de l inspection approfondie précédente; un élément (sélectionné au hasard ou choisi) qui a trait au contrôle de la production (chapitre 5) ainsi que sur un élément propre aux critères d inspection généraux, comme les rappels; les produits, notamment la vérification de l origine, de la composition et de la qualité. Le chapitre 4 comprend les critères d inspection généraux qui peuvent s appliquer à tous les établissements vinicoles et se divise en sept programmes : locaux; transport et entreposage; équipement; personnel; assainissement et lutte contre la vermine; plaintes et rappels; dossiers. Le chapitre 5 décrit les critères d évaluation utilisés dans le cadre de l inspection des contrôles de la production. Les chapitres 4 et 5 sont présentés sous forme de tableaux. Ces tableaux portent sur les principaux aspects à inspecter dans un établissement et sont structurés comme suit : Section Inspection Exemple 4 (chapitre) Critères d inspection généraux 4.1 (section) Locaux (sous-section) Extérieur du bâtiment (code de tâche) Terrain et bâtiment 0001 (numéro de tâche) Les bâtiments et les terrains environnants sont... Tout de suite après le numéro de la tâche, on trouve un énoncé de principe, des critères d évaluation, des exemples de cotation et des références réglementaires. Chaque énoncé 1