CAP - Agent polyvalent de restauration

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1 Impression à partir du site le 01/02/2017. Fiche formation CAP - Agent polyvalent de restauration - N : Mise à jour : 03/01/2017 CAP - Agent polyvalent de restauration Lycée Condorcet - Saint-Quentin Lycée Condorcet - Rond point Joliot Curie Saint-Quentin Cedex. Tél : Description et Organisation de la formation Objectif de l'action de formation : L'agent polyvalent de restauration prend en charge, sous l'autorité d'un responsable, la préparation des repas dans les établissements de restauration rapide ou de vente à emporter, la restauration collective et les entreprises de fabrication de plateaux-repas. En production, il réceptionne et entrepose les produits ou les plats préparés. Il assemble et met en valeur des mets simples, en respectant la réglementation relative à l'hygiène et à la sécurité. Il les conditionne et remet à température les plats cuisinés. En service, il assure la mise en valeur des espaces de distribution et de vente ainsi que leur réapprovisionnement. Il conseille le client et lui présente les produits, il procède éventuellement à l'encaissement des prestations. En entretien, il nettoie et range les ustensiles de production et les locaux. Ce professionnel doit supporter un rythme de travail rapide et la station debout, tout en restant disponible pour la clientèle. Programme : Enseignement professionnel : Pratique : production culinaire service et communication entretien des locaux gestion de la qualité. Théorique : Microbiologie appliquée Sciences de l'alimentation Connaissances des milieux professionnels. Enseignement général: expression française mathématiques Sciences physiques Vie sociale et professionnelle Portefeuille numérique sensibilisation à l'écocitoyenneté et l'handicitoyenneté

2 Modules Module production de préparations froides et de préparations chaudes Fonction 1 Production Sous fonction 1 : Réception et stockage des denrées et marchandises (produits d'entretien) Réception et entreposage des plats préparés à l'avance Sous fonction 1-2 réalisation des opérations préliminaires sur les denrées nécessaires pour l'élaboration d'une production culinaire Sous fonction 1-3 réalisation de cuissons préliminaires ou de finition Sous fonction 1-4 réalisation par assemblage, de mets destinés àêtre consommés froids ou chauds Sous fonction 1-5 conditionnement en vue d'une distribution différée dans le temps ou dans l'espace Sous fonction 1-6 remise en température des plats cuisinés à l'avance en vue d'un service immédiat Sous fonction 1-7 Mise en place des espaces de distribution et vente Fonction 1 production Sous fonction 1 1. Préparation des zones de stockage avant livraison 2. Réception des denrées et des marchandises et contrôles de conformité 3. Déconditionnement, décartonnage et contrôles de conformité 4. Rangement dans les zones appropriées 5. Destockage et répartition en vue de l'utilisation 6. Renseignements et transmission des documents Sous fonction Épluchage, lavage des végétaux frais 2. Fractionnement et calibrage des légumes, fruits, fromages, charcuterie, pain, viandes cuites 3. Déconditionnement et décongélation des produits prêts à l'emploi 4. Etiquetage et traçabilité des produits Sous fonction Réalisation de cuissons à l'eau 2. Réalisation de cuissons à la vapeur 3. Réalisation de fritures 4. Réalisation de grillades simples 5. Réalisation de préparations chaudes 6. Cuissons au four Sous fonction Pesée des constituants 2. Elaboration de mets par assemblage de produits préparés de manière traditionnelle, ou à partir de produits alimentaires intermédiaires 3. Dressage et mise en valeur de produits, en portion individuelle ou en multi-portions, en vue du service, ou de la vente 4. Pose de protection temporaire ou d'emballage, d'étiquetage 5. Entreposage en attente de distribution ou de vente Sous fonction Préparation des matériels et des appareils de conditionnement, de refroidissement, de maintien en température 2.Répartition des préparations culinaires en multi-portions ou en portions individuelles 3. Composition de plateau 4. Fermeture des contenants et étiquetage 5. Conduite du refroidissement rapide 6. Renseignement des documents de traçabilité du produit Sous fonction 1-6

3 1. Préparation des matériels de remise en température 2. Déconditionnement, dressage 3. Conduite de la remise en température 4. Mise en valeur du produit en vue du service Sous fonction Approvisionnement en matériels nécessaires au service 2. Vérification et mise en route des matériels assurant la conservation pendant le service 3. Approvisionnement en préparations culinaires chaudes, froides, boissons, pain

4 4. Mise en ordre de l'espace de consommation 135h Module mise en place de la distribution et du service au client Fonction 2 Service et communication Sous fonction 2-1 mise en valeur des produits, des espaces de distribution et de vente Sous fonction 2-2 Accueil, information, conseil et service du client ou du convive Sous fonction 2-3 Encaissement des prestations Sous fonction 2-4 transmission d'informations à l'équipe, à la hiérarchie Fonction 2 Service et communication Sous fonction Rangement et présentation de mets et boissons proposés à la clientèle 2. Réapprovisionnement en préparations et en matériels des espaces en cours de distribution ou de vente 3. Maintien en ordre des espaces de distribution ou de vente 4. Affichage de la dénomination et du prix des produits proposés 5. Participation à la mise en place d'éléments d'ambiance et de supports d'animation, Evènements Sous fonction Accueil et prise de congé du convive 2. Propositions, suggestions de l'offre et réponses aux demandes, aux objections, aux réclamations des convives 3. Prise de commande 4. Dressage et préparation des éléments de la commande 5. Distribution et présentation de la prestation au convive 6. Aide au confort des convives 7. Recueil du niveau de satisfaction du convive Sous fonction Ouverture et clôture de caisse 2. Identification des éléments de la prestation à encaisser 3. Saisie des prestations sur le système d'encaissement 4. Traitement et encaissement des paiements Sous fonction transmission d'informations lors d'un changement d'équipe ou lors d'un changement de poste 2. accompagnement d'un nouvel employé de même niveau de qualification 3. compte rendu oral à la hiérarchie 135h Module Entretien des locaux, des matériels des équipements Fonction 3 Entretien

5 Sousfonction 3-1 entretien des locaux et des équipements Sous fonction 3-2 lavage,rangement : vaisselle,matériels et ustensiles de production Fonction 3 Entretien Sous fonction Exécution des techniques de nettoyage et de désinfection des équipements et des locaux où sont traitées les denrées alimentaires dans le cadre de l'entretien journalier et de l'entretien périodique 2. Exécution des techniques de nettoyage et de désinfection des équipements et des locaux de distribution, de vente et de consommation, dans le cadre de l'entretien journalier et de l'entretien périodique 3. Exécution des techniques de nettoyage et de désinfection des équipements et des locaux annexes, dans le cadre de l'entretien journalier et de l'entretien périodique 4. Exécution des techniques de nettoyage et de désinfection pour faire face à un imprévu en cours d'activité 5. Repérage des anomalies et des dysfonctionnements éventuels lors des opérations de nettoyage Sous fonction Élimination des déchets et tri des matériels et de la vaisselle 2. Lavage manuel ou mécanisé de la vaisselle et de la batterie 3. Vérification, redistribution et rangement au points d'utilisation de la vaisselle et de la batterie 4. Évacuation et entreposage des déchets 135h Module Qualité des activités Fonction 4 Sous fonction 4-1 pratique de la qualité dans les activités de production culinaire et d'entretien des matériels et des locaux demandées à son niveau Sous fonction 4-2 pratique de la qualité dans les activités de service au client demandées à son niveau Fonction 4 Sous fonction Réalisation du travail en respectant les fiches de travail, les consignes d'organisation, d'hygiène de sécurité 2. Réalisation des contrôles quantitatifs et qualitatifs 3. Anticipation et repérage des dysfonctionnements ou de la non-qualité 4. Prise d'initiative personnelle et mise en œuvre de solutions correctives ou d'amélioration 5. Renseignement de documents de suivi de la qualité 6. Information de la hiérarchie Sous fonction Prise en compte de la demande du client et traitement des réclamations au niveau de compétences du professionnel 2. Adaptation du comportement individuel 3. Anticipation et repérage des dysfonctionnements ou de la non-qualité 4. Participation à des actions de mesure ou d'amélioration de la qualité 5. Prise d'initiative personnelle et proposition de solutions correctives ou d'amélioration 6. Information de la hiérarchie 48h Module Français Histoire-Géographie

6 Savoir s'exprimer, débattre comprendre le monde d'aujourd'hui (Français et histoire-géographie). Français et histoire-géographie: Communiquer : la langue, la voix, l'attitude, le temps. Exposer : le propos, le sujet, les connaissances. Dialoguer : l'entretien. Du mondial au local, les guerres et les conflits contemporains, les inégalités et les dépendances dans le monde d'aujourd'hui, la culture mondiale et la pluralité des cultures contemporaines, la démocratie contemporaine en France et en Europe, les progrès contemporains des sciences, des techniques et des communications, l'homme et sa planète aujourd'hui. 6 Mathématiques sciences Maîtriser les calculs nécessaires à l'activité professionnelle et acquérir les compétences expérimentales (Mathématiques / sciences) Mathématiques / sciences: Calcul numérique, repérage, proportionnalité, situations du premier degré, statistiques descriptive, intérêts - mise en œuvre d'un protocole expérimental, rendre compte d'une activité expérimentale et de son exploitation, respect des règles de sécurité 6 Module Environnement Economique, Juridique et Social des activités professionnelles ECJS Connaître et maîtriser le contexte économique et juridique d'une situation dans le domaine de la restauration Schématiser les relations entre les différents acteurs économiques Reconnaître les facteurs de production. Établir des relations entre progrès techniques, compétitivité et emploi Identifier les services de financement de l'investissement Identifier les choix commerciaux Connaître les principaux impôts et leurs fonctions Reconnaître les principaux pouvoirs et leurs compétences Identifier les éléments d'un contrat de travail et ses règles Définir le rôle des syndicats et les représentants du personnel. Définir les modalités de protection sociale. 3 Module Sensibilisation à l'écocitoyenneté et l'handicitoyenneté

7 Comprendre pour accepter les différences a) Écocitoyenneté: Mobiliser les connaissances, moyens, outils et comportements permettant de : - Limiter le gaspillage de la ressource eau, - Limiter l impact de nos déchets sur l environnement, - Réduire sa consommation en énergie, - Limiter les impacts de nos déplacements sur l environnement, - Réaliser des économies sur le transport, - Limiter nos consommations de fournitures de bureau, - Réaliser des économies sur nos pratiques informatiques. b) Handicitoyenneté : Connaitre les grandes familles de handicaps et déficiences Comprendre ce qu impliquent ces handicaps et déficiences dans le quotidien des personnes en situation de handicap Adapter son comportement professionnel pour faciliter l intégration de personnes handicapées Adapter son comportement professionnel pour mieux accompagner la personne handicapée dans son parcours de formation et professionnel c) Comprendre et accepte les différences : Appréhender les diversités socioculturelles, de genre, de culte, d origine, de nationalité,, pour lutter contre les représentations sociales et les discriminations. a) Ecocitoyenneté : Les enjeux de l écocitoyenneté La gestion de l eau La gestion des déchets La gestion des énergies La consommation Les déplacements La bureautique verte Conclusion et perspectives dans les domaines prives et professionnels. b) Handicitoyenneté : Approcher la personne handicapée avec une neutralité bienveillante - Connaitre et comprendre le handicap - Adapter son comportement professionnel -Accueillir et accompagner les personnes en situation de handicap tout au long de leur parcours de formation et professionnel - Adapter la communication - Faciliter le parcours professionnel et de formation des personnes handicapées c) Comprendre et accepter les différences Des approches de la diversité : - Diversité sociale - Diversité culturelle - Égalité hommes / femmes - Les cultes - L immigration 14h Module Périodes en entreprise

8 Prendre conscience des réalités du métier et de son environnement tout en mettant en pratique les compétences associées au référentiel du diplôme professionnel. Opérationnalisation des savoirs acquis en centre 14 semaines en entreprise conformément au référentiel du diplôme 49 Module néo restauration Appliquer les techniques culinaires adaptées à la néo restauration L'environnement de la Néorestauration : marchés, enseignes, métiers, pratiques culinaires Cafétéria, snack, fast-food, grill, pub, self-service, pizzeria, crêperie, buffet, steak-house. Les spécialités : provenance, origine et histoire. Le Snacking et restauration à emporter : Sandwichs : chaud, froid, baguette, panini (salé, sucré), box, salades, traiteur, croque-monsieur, croque-madame, burgers, kebab, club, grec, La Restauration rapide et à emporter : Charcuterie, pâtes, fromage, tapas, mezzes, dips, tartes sucrées et salées, gourmandises, brochettes Les Locaux et matériels spécifiques à la réalisation de mets pour la restauration rapide : Plateau technique adapté Les Règles d'hygiène et sécurité adaptées au lieu et à la fabrication de mets destinés à la restauration rapide et à emporter (méthode HACCP) L'Elaboration de différents mets Le Dressage et la mise en valeur des produits : mets et boissons La Préparation à la distribution ou à la vente en vue d'un service immédiat ou différé L'encaissement Le Respect des consignes Le travail en équipe Le Respect de la qualité tout au long de la chaîne de réalisation des mets 2 Module mobilisation du portefeuille numérique de compétences

9 Le Greta va s'appuyer sur l'outil CV du futur, ainsi que sur la méthodologie du Portefeuille de compétences pour accompagner les bénéficiaires. Le contenu pédagogique sera organisé en phases : Au démarrage de la formation : 1ère phase : Découverte de la méthodologie du Portefeuille de compétences et de l'outil CV du futur. En cours de formation : 2ème phase : capitalisation et formalisation des expériences antérieures et des compétences développées. 3ème phase : Formalisation et capitalisation des expériences et compétences acquises au cours du parcours de formation. L'accompagnement personnalisé de chaque bénéficiaire lui permettra d'appréhender la démarche de Portefeuille de compétences et l'outil CV du futur en fonction de ses besoins et de ses capacités. Le formateur réalisera un suivi des productions de chaque stagiaire, tout au long de la formation et notamment suite aux stages professionnels, afin d'aider à la capitalisation des expériences et des compétences. 21h Module ( P.S.E.) Prévention Santé Environnement Prévention Santé Environnement Valiser le SST (14h) 1- L individu et sa santé rythme biologique, sommeil, comportement alimentaire, erreurs alimentaires, travail musculaire et interrelations fonctionnelles, effets sur la santé, conduites addictives et conséquences, mesures préventives, mesures répressives, structures d accueil, les IST, les moyens de prévention, les structures d accueil, les méthodes contraceptives, les structures d accueil L'individu consommateur : Budget, crédit, épargne, endettement, circuits commerciaux et achats, contrats, assurances, organismes de défense du consommateur, sécurité sanitaire L'individu dans son parcours professionnel : Qualification professionnelle, formation initiale et formation continue, recherche d emploi, VAE L'individu dans son environnement professionnel : le cadre réglementaire du travail, les risques professionnels au poste de travail, la protection de l environnement. 42h

10 Accès à la formation Pré-requis : Une visite médicale est à prévoir par les prescripteurs avant l'entrée en formation afin de déceler les inaptitudes et ou allergies éventuelles. Conditions d'admission : Être demandeur d emploi (hors contrat aidé et hors diplômés sortis du système scolaire ou universitaire ou continu depuis moins d un an), et avoir validé un projet professionnel dans le secteur visé par la formation. A pré-requis équivalents, la priorité doit être donnée aux personnes : - reconnues travailleurs handicapées. - ayant validé leur projet professionnel dans le cadre des dispositifs PAL, POM ou DPM - ayant validé une partie d une certification et nécessitant un parcours personnalisé post-vae pour valider la totalité de cette certification. Informations et inscription Attention : Si vous êtes demandeur d'emploi, vous devez obligatoirement vous adresser à un conseiller d'un réseau d'accueil (Pôle emploi, Mission Locale, CAP Emploi...) Contact(s) de la formation : CAMUS - Karine Conseiller(e) en formation continue Tél : Diplômes et habilitations Libellé certification CAP agent polyvalent de restauration Niveau de sortie V - (BEP/CAP)

11 Sessions de formation Code session Lieu de formation Date de début Date de fin Durée Dispositif Chauny 06/03/ /12/ Programme qualifiant (Conseil régional) CPF - demandeurs d'emploi (CPF) CPF - salariés (CPF) Informations à destination des professionnels de la formation Formacode principal : cuisine collectivité Liste des formacodes associés : vente produit alimentaire néocuisine ROMEs : G1601 Management du personnel de cuisine G1602 Personnel de cuisine NSF : 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine CPF : Liste des codes éligibles au CPF pour tout public COPANEF (Comité paritaire interprofessionnel national pour l'emploi et la formation) Liste des codes éligibles au CPF pour les salariés CPNE de l'industrie hôtelière CPNEFP de la restauration commerciale libre-service CPNEFP du négoce de l'ameublement CPNEFP du commerce de détail des fruits et légumes, épicerie, produits laitiers CPNEFP de la restauration rapide CPNEF des espaces de loisirs, d'attractions et culturels CPNEFP de la restauration collective CPNEF des acteurs du lien social et familial : centres sociaux et socioculturels, associations d'accueil de jeunes enfants, associations de développement social local Liste à défaut de convention collective AGEFOS PME CPNE du tourisme social et familial CPNEFP dans le transport fluvial Gestion de l offre de formation : Cette fiche a été validée par la DIO (Amiens)

12 Sessions détaillées : Du 06/03/2017 au 05/12/ Chauny (02) - Durée : 1333 heures Organisme formateur Lycée Condorcet - Saint-Quentin - Voir la fiche Saint-Quentin Organisation de la session Lieu de formation : Lycée Jean Macé 7 rue André Ternynk Chauny Alternance : Effectif : 12 non 843 heures Places disponibles : oui 12 places disponibles Modalité d'entrée/sortie : 490 heures à date fixe Informations et inscription Attention : Si vous êtes demandeur d'emploi, vous devez obligatoirement vous adresser à un conseiller d'un réseau d'accueil (Pôle emploi, Mission Locale, CAP Emploi...) Moyens d'accès et modalités d'accueil Hébergement : non Restauration : oui Accès handicapé : non

13 Financement Dispositifs : Programme qualifiant CPF - demandeurs d'emploi CPF - salariés En fonction de votre statut, cette action peut être financée / rémunérée. Renseignez-vous auprès des réseaux d'information et d'orientation.