Le Tube de Sandre Fumé par nos Soins Julienne de Légumes Croquants Pommes Vertes et Cazette du Morvan

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1 Pr commencer : Le Tube de Sandre Fumé par nos Soins Julienne de Légumes Croquants Pommes Vertes et Cazette du Morvan Le Foie Gras de Canard Cuit au Naturel Chutney de Cerises au Vinaigre, Brioche aux cerises Confites Les Huîtres Spéciales Sorlut Crème Balsamique, Echalotes Confites, Toast au Foie Gras Les Escalopes de Foie Gras de Canard du Sud-Ouest Purée de Patates Dces et Sel de Vanille Caramel à la Graine de Passion, Chips de Gingembr Les Bchées de Bœuf Charolais à la Mtarde de Dijon Tuile de Vgeot et Radis Noir, Tartare d œufs aux Herbes Les Asperges blanches Tièdes Brunoise d Anguille Fumée Royale d Asperges et Queue s d Ecrevisses Crème de Montagny à l Huile de Citron Les Poissons de nos Rivières et Mers : Le Filet de Féra du Lac Léman fumé, Juste Saisi Polenta Crémeuse au comté, Ravioles d Oignons et Morteau Msse de cresson 36 Le Dos de Sandre Rôti sur Peau Laitue Braisée, Beurre Blanc aux Morilles 40 Les Queues de Langstines de Loctudy Crstillantes Chutney d Ananas et Poivrons Rges Fumet au Safran de Brgogne et Lait de Coco 44 La Suggestion du Jr Selon Arrivage 44

2 Volailles Gibiers et Viandes : Le Dos de Lapin de Chez Michel : Gelée Chaude aux Petits Pois, Purée d Ail confite Jus au Vinaigre de Cassis 36 L Agneau du Brbonnais : Le carré Rôti, Jus à l Ail, L Epaule Confite aux Amandes Les Gnocchis, jus aux Epices en Cocotte 42 La Côte de Veau Rôtie, Jus Brun Aux Truffes : Ecrasée de Pommes de Terre bio 44 Le Filet de Bœuf Charolais Label Rge cuit à la Plaque Jus Msseux à la Mtarde et Raifort, Quelques Herbes 44 Le Veau Fermier Cuite Rosé Croquant de Ris de Veau et Champignons Jus acidulé à la Menthe et Yuzu, Jeunes Légumes 42 Le Chausson Farci de Faisan et Foie Gras 44 Les Fromages : Les Fromages Affinés 16

3 Déjeuner Surprise 28 : L Entrée Le Plat Le Dessert du jr Servi uniquement à déjeuner sauf week-end et jrs fériés. (Ce menu est élaboré à partir de la proposition du jr)

4 Terroir et Création 53 La Mise en Bche Le Foie Gras de Canard Cuit au Naturel, Chutney de Cerises au vinaigre, Brioche aux Cerises Confites Bchées de Bœuf Charolais à Mtarde de Dijon Tuile de Vgeot et Radis Rose, Tartare d œufs aux Herbes Le Dos de Lapin de chez Michel, Gelée Chaude aux Petits Pois, Purée d Ail Confite, Jus au Vinaigre de Cassis Le Filet de Féra du Lac Fumé et juste Saisi, Polenta Crémeux au Comté, Ravioles d Oignons et Morteau, Msse de Cresson Les Fromages Affinés La Fraise : Les Fraises au Sirop de Violettes Cubes de Gelée et Crstilles Sorbet Fraise et Cardamome La Noisette : L éclair Macaron Chocolat aux Noisettes, Chibst à la Cazette du Morvan, Sorbet Praliné Les Agrumes : Le Meringué au Confit d Agrume Cuit au Moment, Segment d Oranges et Fenil Confit, Sorbet Citron Curcuma Petit Gastronome

5 Grmet Grmand Plats : 1 entrée - 1 plat poisson viande - fromages et dessert 3 Plats : 1 entrée - 1 poisson - 1 viande - fromages et dessert Les Mises en Bche Escalopes de Foie Gras de Canard du Sud Ouest, Purée de patate Dce et Sel de Vanille, Caramel à la Graine de Passion, Chips Gingembre Les Asperges Blanches Servies Tièdes, Brunoise d Anguille Fumée, Royale d Asperges et Queues d Ecrevisses, Crème de Montagny à l Huile de Citron Le Dos de Sandre Rôti sur Peau, Laitue Braisée, Beurre Blanc aux Morilles Queues de Langstines de Loctudy Crstillantes, Chutney d Ananas et Poivrons Rges, Fumet au Safran de Brgogne et Lait de Coco L Agneau du Brbonnais : Le Carré Rôti Jus à l Ail, L Epaule Confite aux Amandes, Les Gnocchis, Jus aux Epices en Cocotte Le Filet Veau Fermier Cuit Rosé, Croquant de Ris de Veau et Champignons, Jus Acidulé à la Menthe et Yuzu, Jeunes Légumes Les Fromages Affinés Les Petits Frs La Carte des Desserts

6 Menu Harmonie 102 : Servi pr l Ensemble des Convives de la Table. Trois Petites Préparations Réalisées au Goût du Jr Cinq Assiettes Produits et Saveurs du Moment Les Fromages Affinés Les Petits Frs La Dégustation Déclinée de Quatre Desserts Petit Gastronome 19 : L Entrée Le Plat Le Dessert

7 Les Desserts : Plaisirs Sucrés La fraise : Les fraises au sirop de violettes, Cubes de gelée et crstilles, Sorbet fraises et cardamome noire Les agrumes : Le meringué au confit d ananas cuit au moment, Segments d oranges et fenil confit, Sorbet citron curcuma L anis de Flavigny : Le crémeux à l anis et confiture de framboises, Sablé aux épices Le chocolat : La feuille à feuille ganache chocolat Guanaja, Crème légère à la gsse de vanille Brbon La noisette : L éclair macaron chocolat aux noisettes, Chibst à la cazette du Morvan Sorbet Les sorbets Les fruits du moment La dégustation de desserts La dégustation de Dessert 16 La dégustation de Dessert 22

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