PROBLEMES INHERENTS AUX INDUSTRIES HALIEUTIQUES IMPORTANCE DES CONTROLES

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1 UNIVERSITE D ANTANANARIVO ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES DEPARTEMENT AGRO-MANAGEMENT FORMATION DOCTORALE MEMOIRE pour l obtention du Diplôme d Etudes Approfondies en Agro-management PROBLEMES INHERENTS AUX INDUSTRIES HALIEUTIQUES IMPORTANCE DES CONTROLES Président du Jury Rapporteur Examinateurs : Pr Jean de Neupomuscène RAKOTOZANDRINY : Dr Romaine RAMANANARIVO : Dr Lydia RONDRO HARISOA Dr Hanta ANDRIAMANANTOANINA Dr Georges RAFOMANANA Présenté par RAKOTOMALALA ANDRIANASOLO Hery Rado Promotion : R.O.M.A.I.N.E Année Universitaire Décembre 2003

2 2 Avant tout, nous voudrions rendre grâce au Seigneur Dieu, de tout cœur, pour tout ce qu il a accompli et accomplira dans notre vie.

3 3 Ce travail a été réalisé à l Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, Département Agro-Management, et au Laboratoire Microbiologie de l Environnement du Centre National de Recherche sur l Environnement.

4 REMERCIEMENTS 4 Que l Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques trouve ici la marque de notre sympathie pour la franche collaboration et la bonne entente. Que tous les corps enseignants et le corps administratif du Département Agro-Management trouvent ici notre reconnaissance pour l aide et la formation qu ils n ont cessées de nous donner pendant une année d étude de formation doctorale au sein de ce Département. Nous témoignons notre profonde reconnaissance à Madame Romaine RAMANANARIVO, Chef du Département Agro-Management, Responsable de la Formation Doctorale et rapporteur de ce mémoire, pour ses précieux conseils et ses suggestions ont largement contribué à la conception et à la réalisation de ce mémoire, ainsi que son apport précieux, dans la réalisation du manuscrit. Vifs remerciements. Nous prions Monsieur le Professeur, Jean de Neupomuscène RAKOTOZANDRINY, Responsable scientifique et Président du jury, de trouver ici l expression de notre gratitude, pour nous avoir fait l honneur d accepter de présider notre jury, malgré ses lourdes tâches. Nous sommes très reconnaissant à Madame Hanta ANDRIAMANANTOANINA, Docteur es sciences, Responsable de l Unité Extraction et Analyse des produits naturels du Laboratoire de Microbiologie de l Environnement ; à Madame Lydia RONDRO-HARISOA Docteur es Sciences, Directeur Exécutif de l ONG HEVITRA MARO, Enseignant dans la formation doctorale du Département Agro-Management de l Ecole Supérieure Agronomique d Antananarivo ; et à Monsieur Georges RAFOMANANA Docteur es Sciences, du Ministère de l Agriculture, de l Elevage et de la Pêche qui font l honneur de juger ce mémoire. A Monsieur Luciano RAMAROSON ANDRIANARY, Docteur es Sciences, Chef de Laboratoire de Microbiologie de l Environnement du CNRE, vous nous avez autorisé à effectuer ces travaux dans votre établissement et nous avez fait bénéficier de vos grandes connaissances et de vos conseils ainsi que votre apport matériel, dans la réalisation de ce mémoire. Nous ne saurions oublier tout le personnel du LME/CNRE, en remerciement de leur encouragement, de leurs conseils et en témoignage de notre amitié. Enfin nous adressons spécialement : A Salohy, A ma Mère, A mes Beaux-parents, A mes Frères et Sœur, A mes collègues, pour leur affection, leur soutien moral et financier durant la réalisation de ce mémoire, en témoignage de mon affection.

5 5 Aux uns et aux autres, à tous et à toutes nos chaleureux et vifs remerciements. RAKOTOMALALA ANDRIANASOLO Hery Rado

6 1 RESUME La filière halieutique tient une place importante dans la vie économique malagasy ; aussi le contrôle et la surveillance des produits jouent-ils un rôle primordial. Le contrôle des industries halieutiques à Madagascar a évolué très rapidement dans les quinze dernières années, sur le plan technique et sur les règlements et lois internationaux et nationaux. Les autocontrôles occupent un rôle important dans le contrôle et la surveillance de ces produits. Ils se basent sur la détection du niveau du taux microbien dans le produit et sur l environnement du travail. La crédibilité et la valeur des produits halieutiques malagasy mis sur le marché dépendent du bon fonctionnement de ces contrôles et de la collaboration entre les principaux acteurs de la filière : les établissements de production, l autorité compétente vétérinaire, les laboratoires d analyse, suivant la réglementation en vigueur. Ainsi, l avenir des produits halieutiques malagasy dépend du respect et de l application stricte des règlements. Les opérateurs à Madagascar doivent connaître les avantages des contrôles volontaires ou autocontrôles de leurs produits et de l environnement du travail pour qu ils possèdent de l enthousiasme en les appliquant, de plus que les analyses et les contrôles demandent une dépense non négligeable. Mots-clés : autocontrôles, contrôles, réglementation, qualité, produits halieutiques, microbiologie, HACCP. Pagination : 46 pages

7 2 SUMMARY The halieutic die holds a significant place in the malagasy economic life; also the control and the monitoring of the products play a paramount role. The control of halieutic industries in Madagascar evolved/moved very quickly in the fifteen last years, on the technical level, the international and national laws. The self-checkings occupy a significant role in the control and the monitoring of this product. They are based on the detection of the level of the microbial rate in the product and on the environmental state of the worksite. The credibility and the value of the malagasy halieutic products at the market depend on the correct operation of these controls and collaboration between the principal actors of the die: establishments of production, proper authority veterinary surgeon, analysis laboratories, according to the regulation in force. Thus, the future of the malagasy halieutic products depends on the respect and the strict application of the settlements. The operators in Madagascar must know the advantages of voluntary controls or self-checkings of their products and the working environment so that they have enthusiasm by applying them, moreover than analyses and controls require a considerable expenditure. Key words: self-checkings, controls, regulation, quality, produced halieutics, microbiology, HACCP. Pagination : 46 pages

8 3 SOMMAIRE RESUME... 1 I. INTRODUCTION... 7 II. METHODOLOGIE Recherche documentaire Recherche et recueil des informations Etude statistique des résultats techniques et évaluations commerciales Méthodologie des contrôles III. RESULTATS Vie historique des produits Halieutiques à Madagascar Avant Juillet Entre Juillet 1997 et Septembre Après Octobre Réglementations en vigueur régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche Directives et Règlements Européens Réglementation malgache Système HACCP Importance et les procédés des autocontrôles : établissement des HACCP, suivi sanitaire des produits Evolution des contrôles, et qualité de processus de production et de produit Importance des autocontrôles sur les produits Importance des autocontrôles sur la qualité en industrie de production Pour les normes ISO Pour l établissement de l HACCP Importance des contrôles sur la qualité au laboratoire d analyses microbiologique Différentes catégories de contrôle en industrie des produits halieutiques Contrôles officiels Autocontrôles Niveau de contrôle microbiologique Contrôle des matières premières Autocontrôles en cours de fabrication Contrôle du produit fini Contrôle de l hygiène des locaux et du personnel... 32

9 4 3.7 Procédés des autocontrôles Différents types d'autocontrôle Conduite des analyses en laboratoire Impacts des autocontrôles sur les produits, sur l établissement de production et sur les consommateurs Impacts des autocontrôles sur les produits et sur les consommateurs Impacts des autocontrôles sur la chaîne de fabrication et sur les entreprises de production IV. DISCUSSIONS ET RECOMMANDATIONS Au niveau des établissements de production HACCP et opérateurs Adoption du HACCP et la direction des industries Mise en application du contrôle Analyse des dangers Identification et évaluation des mesures préventives Etablissement d'un système de surveillance Conservation des résultats d analyse Au niveau de l'autorité compétente Inspection des vétérinaires officiels Contrôle officiel et échantillonnage Au niveau des laboratoires d'analyses Attribution des laboratoires Réalisation des autocontrôles REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ANNEXES... 48

10 5 Liste des tableaux Tableau 1 : Evolution de l exportation des produits halieutiques Tableau 2 : Tableau 3 : Tableau 4 : Pourcentage d augmentation de quantité et de valeur des produits halieutiques par rapport à la valeur initiale Evolution dans les temps des résultats d analyses des autocontrôles d une industrie halieutique Evolution du nombre d industrie ayant obtenu d agrément et /ou reçu des sanctions durant le période de 1998 à Liste des figures Schéma 1 : Etapes effectuées pour la réalisation de cette étude 05 Graphe n 1 : Evolution de la quantité de produits exportés de 1996 à Graphe n 2 : Evolution de la valeur des produits exportés de 1996 à 2002 en Fmg Graphe n 3 : Pourcentage du taux d augmentation de la quantité de produits de 1996 à 2002 Graphe n 4 : Pourcentage du taux d augmentation de la valeur du produit de 1996 à 2002 Evolution dans le temps des résultats d'analyses des autocontrôles d une industrie halieutique : Graphe n 5 : salle de triage 34 Graphe n 6 : salle de conditionnement 34 Graphe n 7 : salle de lavage 34 Graphe n 8 : salle de réception Graphe n 9 : Evolution du nombre d industrie ayant obtenu d agrément et/ou reçus des sanctions durant le période de 1998 à juillet Liste des abréviations AFAQ AFNOR C.E : Association Française de Qualité : Association Française de Normalisation : Communauté Européenne

11 6 C.E.E : Communauté Economique Européenne C.N.R.E/L.M.E : Centre National de Recherche sur l Environnement / de Microbiologie de l Environnement COFRAC : Comité Français d ACcréditation Laboratoire CCP FAMT D.S.V L.G.D.R H.A.C.C.P M.A.E.P U.E : Critique Contrôl Point : Flore Aérobie Mésophile Totale : Direction des Services Vétérinaires : Lame Gelosée à Diagnostique Rapide : Hazard Analysis Critique Contrôl Point : Ministère de l Agriculture, de l Elevage et de la Pêche : Union Européenne

12 1- INTRODUCTION 7

13 8 A Madagascar, les produits Halieutiques constituent une ressource considérable, aussi bien pour la consommation de la population que pour les échanges commerciaux extérieurs. En effet, d après les données statistiques disponibles auprès du Ministère chargé de la pêche : La production de la pêche et de l aquaculture du pays n a cessé d augmenter pour atteindre tonnes en 2002, dont plus de 70 % sont consommés localement, alors qu elle était de en Plus d une vingtaine de sociétés exportent du produit halieutique vers les îles voisines, les pays de l Union Européenne, le Japon et dont le tonnage exporté a triplé ces dix dernières années pour atteindre tonnes en Le secteur Halieutique se place dans le peloton de tête des activités économiques pourvoyeuses de devises pour le pays atteignant 170 millions $ USA en 2002, représentant plus de 40 % du total des recettes d exportation, dont plus 70 % en provenance de la filière crevettière qui a connu un développement fulgurant au cours de ces dernières années. (12) Devant l importance de cette filière, les opérateurs ne tiennent pas compte de la valeur des contrôles et des autocontrôles ; pourtant les organismes internationaux leur imposent de suivre les normes et les réglementations en matière de salubrité. Ces dernières sont indispensables pour la qualité des denrées alimentaires au regard de la protection de la santé des consommateurs. Compte tenu de cette obligation, il importe donc de savoir si les directives et les réglementations y afférentes sont assez circonscrites et adéquates pour la détermination de la qualité des produits de la pêche à Madagascar et la réalisation des contrôles visant à garantir la sécurité, si l innocuité des produits est assurée efficacement au sein des établissements de production et si les autorités compétentes arrivent à vérifier correctement l application des prescriptions sanitaires exigées en la matière. Ce présent mémoire essaie de mettre en évidence l importance et les problèmes de l application des contrôles au sein des Industries Halieutiques. Si toutes les industries halieutiques respectent les contrôles et les autocontrôles requis, l environnement du travail sera perfectionné, ce qui entraîne une amélioration de la qualité microbiologique des produits. Et quand les produits suivent les normes et les réglementations, les industries productrices vont obtenir l agrément pour pouvoir exporter de par le monde. Par conséquent, le volume de production augmenterait, parallèlement le chiffre d affaires s accroît. Et par une entrée de devises et par une économie d échelle, l économie générale va se développer. Pour sa réalisation, le plan suivant a été adopté : la vie historique du produit Halieutique, les réglementations en vigueur, régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche,

14 9 l importance et les procédés d autocontrôles par établissement du système Hazard Analysis Critique Contrôl Point(HACCP), le suivi sanitaire des produits, et les impacts des autocontrôles sur les produits, sur l établissement de production et sur les consommateurs.

15 2- METHODOLOGIE 10

16 11 Plusieurs étapes ayant chacune des méthodologies appropriées ont été conduites. Le schéma 1 résume les activités effectuées pour la réalisation de cette étude qui traitera les problèmes inhérents aux industries halieutiques et l importance des contrôles schéma 1 : Les étapes effectuées pour la réalisation de l étude Recherche documentaire Descente sur terrain (Recherche et recueil des informations ) Méthodologie des autocontrôles (les procédés et les importances des autocontrôles) Etude statistique (dénombrements et étude des résultats des recherches) les impacts des autocontrôles sur les produits halieutiques Source : auteur 2003

17 12 Recherche documentaire En ce qui concerne le contrôle des produits halieutiques, les documents sont très réduits à Madagascar. Aussi, les recherches documentaires ont été effectuées dans : différentes bibliothèques : CITE, Bibliothèques de l Université, Bibliothèque Nationale, CNRE, MAEP, Ministère du Commerce,... et, sur Internet. La comparaison des données recueillies a permis de faire un recoupement et une synthèse. Les recherches documentaires sont axées sur : 1) la vie historique et l évolution de la filière halieutique, les recherches effectuées et les résultats correspondants ; 2) les mesures et les règles prises par les autorités telles : les directives, les règlements, les décisions relatives aux conditions sanitaires de mise sur le marché des produits de la pêche et les conditions d hygiène applicables ; et 3) la place des autocontrôles dans les établissements de traitement des produits halieutiques. La documentation est généralement le point de départ de la recherche, qui précède le recueil des informations. Recherche et recueil des informations Pour la recherche des informations, des enquêtes ont été effectuées auprès de la Direction des Services Vétérinaires (DSV), du Service des Hygiènes Alimentaires, du Service de la Pêche Industrielle, et auprès des responsables techniques, qualités et commerciaux de trois Industries Halieutiques sises à Antananarivo. Les enquêtes, menées auprès des établissements, sont réalisées suivant une approche directe adoptant «l entretien semi-directif», guidé par des fiches questionnaires préparés (cf annexe 7). De telles enquêtes permettent de connaître la situation réelle et les problèmes affrontés par les sociétés, les laboratoires et les établissements de production des produits halieutiques dans l application des règlements en vigueur. Après avoir recueilli les données chiffrées, une étude statistique a été réalisée. Etude statistique des résultats techniques et évaluations commerciales

18 13 La statistique est un des outils de vérification des hypothèses. Elle permet d émettre une synthèse. L étude statistique s intéresse aux chiffres et aux résultats. Des dénombrements ont été effectués afin de mettre en évidence l évolution et la situation d un sujet ou d une filière tel que le produit halieutique. Méthodologie des contrôles Les contrôles microbiologiques sont importants dans la démarche qualité mise en œuvre dans les industries de produits halieutiques. Ceux-ci sont effectués au cours de la production : produits en cours de fabrication, locaux, matériels, personnel. Les contrôles microbiologiques comportent trois méthodes différentes : méthodologies de quantification, méthodologies d identification, et méthodologies de contrôle de l environnement. La qualité a été autrefois contrôlée ; elle est aujourd hui conçue et assurée en même temps que les produits eux-mêmes. La méthodologie de quantification : on applique ici la méthode par dénombrement. Le dénombrement peut se faire de différentes manières : il y a la méthode par comptage direct des colonies de bactéries et la méthode par calcul du nombre le plus probable (cf :annexe 6-7). La réalisation de ce dénombrement diffère d une bactérie à une autre, ayant respectivement des milieux de culture spécifiques(cf : annexe 4). La méthodologie d identification : avant de mettre en œuvre les tests et l étude des caractères biochimiques qui vont permettre l identification d une entérobactérie, il est nécessaire de procéder à l isolement et à la purification du germe concerné. Méthodologies de contrôle de l environnement : l adoption du système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (cf page : 26 et 28) concerne les autocontrôles des surfaces, matériels, personnels et des produits, à partir des prélèvements à l aide des lames LGDR (Lame Gelosée à Diagnostique Rapide) et des écouvillons.

19 3- RESULTATS 14

20 15 Les résultats des études ont permis de traiter successivement : l évolution de la filière des produits halieutiques, par la mise en évidence de l évolution de la technique, de la réglementation d exportation et de la production des produits halieutiques, la réglementation relative aux conditions sanitaires des produits halieutiques, telles les prescriptions sanitaires lors de la manipulation des produits de la pêche, pour une meilleure harmonisation de la production, tout en assurant aux consommateurs des produits de qualité, les importances et les procédés des autocontrôles au niveau de la production des produits halieutiques, exigés surtout pour l exportation, et aux autocontrôles microbiologiques, et les impacts des autocontrôles sur les établissements, sur la production, sur cette filière en général, et sur les consommateurs. Vie historique des produits Halieutiques à Madagascar La filière Halieutique évolue suivant le temps et les événements apparus. Notamment, les remarques sont les suivantes : l évolution de la structure de l administration et de l autorité compétente, l évolution des règlements et des lois, et l évolution des établissements de production, Avant Juillet 1997 C est la période qui précède l embargo des produits halieutiques et carnés en provenance de Madagascar. Au niveau de la structure administrative et de l autorité compétente, la Direction de l Elevage et de la Pêche s occupe du contrôle des produits halieutiques et d autres produits carnés ; il y a eu une confusion de responsabilité au niveau de l Autorité Compétente, entre le Service de l Elevage et celui de la Pêche, qui doit être unique et indépendante. En plus, l insuffisance en matériels de contrôles et en effectifs de l Autorité Compétente empêche le bon fonctionnement de ce service. Ainsi, les conditions de travail ne permettent pas aux agents de contrôle d exécuter leur travail sans contrainte de matériel, de personnel et indépendamment des autres autorités. Ainsi, ce service n est pas libre de prendre une décision vis-à-vis des problèmes réglementaires au niveau

21 16 de l établissement de production. Or, il doit avoir les pouvoirs de faire appliquer la réglementation ou sanctionner si nécessaire, et avoir les moyens de travailler dans des conditions correctes.(12) En ce qui concerne les règlements et les lois : aucune législation vétérinaire n est en vigueur. En outre, l infrastructure nécessaire à l application des règlements est insuffisante, comme les laboratoires de référence, indispensables à l autocontrôle et une base de l adoption de l HACCP. Ainsi, il n existe ni des règles ni des normes bien déterminées pour les produits malgaches et le processus de fabrication. Pour les établissements de production ou les industries de fabrication : durant une dizaine d'années, on fabrique et on contrôle un iquement la conformité du produit fini selon des critères réglementaires internes. Si les résultats sont corrects, la marchandise pourrait être vendue. Alors, la chaîne de fabrication n est pas sous contrainte des ordres de service de contrôle, c est-à-dire que les autocontrôles ne tiennent pas une place importante dans le processus de fabrication et cela entraîne une grande lacune à l infrastructure des industries et à l amélioration de la chaîne de fabrication. (14) Par conséquent, l Union Européenne a décrété la suspension d importation des produits de la pêche et des produits d origine animale en provenance de Madagascar en juillet Entre Juillet 1997 et Septembre 1997 C est la période de l embargo : des changements importants ont été marqués sur l infrastructure de l administration, les autorités compétentes malgaches, les industries halieutiques, et la structure de la réglementation. En ce qui concerne la structure administrative et l autorité compétente : l Etat malgache a appliqué un changement de la structure du service de contrôle des produits Halieutiques, afin d appliquer les mesures correctives exigées par l Union Européenne. Cela coïncide avec le projet intitulé : «Assistance à l opérationnalité du service de contrôle de qualité des produits de la pêche pour la consommation nationale et l exportation, et assistance aux entreprises», qui a dû financer ce changement. Ce projet est réalisé dans le cadre du développement de la pêche et de la promotion des exportations des produits halieutiques, avec l aide à l opérationnalité de l Autorité unique en matière de qualité des produits d origine animale, à laquelle s ajoute l aide à la mise aux normes des sociétés. Les objectifs du Projet sont de permettre l accès des produits halieutiques malgaches aux marchés extérieurs,

22 17 notamment de l Union Européenne d une part et d autre part, d améliorer la qualité des produits mis sur le marché national. Il s agit de : mettre en place et former une Autorité Compétente avec les fonctions d inspection, d agrément des entreprises et de certification sanitaire, fournir le matériel complémentaire nécessaire au niveau de laboratoire et d inspection sur terrain, et fournir des informations et des conseils sur les procédures et les techniques de contrôle. (12) Ainsi, les activités du projet se basent sur les actions prioritaires relatives à l opérationnalité de l Autorité Compétente, notamment la mise en place et l harmonisation des procédures de visites, de contrôle de prélèvement et d analyse. Il existe plusieurs volets de formation pour les Autorités, dont un a été effectué à Mahajanga du 08 au 13 Septembre Il y a eu aussi une formation intensive en deux sessions de deux mois, formation de formateurs en quatre mois : à l Ecole Vétérinaire de Nantes, à l Ecole Nationale des Services Vétérinaires de Lyon et à l Institut Agronomique et Vétérinaire de Rabat, formation continue sous forme de séminaire de 15 jours tous les cinq mois (Enquête auprès de M.A..E P). Outre, la dotation en équipement complémentaire, en guides de bonne pratique, en modèles de rapport d inspection et de plan de surveillance ont été mis à la disposition des vétérinaires officiels. Le 02 septembre 1997, un dossier sur des programmes d action, notamment la préparation d un plan de redressement a été réalisée par un comité responsable. Le dossier a été présenté à Bruxelles le 02 Septembre 1997, par une Délégation gouvernementale, pour la structure administrative et de l autorité compétente, Ce dossier comportait : un programme d investissement urgent d acquisition de matériel de communication, des équipements de contrôle, véhicules, Ainsi, cette période représentait une phase de transition de la structure de service de contrôle et de l autorité compétente. Au niveau des règlements et des lois. Cette période est marquée par la transposition des directives européennes : divers documents ont été mis à la disposition des vétérinaires officiels, sur la réglementation européenne et malgache, et sur la procédure du HACCP. Le dossier comportait :

23 18 une liste d un certain nombre d arrêtés dont un fixant l Autorité Compétente pour l inspection sanitaire et qualitative des denrées alimentaires et des produits d origine animale, les autres précisant la réglementation sanitaire, notamment, la transcription des directives de l U.E., un programme de formation, et un plan de surveillance des contaminants. Ainsi, cette période a été une période d adaptation des directives U.E aux lois et aux règlements Malagasy. Au niveau des établissements de productions ou des industries de fabrication : Cette période constitue la phase d adoption du système HACCP pour chaque industrie, assistée par le Vétérinaire Officiel. Les industries doivent améliorer l infrastructure de l établissement et le processus de fabrication, ainsi que la formation du personnel de l entreprise, afin d obtenir un produit sain et de qualité. L objectif du projet est d encadrer la formation du personnel des entreprises et des laboratoires. Le dossier préparé par le comité responsable comporte : un programme de formation, une liste de propositions d agrément de quelques établissements, d entrepôts et de bateaux avec un nombre réduit par rapport à la liste antérieure, une liste des laboratoires de référence avec les analyses correspondantes. Les dirigeants des entreprises, envisageant d exporter ses produits, doivent renouveler la manière de conduire la société et mettre au premier plan l établissement de la HACCP avec du personnel compétent afin de suivre les directives indiquées par les autorités compétentes. Après Octobre 1997 La période de levée de l embargo jusqu à nos jours a été marquée par la mise en place et la mise en marche de la nouvelle structure des réglementations et celle de la nouvelle infrastructure des services du contrôle de qualité et des industries, avec le HACCP bien adapté à la situation. Au niveau de la structure administrative et de l autorité compétente : Le début de cette période est marqué par la levée de l embargo des produits halieutiques après la visite de la délégation de l U.E. du 29 septembre au 10 octobre 1997, qui a pour mission de vérifier la situation sur place. Cette mission a trouvé une situation satisfaisante, quant au système de contrôle des produits de pêche malgache ; l Autorité Compétente a fait preuve de capacité de réaction et de gestion dans le domaine de contrôle. En outre, des engagements ont été pris par le Gouvernement malgache, en ce qui concerne le maintien au même niveau, sinon d une part l amélioration du standard sanitaire constaté par la mission

24 19 d inspection dans les établissements et les bateaux et d autre part, la dotation de l Autorité Compétente en moyens humains, techniques et financiers nécessaires pour lui permettre d assurer le mandat de contrôle, technique et administratif qui lui est confié. Après cette période de transition, la Direction des Services Vétérinaires(D.S.V), qui s occupe du contrôle des produits Halieutiques, est devenue l Autorité unique en matière de qualité des produits Halieutiques, à laquelle s ajoute l aide à la mise aux normes des sociétés. Cette Autorité Compétente est indépendante que ce soit au niveau des matériels de communication, des équipements de contrôle, des véhicules, qu au niveau des autres directions. Le gouvernement malgache donne le pouvoir à la DSV de contrôler les produits halieutiques et de distribuer les agréments aux établissements, entrepôts et bateaux pour l exportation de leurs produits. En ce qui concerne les règlements et les lois : La législation malgache peut être considérée conforme à celle de la Communauté Européenne (C.E). Le respect de ces règlements et l existence du laboratoire de référence pour les autocontrôles des industries de production sont sous contrôle de la DSV. Ainsi, les règlements pour les produits halieutiques malgaches sont bien adaptés à ceux des produits halieutiques internationaux et à l infrastructure nécessaire à l application de ceux-ci. En ce qui concerne les établissements de production ou les industries de fabrication : Une grande évolution a été marquée après la période de transition que ce soit au niveau de l infrastructure qu au niveau du processus de fabrication. Cela a eu une conséquence considérable sur le plan commercial : l évolution de l exportation des produits halieutiques peut être suivie dans les tableaux 1 et 2, et par les graphes 1, 2 et 3. Tableau 1 : EVOLUTION DE L EXPORTATION DES PRODUITS HALIEUTIQUES DE 1996 A 2002 ANNEE PRODUITS ((tabl eau Crevettes Q V Crabes Q V Langoustes Q V Poissons Q V TOTAL Q V Source : DSV, 2003 Q : quantité en tonne(t), V : valeur en mille(fmg)

25 Graphe n 1: EVOLUTION DE LA QUANTITE DE PRODUITS HALIEUTIQUES EXPORTES DE 1996 A quantité en (t ) Crevettes Crabes Langoustes Poissons TOTAL année Source : auteur 2003 Graphe n 2 : EVOLUTION DE LA VALEUR DES PRODUITS HALIEUTIQUES EXPORTES DE 1996 A 2002 EN FMG valeur(en millier) de fmg Crevettes Crabes Langoustes Poissons TOTAL année Source : auteur 2003 D après les chiffres et les courbes, la quantité de produits exportés, ainsi que leur valeur en fmg ne cessent d augmenter ; l année 2002 a fait exception, période pendant laquelle il y a eu la crise socio-politique à

26 21 Madagascar. Toutefois, de 1996 à 1997, la quantité de produits exportés reste constante ; ceci est dû probablement à l embargo de juillet à octobre Quant à la valeur des produits, une augmentation a été observée ; ceci explique l accroissement considérable du prix des produits halieutiques en cette période. TABLEAU 2 : POURCENTAGE D'AUGMENTATION DE QUANTITE ET DE VALEUR DES PRODUITS HALIEUTIQUES (%) Crevettes Q -0,20 45,78 4,85 3,39 20,59-0,88 V 27,97 29,64 16,53 26,08 24,25 0,89 Crabes Q -3,47 25,49-32,03 121,45-9,69-6,51 V 11,33 51,41-19,36 80,18 10,63 8,31 Q 98,16 3,70-11,16 29,64-0,39 20,23 Langoustes V 109,97-10,51-1,06 41,84 4,78 43,68 Poissons Q -7,86-15,54 93,26 269,43 129,75-54,48 V -12,23 129,59 6,38 400,7 79,63-78,85 TOTAL Q 0,46 40,96 6,14 20,82 37,69-0,6 V 29,53 28,86 15,53 31,56 26,25-3,57 Source : DSV, 2003 Graphe n 3 : POURCENTAGE DU TAUX D'AUGMENTATION DE QUANTITE DE PRODUITS DE 1996 A % d'augmentation année Crevettes Crabes Langoustes Poissons TOTAL Source : auteur 2003 Les taux d augmentation de quantité de produits halieutiques totaux varient entre 0,6% et 40,9%. En 2002, ce taux diminue pour arriver à -0.6%, marquant la crise socio-politique qui s est produite à Madagascar. La

27 22 valeur trouvée en , qui est de 0,5%, marque la période de l embargo des produits halieutiques (juilletoctobre 1997 ). Le taux maximum a été observé en (40,9%), date à laquelle il y a eu une relance de l exportation des produits halieutiques à Madagascar. La valeur d exportations des produits halieutiques se varie dans le temps. Graphe n 4 : POURCENTAGE D' AUGMENTATION DE LA VALEUR D'EXPORTATION DES PRODUITS HALIEUTIQUES DE 1996 A Crevettes Crabes Langoustes Poissons TOTAL % ANNEE -200 Source : auteur 2003 En , le pourcentage d augmentation de la valeur du produit est négatif (-3,6%) à cause de la crise socio-politique en Le taux d augmentation en atteint le maximum de 31,6% après le changement et le renouvellement d infrastructure des industries halieutiques malgaches.

28 23 Réglementations en vigueur régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche Les bases juridiques de cette réglementation sont les directives, les décisions et les règlements européens. Ces textes européens ont été transcrits en droit malgache sous forme d'arrêtés ministériels. Directives et Règlements Européens Plusieurs textes ont été élaborés par le Conseil de la Communauté Européenne pour servir de directives à ses Etats membres ainsi qu'aux pays tiers exportateurs, afin de prévoir une procédure communautaire de conditions de production et de mise sur le marché des produits de la pêche. Il s'agit notamment : de la directive cadre 89/397 CEE relative au contrôle officiel des denrées alimentaires, qui a pour objet la protection de la santé des consommateurs et les intérêts économiques des entreprises et qui établit les règles générales concernant le contrôle officiel par les autorités nationales de la conformité des denrées, de la conformité des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées, des dispositions assurant la protection des consommateurs contre les risques sanitaires et les fraudes ; de la directive 93/43 CEE sur l'hygiène des denrées alimentaires qui a pour fonction de protéger la santé des consommateurs en harmonisant les règles d'hygiène alimentaires qui doivent être respectées pour : la production, la transformation, la fabrication, le conditionnement, le stockage, le transport, la distribution, la manutention et la vente au consommateur final ; de la directive 91/493 CEE fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche en vue de réaliser un fonctionnement harmonieux de l'organisation commun du marché dans le secteur des produits de la pêche ; de la décision 94/356 CEE portant modalités d'application des autocontrôles sanitaires pour les produits de la pêche proposant sous forme de lignes directrices un modèle de démarche logique destiné à faciliter la méthode de surveillance et de contrôle sanitaire des produits de la pêche ; et de la directive 80/778 CEE relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine fixant les normes de qualité auxquelles doivent satisfaire ces eaux. (8), (9) Réglementation malgache En fait, la réglementation malgache relative aux produits de la pêche n'est que la transposition de la

29 24 directive 91/493 CEE et de la décision 94/356 CEE. Il s'agit de l'arrêté interministériel n 7694/97, portant réglementation des conditions d'hygiène relatives aux locaux, aux matériels utilisés ainsi qu'aux produits manipulés dans les établissements de production, renforçant la responsabilité de ces derniers dans la mise en conformité de leurs conditions de production. De même et consécutivement au principe d'équivalence exigé par la réglementation européenne, stipulant que les produits de la pêche importés sur le territoire de l'union Européenne à partir de pays tiers sont soumis aux mêmes conditions de production et de contrôle sanitaire que ceux issus des pays membres, l'administration malgache s'est dotée d'une autorité compétente qui doit assurer le contrôle sanitaire et garantir le respect des directives sus-mentionnées. En effet, par le biais de l'arrêté n 6854/97 fixant l'autorité compétente pour l'inspection sanitaire et qualitative des denrées alimentaires et produits d'origine animale et assimilés, la Direction des Services Vétérinaires (DSV) avec ses services déconcentrés a été désignée pour assumer cette responsabilité. Système HACCP La solution trouvée contenue dans les nouvelles directives est qu'au lieu de contrôler uniquement les produits finis, il faut maîtriser chacune des étapes de fabrication ainsi que l'environnement de la production. Dans ce cas, le produit fini sera conforme. C'est l'apparition de l'assurance qualité avec utilisation d'outils de maîtrise préventive de la sécurité alimentaire qui est le système HACCP traduit littéralement par "Analyse des Dangers et Contrôle des Points Critiques" Le concept HACCP est ainsi conçu comme un outil de prévention de la sécurité alimentaire développé par l'industrie agroalimentaire qui analyse chaque étape de fabrication, identifie les dangers spécifiques, et met en œuvre des mesures de contrôle et des procédures de surveillance efficaces. C'est donc un système qui permet d'identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et d'établir les mesures préventives ainsi que les actions de maîtrise des étapes de la vie d'un produit, depuis les matières

30 25 premières jusqu au produit fini et jusqu'à l'utilisation par le consommateur, pour assurer la sécurité alimentaire. Son application, prévue aussi bien dans la réglementation européenne que malgache, constitue donc une technique de gestion de la qualité pour la maîtrise correcte de la fabrication. De plus, elle permet de formaliser les procédures par une prévention d'hygiène dans une démarche méthodique se basant sur la responsabilisation des opérateurs. En effet, le système HACCP avec ses principes généraux (cf : Annexe 2) a été démontré comme étant la méthode la plus efficace qui garantit le niveau de sécurité le plus élevé réduisant le risque de traiter et de commercialiser des produits non sains en se fixant comme objectifs clés (4) : la production continue de produits sains, la fourniture de document attestant la sécurité de la manipulation des produits finis et prouvant la maîtrise des procédés, des conditions de stockage, de traitement, de transformation et de distribution, utile pour l'inspection réglementaire ou pour régler les litiges, l'aide à l'inspection par les organismes officiels et la promotion du commerce international en augmentant la confiance dans la sécurité des produits, la conformité aux directives réglementaires, l'implication du personnel de chaque discipline dans la mise en place du système, et le rendement des utilisations des ressources. Importance et procédés des autocontrôles : établissement des HACCP, suivi sanitaire des produits Les contrôles microbiologiques dans la démarche qualité tiennent une place importante dans les industries des produits halieutiques. Evolution des contrôles et qualité de processus de production et de produit Pendant de nombreuses années, le contrôle de la qualité a consisté à vérifier l innocuité des produits finis, c est-à-dire leur conformité bactériologique et chimique avec la législation. Cet examen a été effectué par le fabricant avant la distribution, et éventuellement, par des laboratoires officiels de contrôle au niveau des détaillants. Ce contrôle des produits présente le désavantage majeur de nécessiter l attente des résultats des analyses avant de pouvoir intervenir sur la chaîne de fabrication. Ce qui entraîne un coût supplémentaire. Il est souhaitable de pouvoir anticiper d éventuels résultats non satisfaisants par un procédé mieux adapté, ou d intervenir sur le procédé par des

31 26 rectifications en amont du produit fini. Il faut donc effectuer des contrôles en cours de fabrication, d où le début de l adoption du HACCP. Les industries de production alimentaire ont donc commencé à développer un système qualité permettant d assurer un produit fini conforme à la qualité définie pour ce produit par l entreprise elle-même ; en fonction de la qualité qu elle souhaite pour le produit qu elle fabrique, elle conçoit et réalise son procédé de fabrication en se référant au système qualité établi par ses soins. (13) Aujourd hui, pour les entreprises, le terme de qualité est donc employé avec un sens diffèrent : il consiste à «assurer la conformité d un produit ou d un service par rapport à ce qui a été prévu». Le système qualité s est aussi étendu aux laboratoires d analyse et concerne le fonctionnement et les résultats fournis par ces laboratoires. Le but est d assurer que la fabrication ou les activités réellement effectuées par l entreprise sont bien en tous points conformes à ce qui a été choisi et décrit par l industrie de transformation ou le laboratoire d analyse. Importance des autocontrôles sur les produits L autocontrôle est indispensable pour assurer la qualité d un produit et cette qualité répond à certaines exigences pour assurer la qualité commerciale. Pour être commercialisé, le produit alimentaire doit être conforme aux différents critères de qualité suivants : Nutritionnel : composition qualitative et quantitative en macro nutriments comme les glucides, les lipides, protides et en micro nutriments comme les vitamines, les oligo-éléments, disponibilité de ces nutriments dans l organisme ; Hygiénique : absence de composés toxiques ou de microorganisme susceptible de nuire à la santé du consommateur ; Organoleptique : apparence : forme, couleur, flaveur : arôme, saveur, et texture : consistance, résistance. Pour ces trois critères, il convient de prendre en compte la stabilité du produit, imposant des conditions de stockage pour une bonne conservation. La base du respect des ces critères est l autocontrôle appuyé par les résultats des analyses microbiologiques et physico-chimiques. (1), (3) Mais le coût de cet autocontrôle s oppose souvent à d autres critères ; il s agit donc d optimiser le rapport coût-qualité.

32 27 Importance des autocontrôles sur la qualité en industrie de production La politique qualité dans une entreprise a un objectif principal. Elle doit s assurer que les clients ont toute confiance dans les méthodes de travail, tant en ce qui concerne l organisation que le personnel. Elle vise à assurer un mode de fonctionnement de l entreprise qui est marquée par les résultats des autocontrôles et non à garantir directement la qualité d un produit ou d un service devant donner satisfaction aux clients. Il est évident que l un ne va pas sans l autre et que ces deux aspects se complètent comme critères de choix d une entreprise par un client. Et le client décide, s il achète ou non le produit d une société ou d un pays, comme le cas de Madagascar qui a subi un embargo des produits halieutiques et du produit carné en 1997 par la CEE. Le système qualité consiste à produire des documents d organisation de la qualité et à s y référer en permanence : un manuel de qualité, des procédures et des documents d exécution de la qualité basée sur les autocontrôles, comme l établissement de HACCP est un des conditions majeures pour qu une entreprise puisse exporter ses produits. Ce système qualité est assuré par une technologie bien adaptée à la production : ce critère prend en compte de nouveaux procédés qui doivent être bien maîtrisés après des résultats d autocontrôles satisfaisants. Il existe différents modèles de documents qui assurent la qualité de service, produit et processus de production : comme exemple l ISO 9000 et le système HACCP. Pour les normes ISO 9000 Les industries de production désirant assurer la qualité à leurs clients possèdent un service qualité qui met au point le système de management de la qualité. Ce système se réfère aux normes internationales de la série ISO Ces normes constituent un modèle de système permettant d assurer que les produits ou les services sont toujours conçus selon les spécifications fixées par l entreprise, notamment les aspects importants de la fabrication mis en place et consignés dans des documents. L activité de l entreprise détermine le choix de la norme de la série ISO Les normes de la série ISO 9000 comprennent plusieurs types (cf :annexe3 ).

33 28 L entreprise qui prend l engagement de respecter les différents points de la norme ISO 9002 va essayer de faire certifier son système qualité par un organisme certificateur indépendant reconnu internationalement et sans but lucratif par exemple AFAQ, AFNOR, : c est la certification qualité. L entreprise certifiée bénéficie en particulier de la confiance a priori de ses clients parce que la probabilité d un contrôle mettant en évidence le non-respect de la réglementation diminue. (7) Pour l établissement de l HACCP L adoption de HACCP est une condition exigée par la CEE pour lever l embargo des produits halieutiques à Madagascar. Selon le Petit Robert, le risque est «un danger éventuel plus ou moins prévisible», or le danger est «ce qui menace ou compromet la sûreté». Le système assurance qualité et sa certification donnent confiance aux clients quant à l organisation et à la mise en place de document relatif aux procédures diverses de l entreprise. Mais le respect des normes ISO 9000 ne spécifie pas la sécurité mise en place lors de la fabrication du produit, pour l obtention d un produit sain et de «qualité». Le système assurance qualité doit donc être complété par d autres mesures permettant de donner satisfaction aux clients en garantissant la fabrication d un produit sain et de «qualité» Pour vérifier ce point, les contrôles ne sont plus seulement effectués comme auparavant sur le produit fini, mais aussi sur la chaîne de fabrication. Les contrôles sur les seuls produits finis sont souvent mal adaptés. L entreprise cherche à maîtriser les points critiques de sa production en amont du produit fini. C est l objectif de la démarche HACCP qui analyse le risque pour la maîtrise des points critiques. Les limites de ce système sont nombreuses : pour des produits à courte durée de vie, les résultats des contrôles intervenant une fois les produits distribués avec les conséquences eventuelles, la faible représentativité des résultats de contrôle au regard de la production entière, le fonctionnement "stressé" de l'entreprise dans la crainte d'un contrôle officiel, et les pertes importantes pour l'entreprise.

34 29 Or, la mise en place d'une démarche d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP) au sein des établissements est basée sur la réalisation des autocontrôles. La vérification de la bonne application du système HACCP se fait ainsi par des autocontrôles réguliers, tant sur les surfaces du lieu de travail que sur les produits. (7) Importance des contrôles sur la qualité au laboratoire d analyses microbiologiques Les entreprises sont amenées à faire appel à divers laboratoires pour effectuer des contrôles à des fins réglementaires pour la législation ou volontaires pour les autocontrôles, en vue d apporter la preuve de la conformité de leurs produits et process à certaines exigences techniques prédéfinies. A la demande des entreprises, les laboratoires doivent aussi adopter une démarche qualité. La qualité au laboratoire connaît actuellement un développement important et peut faire appel à une certification par un organisme reconnu et indépendant, selon des exigences très précises. Cette démarche qualité peut faire l objet d une accréditation délivrée par un organisme faisant autorité comme la DSV à Madagascar, le Comité Français d Accréditation (COFRAC) en France. La demande d accréditation est une démarche volontaire du laboratoire d analyses ; cependant, beaucoup de demandeurs d analyses l exigent aujourd hui. Différentes catégories de contrôle en industrie de produits halieutiques Contrôles officiels Ils sont diligentés par des organismes administratifs, comme la DSV à Madagascar, afin de contrôler les conformités à un critère établi d une matière première ou d un produit fini mis sur le marché (Europe, îles voisinantes, Asie ). Ces contrôles doivent être officiels ou réglementaires et permettent d autoriser la distribution du produit, s il est conforme, ou de sanctionner et d interdire sa vente dans le cas contraire. Autocontrôles Ils sont décidés au sein de l entreprise et concernent certaines étapes de la fabrication du produit. Les autocontrôles sont effectués par des laboratoires internes à l entreprise ou sous-traités à des laboratoires externes ; ils font alors partie de la construction de la qualité dans l entreprise.

35 30 Pour les entreprises qui ont une politique qualité, les autocontrôles sont soumis à une réglementation. Ils sont définis à l article 3 de la directive CEE 93/43, du 14 juin 1993, relative à l hygiène des denrées alimentaires. L autocontrôle correspond à l analyse demandée par le responsable d un établissement et réalisée dans le cadre d un plan d autocontrôle. Elles portent sur : la fréquence des prélèvements donnant lieu au contrôle, le moment de la réalisation de ce contrôle, les critères microbiologiques à rechercher, la modalité pour la vérification des critères, et la modalité d interprétation des résultats. Le résumé est présenté dans le tableau récapitulatif et indicatif des contrôles réalisés au niveau des établissements (cf :annexe1 ) Niveau de contrôle microbiologique Les contrôles microbiologiques au cours d une production industrielle peuvent avoir plusieurs objectifs : d un autocontrôle, évaluer la qualité microbiologique d une matière première à l aide maîtriser la qualité, évaluer le niveau de contamination en vue de maîtriser un point critique de contamination ou de multiplication d un microorganisme sur une chaîne de fabrication : contrôle du produit en cours de fabrication, contrôle des locaux, du matériel et du personnel, et évaluer la qualité microbiologique d un produit fini à l aide d un autocontrôle ou d un contrôle officiel. Contrôle des matières premières Cet autocontrôle effectué par l entreprise doit permettre de vérifier le niveau de contamination générale et la présence de microorganismes particuliers susceptibles de gêner la fabrication ou d altérer le produit fini lorsqu ils ne sont pas détruits lors de la fabrication. La qualité microbiologique des matières premières doit donc être conforme au cahier des charges.