Compte rendu de l atelier «Lutter contre le gaspillage alimentaire: quelles opportunités?»

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1 Séminaire des Lycées et CFA ecoresponsables du 6 novembre 2014 Compte rendu de l atelier «Lutter contre le gaspillage alimentaire: quelles opportunités?» Animateurs: o Elsa Thomasson (Agence de l Environnement et de la Maîtrise de l Energie) o Pierre Blanc (Région Rhône-Alpes Direction des Lycées) Témoignages: o Fabienne SARLES (Lycée Vaugelas) o Patricia BIGEARD et Bérengère PIERRE (Lycée agricole Reinach de La Motte Servolex) o Valentin YAP (Région Bourgogne) Un constat partagé : o Des actions à la portée des établissements o Des bénéfices pour tous Présentation des témoignages en 4 temps - contexte et enjeux - constats partagés - les actions à la portée des établissements - les bénéfices des actions 1/ Contexte *********** Objectifs de réduction et de valorisation des déchets issus du Grenelle de l Environnement Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire qui ont pour objectif de diminuer par 2 le gaspillage dans notre pays d ici à Etat des lieux des déchets dans les restaurants scolaires rhônalpins. 1/ Un constat partagé Expérience de la Région Bourgogne 78 lycées publics et 71 unités de production ( repas/jour) 4,17 le repas Mise en place d un travail de lutte contre le gaspillage alimentaire «RéGAL» avec accompagnement terrain. Démarche de sensibilisation menée auprès des équipes de direction et de cuisine Niveau de gaspillage deux fois supérieur à la moyenne nationale soit 2 M /an à mettre en relation avec le coût annuel d achat de denrées qui s élève à 16 M /an Montant du gaspillage équivalent au coût du renouvellement du matériel de restauration

2 Action mise en place : Etablissement d un diagnostic à partir d une opération de pesée des denrées gaspillées par établissement. Chaque établissement s est vu remettre : - un DVD avec un tableau Excel pour la saisie des chiffres en lien avec les pesées et des documents de sensibilisation afin de permettre d instaurer une réflexion sur un ensemble d actions possibles (à puiser) - un peson (balance) Expérience lycée agricole/cfa La Motte Servolex Environ 900 apprenants qui utilisent le restaurant Actions mises en place au niveau des équipes (réduction des assiettes, de la taille des miches de pain), volonté d impliquer les élèves Pesée des déchets plateaux réalisée par les élèves : moyenne de 95g/plateau soit de denrées jetées/année scolaire Tri des déchets Financement de la sensibilisation des convives au gaspillage alimentaire par une classe dans le cadre d un projet Eureka (Région Rhône-Alpes) Lycée Vaugelas à Chambéry Situé en centre ville, offre de formation très large, emplois du temps très chargé. Environ 10% d externes (sur 1375 élèves) 3 services chaque jour - offre un double système de restauration, self (800 repas midi et 175 le soir) et une cafétéria (qui sert l équivalent de 150 à 200 repas) Plus de de coût pour le lycée pour l enlèvement des ordures ménagères chaque année. Volonté de rendre les élèves acteurs de la gestion des déchets avec mise en place du pré tri (associé à une action de sensibilisation menée par l Agglo de Chambéry Métropole). Etape de diagnostic importante. Elle permet de prendre conscience du gaspillage et de définir un état des lieux et sa marge de progrès vis-à-vis des moyennes nationales. L élaboration des opérations de lutte contre le gaspillage passe par la pesée des déchets sur une période donnée définie en amont de la mise en place de l action. Echange avec la salle : Quelle organisation pour mettre en place une pesée? Lycée agricole de Reinach : Très simple, 13h25 à 13h30, l horaire est définit quotidiennement pour effectuer la pesée puis inscription des résultats sur un tableau Pour la Région Bourgogne, compliqué à mettre en place, nécessité de mettre en parallèle la quantité des déchets par rapport au menu servi. Utilisation d un tableau excel fournit par la Région aux lycées. Achat de «peson» pour des raisons pratiques : ne nécessite pas de place, pèse jusqu à 22kg L étape de diagnostic a-t-elle permis d identifier des repas qui génèrent plus de déchets? Les repas à thème co-élaborés entre les élèves et les équipes de cuisinier et animés par les élèves permettent d atteindre les ratios les plus bas de déchets (75g/repas). 2/ Des actions à la portée de tous

3 Lycée agricole de la Motte Servolex (73) : Implication des élèves d une classe terminale STAV dont le diplôme est lien avec l action et dont le contenu s inscrit dans le référentiel. Pesée réalisée par les élèves : instauration d un calendrier des élèves chargés de la pesée. Souhait que les élèves prennent le relais de la sensibilisation. Les apprenants sensibilisent les autres apprenants : - Affiches de communication réalisées par les élèves. - Travail avec les équipes de restauration : menus à thèmes. Financement Eureka : cabinet INDDIGO spécialisé dans le DD et troupe de théâtre associée. Travail de sensibilisation réalisé par les élèves durant la semaine européenne de gestion des déchets : - élèves chargées de la communication : journal du lycée, message au micro, slogan au self (1 par jour), affiches, sketchs présentés aux autres élèves (travail en comédien metteur en scène), - élèves chargés de valoriser le travail de l équipe de cuisine et faire partager les contraintes + sensibilisation en cuisine Evaluation des actions menées avec nouvelle campagne de pesée à l issue de cette semaine de promotion (quantité de déchets qui a sensiblement baissé). Actions valorisées par l ADEME (élèves finaliste du trophée de la semaine européenne de la réduction des déchets). Lycée Vaugelas à Chambéry : Action partie de l équipe de restauration : 6 semaines de plan de menu. Les menus sont travaillés en fonction de l affluence au restaurant, de la qualité nutritionnelle, des goûts des jeunes. Double système de restauration au sein de l établissement : self et cafétéria : si la file d attente est très longue au resto, report sur la cafétéria Système de réservation de son repas via le site internet du lycée. Choix porté sur la qualité des produits, appels d offre critérisés avec prix et qualité, la qualité ayant un coefficient plus fort Importance de voir en salle comment les élèves se comportent, est-ce que les portions sont trop importantes? Etc. Conseil régional de Bourgogne : travaille avec un prestataire Restau-co Le conseil régional a mis en place une campagne de réduction du gaspillage alimentaire, RéGAL, avec un slogan: «Plus on se régale, moins on gaspille = on réagit!» Slogan autour du «régal», Plus on se régale moins on gaspille Objectif : réduire, à la source, le volume des aliments mis à la poubelle Calendrier : - Novembre : pesée des déchets (phase de constat) - Décembre : analyse des résultats - Janvier 2015 : présentation des 1ers résultats lors d une rencontre des chefs, ouverte aux gestionnaires - Mars : nouvelle semaine de pesée pour le calcul de l écart - Avril : annonce du bilan Les élèves sont associés grâce à un concours d affiches autour du slogan sur le thème «Réduction du gaspillage alimentaire et réductions des déchets». Remise des prix lors de la journée d échanges Ecolycée en avril. La Région accompagne mais laisse autonomie aux établissements

4 La réussite des actions passe par l implication à la fois des équipes et des jeunes. La communication est primordiale. Un accompagnement par des professionnels est possible. Il faut faire confiance aux convives, associer les élèves (les professeurs doivent être là en accompagnement pour les aider à structurer leur projet) Exemples d actions : La mise en place de bar pour les crudités (permet de choisir la quantité et réduit le gaspillage) Travailler sur la taille des assiettes (3 tailles d assiettes en fonction de la faim de l élève) Afficher le menu (permet à l élève de se décider sur son repas) Mettre plat principal en entrée de chaîne Mettre le pain en fin de chaîne (les élèves en prennent moins) Actions phares : bac transparent «gachimètre» pour récupérer le pain non consommé traduit en équivalent baguette gâchée, etc. Enjeu pour acheter moins, mais mieux Important de maintenir un lien avec les équipes de restauration, les convives doivent voir le personnel qui travaille. Dans l idéal, ouvrir la zone de récupération des plateaux. Au lycée agricole de la Motte Servolex: les plats préparés non présentés sont donnés à une association «La cantine Savoyarde» (plats préparés, non servis). Cadre légal très strict, mesures de température, conditions de transport à respecter. Contrat signé entre l association et le lycée. Descriptif de l action : Collecte de dons alimentaires La cantine savoyarde (73) Un guide pratique et réglementaire réalisé par la DRAAF Rhône-Alpes : «Restauration collective : donner aux associations d aide alimentaire» CFA BTP avec Sodexo : quelle couleur de sacs poubelles? Bacs transparents sont possibles : cela permet de visualiser les déchets, sinon sacs classiques utilisés par lycée agricole. CPE Valentin : travail sur le gaspillage de pain et notamment le déplacement de la corbeille de pain en fin de chaîne permet de limiter les déchets. La taxation des collectivités sur les déchets produits permettrait de changer les comportements, dès lors qu il faut payer pour ses déchets, la prise de conscience est plus rapide Quelle sensibilisation des enseignants? En lycée agricole, sensibilité déjà ancrée sur déchets Au niveau de la sensibilisation, cela se passe vraiment au niveau des élèves. 4/ Les bénéfices des actions Les économies réalisées permettent d allouer des moyens supplémentaires sur la qualité des produits ou des équipements Valorisation pour les personnels, évite le port de poids important en termes de déchets et les problèmes de santé. Economies réinvesties dans l assiette, il faut penser aux convives avant tout Permet d enclencher une dynamique dans l établissement, lien créé entre équipe de restauration et élèves. Intérêt suscité pour les menus à thèmes pour éviter le gaspillage. Diffusion du projet au sein

5 de l établissement : pour le lycée de la Motte Servolex, passage de 1 classe concernée par la pesée à 5 classes = pesée toute l année - réponse à un AAP national de la DRAAF sur l alimentation : SLAM avec prise de son en cuisine pour créer un support de communication qui puisse servir à d autres lycées de la Région réalisation de petits films publicitaires. Poursuite de la sensibilisation et développement de la prise de conscience Associer les jeunes aux commissions restauration est primordial CONCLUSION Les idées fortes de cet atelier La pesée permet une prise de conscience et la visualisation du gâchis. La participation de tous est essentielle : - Implication des jeunes dans les projets / prendre en compte leurs avis - Implication des personnels de restauration, des équipes de direction un projet collectif et fédérateur. Notion de respect : de la nourriture, des personnels de cantine Formation des personnels aux outils à l échelle de bassins de vie (entre différents établissements) Rôle éducatif de l apprentissage du goût. Développer le dialogue avec les élèves est très important. Public qui évolue vite, nécessité de s adapter aux envies des jeunes et de faire en fonction de la demande Zéro déchet impossible : les tests montrent une possible réduction de 50% de gaspillage alimentaire. Evoluer dans un environnement contraint n est pas forcément évident. Réadapter les unités de restauration exige une implication politique POUR ALLER PLUS LOIN "Pour aller plus loin dans la lutte conter le gaspillage alimentaire en restauration collective : - des méthodes pour réaliser des pesées : les grandes étapes du CNFPT PACA (fichier joint), une méthode du CG38 et CG69 pour les restaurants scolaires (Cf/. fichiers joint méthode + tableur pesee + fiche journalière) et une 2 ème sur smartphone : - le guide très complet du Conseil Général 33 : - un article concernant l'application des règles nutritionnelles (seule obligation sur les portions à servir) : fiches retours d'expérience en Rhône-Alpes : Réduire le gaspillage alimentaire au restaurant scolaire du collège le Calloud (38) Zéro gaspillage au restaurant scolaire du collège Jacques Prévert (69) Collecte de dons alimentaires - La cantine savoyarde - Solidarité (73)"

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