Pourquoi il est possible de manger en toute sécurité en Suisse Gestion des facteurs de risque dans la filière viande

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1 Pourquoi il est possible de manger en toute sécurité en Suisse Gestion des facteurs de risque dans la filière viande Manifestation médiatique Proviande: Posieux, 29 janvier 2014 Page 1

2 Aide-mémoire La santé animale au niveau fédéral stratégie et mesures de prévention Dr Lukas Perler, directeur de la section Préparation aux situations de crise et lutte contre les épizooties, Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) L'importance de la sécurité alimentaire pour la filière suisse de la viande garantie pour des produits sûrs dans la pratique Peter Christen, responsable Dpt Classification et marchés, Proviande Gestion sûre de la matière première viande François Galley, Brasserie La Croix-Blanche, Posieux Page 2

3 Sécurité des denrées alimentaires dans la filière suisse de la viande Comment les producteurs garantissent des produits sûrs dans la pratique Page 3

4 Contexte Les consommatrices et les consommateurs suisses partent du principe que les produits de haute qualité doivent être issus d une production conforme et respectueuse de l environnement. Les efforts communs fournis par les producteurs, le commerce et les autorités garantissent en Suisse des produits carnés de qualité optimale et irréprochables sur le plan de l'hygiène. Des standards de qualité élevés sont la condition sine qua non pour une production durable et rentable et ils aident à créer des avantages concurrentiels sur les marchés de plus en plus libéralisés. Page 4

5 De l'étable à l'assiette L Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) contrôle et surveille avec les services cantonaux la santé animale en Suisse et il est responsable du contrôle de la viande et des produits carnés. La sécurité des denrées alimentaires est surveillée et garantie dans le sens d un contrôle des processus de l étable à l assiette, grâce également à de grandes responsabilités et à un autocontrôle des producteurs. Naissance Transport Engraissement Transport Abattage Transformation/ Commerce de détail Page 5

6 Elevage En Suisse, l élevage indépendant des animaux doit être maintenu. C est pourquoi la Confédération soutient les organisations d éleveurs dans leurs efforts pour une production rentable, de haute qualité et respectueuse de l environnement. L Ordonnance sur la protection des animaux définit des objectifs autorisés et interdits en matière d élevage. Les cheptels en bonne santé sont au premier plan. La qualité des produits finis est intégrée dans les objectifs en matière d élevage. Page 6

7 Détention La détention proche de la nature et respectueuse des animaux de rente revêt une grande importance en Suisse. Notamment parce que dans les exploitations familiales habituelles, il existe une relation étroite avec les animaux. En plus des lois strictes, des programmes volontaires garantissent aussi une détention animale conforme aux règles de l art: Pratiquement les trois quarts des animaux de rente bénéficient du programme «sorties régulières en plein air» (SRPA). Près de la moitié des animaux de rente participent au programme «systèmes de stabulation particulièrement respectueux des animaux» (SST). Différents programmes de label posent des exigences complémentaires en matière de détention d animaux. Le suivi, la détention et l hygiène sont soumis à des contrôles indépendants. Page 7

8 Affouragement La Suisse autorise uniquement l utilisation de denrées fourragères respectueuses de l espèce et de l environnement. En grande majorité (80%), le fourrage grossier (herbe, foin, ensilage) et des sous-produits issus de la production alimentaire sont utilisés pour nourrir les animaux. La Station fédérale de recherche Liebefeld-Posieux (ALP) contrôle et autorise les fourrages en Suisse et garantit qu aucune substance toxique ou autre substance non souhaitée n est présente dans la viande. En Suisse, les fourrages ne doivent ni contenir de farines animales ni être génétiquement modifiés. Les stimulateurs de performance antimicrobiens sont interdits depuis 1997 en Suisse, les hormones depuis toujours. Les antibiotiques ne peuvent être utilisés qu à des fins médicales, et leur prescription est sévèrement réglementée. Page 8

9 Formation des détenteurs d animaux Le suivi conforme aux règles de l art et professionnel est décisif pour la santé des animaux. C est la raison pour laquelle les personnes responsables de la détention et du suivi doivent avoir suivi une formation agricole ou pouvoir présenter un justificatif de leurs compétences. Les formations et formations continues sont dispensées de manière complète et avec mise en pratique par des organisations reconnues par l OSAV pour ces missions. Les vétérinaires des cheptels effectuent aussi des exercices de formation auprès de responsables qui sont ensuite évalués par le vétérinaire officiel et autorisés à exercer certaines interventions et à prendre des mesures concernant les animaux. Page 9

10 Formation des transporteurs d'animaux Pour tous les transports d animaux à caractère commercial, une personne doit être désignée comme responsable du bien-être des animaux de la prise en charge à la livraison. L article 150 de l Ordonnance sur la protection des animaux exige une formation du personnel qui effectue le transport d animaux à caractère commercial. L objectif est la gestion sûre et respectueuse des animaux et leur encadrement selon les règles. Une partie théorique permet la transmission des connaissances de base dans les domaines de la protection des animaux, des épizooties, de la circulation routière et de la gestion des animaux. La partie pratique est dispensée de manière spécifique aux groupes d animaux et elle permet de s exercer à la gestion et à l encadrement des groupes d animaux concernés. Page 10

11 Abattage des animaux L abattage est l un des domaines les plus complètement réglementés de la production de denrées alimentaires. Des exigences strictes s appliquent en ce qui concerne les infrastructures et les animaux de boucherie. A quelques exceptions près, les animaux de boucherie doivent être abattus dans des abattoirs autorisés et contrôlés. La santé des animaux doit être prouvée et vérifiée au moment de l abattage. En ce qui concerne le processus d abattage, des prescriptions strictes s appliquent, et leur respect est surveillé et contrôlé. Les exploitations ont par ailleurs l obligation d effectuer un autocontrôle. Page 11

12 Abattage des animaux Le personnel dans les abattoirs est formé L article 177 de l Ordonnance sur la protection des animaux exige que le personnel des abattoirs dans l étable, lors de l acheminement, lors de l étourdissement et lors de la saignée possède un justificatif de sa formation. La formation a pour but de garantir une gestion respectueuse des animaux et conforme aux règles de l art. La partie théorique comprend entre autres les domaines de la protection des animaux, du comportement des animaux, des épizooties et de la sécurité des denrées alimentaires. La partie pratique permet de s exercer à la gestion des animaux, à leur encadrement et aux applications et processus spécifiques. Page 12

13 Abattage des animaux Contrôle de l animal vivant et de la viande Les autorités indépendantes de contrôle de la viande assument des fonctions de contrôle dans le domaine de la protection des animaux, des épizooties, du marquage des animaux et de l hygiène des denrées alimentaires et tiennent des statistiques de contrôle de la viande. Une déclaration est faite pour chaque animal lors de la livraison. Les documents d accompagnement sont vérifiés, ainsi que le marquage et le respect des prescriptions en matière de protection des animaux. Un vétérinaire officiel examine et évalue l état de santé de chaque animal avant l abattage. Les animaux malades et suspects sont conduits spécialement à l'abattage des malades ou exclus de l'abattage. Le contrôle de la viande est effectué pendant l abattage par des inspecteurs officiels; ceux-ci décident de ses aptitudes ou ordonnent d autres examens en cas de doute. Page 13

14 Abattage des animaux Hygiène lors de la transformation de la viande Dans l exploitation d abattage, les pièces de choix et utilisables pour la production de denrées alimentaires sont strictement séparées des pièces d animaux à éliminer. Les étapes de travail correspondantes sont effectuées systématiquement de façon séparée. Les locaux, les instruments de travail et les personnes sont contrôlés par l inspection cantonale des denrées alimentaires, et des contrôles des processus de production, qui doivent être irréprochables en matière d hygiène, sont effectués. Les exploitations de transformation de la viande, comme les entreprises de découpe, les boucheries, les restaurants ou les supermarchés ont une obligation d autocontrôle. Page 14

15 Chaîne du froid ininterrompue jusqu au consommateur La viande et les produits carnés exigent que la chaîne du froid soit ininterrompue de l entreprise d abattage, en passant par les transformateurs de viande et les commerçants, jusqu au consommateur. Les trajets courts constituent un avantage. Des prescriptions légales pour la viande congelée et la viande fraîche réglementent les zones de température pour la chaîne du froid de différentes denrées alimentaires et garantissent des produits sûrs (la température de rafraîchissement ne doit jamais dépasser 6 C). Si la chaîne du froid est interrompue, des produits peuvent être avariés ou de qualité moindre. Ils sont alors retirés du commerce et détruits. Pour le transport à la maison, la viande doit être la plus fraîche possible et emballée de façon hermétique. À l arrivée à la maison, toujours conserver la viande au frais. Page 15

16 Conseil des consommateurs L OSAV évalue et réglemente les risques liés aux denrées alimentaires, et informe et conseille la population suisse en permanence. Les autorités publient des rapports et mettent des notices d information à disposition pour une gestion sûre des denrées alimentaires. La loi et l ordonnance sur les produits alimentaires définissent les indications nécessaires pour la viande et les produits carnés, avec pour objectif d offrir une transparence et une sécurité maximales aux consommateurs. Les commerces de détail et les restaurants informent sur la provenance et la durée de conservation de la viande ainsi que sur les matières premières utilisées dans leurs produits carnés. La traçabilité de la viande suisse est garantie à tout moment. Page 16

17 Prescriptions en matière d'hygiène pour les cuisines collectives Les inspecteurs cantonaux des denrées alimentaires contrôlent et examinent les différentes entreprises du secteur alimentaire, telles que les usines de fabrication industrielle, les sociétés de restauration, les stands de restauration rapide ou les cuisines collectives. Les inspecteurs des denrées alimentaires contrôlent si l exploitation effectue un autocontrôle documenté, les denrées alimentaires sont stockées, emballées et étiquetées correctement et conformément aux prescriptions, les processus et les activités garantissent la sécurité des denrées alimentaires et les locaux, les appareils et les installations ainsi que les sanitaires pour se laver les mains garantissent une production et une transformation hygiéniques. Page 17

18 Conclusion Les producteurs d animaux, le commerce de bétail et les autorités s engagent ensemble pour une sécurité élevée des denrées alimentaires et des produits carnés de qualité irréprochable. Différents services garantissent un élevage, une détention et un fourrage selon les règles de l art et, par conséquent, des animaux de rente sains en Suisse. Des mesures coordonnées et la traçabilité à tous les niveaux assurent une sécurité maximale avec pour objectif que la Suisse reste exempte d épizooties contagieuses. Grâce à de nombreuses ordonnances coordonnées, la filière suisse de la viande garantit en permanence une sécurité et une qualité élevées de ses produits. En Suisse, tout est fait sur le plan de la sécurité pour que les produits carnés soient sûrs. Page 18